《中式面点制作实训教程(第二版)7.2.1制作红豆枣糕.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式面点制作实训教程(第二版)7.2.1制作红豆枣糕.pptx(14页珍藏版)》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式面点制作实训教程(第二版)7.2.1制作红豆枣糕制作红豆枣糕7.2.1烤讨 论关于红豆枣糕的相关资料?提出问题01什么是果蔬面团?02果蔬面团有什么特点?03调制果蔬面团需要注意的关键问题是什么?红豆枣糕简介 枣糕原是清朝宫廷御用糕点,是满汉全席“十大糕点之。曾有宫廷第一糕点之美称,其味香远,入口丝甜,加入了红豆的枣糕营养更加丰富,是难得的四季养生佳品。红豆枣糕特点:产品色泽金红、口感松软、枣香扑鼻,香甜可口,富有营养。教学目标知识目标:果蔬类面团制品的特点,所需原辅材料的特性,产品的原料配方知识,工艺流程,操作要点等知识。能力目标:能够熟练进行冷水面团的调制,熟练掌握摊的技法,能够熟练掌
2、握红豆枣糕的制作工艺。素质目标:培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神,同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作红豆枣糕所需原料主要原料:高筋面粉500g(过筛)绵白糖100g水320g馅心:豆沙馅(8g/个)辅料:色拉油1000g面粉适量(成形时用)123制作红豆枣糕所需设备及工具烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、高温纸、吸油餐巾纸红豆枣糕制作过程调制冷水面团,盖上保鲜膜松弛1小时。将松弛好的面团进行溜条、出条,抻至10扣,用刀切成10cm长的小段,放入盛有色拉油的方盘中浸满油,取一段抻长,放在烤盘内(烤盘内铺高温纸),用手揪掉两头,一头放上豆沙馅,将丝条缠绕在馅外呈球形,
3、即为生坯。将生坯摆入烤盘,烤炉升温至200/200,送入烤制,待底面定型后翻面,并稍按平整,待两面均呈金黄色即熟。将红豆枣糕取出,立起,趁热轻轻将丝条磕松开呈猴头蘑状即可装盘。1234操作要点面团调制要稍软,会便于操作;面团要松弛足够长的时间,让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。抻面技法要精准熟练,抻出的丝条要细而均匀、不粘条、无断条。红豆枣糕成形时要注意手法,丝条要保证顺着一个方向缠绕在馅心上面,并确保每个产品大小一致、形状均一、美观。成品出炉后磕动时手法要轻。1234知识拓展 红豆枣糕也可以买现成的枣泥和蜜豆来制作,过程更简单。还有很多果蔬可以用来制作点心如:菠菜饼、胡萝卜糕、火龙果包等等。归纳总结 通过制作红豆枣糕,熟练掌握冷水面团的调制及抻面的技法,并能够利用抻面的技法制作各种精美的特色点心,并培养同学们精益求精的意识。谢谢谢谢欣欣赏赏