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1、8.食品营养与卫生（项目四、任务一任务三）食食 品品 营营 养养 与与 卫卫 生生李京东 赵升鹏项目四、膳食调查与膳食指导项目四、膳食调查与膳食指导l根据各种营养素的作用，合理掌握膳食中各种食物的质和量及比例搭配，在符合卫生要求情况下，使人体的营养生理需要与膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系l需要通过膳食调查分析，按照中国居民膳食指南（2016版）要求，编制科学的营养食谱，摄取足够的能量和营养素，满足机体生命活动供给。F3F4任务一、膳食调查与评价任务一、膳食调查与评价l知识目标知识目标1.了解膳食调查的基本概念2.掌握膳食调查的方法及结果评价。l能力目标能力目标能够进行膳食调查。F5一、
2、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1.营养调查营养调查l运用科学的手段，全面了解某一群人或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的调查研究工作。l营养调查包括营养调查包括包括膳食调查人体体格检查营养素缺乏的临床检查营养状况的生化检测F6l2.膳食调查膳食调查通过对群体或个体在一定时间内膳食所摄取的能量和营养素数量和质量的调查，来评价被调查对象摄入的能量和营养素满足机体需要的程度。膳食调查的方法主要包括l询问法（24h回顾法）l记账法l化学分析法l称重法l食物频数法等这些方法可根据需要选择一种或几种进行。F7l（二）膳食调查方法（二）膳食调查方法
3、1询问法（询问法（24h回顾法）回顾法）l是询问被调查对象在过去一段时间，如前一日至数日的食物消耗量，询问调查前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法。l一般选用37d连续调查方法。l此法方便简单，适用范围较广，多用于个体进食者的调查。F8l询问获得信息的方式询问获得信息的方式可以通过面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行，典型的方法是用开放式调查表进行面对面询问；食物量具通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。调查结束后，将调查期间的各类食物相加，除以调查天数即得到平均每日各类食物的摄入量。F9l对调查员的要求对调查员的要求了解市场上主副食供应
4、的品种和价格；食物生熟比和体积之间的关系；掌握就餐时每人摄入的比例，才能准确计算出每人的实际摄入量；在询问过程中，调查人员应态度诚恳，善于沟通，才能获得较准确的食物消耗资料。F10l2记账法记账法记账法是对建立有伙食账目及进餐人数登记的集体单位进行一段时间膳食调查。l可根据该单位每日购买食物的发票和帐目、就餐人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。l记帐法可以调查较长时期的膳食，在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。F11l标准人：标准人：指轻体力劳动的成
5、年人。l被调查单位人员集体进餐时，由于劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数折算方法计算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再进行比较。人日数：l一人24h为一个人日数。总人日数：l如果每餐进餐人数相同，则任何一餐进餐人数就是总人日数。更准确的方法是根据各餐人数和各餐的主食消耗量来计算。F12l3.称量法称量法是对某与膳食单位（集体食堂或家庭）一定时期内所消耗的食物称量记录，并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。该方法准确，操作简单，费用低，但是费事、费人力，不宜做大规模的调查，主要是用于集体机构膳食调查或某些特殊
6、研究的家庭膳食调查。称量法调查内容包括食物消费量登记和进餐人数登记。F13l4.食物频数法食物频数法/食物频率法食物频率法食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。可分为定性、定量和半定量的食物频率法。F14l食物频数法问卷食物频数法问卷包括食物名单和食物的频率两个方面，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物频数法的优点是能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式，调查时调查者的饮食
7、习惯不受影响，调查方法简单且费用低。缺点是对过去一段时期内摄取食物的回忆，增加了被调查者的负担，同时与其它调查方法相比，对食物份额大小的量化准确度不高。F15l5.化学分析法化学分析法是将被调查对象一日中所食用的同样分量的全部食物收集齐全，在实验室通过化学分析，直接测得各营养素的含量及能量摄取量。该方法优点是能够准确得到各营养素的实际摄入量。要求条件高，方法复杂，需要精密的科学实验，仅适于较小规模的膳食调查。F16l（三）膳食调查注意事项（三）膳食调查注意事项1调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记。2在称重记帐法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。3为了使调查结果具有良好的代表
8、性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查。4在集体就餐的伙食单位，只要平均值，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可以得出平均每人每天的食物摄入量。5由于被调查人员年龄、性别等相差较大，因此需要按混合系数计算其营养素摄取量。F17二、膳食调查结果分析评价二、膳食调查结果分析评价l（一）膳食调查结果分析（一）膳食调查结果分析将膳食调查所得资料进行整理，得到平均每人每日各种食物的摄取量，填入平均每人每日各种食物摄取量表中，再根据中国食物成分表将摄取的各种食物进行分析，计算平均每人每日膳食总能量和营养素摄入量，见平均每日每人总营养素和能量摄入量表F18l（二）膳食调查结果评价（二）
9、膳食调查结果评价1.各种营养素和能量的摄入分析各种营养素和能量的摄入分析l将膳食调查的能量和各种营养素摄入量与膳食推荐摄入量比较，如果相差在10%以内则认为该人群膳食状况比较合理。2.三大供能营养素的比例分析三大供能营养素的比例分析l计算三大产热营养素提供的能量占一天摄取总能量的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比在10%15%：20%30%：55%65%可以认为是合理的。3.三餐能量供给比分析三餐能量供给比分析l分别计算早餐、午餐、晚餐摄入能量，三餐功能比在30%，40%，30%为合理。F19l4.蛋白质来源分析蛋白质来源分析将动物性食物、植物性食物和大豆提供蛋白质分别计算，如果动物性食物提
10、供蛋白质占一天蛋白质1/3，或动物蛋白与大豆蛋白之和占一天蛋白质的1/2，则认为合理。l5.脂肪来源分析脂肪来源分析由油脂提供的脂肪不超过2530g为合理。l6.矿物质中钙和铁来源分析矿物质中钙和铁来源分析考虑到钙、铁吸收受到多种因素的影响，通常认为膳食中动物性食物提供的钙占摄入量的1/3为比较合理，同样膳食中由动物性食物提供的铁占摄入量的1/3比较合理。F20思考题：思考题：1什么是营养调查？2什么是膳食调查？包括哪些类型？各有什么特点？3膳食调查应注意事项是什么？4膳食调查评价主要包括哪些内容？F21任务二任务二 膳食结构与膳食指南应用膳食结构与膳食指南应用l知识目标：知识目标：了解膳食结
11、构的类型及特点。明确膳食指南的意义。l能力目标：能力目标：能够应用中国居民膳食指南（2016）指导膳食。F22一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1膳食指南膳食指南l膳食指南是营养学家根据营养学原则和当地百姓健康需要，结合当地食物生产供应情况以及人群生活实践，由政府或权威机构研究并提出的食物选择和身体活动的指导意见，以指导居民利用平衡膳食原则，达到合理营养促进健康的目的。F23l2膳食结构膳食结构又称为膳食模式，是指膳食中各类食物的种类、数量及其所占比例。l3平衡膳食平衡膳食又称为合理膳食，是指按照不同年龄、身体活动和能量的需要设置的膳食模式，这个模式推荐的食物种类、数
12、量和比例，能最大程度地满足不同年龄阶段、不同能量水平的健康人群的营养与健康需要。F24l（二）膳食结构类型（二）膳食结构类型欧美模式欧美模式动物性食物为主是膳食结构动物性食物为主是膳食结构l该膳食以动物性食物为主，谷物消费量少，肉、蛋、奶是食物的主体l年消费谷物人均仅5070kg，动物性食物中肉类约100kg、奶及奶制品100150kg、蛋类15kg，糖类4060kg，食物中日摄入能量33003500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130150g，l属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维的“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。F252日本模式日本模式动植物性食物平衡的膳食结构动植物性食物
13、平衡的膳食结构l以日本为代表的膳食结构，植物性食物为主，动物性食物占一定比例，动、植物性食物消费量比较均衡，其中植物蛋白和动物蛋白各占一半，动物蛋白中水产蛋白的比例接近50%l年消费谷物人均94kg，动物性食物人均63kg，日摄入能量2600kcal，供能比为碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16%，来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高。l合理的膳食结构，成为世界各国调整膳食结构的参考膳食。F26l3发展中国家膳食模式发展中国家膳食模式以植物性食物为主的膳以植物性食物为主的膳食结构食结构植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不
14、高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。年消费谷物人均140200kg，动物性食物人均2030kg，植物性食物提供能量占能量供给量近90%，动物性食物蛋白质只占蛋白质摄取量的10%20%，通常日人均能量摄入量为20002300kcal、蛋白质50g左右、脂肪3040g。能量基本满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足。营养缺乏病仍然是这些国家的的主要营养问题，F27l4地中海模式地中海模式为居住在地中海地区的居民所特有，如意大利、希腊等国的膳食结构突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高，膳食含大量碳水化合物。该膳食特点是食用橄榄油、鱼、谷物、果蔬和红葡萄酒，食物的加工程度低，新鲜度
15、高，每天食用少量适量奶酪和酸奶，每周食用少量（适量）鱼、禽、蛋，每月食用几次红肉，如猪、牛和羊肉及其产品成为西方国家改进自己国家的膳食结构的重要参考。F28l（三）我国居民膳食结构特点及问题（三）我国居民膳食结构特点及问题1我国居民膳食结构特点我国居民膳食结构特点l我国膳食结构也在发生着变化，2010-2012年我国城市居民能量平均为2172kcal，蛋白质65g，脂肪80g，碳水化合物301g。l主要食物来源为：谷类食物占53.1%，动物性食物占15.0%，纯能量食物占18.3%，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。l肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，全国城乡平均脂
16、肪供能比已经超过合理范围。l我国居膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向改变。F29l2中国居民膳食结构存在的主要问题中国居民膳食结构存在的主要问题（1）谷类作为传统主食摄取量降低。（2）能量摄取过多，吃动不平衡严重（3）蔬果、大豆、奶类摄入量仍处于较低水平（4）动物性食物摄取不合理（5）不科学、不合理的消费习惯仍然存在F30l（四）膳食指南（四）膳食指南l1膳食指南的发展膳食指南的发展中国居民膳食指南(1989版)l主要内容有以下8条l食物要多样；饥饱要适当；l油脂要适量；粗细要搭配；l食盐要限量；甜食要少吃；l饮酒要节制；三餐要合理。F31l中国居民膳食指南中国居民膳食指南（1997版）版）l
17、包括以下8条内容：l食物多样，谷类为主；l多吃蔬菜、水果和薯类；l常吃奶类、豆类或其制品；l经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；l食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；l吃清淡少盐的膳食；l如饮酒应限量；l吃清洁卫生、不变质的食物。F32l中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）主要内容版）主要内容l由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
18、（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。l2中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2016）主要内容）主要内容中国居民膳食指南（2016）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践组成。其中一般人群膳食指南包括l食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚等6条核心推荐条目每个核心条目下设有提要、关键推荐、实践应用、科学依据、知识链接5个部分，适用于2岁以上健康人群。F33F34l3中国居
19、民膳食指南（中国居民膳食指南（2016）特点）特点（1）基于最新科学研究提出膳食建议（2）强调平衡膳食模式，提高实用性（3）倡导新饮食文化（4）扩大特定人群膳食指南覆盖面（5）科学性和科普性更加合理F35l（五）特定人群膳食指南（五）特定人群膳食指南中国孕妇、乳母膳食指南中国婴幼儿喂养指南中国儿童少年膳食指南中国老年人膳食指南素食人群膳食指南l其中除02岁的婴幼儿喂养指南外，其他特定人群均是在一般人群膳食指南的基础上给予的补充说明。F36l1中国孕妇、乳母膳食指南中国孕妇、乳母膳食指南（1）备孕妇女膳食指南（2）孕期妇女膳食指南（3）哺乳期妇女膳食指南l2中国婴幼儿喂养指南中国婴幼儿喂养指南（
20、1）6月龄内婴儿乳母喂养指南（2）724月龄婴儿喂养指南F37l3中国儿童少年膳食指南中国儿童少年膳食指南（1）学龄前儿童膳食指南（2）学龄儿童膳食指南l4.中国老年人膳食指南中国老年人膳食指南l5.素食人群膳食指南素食人群膳食指南F38二、中国居民膳食指南（二、中国居民膳食指南（20162016）应用）应用l（一）“中国居民平衡膳食宝塔”“中国居民平衡膳食宝塔”l是根据中国居民膳食指南（2016）的核心内容和推荐，通过图形化的形式将各类食物的数量和比例直观表示出来。膳食宝塔共分五层，l谷薯类l蔬菜水果l畜禽鱼蛋类l乳类、大豆和坚果l烹饪用油盐F39l1.第一层谷薯类食物第一层谷薯类食物每人每
21、天应摄入250400g，l其中全谷物50150g（包括杂豆类）l新鲜薯类50150g。谷类、薯类、及杂豆类是膳食中能量的主要来源（碳水化合物提供总能量的50%60%提供多种微量营养素和膳食纤维膳食指南中推荐2岁以上健康人群的膳食应该食物多样、谷物为主。F40l2第二层蔬菜水果每天应摄入蔬菜300500g，水果200400g。蔬菜、水果是膳食中维生素和矿物质的主要来源，蔬菜包括叶菜类、鲜豆类、瓜茄类、葱蒜类、菌藻类等，有的嫩茎、花也可食用。l一般叶菜类的营养素含量高于瓜茄类，l深色蔬菜优于淡色蔬菜l每日蔬菜摄取中深色蔬菜最好占一半以上。水果包括仁果、讲过、核果、柑橘类、瓜果、热带水果等蔬菜与水果
22、不能相互替代。F41l3第三层鱼畜禽肉蛋等动物性食物第三层鱼畜禽肉蛋等动物性食物每天应摄入120200g（鱼虾类4075g，畜禽肉4075g，蛋类4050g）动物性食物主要提供优质蛋白质、脂类、维生素与微量元素。中国居民的肉类摄入以猪肉为主水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物l蛋白质丰富且易于消化，脂肪含量低l蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等l蛋的营养价值全面而高l推荐每天1个鸡蛋（相当于50g左右）。F42l4第四层乳类、大豆和坚果每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，推荐大豆及坚果摄入量为2535g，这类食品是蛋白质和钙的良好来源；以蛋白质为换算单位，l1份20
23、25g大豆相当于45g豆腐干、60g北豆腐、11g南豆腐、或360380mL豆浆。部分坚果富含必需脂肪酸和必需氨基酸，l建议每周70g左右（每天10g左右）。F43l5第五层烹调油和盐第五层烹调油和盐每天烹调油不超过2530g，食盐不超过6g。l烹调用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、调和油、色拉油等，l动物油包括猪油、牛油、黄油等。食盐每日推荐量为6g，l酱油每20mL含盐3g，黄酱每10g含盐1.5g，计算食盐摄入量时应一并计算在内。F44l6运动和饮水运动和饮水在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水15001700mL（约78杯），l膳食中水分大约占1/3，l推荐一天
24、中饮水和整体膳食水的摄入共计在27003000mL。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。推荐成年人每天进行至少相当于快步走步行6000步以上的身体活动，l每周最好进行150分钟中等强度的运动。F45F46l（二）（二）“中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔”的应用的应用1.确定适合自己的能量水平2.根据自己的能量水平确定食物需要3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持6.要因人而异，合理膳食F47思考题思考题1名称解释：平衡膳食、膳食结构、膳食指南、中国居民膳食宝塔。2膳食结构类型包括几种？各有什么特点？3中国居民膳食指南（201
25、6）主要内容及特色是什么？4如何应用“中国居民平衡膳食宝塔”？F48任务三、营养食谱编制任务三、营养食谱编制l知识目标知识目标1了解营养食谱编制的原则。2明确营养食谱编制的要求。3掌握营养食谱编制的方法。4了解营养配餐软件的知识。l能力目标能力目标能够编制不同人群的营养食谱F49一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1营养配餐营养配餐l营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果2营养食谱营养食谱l营养食谱就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设
26、计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。F50l（二）营养配餐的意义（二）营养配餐的意义1营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算F51二、营养配餐的原则二、营养配餐的原则l（一）编
27、制营养食谱的基本原则（一）编制营养食谱的基本原则在编制营养食谱过程中应以下面几个基本理论为依据：l中国居民膳食营养素参考摄人量、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国食物成分表和营养平衡理论。营养平衡理论应包括能量的来源及其比例，蛋白质的来源及其比例，脂肪的来源及脂肪酸的比例，碳水化合物的来源及其比例，食物搭配的四大平衡（酸碱平衡、主副食平衡、荤素平衡、精杂平衡），以及中医食疗调补的平衡理论。编制营养食谱的总原则l根据用膳者的具体情况，遵循膳食多样化的原则，满足平衡膳食及合理营养的需求，尽可能照顾用膳者的饮食习惯和经济能力，具有较强的可实施性，促进大众的身体健康。F52l（二）编制营养食谱的具体
28、要求。（二）编制营养食谱的具体要求。1保证营养平衡保证营养平衡l（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，满足营养素及热能的供给量l（2）各营养素之间的比例要适宜l（3）食物的搭配要合理l（4）膳食制度要合理l（5）及时更换调整食谱F532照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3注意膳食的美味4考虑季节和市场供应情况5合理的加工和烹调方法6注意食品安全卫生7兼顾经济条件F54三、营养配餐的应用三、营养配餐的应用l（一）营养食谱编制程序（一）营养食谱编制程序1根据人体的营养状况和需求，确定营养目标，即确定人体每日（每餐）的能量和营养素需求量。2根据推荐的能量分配比例，以碳水化合物供能为依据，确定人体每日（每餐
29、）主食。3根据蛋白质、脂肪的需求量及相应的配餐原则，确定肉类、豆类及油脂的种类及数量F554根据已确定的主食、肉类、豆类及油脂的种类和用量，计算出已确定食物可提供的各种营养素的量，并与营养目标相比较，检查营养素的差距，根据差距大小以及中国居民膳食指南的原则，确定蔬菜、水果的种类和数量。5根据已确定的主副食、水果的种类和数量以及各种菜肴的制作方法和选料情况，确定菜肴名称，制定带量餐谱。6食谱的调整和评价。根据已形成的带量餐谱，验证各类营养索的提供情况，并与营养目标比较，是否符合要求，并做适当的调整。F56l（二）营养食谱编制方法（二）营养食谱编制方法营养素计算法食物交换份法l从操作的角度，也可以
30、分为手工计算方法和利用计算机软件的设计方法。F57l1营养素计算法l营养素计算法是根据用餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况，依据食物成分表中的数据，计算其营养素需要量。营养素计算法的特点是比较复杂，结果非常精确，计算法的基本步骤：（1）确定用餐对象全日能量供给量。（2）计算宏量营养素全日应提供的能量，能量主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，常用比例蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物为60%。（3）计算三种能量营养素的每日需要量。（4）计算三营养素每餐需要量，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。F58l（5）主副食品种和数量的确定。主食品种、数量的确定：l由于粮谷类是碳水化合物的
31、主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。副食品种、数量的确定：l应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定l计算主食中含有的蛋白质重量；l用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；l设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，求出各自的蛋白质供给量；l查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；l设计蔬菜的品种和数量；l确定纯能量食物的量。F59l2营养素计算法实例营养素计算法实例：为一位20岁的轻体力活动男性编制一餐食谱。步骤一：查表得热能供给量：l从中国居民膳食营养素参考摄入量中找出20岁轻体力劳
32、动成年男性热能供给量为2250kcal（9.41MJ）步骤二：计算宏量营养素分别提供热量：l蛋白质、脂肪、碳水化合物提供热量分别为337.5kcal、562.5kcal、1350kcal步骤三：计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：l蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量分别是84.4g、62.5g、337.5gF60步骤四：计算一餐餐营养素需要量（以午餐为例）l三餐能量分布为30%、40%、30%，故午餐个营养素需要量蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为33.8g、25g、135g。步骤五：主食品种和副食品种确定。l计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g面粉中含碳水化合物74.6g，故主食面粉需要量为：1
33、4474.6%=181（g）。l计算副食用量：l确定181g面粉中的蛋白质和脂肪量分别为20.5g和2.7g。l如果午餐动物性食物来自肉类则蛋白质l瘦肉量=（33.8-20.5）/20.2%(瘦肉中蛋白质含量)=65.5gl脂肪量=25-2.7-65.56.2%=18.24gF61步骤六：配备蔬菜、水果。步骤七：以计算出来的副食为基础，粗配一餐食谱步骤八：食品原料营养素含量分析步骤九：食谱评价及调整步骤十：调整食谱。步骤十一：编排一周食谱。步骤十二：食谱的总结、归档管理。F62l2食物交换份法食物交换份法食物交换份的原理是将食物按其来源、性质将所含营养素数量较为近似的食物进行归类，划分出每类食
34、物每份所含的营养素值和食物质量，供餐谱设计时使用，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间提供的能量也是相同的。食物交换份法是一种较为粗略的计算方法，通常适用于对已有的食谱进行变换，如设计一周或者数周的食谱。F63l特点特点简单、迅速、实用，可避免摄人食物过分固定化，基本保持原营养摄入的平衡，使饮食和生活更加丰富多彩。由于每个交换份的同类食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量很相近，因此，在制订食谱时同类的各种食物可以相互交换。交换时必须注意l同类别、等能量交换，即以粮换粮、以豆换豆、以菜换菜、以鱼禽畜肉换相应的鱼禽畜肉等。若跨组别进行交换，虽然能量是相
35、等的，但由于不同组别食物中其他营养素的差别很大，跨组别交换将严重影响膳食的总体平衡。F64l（1）食物交换份法的食物分类。食物交换份法将食品分成5大类：主食类（或称谷类、米面类）、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯能量食物油脂类，每类食物交换份法的食品所含热能相似（一般定位90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。第一类：谷类及薯类。l谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。F65第二类：动物性食物。l包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白
36、质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及其制品。l包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。l包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。l包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。F66（3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。（4）根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。l总食物交换份数确定：以每份含能量90kcal为目标确定总份数l总食物交换份数=总能量90kcall三大产热
37、营养素份数确定：由三大营养素供能比确定。l碳水化合物份数=总份数60%l蛋白质份数=总份数15%l脂肪份数=总份数25%F67确定提供碳水化合物、蛋白质、脂肪食物的份数。l通常食物份数中蔬菜和水果各需要1份，豆乳类2份，油脂类2份。则需要的其他各类食物份数为：主要提供碳水化合物类食物：l粮谷类=碳水化合物份数蔬菜份数水果份数主要提供蛋白质类食物：l肉、鱼、蛋类=蛋白质类份数豆乳类份数主要提供脂肪类食物：l肉、鱼、蛋类=脂肪份数油脂类份数F68三餐食物份数确定l按照三餐供能比30%、40%、30%确定l早餐份数=总份数30%l午餐份数=总份数40%l晚餐份数=总份数30%将食物份数换算为具体食物
38、量根据具体食物编制一日食谱F69（5）食物交换份法举例。l某办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于18份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。应该注意的是食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：F70（6）食品交换份法注意事项：l仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。l每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。l控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐F71l（三）营养配餐软件（三）营养配餐软件1营养配餐软件的功能营养配餐软件的功能（1）与营养知识相关的资料库。（2）参考餐肴配料。（3）适用对象基本信息的录入、修改与删除。（4）常见疾病症状与饮食要求。（5）食物选择与食物数量的确定。（6）个性菜肴的制作。（7）食物营养分析。（8）人体营养状况的评价。（9）信息输出功能。（10）存档功能。F72l2选择软件的注意事项选择软件的注意事项（1）操作简捷性。（2）配餐运算依据的科学性。（3）营养分析的综合性。（4）合适的价格。（5）升级更新服务。l软件还具有许多其他功能F73思考题思考题1编制营养餐谱的基本原则是什么？2怎样用营养素计算法制定餐谱？3膳食营养平衡包括哪些内容？4食物交换份法的优缺点是有哪些？应用食物交换份法时应注意哪些问题？F74