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1、职业技能鉴定 高级中式烹调师模拟试卷五 单选题(江南博哥)1.下列不属于压力容器的是()OA.电饭煲B.压力锅C.蒸汽夹层锅D.液化气钢瓶参考答案：A 单选题 2.物理味觉感受到的味知觉是()oA.酸甜B.冷热C.香脆D.苦涩参考答案：B 单选题 3.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B.雌蛙卵巢C.雌蛙卵巢与所附的内脏D.脂肪参考答案：A 单选题 4.属于其他豆类但()除外。A.绿豆B.豌豆C.蚕豆D.青豆参考答案：D 单选题 5.维生素P P 作为营养强化剂，所使用的范围是()。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C 单选题 6.饮食卫生五四制规定个人
2、卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是O OA.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服参考答案：D 单选题 7.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()oA.碳水化合物B.糊精C.淀粉沉淀物D.蛋白质胶体参考答案：B 单选题 8.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。片片片片肉鸡鱼肾A,B.CD.参考答案：B 单选题 9.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A.变绿B.变蓝C.变黑D.变红参考答案：B 单选题 10.牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性
3、又可以叫做()OA.持水性B.水解性C.胶粘性D.水溶性参考答案：A 单选题 11.下列牛肉中品质最佳的是()0A.黄牛肉B.水牛肉C.奶牛肉D.耗牛肉参考答案：D 单选题 12.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A.豆制品B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A 单选题 1 3.雪花蟹斗中的“雪花”是 用()表现的。A.鱼茸B.蟹肉C.打发的蛋清D.虾仁参考答案：C 单选题 1 4.爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。A.粉碎机加工B.用刀排斩C.用铁铜捶打D.绞肉机参考答案：C 单选题 1 5.炳与煮的主要区别是()。A.炳一般要勾英，煮一般不勾英B.炳适用于肉料，煮适用于蔬果料C.
4、炳的原料形状小，煮的原料形状大D.烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A 单选题 1 6.食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素参考答案：D 单选题 1 7.“油泡虾球”的菜名属于()命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点参考答案：C 单选题 1 8.可可粉是用()原料加工而成的。A.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡粉参考答案：B 单选题 1 9.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A.单一 调味品的风味B.复合调味品的风味C.原料本身的风味D.香料的
5、风味参考答案：A 单选题 2 0.新购压力容器在初次使用前，必须要()oA.清洗压力容器的内外配件B.学习压力容器的操作方法C.检测压力容器的技术标准D.检查产品合格证等技术文件参考答案：D 单选题 2 1.饮食产品的定价基础是()oA.产品价值B.市场供求C.企业声誉D.价格法规参考答案：A 单选题 2 2.形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是()。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.镖氨反应参考答案：D 单选题 2 3.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()oA.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以参考答案：A 单选题 2 4.蛋白中蛋白质的平均含量是()。A.1 2%B.3 5%
6、C.7 8%D.8 6%参考答案：A 单选题 2 5.蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。A.1 20B.1 5 0C.1 8 0D.20 0参考答案：B 单选题 26.湖南的三湘四水是指()A.湘江B.资江C.沅水D.涟水参考答案：D 单选题 27.影响钙吸收的不利因素是()oA.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C 单选题 28.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A.心脏病B.身血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C 单选题 29.不符合淡水养殖鱼类彩虹端鱼名称叫法的选项是()oA.美洲鲫鱼B.胭脂鱼C.福寿鱼D.彩虹鱼参
7、考答案：D 单选题 3 0.鱼类宰杀基本方法的顺序是()oA.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理参考答案：C 单选题 3 1.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是()。A.切断鲤根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A 单选题 3 2.与煽的区别准确的说法是()oA.煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B.煽用原件的原料，用碎件的原料C.煽的菜式有配料，的菜式没有配料D.煽的菜式英色较浅，的菜式英色较深参考答案：A 单选题 3 3.以下海味干货中，涨发净料率为1 5 0%
8、的 是()oA.鳍肚B.花胶C.跳柱D.鱼唇参考答案：C 单选题 3 4.体积大小不同的鲸鱼在涨发时应采用()方法。A.大的先发，小的后发B.同时发，同时取出C.小的先发，大的后发D.同时发发好的先取出参考答案：D 单选题 3 5.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()oA.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C 单选题 3 6.影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。A.加工要求B.原料种类C.原料质量D.原料数量参考答案：C 单选题 3 7.胃中可以吸收()oA.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.乙醇参考答案：D 单选题 3 8.谷类的糊粉层中含()较
9、多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪参考答案：C 单选题 39.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()oA.10 0 度B.130 度C.140 度D.15 0 度参考答案：A 单选题 40.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是()oA.16%B.26%C.46%D.66%参考答案：D 单选题 41.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的需要D.原料的属性和规格参考答案：C 单选题 42.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()oA.膻味较重的食物加入少量的香味B.膻味较重的食物加入少量的
10、辣味C.膻味较重的食物加入少量的甜味D.膻味较重的食物加入少量的鲜味参考答案：B 单选题 43.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A.1 小时左右B.2 小时左右C.5 小时左右D.10 小时左右参考答案：D 单选题 44.关于脆皮炸的讨论，只 有()是正确的。A.原料炸前须先用卤水滚至熟透B.急用时，上糖浆后即可炸制C.选用三鸟为原料D.可以淮盐、噫汁为佐料参考答案：D 单选题 45.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保安器参考答案：C 单选题 46.关于卤法，()的说法是错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B.卤水分一般卤水
11、、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长，火力较弱D.卤水是用浸制方式加热参考答案：B 单选题 47.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()oA.只用茶汁B.只用茶叶C.茶汁、茶叶都可用D.只用茶泥参考答案：C 单选题 48.葡萄糖酸内脂是一种良好的()oA.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.发酵剂参考答案：B 单选题 49.乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是()oA.30%B.45%C.65%D.70%参考答案：A 单选题 5 0.完全蛋白质主要来源于()oA.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯参考答案：B 单选题 5
12、 1.在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是()0A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水参考答案：D 单选题 5 2.对流一般发生在()一组的热传递中。A.水、油、蒸气B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油参考答案：A 单选题 5 3.獭兔，又名法国兔王，是()兼用品种。A.皮毛B.毛肉C.皮肉D.皮脂参考答案：C 单选题 5 4.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A.油脂乳化B.呈味物质水解C.扩散对流D.蛋白质凝固参考答案：A 单选题 5 5.关于烧的工艺，()是错误的。A J 会的汤水必须调入荧粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烧制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入
13、英粉参考答案：B 单选题 5 6.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼()青鱼、草鱼、鲤鱼、鳗鱼A.青鱼B.草鱼C.鲤鱼D.l t 鱼参考答案：C 多选题 1.关于油脂聚合反应的正确叙述是()OA.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醛类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醛类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应参考答案：A B C D F 多选题 2.已知某产品的成本是3 0 元，销售毛利率6 0%,此产品相关指标的()0A.成本率是4 0%B.成本毛利率是1 5 0%C.毛利额是1 2 兀D.价格是4 5 元E.销售价
14、格是7 5 元F.毛利额是4 5 元参考答案：A B E F 多选题 3.下列选项中关于强力味精的正确叙述是()oA.是味精的第三代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有谷氨馥钠成分D.是普通味精鲜味的两倍E.只能用于冷菜调味F.是一种复合鲜味调料参考答案：B C F 多选题 4.火鸡的特点是()oA.原产于欧洲的荷兰B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色C.肉质纤维较长D,头颈部裸露无羽毛E.胸部、腿部肌肉发达F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：B C D E F 多选题 5.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()oA.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生
15、物价参考答案：A D E 多选题 6.瘦肉型猪种的基本特征是()oA.瘦肉型猪体毛色为白色B.身腰细长C.脊背宽阔平直D.嘴短耳大E.两耳直立F.四肢、臀部肌肉发达参考答案：BC F 多选题 7.下列选项中关于三文鱼的正确叙述是()oA.硬骨鱼纲妒形目B.又名大西洋鞋鱼C.海洋大型经济鱼类D.肌间脂肪沉积较大E.喜欢在热带海域生长F.肉质呈淡红色参考答案：BC D F 多选题 8.按照厨房安全生产的要求，在使用绞肉机过程中不得发生()等现象。A.投入料过大B.投入冰冻原料C.将手伸入料斗D.带电冲洗E.带电拆卸参考答案：A BC D E 多选题 9.杂豆包括()等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.
16、大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：BC E F 多选题 1 0.可能使食品受到污染的环节是()OA.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答案：A BC D E 多选题 1 1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缴E.苯丙F.亮参考答案：A BC 多选题 1 2.蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是()oA.二氧化碳B.水C.碳水化合物D.氧气E.氮气F.一氧化碳参考答案：A B 判断题 1.浸发和爆发合起来使用称为浸爆发法，适用于鱼肚、蜕鱼等。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2.肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即
17、可捞起。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3.整料出骨的原料一般都是动物性原料。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 4.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 5.水传热比较均匀。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 6.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 7.饮膳正要是元朝太医忽思慧所著。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 8.高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 9.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具
18、有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 0.不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 1.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 2.干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 3.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 4.准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。（）A.正确B.错误参
19、考答案：A 判断题 1 5.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 6.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 7.随园食单的作者是清代的袁枚。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 8.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 9.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2
20、0.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 1.在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 2.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸爆发方法涨发。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 3.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 4.熬糖过程中温度要一直控制在0 度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 5.弯刀法下还分出两种刀法。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 6.蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 7.煎塌法以煽为主，煎煽结合。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 8.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 9.电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 0.调味就是指调和滋味和原料调配。()A.正确B.错误参考答案：A