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1、中式面点师（中级）实操 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）2、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）3、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）4、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（）5、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 6、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝 B、没有蜂窝 C、质地坚实 D、有细小的蜂窝 7、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体
2、 B、热 C、氧分 D、水分 8、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打 B、高速搅打 C、搅拌 D、调匀 9、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 10、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水 B、多加些热水 C、适当加少量水 D、多加些温水 11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 12、【单选题】物理膨松
3、面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状 B、蜂窝状 C、海绵状多孔结构 D、泡沫状多孔结构 13、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁 B、松仁 C、瓜子仁 D、麻仁 14、【单选题】销售毛利率与()的和是 100%。（C）A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 15、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 16、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎 B、剥去外衣切碎 C、烤熟 D、炸熟 17、【单选题】
4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 18、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 M 乍用。21、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、100
5、0V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 22、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状 B、口味 C、原料 D、性质 23、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 g/Kg。（C）A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 24、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）A、1 B、2 C、3 D、4 25、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）A、工艺更简单、效率
6、更高 B、工艺较复杂、效率更高 C、工艺较复杂、效率较低 D、工艺更简单、效率较低 26、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 27、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 28、【单选题】在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占()。（B）A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 29、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸 10 分钟即可。（A）A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 30、【单选题】熟制羊肉烤包，
7、将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油 B、刷上水 C、刷上蛋液 D、刷上糖水 31、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000 克、面肥 150 克、食用碱()克、清水 300 克。（A）A、10 B、20 C、25 D、30 32、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 33、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 34、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.
8、3 B、0.35 C、0.4 D、0.5 35、【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 36、【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 37、【单选题】制作素菜包用 35 克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10 B、15 C、20 D、30 38、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 39、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患
9、者。（C）A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 40、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香 B、甜中带辣 C、甜中带咸 D、软滑香甜 41、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 42、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 43、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 44、【单选题】常见的菜点
10、定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 45、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑 46、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 47、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 48、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉 1000 克，熟面粉 150克，绵白糖 350 克，熟芝麻仁 15 克，熟花生仁 20 克，熟核桃仁 20克，青梅 10 克，金糕条 10 克，麻油()克，糖桂花 10 克，水适量。（B）A、150 B、20 C、200 D、100 49、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 50、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫