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1、12.食品营养与卫生（项目六、任务四）食品营养与卫生食品营养与卫生李京东 赵升鹏Free template from 3任务四、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂及食品包装卫生检查l知识目标知识目标1明确食品添加剂的作用及卫生问题2明确消毒剂、洗涤剂的作用及卫生问题。3明确常用食品包装材料的卫生问题。l能力目标能力目标能够进行食品包装材料卫生分析Free template from 4一、食品添加剂的作用及安全性一、食品添加剂的作用及安全性l（一）基本概念（一）基本概念食品添加剂食品添加剂l是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。l（二）食品添
2、加剂的分类（二）食品添加剂的分类1食品添加剂按来源分类食品添加剂按来源分类l天然食品添加剂l合成食品添加剂2食品添加剂按其用途分类食品添加剂按其用途分类防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、加工助剂以及其他添加剂共23类。Free template from 5l（三）食品添加剂作用（三）食品添加剂作用1利于保存，防止变质。2改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。3保持或提高食品的营养价值4增加食品的品种和方便性5有利食品
3、加工，适应生产机械化和自动化6满足其它特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求Free template from 6l（四）食品添加剂使用原则（四）食品添加剂使用原则1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。Free template from 7l（五）常见食品添加剂及安全性（五）常
4、见食品添加剂及安全性1抗氧化剂抗氧化剂l食品中常用的抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。2着色剂着色剂l（1）食用合成色素。属于人工合成色素，我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等，以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠。l（2）食用天然色素。主要由动植物组织中提取的色素，Free template from 8l3护色剂护色剂护色剂又称发色剂l常用的护色剂有硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐l4防腐剂防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。（1）化学防腐
5、剂）化学防腐剂l常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。（2）天然防腐剂）天然防腐剂天然防腐剂包括果胶分解物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等。Free template from 9l5甜味剂甜味剂l是指赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为：（1）天然甜味剂）天然甜味剂l分为糖醇类和非糖类，l糖醇类包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇等，l非糖类包括甜菊糖甙、甘草等。（2）人工合成甜味剂）人工合成甜味剂l有糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）等。Free template
6、 from 10二、食品洗涤剂、消毒剂作用及安全性二、食品洗涤剂、消毒剂作用及安全性l（一）食品洗涤剂（一）食品洗涤剂1碱性洗涤剂碱性洗涤剂l碱性洗涤剂包括强碱性洗涤剂、重垢型碱性洗涤剂和中等碱性洗涤剂。2酸性洗涤剂酸性洗涤剂l酸性洗涤剂主要包括强酸性洗涤剂、中等酸性洗涤剂等3溶剂性洗涤剂溶剂性洗涤剂l溶剂性洗涤剂包括活性氯洗涤剂和表面活性洗涤剂表面活性剂的种类包括阴离子表面活性洗涤剂，非离子表面活性洗涤剂、两性离子表面活性洗涤剂和阳离子活性洗涤剂。Free template from 11l（二）食品消毒剂（二）食品消毒剂l常用的消毒剂包括氯化物、碘化合物、溴化物、季胺化合物、酸杀菌剂、阴离
7、子酸杀菌剂、酸-季胺杀菌剂、过氧化氢、臭氧、戊二醛等几类1.氯化物 l氯化物主要包括液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯，但它们的抗菌活性有所不同。2碘化合物l用于杀菌的碘化合物是碘伏、碘酒以及水溶性碘溶液3溴化物4季胺化合物5酸杀菌剂l酸杀菌剂中乙酸、过氧乙酸、乳酸、丙酸、甲酸等有机酸使用最广泛Free template from 12l（三）食品消毒剂、洗涤剂的卫生要求（三）食品消毒剂、洗涤剂的卫生要求1洗涤剂或消毒剂应该易于冲洗，不能残留到食品设备或食品中，影响食品的感官风味，降低食品的营养特性，对食品造成二次污染。2限制各类洗涤剂和消毒剂中的有害杂质，防止有害物质对食品的污染
8、。3安全使用洗涤剂和消毒剂，严格按照说明书使用，不能过度使用或超范围使用。4生产洗涤剂和消毒剂的厂家必须具备卫生部门发放的卫生许可批件，符合国家卫生标准。5洗涤剂和消毒剂在使用时必须注意使用浓度，并妥善保存，避免造成人身伤害。Free template from 13l三、食品包装材料三、食品包装材料食品包装材料和容器l指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。Free template from 14l（一）常见食品包装材料及卫生问题（一）常见食品包装材料及卫生问题1塑料包装材料塑料包装材料塑
9、料是一种以高分子聚合物树脂为基本成分，加入各种用来改善其性能的添加剂制成的高分子材料。塑料包装材料具有成本低廉、性能优良、质轻美观的特点，安全问题，主要表现为材料中残留的有毒有害物质迁移、溶出而导致食品污染，这些物质包括未参与聚合的游离单体，聚合不充分的低聚合度化合物，添加剂的残留，低分子物质的降解产物等。Free template from 15l2纸包装材料纸包装材料卫生问题，主要是微生物的二次污染及添加物的污染。l通常造纸原料本身有一定的污染物，如原材料木浆、草浆等的农药残留，回收废纸制品中的有害微生物，以及印刷材料中的有害物质铅、镉、多氯联苯等都会污染食品；l造纸过程中的添加物，如防渗
10、剂、施胶剂、填料、漂白剂、染色剂等，会在使用中溶出进入食品中，里面含有多种金属，而这些金属即使在mg/kg级以下亦能致病.l纸制品中还存在荧光染料或荧光增白剂，它是一种致癌物。Free template from 16l3金属、搪瓷、陶瓷等包装材料金属、搪瓷、陶瓷等包装材料主要卫生问题l有害金属向食品中的溶出，造成食品污染。其化学稳定性差，不耐酸碱性，特别是包装高酸性食品时易被腐蚀，金属离子易析出，影响食品风味。金属包装材料内壁涂料多为有机涂层，涂层中的化学污染物也会在罐头的加工和贮藏过程中向内容物迁移。Free template from 17l玻璃玻璃是由硅酸盐、金属氧化物等的熔融物，是一
11、种惰性材料，无毒无害，具有高阻隔、光亮透明、化学稳定性好、易成型特点。其存在的安全卫生问题主要是其内部有害物质的迁出和二次使用时的污染，熔炼不好的玻璃制品可能发生来自玻璃原料的有毒物质溶出问题，高档玻璃器皿中往往添加铅化合物，可随使用发生迁移，有些玻璃包装材料中加入了着色剂，这些成分主要是金属盐类，也能从玻璃种溶出，长期使用有可能危害健康。玻璃容器回收利用中清洗、消毒不测底，有可能造成二次污染。Free template from 18l陶瓷陶瓷是以黏土为原料，加入长石、石英，内外层涂以釉彩烧纸而成，陶瓷容器能较好保持食品的风味。卫生安全问题l主要是上釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅或镉的溶出，陶
12、瓷的釉料主要由铅、锌、镉、锑、钡、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成，多为有害物质，在盛装酸性食品(如醋、果汁)和酒时，这些物质容易溶出而迁入食品，引起安全问题。Free template from 19l4橡胶橡胶天然橡胶天然橡胶l是以异戊二烯为主要成分的天然长链高分子化合物，本身不分解也不被人体吸收，但在加工橡胶需要加入添加剂，包括交联剂、防老化剂、硫化促进剂及填充料等，这些调剂多具有毒性。合成橡胶合成橡胶l是由单体聚合而成，包括有丁橡胶、丁二烯橡胶、氯丁二烯橡胶、苯乙烯丁二烯橡胶、丁腈等，l其中丁腈毒性较大，能引起全身出血，具有致畸性。Free template from 20l（二
13、）包装材料的卫生要求（二）包装材料的卫生要求1包装材料必须是无毒无害的。2制定严格的卫生标准，并定期进行检查。3严格限定包装材料中各种添加剂的使用范围和使用量，禁止超范围使用。4通过溶出实验确定各种产品卫生质量。Free template from 21l溶出实验的浸泡条件和检测项目溶出实验的浸泡条件和检测项目（1）浸泡条件）浸泡条件l水：60，浸泡2h。l4%乙酸：60，浸泡2h。l65%乙醇：室温，浸泡2h。l正己烷：室温，浸泡2h。Free template from 22l要求要求浸泡液按接触面积每平方厘米加2mL，在容器中则加入浸泡液至2/34/5容积为准。浸泡溶剂的选择以食品容器、
14、包装材料接触的食品种类而定l中性食品时选用水作溶剂；l酸性食品时选用4%乙酸作溶剂；l碱性食品时用碳酸氢钠作溶剂；l油脂食品时选用正己烷作溶剂；l含酒精食品用乙醇作溶剂。Free template from 23l（2）浸泡液的检测项目及方法）浸泡液的检测项目及方法有机物含量测定（高锰酸钾消耗量）有机物含量测定（高锰酸钾消耗量）l试样浸泡液用高锰酸钾滴定，其消耗量表示可溶出有机物的含量。残渣含量测定残渣含量测定l将试样用四种不同浸泡液模拟接触水、酸、酒、油等不同性质食品后，浸泡液进行蒸发所得残渣表示在不同浸泡液中的各物质的溶出量。Free template from 24l重金属含量重金属含量
15、浸泡液中重金属（以铅计）与硫化钠作用，在酸性溶液中形成黄棕色硫化铅，与标准比较不得更深，则表示重金属含量符合标准。l脱色试验脱色试验取洗净待测食具，用沾有冷餐油、65%乙醇的棉花，在接触食品的部位小面积内，用力擦拭100次，棉花不得染有颜色。四种浸泡液亦不得染有颜色。Free template from 25思考题思考题1名称解释：食品添加剂、食品清洗剂和消毒剂、食品包装材料。2食品添加剂的分类，作用，及使用原则是什么？3常用食品添加剂的卫生问题有哪些4常用食品清洗剂有哪些？其卫生问题主要是什么？5常用食品消毒剂的卫生问题是什么？6常用食品包装材料的卫生问题是什么？Free template from 26