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1、5.食品营养与卫生（项目二、任务六）食食 品品 营营 养养 与与 卫卫 生生李京东 赵升鹏2Free template from 任务六、矿物质分析、评价与饮食指导任务六、矿物质分析、评价与饮食指导l知识目标知识目标1.了解矿物质的基本概念2.明确钙、磷、铁、锌、硒、碘、铬等的生理作用以及相应的缺乏症3.掌握主要矿物质的食物来源和推荐膳食参考摄入量l能力目标能力目标能够评价人体矿物质摄入水平。3Free template from 一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1矿物质矿物质l存在于食品中的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成有机化合物，其余的各种元素均称为矿物质，又
2、称无机盐或灰分。2常量元素和微量元素常量元素和微量元素l分类分类常量元素微量元素。4Free template from l常量元素常量元素 又称宏量元素，指含量占体重的0.01%以上或每日膳食需要量在100mg以上的矿物质，有钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁7种；l微量元素微量元素又称痕量元素，在人体内浓度很低，含量小于体重的0.01%或每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，l人体必需的微量元素有铁、锌、硒、碘、钼、铜、钴、铬8种，l可能必需的微量元素有硅、镍、硼、钒、锰5种，l有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的元素有氟、铅、镉、砷、铝、锡、锂等8种。5Free template fro
3、m l3矿物质的特点矿物质的特点（1）在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。6Free template from l4矿物质的生理功能矿物质的生理功能（1）构成机体组织的重要组分。（2）细胞内外液的成分。（3）维持体内酸碱平衡。（4）参与构成功能性物质。（5）维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。7Free template from l（二）钙（二）钙钙钙l是人体含量最多的无机元素，成人体内含钙总量约为1200g，约
4、占体重的2%，l99%主要以羟基磷灰石和磷酸钙的形式集中在骨骼和牙齿，l1%以游离状态或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池混溶钙池。骨骼中的钙与混溶钙池中的钙维持动态平衡，这种钙的更新在成年人每日约为700mg，钙的更新速率随年龄的增长而减慢，幼儿骨骼每12年更新一次，成人更新一次需要1012年，40岁以后，骨骼中钙逐渐减少，可能出现骨质疏松。8Free template from l1生理功能生理功能l（1）形成骨骼和牙齿。l（2）维持肌肉和神经的正常活动。l（3）参与凝血。l（4）其他。缺乏症缺乏症l钙摄入量过低，主要表现为骨骼病变，儿童时期佝偻病，成年人骨质疏松症。9
5、Free template from l2食物来源食物来源钙的食物来源钙的食物来源l乳类及乳制品、鱼类、蛋类、坚果种子类、全谷类、豆类、绿色蔬菜等。最好食物来源最好食物来源l奶和奶制品不仅含钙丰富，而且含有乳糖和氨基酸，可以促进钙的吸收，是钙最好食物来源。良好来源良好来源l豆类和豆制品、虾皮、海带、坚果、绿色蔬菜等也是钙的良好来源，10Free template from l3钙的推荐摄入量钙的推荐摄入量影响钙吸收的因素l膳食中的钙的吸收是一个需要能量的主动运输过程，受多种因素影响。有利于钙吸收的因素l维生素D、某些氨基酸、乳糖和恰当的钙磷比例。钙的吸收还与年龄有关，随着年龄的增长吸收率下降钙
6、的吸收还与机体需要量有关钙的推荐摄入量钙的推荐摄入量l成人钙的AI为800mg/dlUL为2000mg/dl婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量11Free template from l（三）磷（三）磷磷磷l广泛存在于动植物组织中，也是人体必需的元素之一，成人体内总量为650g左右，约占体重的1%。l体内的磷约有85%90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。l10%15%与蛋白质、脂肪、糖以及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中，其中一半左右在肌肉组织中。12Free template from l1生理功能生理功能（1）构成骨骼和牙齿l同钙一样，磷也是
7、构成骨骼和牙齿的成分，主要以无机磷酸盐形式存在，构成机体支架和承担负重作用。（2）构成生命物质l磷酸基团是DNA、RNA及各种核苷酸的组成成分，磷脂是构成细胞膜的必需成分，还参与脂蛋白的形成。（3）参与物质代谢（4）参与调节酸碱平衡l磷酸盐缓冲体系是机体重要的缓冲体系。13Free template from l2食物来源食物来源磷在食物中分布广泛，普遍存在于动物性和植物性食品中。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物内脏含量丰富。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮的磷含量也很丰富。粮谷类食品中的磷多以植酸磷的形式存在，与钙结合不易吸收，难以利用。14Free template from l
8、3磷的膳食推荐摄入量磷的膳食推荐摄入量膳食中磷的来源及膳食中有机磷的性质影响磷的吸收，l如植物种子中以植酸形式存在的磷利用率很低；l人体生长发育期磷的转运效率高于成年期；l肠道酸度增加，有利于磷的吸收；l维生素D促进磷的吸收；l适宜的钙磷比利于磷的吸收。l肠道中有钙、镁、铁、铝等金属阳离子存在时，与磷酸根形成不溶性磷酸盐，不利于磷的吸收。推荐摄入量推荐摄入量l成年人RNI 720mg/dl成年人UL为3500mg/d15Free template from l（三）钾（三）钾成人体内钾总量约为50mmol/kg，儿童约为4.0mmol/kg。人体内的钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存
9、在于细胞外。人体内钾约70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞约占6%7%，骨骼占6%，脑占4.5%，肝脏占4.0%。正常人血浆中的钾浓度为3.55.3mmol/L，16Free template from l1生理功能生理功能l（1）维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢。l（2）维持细胞内正常渗透压。l（3）维持细胞内外正常酸碱平衡l（4）维持神经肌肉的兴奋性和正常功能l（5）降血压作用。人体内钾缺乏人体内钾缺乏l可以起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性和病理性改变。l表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。17Free template from l2食物来
10、源食物来源钾几乎存在于所有食物，植物性食物含量较多，蔬菜和水果是钾的最好来源，每100g食物钾含量高于800mg的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。l3钾的膳食推荐摄入量钾的膳食推荐摄入量l膳食钾大部分被小肠吸收，吸收率约90%左右。中国营养学会提出膳食钾的AI为l成人2g/d18Free template from l（四）铁（四）铁l铁是人体含量最多的微量元素，成人体内含铁总量为45g，70%称为功能性铁称为功能性铁l存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中。30%作为贮存铁作为贮存铁l主要以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中。l正常男性体内的贮存铁约为1000mg，女性
11、为300400mg。19Free template from l1生理功能生理功能（1）参与氧气运输和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能。（3）增强机体免疫功能。（4）其他。l促进-胡萝卜素转化为维生素A，促进嘌呤和胶原的合成，促进抗体生成等铁缺乏铁缺乏l引起缺铁性贫血等疾病20Free template from l2食物来源食物来源动物性食物铁的含量和吸收率均较高，是膳食铁的良好来源。主要有动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类等。蔬菜中铁含量低，利用率也不高。21Free template from l3铁的膳食推荐摄入量铁的膳食推荐摄入量（1）铁的吸收）铁的吸收l食物中的铁大部分为三价铁，在
12、胃酸作用下还原成二价铁后，在十二指肠和空肠被吸收。进入小肠粘膜细胞的铁，与脱铁蛋白结合形成铁蛋白，储存于粘膜细胞中。l当机体需要铁时，铁即从铁蛋白中释放出来，与运铁蛋白结合，进入血液循环，运往需要铁的组织。l失去铁的脱铁蛋白与新吸收的铁重新结合为铁蛋白，当肠粘膜细胞中铁蛋白的量逐渐升高达到饱和时，铁的吸收相应减少，最后停止。22Free template from l（2）血红素铁和非血红素铁）血红素铁和非血红素铁血红素铁血红素铁l是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被小肠粘膜细胞直接吸收，l不受植酸等因素的影响，吸收率高达25%；非血红素铁非血红素铁l主要以Fe(OH)3的形式存在于植
13、物性食物中，此类铁必须先被还原为Fe2+，才能被吸收，影响因素较多，故吸收率较低，只有3%左右。23Free template from l（3）影响铁吸收因素）影响铁吸收因素维生素C具有酸性和还原性，能将Fe3+还原为Fe2+；在低pH条件下，可与Fe2+形成可溶性螯合物，利于铁的吸收，半胱氨酸也有类似作用；枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等与铁形成可溶性小分子络合物，提高铁的吸收率；膳食含钙量高时，可除去干扰铁吸收的植酸、草酸和磷酸，增加铁的吸收。与体内铁的需要量和贮存量有关，需要量多、贮存量少时铁的吸收率高，反之则低。24Free template from l（4）中国营养学会推荐）中国营
14、养学会推荐铁的AI值l成年男性为12mg/d；l女性为20mg/d；UL值男女均为42mg/d；4个月以上婴儿原有的铁贮存已经耗尽，而奶类铁含量低，应注意补充含铁丰富的食物。25Free template from l（五）锌（五）锌锌在人体约含2.02.5g，所有器官都含锌l按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；l其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等；l发锌可反映膳食中锌的长期供给水平；l血液中75%85%的锌分布在红细胞中，3%5%在白细胞中，其余在血浆中。26Free template from l1生理功能生理功能锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功
15、能等均具有重要的作用。l（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂。l（2）促进生长发育与组织再生。l（3）促进机体免疫功能。l（4）维持细胞膜结构和功能。l（5）其他27Free template from l2食物来源食物来源含锌最多的食物为贝壳类海产品（如牡蛎、扇贝）、红肉及动物内脏；全谷、粗粮、豆类、坚果、蛋类等也富含锌；蔬菜和水果锌含量较低；食物经过精制后锌的含量大为减少，l小麦磨成粉，去除胚芽和麦麸后，锌含量减少了4/5。28Free template from l3膳食推荐摄入量膳食推荐摄入量锌由小肠吸收，吸收率为20%30%，影响膳食中锌吸收因素l植物性食物中的鞣酸、植酸和纤维素等均不
16、利于锌的吸收；l铁抑制锌的吸收；l酗酒可妨碍锌的吸收；l动物性中的锌生物利用率较高；l某些药物如碘喹啉、苯妥英纳和维生素D均能促进锌的吸收。29Free template from l中国营养学会推荐中国营养学会推荐RNI为为l成年男性12.5mg/d，l女性7.5mg/d；UL为为l成年40mg/d。30Free template from l（六）碘（六）碘碘是维持人体代谢不可缺少的物质，成人体内约含2050mg碘，其中甲状腺含碘最多，约占70%80%；是甲状腺激素四碘甲腺原氨酸（T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）的组成分，二者都起甲状腺素生理作用。lT3作用效果比T4强，但活性维持时间短，血
17、液中含碘3060g/L，主要为蛋白结合碘。31Free template from l1生理功能生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能是通过甲状腺素实现：l（1）促进生物氧化。l（2）促进蛋白质的合成和神经系统发育。l（3）促进糖和脂肪代谢。l（4）激活体内许多重要的酶。l（5）调节组织中的水盐代谢。l（6）促进维生素的吸收利用。碘缺乏碘缺乏l地方性甲状腺肿l克汀病32Free template from l2食物来源食物来源含碘丰富的食物为海带、紫菜、发菜、淡菜等海产品。l3碘的膳食推荐摄入量碘的膳食推荐摄入量中国居民每日膳食碘的推荐摄入量RNI值成年人为120ug/d，UL值成
18、人为600ug。33Free template from l（七）硒（七）硒人体硒总量约为320mg硒存在于所有细胞与组织器官中l在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中较高；l肌肉、骨骼和血液中浓度次之；l脂肪组织最低；l肌肉中硒占总量一半以上。34Free template from l1生理功能生理功能（1）作为谷胱苷肽过氧化酶(GSH-PX)的重要组成成分。（2）保护心血管和心肌的健康。（3）硒与金属有较强的亲和力，能与体内重金属，如汞、镉、铅等结合成金属-硒-蛋白质复合物而起解毒作用，并促进金属排出体外。（4）其他。硒缺乏硒缺乏l大骨节病l克山病。35Free template from
19、 l2食物来源食物来源海产品、肉类和动物内脏是硒的良好食物来源。l3硒的膳食推荐摄入量硒的膳食推荐摄入量l硒主要在小肠吸收，吸收率约为50%100%中国营养学会提出成人硒摄取量中国营养学会提出成人硒摄取量lRNI值为60ug/d，lUL值为400ug/d。36Free template from l（八）铬（八）铬 成年人体内含铬总量约为67mg骨、大脑、肌肉、皮肤和肾上腺中铬含量较高，一般组织中铬含量随年龄增长而减少。1生理功能生理功能铬是体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用；铬具有提高高密度脂质白和载脂蛋白A浓度及降低血清胆固醇的作用；三价铬与DNA结合，增强RN
20、A和DNA的合成。l铬缺乏铬缺乏生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。37Free template from l2食物来源食物来源铬广泛分布于食物中l动物性食物以肉类和海产品，如牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等含铬较丰富；l植物性食物如谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富；l啤酒酵母和动物肝脏中的铬以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此吸收利用率较高；l食物加工越精细，其中铬的含量越少，精制食品几乎不含铬。38Free template from l3铬的膳食推荐摄入量铬的膳食推荐摄入量铬的吸收铬的吸收l食物中的铬大多为无机Cr3+，一般吸收率3%，l铬可与有机物
21、结合成为具有生物活性的复合物，从而提高铬的吸收率，如啤酒酵母中以葡萄糖耐量因子形式存在的铬，其吸收率达10%25%，中国营养学会推荐铬的中国营养学会推荐铬的AI值值l成人为30g/d39Free template from l（九）其他矿质元素的生理功能及食物来源（九）其他矿质元素的生理功能及食物来源l钠l镁l氯l氟l锰l钼l钴l铜 40Free template from 二、矿物质的缺乏与评价二、矿物质的缺乏与评价l（一）钙缺乏与判断（一）钙缺乏与判断1钙缺乏症钙缺乏症l（1）婴儿手足抽搐症多发生在婴儿1岁内，抽搐常突然发生，四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。轻时仅有惊跳或面部肌
22、肉抽动，严重时引起喉头肌痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息，直至死亡。l（2）成人骨质疏松症成人骨质疏松症表现在骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形，易发生压缩性骨折及疼痛，长骨骨质疏松后轻微外伤即可引起骨折，尤其是股骨颈部，其次是腕及肱骨上端。41Free template from l2诊断标准诊断标准（1）手足抽搐症诊断）手足抽搐症诊断l因而突发无热惊厥，且反复发作，发作后神志清醒无神经系统体征者。血总钙1.881.75mmol/L，或钙离子1.0mmol/L即可确诊。（2）骨质疏松症诊断）骨质疏松症诊断l成人骨质疏松诊断需要依靠临床表现、骨量测定，X线片及骨转换生物化学指标等综合分析判断
23、。42Free template from l3钙缺乏病预防钙缺乏病预防（1）婴儿手足抽搐症）婴儿手足抽搐症l以食物防治为主，孕妇及乳母注意多食含维生素D及钙、磷丰富的饮食，多晒太阳。（2）骨质疏松症）骨质疏松症l中老年人、运动员、孕妇及乳母注意多食含维生素D及钙、磷丰富的饮食，如鱼虾类、藻类、骨汤类、蘑菇类、蛋类及补充钙制剂，适当增加户外活动。43Free template from l（二）铁缺乏与判断（二）铁缺乏与判断l1铁缺乏症铁缺乏症缺铁性贫血缺铁性贫血常见症状常见症状l疲乏无力、易疲劳、头晕、畏寒、心动过速、皮肤苍白口唇粘膜和睑结膜苍白，肝脾轻度肿大，机体免疫功能和抗感染能力下降，
24、活动和劳动耐力下降，儿童易出现烦躁、易怒、注意力不集中，学习能力下降等。44Free template from l2诊断标准诊断标准缺铁性贫血诊断标准主要由以下几方面，符合第一条和其余几条任何两条者可确定为缺铁性贫血。l（1）男性Hb 130g/L，女性Hb 120g/L，孕妇Hb 110g/L；MCV80fl，MCH 26pg，MCHC310g/L；红细胞形态有明显低色素表现；l（2）有明显的缺铁病因和临床表现；l（3）血清铁(SI)64.4 umol/L；45Free template from （4）血清运铁蛋白饱和度（TS）15%；（5）骨髓铁染色显示骨髓小粒可染铁消失，铁粒幼红细胞
25、0.9umol/L(全血)，或血液锌原卟啉（ZPP）0.96 umol/L（全血）或FEP/Hb4.5ug/gHb；（7）血清铁蛋白（SF）14ug/L；（8）铁治疗剂有效。46Free template from l3铁缺乏病预防铁缺乏病预防开展健康教育，指导合理膳食；在高危人群中进行铁强化食品干预；对高危人群可以服用口服制剂补充铁；摄入含铁丰富的食物动物血液制品、肝脏、大豆、黑木耳、瘦肉、动物肾脏等；增加促进铁利用率的营养素维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等。47Free template from l（三）锌缺乏与判断（三）锌缺乏与判断1锌缺乏症状锌缺乏症状l引起生长发育停滞，食
26、欲减退或有异食癖，味觉、嗅觉异常，伤口愈合不良；儿童长期缺乏锌可导致侏儒症；成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。48Free template from l2锌缺乏诊断锌缺乏诊断锌缺乏症除临床症状检查、营养状况调查外，还可以结合实验室生化检验进行。l发锌70ug/g（1.07umol/L）作为判断儿童锌缺乏的临界值；l尿锌24h排出量在300600ug为正常；l除此还有血清/血浆锌的测定等。l3锌缺乏病预防锌缺乏病预防l原发性锌缺乏应该以预防为主l调整合理膳食l选择合适食物。l对于高危人群应该给予锌补充或锌强化食品。49Free template fr
27、om l（四）碘缺乏与预防四）碘缺乏与预防1碘缺乏症碘缺乏症（1）地方性甲状腺肿症状）地方性甲状腺肿症状早期两侧甲状腺有不同程度的弥散性肿大，继续生长后可对周围器官有压迫感，如呼吸困难、吞咽困难，面部充血，声音嘶哑等；结节性甲状腺肿可引起甲状腺功能亢进，也可发生恶性病变。（2）地方性克汀病症状）地方性克汀病症状由于胚胎期碘缺乏所致，出现神经系统损害和生长发育障碍，表现为智力低下，聋哑、性发育落后、运动机能障碍，语言表达能力下降等。50Free template from l2碘缺乏诊断碘缺乏诊断（1）地方性甲状腺肿诊断）地方性甲状腺肿诊断l我国地方性甲状腺肿诊断标准分别是：第一患者居住在碘缺乏
28、地区；第二甲状腺肿大超过受检者的拇指末节，或小拇指末节而有结节者；第三排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病的。（2）地方性克汀病诊断）地方性克汀病诊断l出生、居住在低碘地方性甲状腺肿地区，表现为智力障碍，不同程度的听力障碍，语言障碍和运动神经障碍，具有甲状腺功能减退症状，包括生态发育障碍、克汀病形象，以及粘液性水肿，皮肤烦躁，X线骨龄落后河骨骺愈合延迟等51Free template from l3碘缺乏预防碘缺乏预防（1）地方性甲状腺肿预防）地方性甲状腺肿预防l我国在推广碘盐后，发病率已大大下降；l碘盐出厂标准为3515g/kg。（2）地方性克汀病预防）地方性克汀病预防l预防为主；l
29、食用含碘丰富食物，推广食用碘盐；l孕末期女性可加服碘化钾（1%溶液每日1012滴），或肌注碘油1次2mL。52Free template from l（五）硒缺乏症及预防（五）硒缺乏症及预防1硒缺乏病硒缺乏病l硒缺乏是克山病和大骨节病的基本因素，但也有其他致病因子发挥作用。l克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区l以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，易感人群为26岁儿童和育龄妇l主要表现为心脏扩大，心功能失代偿，心源性休克或心力衰竭，心律失常，严重时可发生房室传导阻滞、期前收缩等。大骨节病是地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。53Free template from l2判断判断这类疾病没有特异诊断方法，需要结合流行病学特点和临床表现，排除其他疾病进行确诊。l3硒缺乏病预防硒缺乏病预防综合防治，食物预防，选择富硒食物；也可口服亚硒酸钠片或其他硒制剂。54Free template from 思考题思考题1简述钙、铁、锌、碘、硒的主要食物来源及影响吸收的因素。2缺铁对人有何影响？缺铁性贫血患者的饮食应注意哪些？3为什么必须对食盐加碘？55Free template from 56Free template from