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1、膳食调查预防第1页，共27页，编辑于2022年，星期二营养调查n即运用各种手段准确了解某一人群（个即运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平，用来判定其体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。当前营养状况。n各种手段：各种手段：膳食调查膳食调查营养水平的实验室检测营养水平的实验室检测人体测量资料分析人体测量资料分析营养缺乏或不足的临床检查营养缺乏或不足的临床检查 综合评价综合评价第二次课第二次课尿负荷试验尿负荷试验（第一次课）第三次课第三次课人体测量综合评价人体测量综合评价第2页，共27页，编辑于2022年，星期二第一部分 膳食调查n目的目的:了解在一定时间内，调查对象了
2、解在一定时间内，调查对象通过膳食通过膳食所摄取所摄取的的能量能量和和各种营养素的数量和质量各种营养素的数量和质量，借此来评定，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查既是营养调查的基本组成部分，本身又相对独立，其调查结果就可成为对调查对象改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。第3页，共27页，编辑于2022年，星期二膳食调查的调查方法1.称量法（或称重法）：称量法（或称重法）：对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量进行称重，计算出每人每天各种营养素的
3、平均摄入量。量。n结果准确、可靠，能准确反映被调查对象的食物结果准确、可靠，能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查；用于团体、个人和家庭的膳食调查；n花费人力、时间多。花费人力、时间多。第4页，共27页，编辑于2022年，星期二称重法步骤称重法步骤准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确称量称量：烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调：烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重、吃剩饭菜的重量；后的熟重、吃剩饭菜的重量；计算计算生熟比生熟比：生熟比：
4、生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按按食物成分表食物成分表计算平均计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量第5页，共27页，编辑于2022年，星期二食物成分表第6页，共27页，编辑于2022年，星期二膳食调查的调查方法2.2.记帐法：记帐法：对建有伙食账目的集体食堂或家庭，查阅过对建有伙食账目的集体食堂或家庭，查阅过去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再进餐人数，粗略计算
5、每人每日各种食品的摄取量，再按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。量。n简便、快速，较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少。简便、快速，较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少。n只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况膳食摄入状况第7页，共27页，编辑于2022年，星期二膳食调查的调查方法3.3.化学分析法：化学分析法：收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营
6、养素的数量和质量。能量和营养素的数量和质量。n双份饭菜法双份饭菜法n要求高，分析过程复杂；要求高，分析过程复杂；有特殊需要时才用有特殊需要时才用第8页，共27页，编辑于2022年，星期二4.食物频率法食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内摄入是估计被调查者在指定的一段时期内摄入某些食物的频率的一种方法。某些食物的频率的一种方法。n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状
7、况。价膳食营养状况。n用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。膳食习惯和某些慢性病的关系。第9页，共27页，编辑于2022年，星期二n优点：能够迅速得到日常食物摄入种类优点：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以做为研究慢性病与膳食模式关系的可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据；可作营养宣教的参考等。依据；可作营养宣教的参考等。n缺点：对食物进行回忆，对食物份额大缺点：对食物进行回忆，对食物份额大小的量化不准确等小的量化不准确等4.食物频率法食物频率法第10页
8、，共27页，编辑于2022年，星期二膳食调查的调查方法5.5.询问法：询问法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况况。调查者还必需借助。调查者还必需借助食物模型（或实物）食物模型（或实物）和和测量工测量工具具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。n成人成人24h24h膳食回顾调查为最易取得可靠资料膳食回顾调查为最易取得可靠资料n结果不够准确，结果不够准确，7 7岁以下儿童及岁以下儿童及7575岁以上老年人不岁以上老年人不适宜适宜第11页，共27页，编辑于2022年，星期二食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭
9、1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002第12页，共27页，编辑于2022年，星期二食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70801.41.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g
10、，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501食物重量折算参照表第13页，共27页，编辑于2022年，星期二第14页，共27页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）50g150g75g第15页，共27页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）50g50g100g第16页，共27页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）100ml200ml250ml250ml第17页，共27页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）200g200g150g本次试验方法：本次试验方法：24小时膳食回顾法（简化）第18页，共27页，编辑于2022年，星期二实验内容：
11、2人一组，自己为调查者，对方为调查对象。n调查对象：调查对象：（某某姓名）（某某姓名）n基本情况：性别基本情况：性别 身高身高 体重体重人体营养状况评价人体营养状况评价（一）膳食调查：（一）膳食调查：第19页，共27页，编辑于2022年，星期二实习表1 某大学生的一日食谱4.29中餐4.29早餐4.28晚餐食 谱食谱食物重量食 谱食物重量食 谱食物重量主 食副 食红烧肉鸡毛菜猪肉 50克鸡毛菜300克酱油 10克盐 5克油 10克榨菜榨菜 25克酱蛋炒芹菜豆腐干鸡蛋 50克芹菜 250克豆腐干20克油 10克酱油 10克盐 5克第20页，共27页，编辑于2022年，星期二第一部分 膳食计算（1
12、）按）按“食物成分表食物成分表”计算各种食物营养成分，计算各种食物营养成分，后求出一日热能和各种营养素摄取量，见实后求出一日热能和各种营养素摄取量，见实习表习表2。第21页，共27页，编辑于2022年，星期二表2 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表食物粗重(g)食部(%)食入量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)钙(mg)VitB2(mg)VitC(mg)粳米5010050芹菜25067167.5总计*计算时小数点保留位数与食物成分表一致计算时小数点保留位数与食物成分表一致第22页，共27页，编辑于2022年，星期二（2）根据被调查对象的年龄、性别、职业、劳动强度，
13、根据被调查对象的年龄、性别、职业、劳动强度，确定其热能和各营养素的参考摄入量。确定其热能和各营养素的参考摄入量。实习实习表表3 一日一日营营养素养素摄摄入量与参考入量与参考摄摄入量比入量比较较表表热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙（mg）VitB2（mg）Vit C(mg)摄入量参考摄入量相对比（%）说说明：相明：相对对比（）比（）=p一般一般热热能允能允许许有有5的出入，其他的出入，其他营营养素允养素允许许有有10的出入的出入第23页，共27页，编辑于2022年，星期二(3)计算一日所摄入的三大营养素占热能百计算一日所摄入的三大营养素占热能百分比，并填入实习表分比，并填
14、入实习表4。实习表4 一日三大生热营养素供能比类 别摄入量（g）产热量（kcal）占总热能的百分比（%）建议要求（%）蛋 白 质10 15脂 肪20 30碳水化合物55 65总 计100第24页，共27页，编辑于2022年，星期二(4)计算蛋白质来源百分比，并填计算蛋白质来源百分比，并填入实习表入实习表5。实习实习表表5 蛋白蛋白质质来源百分比来源百分比类别重量（g）占蛋白质总量的百分比（）建议要求动物类三分之一以上豆类及豆制品其他食物中蛋白质含量第25页，共27页，编辑于2022年，星期二(5)一日三餐热能百分比（实习表一日三餐热能百分比（实习表6）。）。实习实习表表6 一日三餐一日三餐热热能分配比能分配比餐 次热卡占总热能百分比建议要求（%）早 餐30午 餐40晚 餐30总 计100第26页，共27页，编辑于2022年，星期二第二部分 膳食评价请从请从n能量和各营养素摄入量、能量和各营养素摄入量、n三大产热营养素的占总热能的比例、三大产热营养素的占总热能的比例、n优质蛋白质占总蛋白的比例、优质蛋白质占总蛋白的比例、n三餐供能比、三餐供能比、n膳食结构是否合理等方面膳食结构是否合理等方面进行评价。进行评价。第27页，共27页，编辑于2022年，星期二