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1、中式面点师(中级)1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。(D)A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理5、【单选题】米浆类面坯的特性为:体积稍大，()，口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝B、没
2、有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝6、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包7、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水8、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作干层饼的工艺流程为()。(B)A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂-成型一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制C、和面一对碱-发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制D、和面一发酵一揉面一搓条-对碱一下剂一成型一熟制9、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的
3、数量占面粉数量的()。(D)A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0210、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精11、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型12、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多13、【单选题】在下列选项中不属于工业 三废 的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣14、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、
4、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。(C)A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和16、【单选题】制作家常包的工艺流程是:和面一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅17、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德18、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。(C
5、)A、3克B、5克C、10 克D、20 克19、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。(A)A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系21、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1022、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点23、【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品 老化”能力
6、B、增加成品 老化”能力C、降低成品抗 老化”能力D、提高成品抗 老化”能力24、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠25、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。(A)A、细密B、松散C、大D、小26、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲
7、属C、上级领导D、当地卫生防疫部门29、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属30、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停-乳白色D、多方向不停乳白色31、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中场后32、【单选题】制 作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。(A)A、500B、400C、300D
8、、20033、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂34、【单选题】的一般计算方法是：标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9o(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重35、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低36、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干
9、燥D、通风37、【单选题】不会造成神中毒的是（）。（D）A、珅化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在碑38、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、，雌39、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）A、100 120B、120140C、200240D、25030040、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。(B)A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动41、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况4
10、2、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味43、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成44、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以 上，持续时间15分钟以上。(D)A、50B、60C、70D、8045、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃46、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火47、【单选题】由化学
11、、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病48、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重49、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。(D)A、600B、550C、500D、30050、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。(C)A、120 130B、130 140C、160170D、20022051、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、
12、已开花、有光泽52、【单选题】制 作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克 式B）A、100B、300C、400D、50053、【单选题】开酥又称包酥、破 酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥54、【单选题】蜂螂在气温()时最活跃。(D)A、812B、14 22C、1824D、243255、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。(D)A、120B、140C、160D、18056、【单选题】玫瑰酥的用料：面 粉500克、大 油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。(D)A、200B
13、、150C、100D、5057、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质58、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。(C)A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油59、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水60、【单选题】米浆类面坯的特性为()。(A)A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑61、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液一()一成型。(A)A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一仿
14、发C、场发调制一糕浆D、调入面粉一场发62、【单选题】在烤制工艺中，()面 坯，烤制的时间稍长。(A)A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的63、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用（）者。（A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩64、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本65、【单选题】拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧66、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B
15、、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定67、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺68、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。(A)A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母69、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。(A)A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、土干酥70、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一71、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。(D)A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子72、【单
16、选题】制作荷叶卷的原料有：面 粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。(D)A、5B、50C、40D、1573、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母74、【单选题】根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核75、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。（D）A、10%-15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%76、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A
17、、主料B、辅料C、调料D、原料77、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽78、【单选题】离心律适用于（）的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种79、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间80、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉
18、后81、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政 策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律82、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸83、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。(B)A、100B、90C、80D、7084、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟 面 粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克 逢 糕 条10克，麻油20克，糖桂花10克 冰 适
19、 量。(D)A、1000B、800C、500D、35085、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎86、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、D部、眼睛、卵巢、血液87、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量88、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。（B ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂
20、斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑89、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（V ）90、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）91、【判断题】制 作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（。）92、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V ）93、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V ）94、【判断题】（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（V）95、【判断题】（）生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（x）96、【判断题】（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（V）97、【判断题】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（7 ）98、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（V）99、【判断题】（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软,呈海绵状，味道香醇可口。（V）100、【判断题】（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（V）