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1、11.食品营养与卫生（项目六、任务一任务三）食品营养与卫生食品营养与卫生李京东 赵升鹏Free template from 3项目六、食品安全卫生调查、分析、处理项目六、食品安全卫生调查、分析、处理l食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施l食品卫生是公共卫生的组成部分l是食品科学的内容之一。Free template from 4任务一、食品污染调查l知识目标知识目标1了解食品污染的基本概念。2明确食物污染的种类及其预防措施。l能力目标能力目标能开展食品污染调查。Free template from 5一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念食品污染
2、食品污染l是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染物食品污染物l引起食品污染的物质称为食品污染物。食品污染发生食品污染发生l在食品生产、加工、贮存、运输和销售的各个环节中，由于各种不同原因都有可能造成食品污染发生，污染后的食品对机体的影响污染后的食品对机体的影响l表现为急性短期效应和慢性长期效应的食源性疾病。Free template from 6l（二）食品污染分类（二）食品污染分类l食品污染按照污染物的性质分为以下三类。1生物性污染：生物性污染：l食品的生物性污染是指食品被微生物、寄生虫和昆虫引起的污染。l微生物污染包括细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等，微生物污染是食品中最常见
3、的，污染范围最广泛，危害也最大；l寄生虫污染包括寄生虫和虫卵，常见的寄生虫有蛔虫、线虫、绦虫、囊虫、吸虫、旋毛虫及其这些虫的卵；l昆虫污染主要是粮食中的甲虫、螨虫、鳞翅目的蛾类以及动物性食品和发酵食品中的蝇蛆等。Free template from 7l2化学性污染：化学性污染：食品受到各种有害的无机或有机化合物及人工合成物的污染，包括来自工业生产中的“三废”产生的有害金属污染l如汞、镉、铅、砷等对食品的污染；农药、兽药使用不当造成的农残和兽残污染；不合格的食品包装材料、容器、食品添加剂等造成的有毒有害物质，l如有害塑料单体、低聚物、聚合物分解产物、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等污染；还有
4、食品生产中一些非法添加物造成的污染，l如苏丹红、三聚氰胺等。Free template from 8l3物理性污染物理性污染：除化学性污染物之外的杂物引起的食品污染，包括食品生产过程各个环节中，无意识进入到食品中的杂物及有意的掺杂和掺假，放射性物质通过各种途径进入到食品中的食品放射性污染等。Free template from 9二、食品微生物污染二、食品微生物污染l（一）食品细菌污染及预防（一）食品细菌污染及预防1食品污染菌的种类食品污染菌的种类l食品中常见的细菌称为食品细菌，食品细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌三类。l食品细菌污染发生在食品生产、加工、运输、销售的各个环节，如食品生产原
5、料污染、从业人员带菌、生产环境细菌超标、生产用具污染以及加工时的交叉污染。l被细菌污染的食品由于食品自身的特性、细菌的种类不同、周围环境差异，其结果也不尽相同。Free template from 10l（1）致病菌）致病菌定义l能够引起人类疾病的细菌常见的致病菌l包括沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、结核杆菌、炭疽杆菌等。致病菌对食品的污染l包括动物生前感染，如蛋、奶、肉及动物内脏在畜禽宰杀前已有致病菌存在；l另一种是环境污染造成的，致病菌来自周围环境，如加工器具、人员、水等被致病菌污染后再进入食品中。Free template from 11l（2）条件
6、致病菌）条件致病菌l通常情况下不治病，在一定特殊条件下才有致病能力，引起食物中毒的发生，l常见的条件致病菌包括葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌等。l（3）非致病菌）非致病菌l食品中的细菌只是自然界细菌中的一部分，食品中细菌大部分属于非致病菌，但是非致病菌往往和食品腐败有关，能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一种。Free template from 12l2食品细菌污染指标及卫生学意义食品细菌污染指标及卫生学意义共存于食品中的细菌种类及其相对数量构成细菌菌相；其中数量相对较大的细菌称为优势菌种；在食品细菌污染中通常用菌落总数和大肠菌群来作为食品细菌污染的
7、指标。Free template from 13l（1）菌落总数（）菌落总数（colony amount）：）：定义定义l是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（mL）、或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（样品处理、培养基、pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所能生长的细菌菌落总数，通常用菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示。卫生学意义卫生学意义l一方面能反应食品的清洁状态，食品中细菌总数越多则食品的清洁卫生状况就越差；l另一方面它反映了食品的新鲜程度，食品中细菌在繁殖过程中可以分解食物成分，所以食品细菌总数越大，食品就越不新鲜，食品腐败变质的速度
8、就越快。Free template from 14l（2）大肠菌群）大肠菌群(coliform group)：大肠菌群的细菌l主要是来自人或温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，l包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希氏菌属为主，为典型大肠杆菌。食品中大肠菌群数量用大肠菌群最近似值（maximum probable number，MPN）表示l其以每100g或100mL食品中可能的数量表示。卫生学意义l一方面表示食品受到人或温血动物的粪便污染，l一方面作为肠道致病菌污染食品的指示菌，表明食品可能受到与大肠菌群生活环境相同的肠道致病菌污染。Free temp
9、late from 15l注意：注意：由于大肠菌群是嗜中温菌，而在5下难于存活，所以低温的水产品特别是冷冻食品现在用肠球菌作为食品粪便污染的指示菌，食品污染指示菌一般要求有以下特点，l仅来自肠道，在肠道中数量多，容易检出，对温血动物体外环境有足够的抵抗力，食品细菌学检验敏感、方便。Free template from 16l3预防措施预防措施（1）加强制度机构和制度建设。l严格执行食品安全法，建立健全企业内部的卫生管理和监督机构，制定相应的卫生制度，保证食品的卫生质量（2）做好宣传教育工作。l通过宣传教育，使食品从业人员能在食品生产各个环节保持清洁状态，防止细菌对食品的污染，同时从业人员必须持
10、健康证上岗。（3）合理加工、贮藏方法，抑制或灭活食品中细菌。l通过严格操作，保证食品细菌的生长被抑制或彻底灭菌。（4）细菌学监测。l对食品细菌监测常规化，监测食品的菌落总数、大肠菌群及致病菌的状况。Free template from 17l（二）霉菌及霉菌毒素污染及预防（二）霉菌及霉菌毒素污染及预防霉菌污染食物霉菌污染食物l一方面会造成食品腐败变质，l一方面霉菌在一定条件下迅速繁殖，产生对人或动物有毒害作用的代谢物质，称为霉菌毒素；霉菌毒素产生受到多种因素影响，如温度、湿度、食品本身特性等，不同霉菌及其毒素作用不同，霉菌毒素引起的人畜中毒有地区性和季节性的特点。Free template f
11、rom 18l1常见霉菌及毒素的危害及预防常见霉菌及毒素的危害及预防（1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素l黄曲霉毒素（AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类结构相似的化合物l1962年被命名为黄曲霉毒素，具有极强的致癌性和毒性作用，是食品霉菌毒素中最为重要的一种。l目前黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种，均属于二呋喃豆香素的衍生物，包括B系、G系、M系，粮油食品中以黄曲霉毒素B1最多见，且毒性和致癌性最强，食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。Free template from 19l特性特性具有耐热，一般烹饪不容易破坏，在280时可裂解为无毒性，碱性条件形成盐，溶于水，可以通过水洗去除，通常溶于
12、氯仿、甲醇、乙醇等有机溶剂，不溶于水以及正己烷、石油醚、乙醚等，在紫外光下可产生荧光，利用这一特性可鉴别不同种类的黄曲霉毒素。Free template from 20l污染范围污染范围对于食品污染最严重的是花生、花生油、玉米和棉籽，大米、小麦、面粉较轻，豆类很少受污染；在我国黄曲霉毒素污染较严重的地区主要是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区；北方各地污染较轻。Free template from 21l毒性毒性黄曲霉毒素的污染包括急性中毒、慢性中毒和致癌性。黄曲霉毒素属于肝脏毒，其毒性是氰化钾的10倍。l急性中毒临床表现为黄疸为主，并有发热、呕吐、厌食，严重者出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大
13、及肝硬化等现象，直至死亡。l慢性中毒主要是长期少量摄入含有黄曲霉毒素食品造成，主要为生长障碍，肝脏慢性或亚急性损伤，常见肝细胞变性，肝纤维增生，形成结节，甚至肝硬化；l黄曲霉毒素被认为是目前最强的化学致癌物。Free template from 22l预防措施预防措施主要是防霉、去毒食品卫生监测，l通过这些措施保证食品中黄曲霉毒素的残留不超过国家的允许限量，其中防霉是最主要措施，Free template from 23l（2）其它常见霉菌毒素）其它常见霉菌毒素杂色曲霉毒素：展青霉素：单端孢霉烯族化合物：玉米赤霉烯酮：伏马菌素：3-硝基丙酸：Free template from 24l2霉菌污
14、染指标及卫生学意义霉菌污染指标及卫生学意义霉菌污染指标l包括霉菌菌相的构成及霉菌污染度。霉菌污染度是指单位重量(g)或体积(mL)食品中霉菌的个数。监测食品霉菌污染卫生学意义，l一方面可以了解食品受霉菌污染后其营养价值的改变状况，l一方面可以判断食品或饲料可能因为霉菌毒素污染引起的人畜中毒程度。Free template from 25三、食品化学性污染三、食品化学性污染l（一）食品农药污染及预防（一）食品农药污染及预防农药l是指用于预防、消灭或者控制农业、林业的病、虫、草及其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物，或是来源于生物、其它天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。
15、农药残留l在食品表面及食品内部残留的农药及其代谢产物、降解物、衍生物等都称为农药残留，以每千克食物中农药及其衍生物的毫克数为单位；l农残留进入机体可引起急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变作用。Free template from 26l农药种类农药种类按照化学结构按照化学结构l包括有机磷、有机磷、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等；按照用途按照用途l杀虫剂、灭鼠剂、除草剂、杀菌剂、落叶剂、植物生长调节剂等。Free template from 27l1农药污染食品途径农药污染食品途径（1）直接污染。（2）间接污染。（3）生物富集与食物链。（4）其他。l运输和贮存中与农药混放或者施用
16、熏蒸剂也会造成食品污染。Free template from 28l2食品中常见农药残留及危害食品中常见农药残留及危害（1）有机氯农药（2）有机磷农药（3）有机汞农药（4）氨基甲酸酯类（5）拟除虫菊酯类Free template from 29l3农药残留预防措施农药残留预防措施（1）发展新型农药l主要是发展高效、低毒、低残留农药（2）合理使用农药l严格按照相应的标准使用农药，包括农作物的最高使用药量、最低稀释倍数、最高使用次数及安全间隔期等。（3）制定和严格执行食品农残限量标准（4）加强农药生产经营和管理Free template from 30l（二）食品有害金属污染及预防（二）食品有害金
17、属污染及预防1有害金属污染食品途径l（1）自然环境本底值高。l（2）工业三废。l（3）食品生产过程污染。l（4）农药和食品添加剂污染。Free template from 31l2食品中常见有害金属及危害食品中常见有害金属及危害（1）汞对食品的污染）汞对食品的污染l食品中的汞主要来自含汞农药的使用，未经处理的含汞“三废”排放，可直接或间接污染食品。l食品中的汞以无机汞和有机汞形式存在。其中植物性食品中的汞主要以无机汞形式存在，而水产中的汞主要以有机汞（甲基汞）形式存在，水体中的无机汞在微生物作用下可以转化为有机汞，水产品中的甲基汞污染对人体无害最大，上世纪日本发生的水俣病事件就是由其引起的。F
18、ree template from 32l中毒中毒无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。l甲基汞进入人体后可以蓄积在肾脏和肝脏，通过血脑屏障进入脑组织，因此基汞主要是危害神经系统，特别是中枢神经系统，造成大脑和小脑损伤，中毒症状l初期头昏、头痛、失眠、多梦，随后有情绪激动或抑郁、焦虑和胆怯以及植物神经功能紊乱的表现，如脸红、多汗、皮肤划痕征等，肌肉震颤先见于手指、眼睑和舌，以后累及手臂、下肢和头部，甚至全身，严重者出现全身瘫痪、精神错乱，甚至死亡；汞还具有致畸性。Free template from 33l（2）镉对食品污染）镉对食品污染食品中镉主要来自含镉工业废水的污染，含镉金属容器中
19、盛放食物时溶出的污染，通常海产品、动物性食物受污染较植物性食物严重，上世纪日本骨痛病事件就是由于含镉废水浇灌农田造成稻米中镉含量超标引起的。Free template from 34l中毒镉进入人体主要是蓄积在肾脏、其次是肝脏和其他内脏器官，损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害近曲小管上皮细胞，影响了肾小管的重吸收作用，临床表现为尿中出现低分子蛋白，还可出现糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿，随后高分子量蛋白也可因肾小球损害而排泄增加，晚期患者的肾脏结构损害，出现慢性肾功能衰竭，即使脱离接触，肾功能障碍仍将持续存在；镉及其化合物还具有致畸、致癌及致突变作用。Free template from 35l
20、（3）铅对食品污染。）铅对食品污染。食品中铅主要来自工业“三废”和汽车尾气的排放食品加工器械、食品盛放器具中铅的溶出含铅颜料以及含铅农药的使用也是食品铅污染的重要来源。Free template from 36l危害危害进入机体的铅主要是危害神经系统、肾脏和破坏机体造血功能。l成年人铅中毒后会出现疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状；l孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果；l儿童出现食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。Free template from 37l（4）砷对食品污
21、染）砷对食品污染食品中的砷主要来自含砷农药的使用，含砷工业“三废”的污染，被砷污染容器包装材料含砷过高的食品添加剂等。Free template from 38l中毒中毒食品中的砷包括无机砷和有机砷，无机砷毒性大于有机砷。砷中毒分为急性中毒和慢性中毒，l急性中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样大便、混有血液，可引起失水和循环衰竭；中枢神经系统症状有烦躁不安、谵妄、四肢肌肉痉孪、意识模糊、以至昏迷，最后可因呼吸中枢麻痹而死亡；l慢性中毒表现为神经衰弱，皮肤色素异常，皮肤过度角质化，多发性神经炎，肢体血管痉挛等；无机砷化合物具有致畸、致癌及致突变性。Free template from 39l3
22、有害金属污染的预防措施有害金属污染的预防措施（1）消除污染源。（2）制定各类食品中有害金属的最高允许限量，加强食品卫生质量监督和检测。（3）严格管理，防止误食、误用或人为造成食品有害金属的污染。Free template from 40l（三）食品中有害化合物污染及预防（三）食品中有害化合物污染及预防1食品中食品中N-亚硝基化合物污染及预防亚硝基化合物污染及预防l（1）N-亚硝基化合物的形成。N-亚硝基化合物按其化学结构分为亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，食品中的N-亚硝基化合物主要是一些前体物质经过生物或者化学途径合成，l如自然环境中的硝酸盐和亚硝酸盐，动物性制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加，以及
23、环境中的胺类物质都可以转化为N-亚硝基化合物。Free template from 41l（2）N-亚硝基化合物的危害。lN-亚硝基化合物是一类致癌性极强的物质；lN-亚硝胺急性毒性主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；lN-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害；l有致癌性，以啮齿动物最敏感，亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物；lN-亚硝基化合物还具有致突变、致畸性。Free template from 42l（3）防治措施）防治措施防止微生物的污染，避免微生物将硝酸盐还原为亚硝酸盐，将蛋白质分解为胺类物
24、质；在食品中使用硝酸盐或亚硝酸盐添加剂时必须严格使用量，按照我国食品卫生标准对残留量严格控制；采取措施降低亚硝胺的合成，如维生素C可以阻断N-亚硝基化合物形成，维生素A、维生素E、大蒜素等可以抑制亚硝胺的合成，施用钼肥可以降低硝酸盐含量等。Free template from 43l2食品中多环芳烃类化合物污染及预防食品中多环芳烃类化合物污染及预防l多环芳烃类化合物现在发现有数百种，其中对食品污染最严重的是苯并（a）芘。（1）食品中苯并（）食品中苯并（a）芘来源）芘来源l多环芳烃类类主要是由于有机物如木柴、汽油、煤炭等不完全燃烧形成，l食品中的苯并（a）芘污染主要是由于熏烤食物时形成的，l油墨
25、污染、沥青污染、石蜡油污染及环境中的多环芳烃类污染物都会成为食品中苯并（a）芘来源。Free template from 44l（2）苯并（）苯并（a）芘的危害）芘的危害l苯并（a）芘是多环芳烃类中毒性最大的一种致癌物l苯并（a）芘污染广，致癌性强，在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，一般都把它作为大气致癌物的代表；l苯并（a）芘还具有致畸性和致突变性。l（3）防治措施）防治措施l改进食品加工工艺，减少其对环境和食品的直接污染；l限制食品中苯并（a）芘含量；l对于已经被污染的食品则需要采取相应的技术将苯并（a）芘含量降低到可允许范围。Free template
26、from 45l3杂环胺化合物污染及预防杂环胺化合物污染及预防（1）食品中杂环胺化合物来源。l来自食品在高温烹调加工过程正常食品中均含有不同量的杂环胺在油炸、烧烤食物时温度过高，就会生成杂环胺，l加热温度越高、时间越长、水分含量越多，蛋白质含量越高则杂环胺生成就越多。Free template from 46l（2）杂环胺的危害）杂环胺的危害l杂环胺具有致癌性、致突变性，l杂环胺的主要靶器官是肝脏，lAmes实验表明杂环胺能诱导细菌基因突变，还可诱导哺乳动物的DNA损害。l（3）预防措施）预防措施l改变不良的烹调方式和饮食习惯；l增加蔬菜、水果的摄取量能有效预防杂环胺的危害；l通过次氯酸、过氧
27、化酶的作用可以使杂环胺氧化失活；l还应该加强对杂环胺的监测。Free template from 47l4二恶英类化合物污染及防治二恶英类化合物污染及防治（1）食品中二恶英的来源：）食品中二恶英的来源：l二恶英是指含有2个或1个氧键连结2个苯环的含氯有机化合物，l食品中二恶英主要来自环境污染（2）食品二恶英的危害。）食品二恶英的危害。l二恶英是一类剧毒化学物质，其毒性是氰化钾的1000倍，l对机体危害表现在干扰机体的内分泌l二恶英有明显的免疫毒性l二恶英还能引起皮肤损害l动物实验表明二恶英有极强的致癌性，1997年国际癌症研究机构（IARC）将2,3,7,8-TCDD确定为类人类致癌物。（3）
28、预防措施。）预防措施。Free template from 48l5食品容器和包装材料污染及预防食品容器和包装材料污染及预防（1）食品包装材料的卫生问题。）食品包装材料的卫生问题。l传统的纸、布、木质包装材料主要卫生问题微生物的二次污染；l塑料、合成橡胶、化学纤维类现代包装材料存在卫生问题包括未聚合单体的污染，聚合不充分低聚合物的污染，添加剂的残留污染及聚合物降解的污染等；l金属、搪瓷、陶瓷等包装材料主要卫生问题有害金属的溶出污染。（2）预防措施。）预防措施。Free template from 49四、食品物理性污染四、食品物理性污染l（一）食品杂物污染及预防（一）食品杂物污染及预防食品杂物
29、污染食品杂物污染l是指一些非食品成分的杂物进入食品中，对食品造成的污染，1食品杂物污染的来源食品杂物污染的来源l主要来源有食品原料生产时灰尘、烟灰、草籽、血污、毛发、粪便、金属颗粒掉落于食品原料中，l食品原料储存时混有苍蝇、昆虫、鼠毛发等l食品原料在运输中铺垫物的污染l在加工过程中因烹饪人员不慎将头发、烟头、线头、指甲掉落在食品原料造成的意外污染，l为了获取最大利润，有故意在食品中添加沙石、水、糖、牛尿等。2防治措施防治措施Free template from 50l（二）食品放射性污染及预防（二）食品放射性污染及预防食品的放射性污染l是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高
30、于自然发射性本底时称为食品放射性污染。食品中常见的反射性核素有l90Sr、131I、137Cs等Free template from 51l1食品放射性物质来源食品放射性物质来源核爆炸试验产生的发射性尘埃降落后的污染；核工业中的废物排放不当引起的污染；意外事故核泄漏造成的污染等，l2食品放射性污染的危害食品放射性污染的危害放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应，对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。l3食品放射性污染预防措施食品放射性污染预防措施Free template from 52思考题思考题1名称解释：食品污染、大肠菌群最近似值、霉菌污染度、农药
31、残留、食品放射性污染。2食品污染的类型有哪些？3食品细菌污染的指标及卫生学意义是什么？4食品霉菌污染的指标及卫生学意义是什么？5农药污染食品的途径有哪些？如何预防农药污染食品？6食品容器和包装材料存在的主要卫生问题有哪些？如何防治？Free template from 53任务二、食品腐败变质鉴别和食品保藏任务二、食品腐败变质鉴别和食品保藏l知识目标知识目标1了解食品腐败的基本概念。2明确食物腐败原因及鉴定指标。3掌握食品保藏的基本方法。l能力目标能力目标1.能够对食品腐败进行鉴别。2.能够开展食品安全保藏指导。Free template from 54一、基一、基 础础 知知 识识食品腐败变
32、质食品腐败变质l是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。l（一）（一）食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因l食品腐败变质是由食品本身的、环境因素和微生物作用三个方面相互作用、相互影响、互为条件下的结果。1食品本身的组成和性质l食品本身的组成和性质是食品发生腐败变质的内因2环境因素3微生物的作用Free template from 55l（二）食品腐败变质的鉴定指标（二）食品腐败变质的鉴定指标l食品腐败变质随食品种类、微生物种类、数量不同及其他条件改变而表现不同的特征。1食品蛋白质腐败变质及鉴定指标食品蛋白质腐败变质及鉴定指标挥发性碱基
33、总氮（挥发性碱基总氮（TVBN）l细菌脱氨基酶作用下脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺等均具有挥发性和碱性，称为挥发性碱基总氮（TVBN），也即肉、鱼类样品的水浸液在弱碱下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。Free template from 56l蛋白质腐败的鉴定指标蛋白质腐败的鉴定指标（1）感官指标）感官指标l是当前最为敏感可靠的的指标（2）化学指标常）化学指标常l挥发性盐基总氮（TVBN）：l三甲胺：lK值（Kvalue）：是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATPADPAMPIMPHxPHx的百分比，值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，若K20，
34、说明鱼体绝对新鲜；K40时，鱼体开始有腐败迹象。（3）微生物指标）微生物指标（4）物理指标）物理指标Free template from 57l2食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败脂肪酸败脂肪酸败l食用油脂和食品脂肪的酸败受到脂肪酸饱和程度、外界环境中紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及食品中微生物的解酯酶等多种因素影响，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。化学反应化学反应l主要是油脂自身氧化过程l其次是加水水解，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等，脂肪酸进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物；l脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸，产生“
35、哈喇”气味。Free template from 58l脂肪酸败特征：脂肪酸败特征：首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解，其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂肪酸败所特有的“哈喇”味，这些变化常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。Free template from 59l3食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物，碳水化合物含量
36、高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等Free template from 60l（三）食品腐败变质的卫生学意义（三）食品腐败变质的卫生学意义1食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义l（1）腐败变质使食品感官性状改变。食品常带有人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。l（2）腐败变质使食品营养成份分解，营养价值严重降低。l（3）腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。Free template from 61l2食品腐败变质的处理原则食品腐败变质的处理原则如轻度腐败
37、的肉、鱼类，通过煮沸可以消除异常气味，部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等；l一切处理的前提，都必须以确保人体健康为原则。Free template from 62二、食品腐败变质的控制措施二、食品腐败变质的控制措施l食品保藏食品保藏是指食品从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。食品保藏的原理l就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。Free t
38、emplate from 63l（一）低温保藏（一）低温保藏分为冷藏和冷冻l食品的冷藏食品的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏，冷藏的温度一般设定在110范围内，冷藏只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。l食品的冷冻保藏食品的冷冻保藏是指在18以下冷冻贮藏，当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；Free template from 64l（二）气调保藏（二）气调保藏气调保藏气调保藏l是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环
39、境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度，降低果蔬对乙烯作用的敏感性，延长叶绿素的寿命，减慢果胶的变化，减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害，抑制食品微生物的活动，防止虫害，抑制或延缓其它不良变化。气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。Free template from 65l（三）加热杀菌保藏（三）加热杀菌保藏加热杀菌和使酶失活，食品可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐、装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多，主要有常压
40、杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌等。Free template from 66l（四）干燥和脱水保藏（四）干燥和脱水保藏原理原理l降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生长如控制细菌水分应该在10%以下，霉菌在13%以下，酵母菌在20%以下。防霉干制食品的水分一般在3%25%，如水果干为15%25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5%10%，喷雾干燥乳粉为2.5%3%，喷雾干燥蛋粉在5%以下。食品干燥、脱水方法l主要有日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。Free template from 67l（五）提高渗透压（五）提高渗透压
41、包括盐腌法和糖渍法。l盐腌法通过食盐提高渗透压，使微生物在高渗透状态的介质中，菌体原生质脱水收缩并与细胞膜分离而死亡食盐浓度一般在8%10%时，大部分微生物可停止繁殖，但不能杀灭微生物，灭菌的食盐浓度应该达到15%20%；l糖渍是指高渗透的糖液作为高渗溶液来抑制微生物的繁殖一般要求糖浓度在60%65%以上，并且食品应该在密封盒防潮环境保存糖渍食品常见的有果脯、蜜饯等。Free template from 68l（六）提高氢离子浓度（六）提高氢离子浓度根据大部分细菌在pH为4.5以下不能正常繁殖的特点，提高氢离子浓度来对食品进行防腐保藏，常用的方法l酸渍：是向食品中加食用醋l酸发酵：是利用乳酸菌
42、和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。Free template from 69l（七）添加防腐剂（七）添加防腐剂天然防腐剂l对人体危害很小或没有化学防腐剂，l对人体的危害较大，l我国允许的化学防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等几种，但都有明确适用范围和使用剂量，Free template from 70l（八）辐照杀菌（八）辐照杀菌食品的辐照保藏l是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。辐射线主要包括l紫外线、X射线和射线等，通过对食品辐照，进行灭菌、杀虫、以及抑制植物发芽，达到对食品保鲜，延长保存期限的目的。Free template fro
43、m 71思考题：思考题：1名称解释：食品腐败变质。2食品腐败变质的原因是什么？3食品腐败变质的鉴定指标有哪些？4食品腐败变质的卫生学意义有哪些？5如何预防食品腐败变质 Free template from 72任务三、食物中毒案例分析任务三、食物中毒案例分析l知识目标知识目标1了解食物中毒的基本概念。2明确食物中毒的分类及特点。3掌握常见细菌性食物中毒的症状及预防措施。4掌握常见非细菌性食物中毒症状及预防措施。l能力目标能力目标能够进行食物中毒的调查和处理。Free template from 73一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念食物中毒食物中毒l是指食用了被有毒有
44、害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。l食物中毒属于食源性疾病，但不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，以及肠道传染病和寄生虫病，或一次大量摄入有毒有害物或长期少量摄入某些有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。Free template from 74l（二）食物中毒的分类（二）食物中毒的分类1细菌性食物中毒细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒l是指摄入了被病原菌及其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。是最常见的一类食物中毒，具有发病率高、死亡率低，明显的季节性等特点。以活菌引起的食物中毒称为感染型由菌体产生的毒素引起的食物中毒称为毒素型。l（2
45、）细菌性食物中毒常见种类）细菌性食物中毒常见种类沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。l（3）细菌性食物中毒发病的条件）细菌性食物中毒发病的条件食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中被致病菌污染。被细菌污染的食物在适宜的温度、水分、pH及营养条件下急剧大量繁殖或产毒。被污染的食物没有在进食前彻底灭菌或破坏毒素。Free template from 75Free template from 76l2非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒（1）非细菌性食物中毒）非细菌性食物中毒l由致病菌以外的因素引起的食物中毒称为非细菌性食物中毒同细菌
46、性食物中毒相比具有潜伏期短，胃肠道症状不如细菌性食物中毒明显，但神经系统症状常见，发病率较高，致死率因原因而不同。（2）非细菌性食物中毒常见种类）非细菌性食物中毒常见种类l按病原可以分为有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素中毒和霉变食物中毒。Free template from 77l3食物中毒的特点食物中毒的特点（1）食物中毒发病与食物有关。（2）中毒症状相似。（3）发病多呈爆发性。（4）食物中毒不具传染性。（5）食物中毒具有明显的季节性和地区性。Free template from 78二、常见细菌性食物中毒二、常见细菌性食物中毒l（一）沙门氏菌食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒l1发病原
47、因发病原因沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由寄生于人或物肠道中的革兰氏阴性杆菌组成，对人和动物都能导致疾病，其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱杆菌最常见。l沙门氏菌食物中毒发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染，即感染型中毒。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状，为毒素型中毒。Free template from 79l2发病症状发病症状临床表现有五种类型即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型l以胃肠型最为常见。沙门
48、氏菌食物中毒的潜伏期最短2h，长者可达72h，平均为1224h。l3食物中来源食物中来源沙门氏菌食物中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌，中毒食品主要是动物性食物（肉类）为常见，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可以由鱼、禽、蛋、奶类等食品引起。Free template from 80l4预防措施预防措施（1）防止食物被沙门氏菌污染。（2）食物彻底灭菌。（3）控制细菌繁殖。Free template from 81l（二）变形杆菌食物中毒（二）变形杆菌食物中毒1发病原因发病原因l变形杆菌食物中毒属条件致病菌引起食物中毒，包括感染型和毒素型，是由于摄入大量
49、变形杆菌污染的食物所致，l变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼兼性厌氧，营养要求不高，在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度1043，l据生化反应不同可分普通变形杆菌、奇异变形杆菌、粘液变形杆菌和潘氏变形杆菌。l大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。Free template from 82l2发病症状发病症状临床主要表现为胃肠型及过敏型，以前者多见，由于食品中所含菌型的不同、数量多少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。胃肠炎型潜伏期320h，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，
50、一天数次至十余次。l3食物中来源食物中来源引起中毒的食品主要是动物性食物，特别是熟肉及内脏制品，另外凉拌菜、剩饭、水产品也可引起。Free template from 83l4预防措施预防措施（1）严格食品企业卫生管理。（2）防止食物污染。Free template from 84l（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒1发病原因发病原因葡萄球菌属细球菌科，为球形或椭圆形，革兰阳性细菌直径0.51.2m，典型的排列呈葡萄串状，无鞭毛，无芽孢。引起食物中毒仅限于产生肠毒素的金黄色葡萄球菌，其在一定条件下产生肠毒素，故食物中毒为毒素型当葡萄球菌污染食物后，在氧气不充足的条件下，温