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1、中式面点制作实训教程（第二版）2.3.2制作口袋饼制作口袋饼2.3.2讨 论口袋饼有什么特点，口袋有几种做法？提出问题01为什么制作口袋饼要用热水面团？02比较冷水面团、温水面团、热水面团的差别？03调制热水面团的调制要点是什么？口袋饼简介 口袋饼在烙制成熟后饼坯会像气球一样膨胀起来，这种现象是由于饼中心的水分蒸发推挤出气体造成的，将其切开就是天然的口袋，方便放不同的馅料，别有一番风味。制作口袋饼要用热水面团，热水面团的特点是黏、糯、柔、软而无劲、可塑性好。成熟后的口袋饼，造型美观，大小均匀，馅心独特、皮面口感柔韧、馅料口味鲜香。教学目标知识目标：热水面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的
2、原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行热水面团的调制，熟练掌握摊的技法，能够熟练掌握口袋饼的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作口袋饼所需原料主要原料：中筋面粉300克、猪油30克、盐2克、80热水170克馅心：土豆丝250克，胡萝卜丝100克，葱花20克，火腿丝50克，生菜50克，黄瓜丝50克、姜末6克，盐6克，味精3克，鸡粉3克，白醋10克.辅料：色拉油适量（炒制馅心用油）123制作口袋饼所需设备及工具电饼铛、锅铲、刀、刮板、钢板尺、擀面杖、叉子等口袋饼制作过程调制热水面团，松弛一小时
3、待用。调制馅心，将葱、姜，爆香，然后加入土豆丝和胡萝卜丝翻炒均匀。炒至八分熟时加入盐调味，加入少许味精，鸡粉和白醋翻炒均匀，成熟即可出锅。制作生坯，将面皮切成10cmX30cm的长方形皮。取一个面皮，用油刷在中间薄薄的刷上一层色拉油，不要刷到面皮的四周边缘，再用水刷，将面皮的四周薄薄的刷上水，然后对折面皮将四周封口按实，再用手按出花纹，以使边缘封口更加结实。成熟 将饼铛升温至200，先干烙，待表面稍上色后翻面，用油刷在表面刷一层色拉油，盖上盖子继续烙制，饼表面出现芝麻花点并上色、鼓起即熟成型 取一个成熟的口袋饼，装入馅料即可。12345操作要点调制热水的面团要稍软，否则成熟时饼硬。擀饼时的皮面要很薄，否则影响口感和美观度。口袋饼生坯成型的关键是，皮面中间抹油，两边抹水，封边，这样做出来的口袋饼即结实又漂亮，烙饼的时候要先干烙，烙成型后再刷油，这样烙出来的饼不发硬。成品出炉后磕动时手法要轻。123知识拓展 口袋饼的馅心可以随意更换，如可适当加些肉丝，蟹棒，紫甘蓝丝，甜面酱，香辣酱和沙拉酱等，从而达到调剂口味，增加膳食营养的目的。归纳总结 调制热水面团时加水量要准确，烫面要迅速，这样成品的的品质才有保证。热水面团适合做一些对口感，造型有要求的制品，谢谢谢谢欣欣赏赏