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1、粤菜家常菜谱大全粤菜家常菜谱大全篇一：粤菜全套烹饪技法粤菜全套烹饪技法一、炒指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、
2、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至 8 成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香20161 1/1414粤菜家常菜谱大全-第1页粤菜家常菜谱大全-第1页气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投
3、入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。20162 2/1414粤菜家常菜谱大全-第2页粤菜家常菜谱大全-第2页、酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊
4、花鱼（松鼠桂鱼）等。、脆炸上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。、脆皮炸在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。、吉列炸将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。四、火文指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟 两种：、生火文主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：火文狗肉、野味等。、红火文多是将原料上粉炸过再
5、火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文20163 3/1414粤菜家常菜谱大全-第3页粤菜家常菜谱大全-第3页工 白鳝等。五、火屈比 的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：、锅上火屈主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。、瓦罐火屈能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。六、火局是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：1、盐锔将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。2、锅上锔在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。七、泡泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：1、油泡用嫩油将原料炮至 89 成熟，再下料头略炒香，用
6、芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。2、汤泡用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。八、灼20164 4/1414粤菜家常菜谱大全-第4页粤菜家常菜谱大全-第4页灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。九、扒把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。十、浸浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：1、水浸指水沸后放入原料，慢火浸熟。如
7、：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。2、汤浸指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。3、油浸用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。十一、烩烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：1、红烩羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。2、白烩20165 5/1414粤菜家常菜谱大全-第5页粤菜家常菜谱大全-第5页羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。十二、扣扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。十三、炖炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加
8、入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。十四、植物干货植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳 三菇：1、冬菇产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白
9、、纹20166 6/1414粤菜家常菜谱大全-第6页粤菜家常菜谱大全-第6页幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。2、草菇产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。3、蘑菇又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑”六耳：1、雪耳又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。
10、口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。2、桂花耳产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。3、黄耳以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。4、榆耳20167 7/1414粤菜家常菜谱大全-第7页粤菜家常菜谱大全-第7页产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。5、木耳产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，
11、底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。6、石耳产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料鲍、参、翅、肚、燕简介1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳青边鲍产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉
12、适用于蚝皇扣、20168 8/1414粤菜家常菜谱大全-第8页粤菜家常菜谱大全-第8页碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效2、海参西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每 500 克通常 23 头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，故得名梅花参有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口
13、整齐，腹内肉面平整无残缺，每500 克 3 头以上者为上品。具有清热平肝的效果辽参亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约620 厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每 500 克 2540 头为上品篇二：粤菜菜谱大全列表芝士焗鸡汁芋泥咖喱鸡20169 9/1414粤菜家常菜谱大全-第9页粤菜家常菜谱大全-第9页蕃茄百合莲子粥香菇菜心-枸杞山药粥原料：山药 20 克，枸杞 10 克，鸡胸肉 30 克，白米 50 克，葱花和盐些许。做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；
14、先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。-芝士焗鸡汁芋泥芋泥做法：做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。再把煮熟的芋头用勺子压烂成茸即可。小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为一般来说，芋头要入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，根本做不了芋泥的，好的芋头是奶白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被人骂的！小林就教珊珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹多的芋头，通常都比较粉糯的。20161010/1414粤菜家常菜谱大全-第10页粤菜家常菜谱大全-第10页珊珊把小林做的芋泥舀了一盘回家！做珊珊秘制的芝士焗鸡汁
15、芋泥用食油同麻油淌匀碗因为芋泥是没有味道的，珊珊用了鸡汁，面豉酱，柱候酱调味加入小林做好的芋泥搅匀边搅边加入美味的燕塘纯奶通常潮汕人做芋泥都是加猪油去搅的，不过珊珊怕肥，是非常的怕肥，珊珊觉得芋泥与牛奶的配搭是极为完美的配合，特别是添加燕塘用鲜奶制造的纯奶，含有丰富的蛋白质，而且奶味浓郁，非常适合做菜，即能增香，又能缓解芋泥的干枯，起码比用猪油健康。把搅匀的芋泥铺平，加上用盐、油、鸡精调好味的蒜泥和香菜。珊珊灵机一动把上次用剩的芝士加进去，再洒上椒盐同芝麻放入微波炉度高火焗 5 分钟。哇，味道一流！芋头被牛奶衬得糯香非常，且不显干枯，芝士配蒜泥惹味，引人入胜，吃不停嘴。珊珊小贴士：篇三：经典粤
16、菜大集锦经典粤菜大集锦 粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。20161111/1414粤菜家常菜谱大全-第11页粤菜家常菜谱大全-第11页白斩鸡主料：文昌鸡 1 只辅料：植物油 1 大勺.食盐 1 勺.姜 1 小块.细香葱 5 根.芝麻油 1 勺.大葱半根.蚝油 1 勺.白糖半勺.生抽 3 勺.蒜 3 瓣做法：1.把鸡处理干净，去掉鸡爪2.锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开3.水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫 3
17、秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮 4 分钟4.把鸡翻面再接着小火煮 4 分钟后停火，盖好焖半小时5.浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒6.热锅放一大勺油烧至冒烟7.把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可8.把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中9.鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失10.最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁常见蘸汁的做法：1、把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀；2、红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀。20161212/1414粤菜家常菜谱大全-第12页粤菜家常菜谱大全-第12页客
18、家酿豆腐主料：豆腐 600 克.猪肉 180 克辅料：植物油 1 大勺.食盐 1 勺.姜 2 片.红葱头 1 个.胡椒粉半勺.玉米淀粉 1 勺.老抽半勺.蚝油 2 勺.白糖半勺.生抽 2 勺.高汤小半碗做法：1.准备好所用食材2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用4.把水豆腐切成长约 6 厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味8.最后用水淀粉勾芡收汁即可清蒸石斑鱼主料：石斑鱼 400 克调料：食盐 1/2 茶匙.小葱 1 个.蒸鱼豉油 1 汤匙.植物油 2 汤匙20161313/1414粤菜家常菜谱大全-第13页粤菜家常菜谱大全-第13页做法：1.石斑鱼买好请商家处理干净，然后在背脊 2 边各划一刀，不要划断，用少许盐抹匀腌制 5 分钟左右20161414/1414粤菜家常菜谱大全-第14页粤菜家常菜谱大全-第14页