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1、 宁波家常菜谱大全 手抓腊香金瓜丝 制作杨礼义 创意：以前店里有道炸南瓜花卖得不错，但南瓜花这个季节不好买，我想到南瓜是一年四季都有的，而且成本更低，就用南瓜丝配上火腿丝或腊肉丝，襄脆浆后炸制，酥香可口，成本低，出菜快，一天能卖40多份。 原料：老南瓜300克，腊肉丝50克。 调料：白糖5克，脆浆150克(配比为：面粉150克、生粉30克、盐2克、泡打粉5克、色拉油30克)。 制作：1、将南瓜去皮切成长5厘米的粗丝(与毛衣针粗细差不多)。2、腊肉蒸熟后切成丝。3、将上面两种丝拌匀，沾匀脆浆，将油锅烧至五成热，端离火口，下入沾好脆浆的两种丝，浸炸约20秒左右捞出，油锅端回火上，待油温升至五六成热
2、时再将南瓜丝全部倒回去复炸一下，装盘撒白糖即可。 特点：酥香，微甜微咸。 制作关键：1、炸制时的油温要限制好，先浸炸后复炸，假如一起先就炸透，南瓜颜色太深不好看。2、南瓜丝下锅时不能一把抓下去，否则简单粘在一起炸成饼子状，炸好后再拉开就简单拉断。要用筷子夹起四五根放一次(中间夹一两根腊肉丝)，一边放一边将炸好的往外捞，假如浸炸太久的话南瓜会出水变软。3、脆浆要调得稀一点，不能太干，否则简单粘成一坨。4、此菜调料中只放白糖，因为不论是火腿还是腊肉中均有底口，而且老南瓜甜香味也足够，无需加其余调料。 干炸黄豆芽 制作李昊 成本：2元 售价：12元 亮点：黄豆芽裹上脆皮糊炸制，外干香、里脆嫩，而且出
3、菜快速、卖相好，提升了“豆芽菜”的档次。 原料：黄豆芽200克。 调料：脆皮糊适量。 制作：把黄豆芽挂匀脆皮糊，下入六七成热的油中炸至金黄色捞出腔油，装盘撒葱花。 味型：咸鲜味，外脆里嫩。 制作关键：1、豆芽下锅前油温要高，否则糊会散落不成形，豆芽也会粘在一起。炸约20秒即可捞出。2、每份豆芽要分成两拨下锅，这样简单拨散开，出品的要求是黄豆芽颗颗分别，颜色金黄、外脆里嫩。 脆皮糊制作：淀粉与面粉按1:2的比例调匀(共约50克)，加入适量清水、鸡蛋清一个、辣椒油5克和泡打粉少许，加入盐3克、味精3克拌匀即可。因为脆庋糊中已经调好味，所以炸好后即可上桌。 杨礼义试制点评：以前没见过用豆芽裹脆皮糊炸
4、的，与我们以前做的干炸金针菇有点类似，但豆芽炸好后口感是脆脆的。我试制时是将豆瓣掐掉只用豆芽杆炸的，我感觉这样卖相更好些。 豆渣丸子炖山蘑 日售22份 亮点：豆渣混合肉馅做成丸子，加蘑菇做成炖菜，搭配新奇，降低成本。 原料：豆渣丸子18个，野山蘑(松蘑)250克(干品)。 调料：八角5克，猪油、鸡油10克，葱、姜片各5克，炸蒜仔10克，盐3克，黄豆酱油35克，老抽2克，花雕酒5克。 制作：1、松蘑置于清水中浸泡1天至回软待用。2、锅入猪油，下入八角小火炸至变色后下鸡油，加葱、姜爆香，下炸蒜仔、黄豆酱油、花雕酒小火炒香，然后加入500克高汤小火熬开，放入18个豆渣丸子、松蘑，调入盐、老抽接着煨制
5、1分钟，淋香油，出锅撒香菜即可。 味型：咸鲜，丸子松软适口。 豆渣丸子(12份量)制作：10斤五花肉(选肥三瘦七)用绞肉机绞成肉馅，加入1000克豆渣(做豆浆剩下的渣子)、35克盐、10克味精、10克胡椒粉、10克五香粉、20克姜粒、30克料酒和15个鸡蛋搅拌30分钟至上劲，再加入30克糯米粉、50克玉米淀粉搅拌匀称，挤成直径2.5厘米的丸子，入五成热油中小火浸炸5分钟。 杨建华试制点评：此菜中豆渣的重量可以增加，一是丰富口感。二是更有利于降低成本：另外我认为可以不放糯米粉，用肉馅本身的粘性，再加上充分搅打上劲能够使豆渣充分黏合。 作者回复：肉馅本身的粘性可以黏合豆渣，但是糯米粉的作用不是为了
6、黏合，而是润滑豆渣，削减其发涩的口感。米汤嫩蛋炒虾仁 制作沈秀洪，现任重庆阅江楼酒楼行政总厨。 创意来源：以前酒店的米汤都没有什么用途，我突发奇想用来蒸鸡蛋，没想到效果特殊好，成菜入口滑嫩鲜香，养分丰富，此菜还充分利用了下脚料。 原料：自制嫩蛋300克，熟虾仁75克。 调料：泡美人椒25克，青蒜苗20克，蚝油4克，烧汁2克，味精、鸡粉各2克，水淀粉、葱油、食用油各适量。 制作：1、嫩蛋切成1厘米见方的丁，用七成热的油炸至表皮金黄(约半分钟)，捞出沥油。美人椒、蒜苗均改刀备用。2、锅八油50克，下美人椒、蒜苗炝锅，再下蚝油、烧汁大火翻匀，放入虾仁、嫩蛋、味精、鸡粉中火炒入味，勾水淀粉，淋葱油起锅
7、即可。 嫩蛋的制作：土鸡蛋5斤、冷米汤12斤、盐100克。将鸡蛋搅匀，加米汤和盐再搅拌匀称后八笼中火蒸1820分钟。我们重庆蒸饭通常是先将米淘洗干净，入水中煮至七成熟，再捞出入笼蒸至完全成熟，煮米的水一般就倒掉了，大家都知道米汤养分特别丰富，我直感觉倒了很奢侈，后来想到将水蒸蛋中的水换成米汤，一试还真成了，鸡蛋中融入了大米的芳香，口感还更滑嫩，要留意米汤的浓度，通常用10斤水煮3斤米沥出的米汤浓度正合适。 小贴士：美人椒最佳泡制时间是7天，泡久了就不脆了，还会发酸。 味型：咸鲜酸辣复合味。 陈敏试制点评：我们以前多用水做嫩蛋(也叫蛋豆腐)，用米汤做的确另有一番风味。我用自己泡的红杭椒代替泡美人
8、椒。酸辣适中，是很好的开味菜肴，养分搭配也很合理。 王六合试制点评：米汤嫩蛋是个很好的半成品，宜嫩不宜干，建议把嫩蛋做得更嫩些，设计成烧烩类的菜式，口感会更滑。 铁板黄油烤蛏子 制作李建辉 亮点：在传统铁板烤蛏子的基础上增加黄油，香味浓郁，而且是真正的烤蛏，用铁板的热度把蛏子肉烤熟，鲜味足。 原料：蛏子300克。 调料：蚝油3克，瑶柱汁3克，酱油2克，烧汁2克，鸡粉2克，生抽1克，黄油粒1 5克，青红美人椒粒、葱粒、老姜米各2克，香葱花3克。 制作：1、将洗净的蛏子入开水锅中氽水至开口，取肉，加蚝油、瑶柱汁、酱油、烧汁、鸡粉、生抽腌渍入味，蛏子壳洗净摆在圆铁板上，再把腌好的蛏子肉放在蛏子壳上。
9、2、铁板上煲仔炉加热3分钟，至烤至八成熟时，在蛏子表面放黄油粒，撒上青红美人椒粒、葱粒、老姜米、香葱花，上桌即可。 制作关键：1、蛏子要选用个头较大鲜活的，取肉后定要挤干水分再腌渍，不然在加热的时候会出水，影响口感。2、烤制时火不能太大，否则蛏子口感会太老。3、烤至八成熟即可上桌，因为铁板是热的，假如全烤熟再离火 口感就老了。 琉璃地参(10份量) 制作葛忠运 成本8元售价28元 地参：云南特产，多生长在云南省大理、下关地区树林中，养分价值很高，含有大量的蛋白质和多种维生素及矿物质。地参的根晒干后口感干香酥脆，余味略苫，苦中带香。币场有售，每箱售价130元左右，可以做30份。供货电话：1370
10、6476868。 亮点：干地参有媲美人参的养分功效，售价却很低，炸后挂琉璃，口味很好。 原料：干地参750克，白糖500克，熟白芝麻100克。 制作：1、地参用热水淘净，沥干水分，八三成热的油锅中慢火炸4分钟至地参涨大，捞出备用。2、锅上火八少许色拉油，加清水50克，入白糖熬至拔丝，再略微熬一下，成琉璃状，入地参翻匀，撒芝麻，拌匀出锅，打散即可。 味型：香甜酥脆。 制作关键：炸地参时留意油温千万不要太高。否则很简单炸糊。 赵国超试制点评：试做之后效果不错。我在制作时将地参放入开水锅中煮两分钟再炸，地参色更鲜亮，个头比较大，更饱满。 木瓜烧带鱼 原料：木瓜200克，带鱼250克，青笋100克。
11、调料：葱段、姜片各8克，盐4克，胡椒粉2克，料酒6克，白醋2克，淀粉少许，百味佳浓缩鸡汁2克，清汤100克。 制作：1、带鱼洗净，切成菱形块，用姜、葱各5克，加盐2克、胡椒粉1克、料酒3克腌制半天。2、木瓜、青笋也改成和带鱼相像的菱形块备用。3、锅入油烧至五成热，带鱼拍一层薄薄的干淀粉，下油中小火炸约2分钟至金黄色，捞出。4、锅留底油，用剩余葱、姜炝锅，加清汤烧开，下带鱼，加白醋、盐2克、鸡汁、胡椒粉1克、料酒3克烧约2分钟至入味，再下入木瓜、青笋烧半分钟，勾薄芡、淋明油装盘即可。 味型：咸鲜，带木瓜芳香。 制作关键：木瓜要刚熟的为好，这种木瓜味浓又不会很软，颜色也比较亮丽。带鱼不要太宽，要选
12、窄一点的，更易入味。留意带鱼腌制的时间要稍长，以去腥味。 王国龙试制点评：木瓜、青笋同带鱼的搭配组合很新奇，我试过之后感觉味道不错，带鱼还是以咸鲜昧为主，回昧有木瓜的芳香。 关兴海试制点评：留意木瓜要后放，烧制的时间不要太长，以免木瓜过熟会烂掉。 红菱烧牛掌 成本15元售价35元 原料：黄牛牛蹄10斤(市场售簇新牛蹄9元斤)，白卤水30斤(以上为批量预制的量)，菱角肉100克。 配料：葱段10克，蒜子5克，姜片10克，泡椒10克。 调料：高汤100克，盐5克，味精2克，鸡精3克，巧媳妇鲁味鲜酱油10克，红油5克，芝麻油5克。 制作方法：1、牛蹄上的毛和死皮去净，八沸水飞水8分钟捞出，人白卤水沉没牛掌，小火卤制8小时，保持水面始终有气泡冒出，达到轻轻一碰牛肉即可从牛骨头上掉下来的程度，捞出牛蹄把牛肉剃下来，改刀成2厘米见方的片备用。2、簇新的菱角洗净，飞水10秒取出备用。3、锅留底油烧到四成热，下入葱段、姜片、蒜子煸炒出香，再下入泡椒(连汁水)，翻炒出香后加入高汤，烧沸后下菱角肉、牛蹄片300克翻匀，加盐、味精、鸡精、酱油调味，翻匀后大火收汁将尽，淋湿淀粉勾薄芡，淋红油、芝麻油出锅。