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1、中式面点师(中级)复审1、【单选题】烤制时，外壳上色后要0。(D)A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、B制氐炉温2、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。(D)A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水4、【单选题】米浆类面坯的特性为:体积稍大，()，口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】调和构图，庄重大方，表
2、现出相容、一致的性质。(A)A、静感强B、动感强C、典雅庄重D、稳重平和7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血10、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B )A、气体B、热C、氧分D、水分11、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、月 豺 公香甜。(B )A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽
3、棕红D、色泽淡黄12、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水13、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡15、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精16、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本17、【单选题】下面属于公务
4、员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表18、【单选题】下列中不属于环境卫生 四定”制度的选项是()。(D)As定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量19、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方 形，（）待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中笛后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布20、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁21、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。(A)A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌22、【单选题
5、】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条23、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。(B)A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟24、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。(B)A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率26、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀
6、粉D、28、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属29、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。(C)A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中场后30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.531、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、；噩32、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是(
7、)。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展33、【单选题】加水烙的制品（）别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成
8、机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。36、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感37、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、面本婚成B、刀拍成C、手按成D、手捏成38、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以 上，持续时间15分钟以上。(D)A、50B、60C、70D、8039、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房40、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)
9、A、微生物B、维生素C、水D、矿物质41、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、形状42、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持 水 的 收 支 平 衡 ，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水43、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统C、正负有对D、典雅庄重44、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）A、口味B、质感C、色彩D、外形45、【单选题】果汁、
10、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D46、【单选题】开酥又称包酥、破 酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。(D)A、120B、140C、160D、18048、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录49、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘 米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、
11、刀50、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质51、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度52、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖53、【单选题】在烤制工艺中，()面 坯，烤制的时间稍长。(A)A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的54、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C
12、、鲜美D、浓郁芳香55、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性56、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖57、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热58、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。（C）A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加59、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本
13、系数C、成本毛利率D、销售毛利率60、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差61、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.762、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺63、【单选题】制 作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。(B)A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水64、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配
14、，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量65、【单选题】制作家常包的原料有：面 粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。(B)A、100B、300C、500D、60066、【单选题】粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得67、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本68、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24069、【单
15、选题】出材率与的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率70、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面 粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。(D)A、5B、50C、40D、1571、【单选题】向心律适用的造型面点。(A)A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、采点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本73、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。(D)A、10%-15%B、20%-125%C、30%40%D、60%65%74、【单选题】成本核算在厨
16、房范围内主要是对成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料75、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C)A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种76、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)A、150B、160C、220D、18077、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后78、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政 策，用（）的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律79、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过
17、（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀80、【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384281、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。(A)A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强82、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧,这种现象称为()。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火83、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少
18、、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑84、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟 面 粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克 清 梅10克,金糕条10克，麻油（）克，糖桂花10克,水适量。（B）A、150B、20C、200D、10085、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（X）86、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡 蛋150克、水约300克。（V）87、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）88、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（x）89、【判断题】制作薯类面坯，
19、蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（V）90、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V）91、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（x）92、【判断题】八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（V）93、【判断题】（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（V）94、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（7）95、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（x）96、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（x）97、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（V）98、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(V)99、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(V)100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。(x)