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1、膳食调查和评价第1页，共84页，编辑于2022年，星期二居民营养状况调查居民营养状况调查l营养调查营养调查(nutritionalsurvey)l运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了解某一人群(以至个以至个体体)各种营养指标的水平，用来判定其当各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。前营养状况。第2页，共84页，编辑于2022年，星期二l营养调查的目的营养调查的目的了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一
2、步营养状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养水平判定指标等。营养调查的目的、内容和组织营养调查的目的、内容和组织第3页，共84页，编辑于2022年，星期二l营养调查内容营养调查内容膳食调查膳食调查；人体营养水平的生化检验；营；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。分析
3、。l营养调查的组织营养调查的组织按比例分层抽样调查按比例分层抽样调查按季节调查按季节调查膳食调查应为膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日。天，其中不应包含节假日。第4页，共84页，编辑于2022年，星期二第第1节节食物摄入量调查食物摄入量调查l目的：目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。常营养需要能得到满足的程度。l方法方法l询问法询问法（24小时回顾法、小时回顾法、膳食史法膳食史法）l称量法（或称重法）称量法（或称重法）l记账法记
4、账法l化学分析法化学分析法l食物频率法食物频率法第5页，共84页，编辑于2022年，星期二第6页，共84页，编辑于2022年，星期二膳食调查前的知识准备膳食调查前的知识准备一、食物摄入量的估计一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。第7页，共84页，编辑于20
5、22年，星期二1.常用食物量具和容器常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯碗、盘、勺、杯2.常见食物的份常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3.常见量具和食物份量常见量具和食物份量标准勺（标准勺（10ml)、标准盘、标准盘(21cm)、标准碗、标准碗(13cm)第8页，共84页，编辑于2022年，星期二第9页，共84页，编辑于2022年，星期二第10页，共84页，编辑于2022年，星期二二、食物成分表的应用二、食物成分表的应用膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄
6、入量以得出营养素的摄入量工具书：中国食物成分表工具书：中国食物成分表2002中国食物成分表中国食物成分表2004食物食物营养成分速查营养成分速查以中国食物成分表以中国食物成分表2002为例讲解：为例讲解：内容：使用说明、食物成分表、附录三部分内容：使用说明、食物成分表、附录三部分其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量酸含量各种食物成分数据均为每各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的成分含克可食用部分食物中的成分含量量第11页，共84页，编辑于2022年，星期二食物的分类：食物的分类：编码分类：21个食物类，每
7、个食物类中又分亚类 编码为 045401的食物（竹笋）明确分类可快速查找到所需的食物成分第04类食物第5亚类第401条食物第12页，共84页，编辑于2022年，星期二数据表达：数据表达：符号意义未检测Tr微量（0）估计零值（）估计数值Un不能计算食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、千卡(kcal)、千焦(kJ)单位转化：VA、VE第13页，共84页，编辑于2022年，星期二三、食物可食部的计算三、食物可食部的计算 可食部（EP%）（ww1）/w100%w：市品重量 w1：废弃部分的重量 某重量食物营养素的计算：X=WEPA100 W:市品
8、重量 EP:可食部 A：食物成分表中营养素的含量(100克可食部营养素的含量)第14页，共84页，编辑于2022年，星期二四、食物生熟重量比值的换算四、食物生熟重量比值的换算 生熟比值食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过食物成分速查查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率第15页，共84页，编辑于2022年，星期二l应用一：l王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？第16页，共84页，编辑于2022年，星期二l视黄醇当量600601342/1006509
9、215/10050087103/100 483189.7+448=5368.8ugVAlVC=6006023/100650929/1005008765/100 82.8+53.8+282.8=419.4mg第17页，共84页，编辑于2022年，星期二l二 计算下列菜肴的营养成分l黄瓜木耳炒瘦肉 黄瓜：150克 木耳：10克 青椒：50克 瘦肉：30克 花生油：10克 盐：6克第18页，共84页，编辑于2022年，星期二能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VCVE钙铁锌硒783.89.212.59.54.765.90.230.1444.56.372.512.11.664.218
10、7.3第19页，共84页，编辑于2022年，星期二营养素营养素实际摄入实际摄入量量营养素营养素实际摄入实际摄入量量热量热量(千卡千卡)186.8186.8钙钙(毫克毫克)70.770.7 蛋白质蛋白质(克克)9 9 铁铁(毫克毫克)12.08 12.08 脂肪脂肪(克克)12.412.4 锌锌(毫克毫克)1.631.63 维生素维生素C(C(毫毫克克)49.549.5 硒硒(微克微克)3.983.98 维生素维生素E(E(毫毫克克)6.476.47 硫胺素硫胺素(毫克毫克).22.22 视黄醇视黄醇(微克微克)213.06213.06 核黄素核黄素(毫克毫克).12.12 第20页，共84页，
11、编辑于2022年，星期二学习单元学习单元124h回顾法回顾法l定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。入量进行计算和评价。l是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。种调查方法。l大型的全国膳食调查，小型的研究课题。大型的全国膳食调查，小型的研究课题。第21页，共84页，编辑于2022年，星期二原理与特点原理与特点l原理：通过询问的方法，使被调查对象
12、回原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查以前顾和描述在调查以前24h摄入的所有食物摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量器的数量和种类，借助食物模型、家用量器或食物谱图对其食物摄入进行计算和评价。或食物谱图对其食物摄入进行计算和评价。l特点：用时短、应答人不需要较高文化，特点：用时短、应答人不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。但应答人与其他相关因素进行分析比较。但应答人的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。培训。第22页，共84页，编辑于2022年，星期
13、二技术要点技术要点l在实际工作中一般采用在实际工作中一般采用3天连续调查方法。天连续调查方法。l具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表格或具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。使用开放式调查表面对面询问使用开放式调查表面对面询问l调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮助应调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。答人回忆，准确获得食物消耗资料。l一般要求在一般要求在1540min完成完成l对所摄入食物可进行量化估计对所摄入食物可进行量化估计l可结合个体
14、健康状况、职业、教育水平进行比较可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较l对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。第23页，共84页，编辑于2022年，星期二24h膳食回顾调查膳食回顾调查l要求：每一个调查对象回顾和描述要求：每一个调查对象回顾和描述24h内内摄入的所以食物的种类和数量、摄入的所以食物的种类和数量、l一般是指从最后一餐吃东西开始向前推一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。l实物量通常可参照家用量器、食物模型或实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物图谱进行估价。食物图谱进行估价。第24页，共84页，编辑于2022年，星期二设
15、计调查表设计调查表l明确调查对象、时间、地区等基本信息明确调查对象、时间、地区等基本信息l主要包括六方面内容：主要包括六方面内容：l食物名称食物名称l原料名称原料名称l原料编码原料编码l原料质量原料质量l进餐时间进餐时间l进餐地点进餐地点第25页，共84页，编辑于2022年，星期二24h回顾法个人人日数换算回顾法个人人日数换算l个人人日数个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比早餐餐次比+中中餐餐次总数餐餐次总数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚晚餐餐次比餐餐次比l全家全家总人日数人日数=所有在家用餐的人日数之和所有在家用餐的人日数之和第26页，共84页，编辑于2022年，
16、星期二设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表l工作程序：工作程序：l程序程序1确定表头确定表头l程序程序2确定调查对象基本内容确定调查对象基本内容l程序程序3确定膳食回顾调查表的内容确定膳食回顾调查表的内容l程序程序4设计表格设计表格l程序程序5解释说明编写解释说明编写l程序程序6试用试用l程序程序7补充内容补充内容第27页，共84页，编辑于2022年，星期二第28页，共84页，编辑于2022年，星期二24h膳食回顾调查表的应用膳食回顾调查表的应用l准备工作：设计调查表；准备食物模型、准备工作：设计调查表；准备食物模型、图谱、各种标准容器；熟悉被调查者家中图谱、各种标准容器；熟悉被调查者家
17、中常用的的容器和食物分量；食物成分表或常用的的容器和食物分量；食物成分表或营养计算器软件；培训和调查营养计算器软件；培训和调查第29页，共84页，编辑于2022年，星期二l工作程序：工作程序：l程序程序1入户说明来意入户说明来意l程序程序2说明调查内容说明调查内容l程序程序3调查和记录调查和记录l程序程序4引导回归记录要点引导回归记录要点l程序程序5弥补调查不足弥补调查不足l程序程序6资料的核查资料的核查l程序程序7个人人日数的计算个人人日数的计算第30页，共84页，编辑于2022年，星期二l注意事项：注意事项：p11l3天回顾法调查通常选择天回顾法调查通常选择2个工作日和个工作日和1个个休息
18、日休息日l对调查者的要求较高对调查者的要求较高第31页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元224h回顾法和膳食史结合法回顾法和膳食史结合法l膳食史法可以获得调查对象通常的膳食模膳食史法可以获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，可以评行描述，并按照摄入量进行分类，可以评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。内摄入量的分布情况。l询问过去一段时间一般的膳食模式，可反询问过
19、去一段时间一般的膳食模式，可反映长时期的膳食习惯。还可分季节进行调映长时期的膳食习惯。还可分季节进行调查。查。第32页，共84页，编辑于2022年，星期二l优点：可以进行具有代表性膳食模式的调优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费时低，使用人力少，一查，样本量大，费时低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。l是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。l这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群非常广泛，因此特别适合于对不同文化群
20、体的摄入量的估计，当调查不同的个体时，体的摄入量的估计，当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。也易于看到文化差异的影响。第33页，共84页，编辑于2022年，星期二表格设计表格设计l一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄入模式入模式l二、用一份包含各种食物的详细食物清单来二、用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式l三、记录调查对象当前三、记录调查对象当前3天的食物摄入量天的食物摄入量第34页，共84页，编辑于2022年，星期二注意事项注意事项l回顾法调查存在的误差：回顾法调查存在的
21、误差：l膳食摄入量的漏报或低估膳食摄入量的漏报或低估l对食物大小或多少进行估计对食物大小或多少进行估计l调查对象的主观因素调查对象的主观因素第35页，共84页，编辑于2022年，星期二l准备工作：常用的家用量器；常见食物的准备工作：常用的家用量器；常见食物的模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物清单清单l入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的时间时间第36页，共84页，编辑于2022年，星期二l工作程序：工作程序：l程序程序1介绍工作目的介绍工作目的l程序程序2膳食摄入模式的询问膳食摄入模式的询问l程序程序3用详细食物清单来核
22、对用详细食物清单来核对l程序程序4调查被调查者调查被调查者3天的食物摄入量天的食物摄入量l程序程序5描述烹饪方法描述烹饪方法l程序程序6检查数量检查数量l程序程序7记录记录第37页，共84页，编辑于2022年，星期二l注意事项：注意事项：l调查对象配合度下降。选择调查调查对象配合度下降。选择调查4-5天的摄天的摄入量较合理入量较合理l回忆误差。准备一个已被人们遗忘的食物回忆误差。准备一个已被人们遗忘的食物清单，以帮助唤醒调查对象的记忆清单，以帮助唤醒调查对象的记忆l调查者的掌握程度以及沟通能力。应熟悉调查者的掌握程度以及沟通能力。应熟悉当地主副食的种类，定量供应情况，市场当地主副食的种类，定量
23、供应情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，对食供应食物的品种、价格和产销情况，对食物加工、熟重及体积之间的关系又叫明确物加工、熟重及体积之间的关系又叫明确概念。需营造轻松、悠闲的气氛。概念。需营造轻松、悠闲的气氛。第38页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元3记账法记账法l根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的膳食调查方法，常和称重法一起应用。养评价的膳食调查方法，常和称重法一起应用。l多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。l根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人根据该单位每日购
24、买食物的发票和账目、就餐人数记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和数记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表来计算这些食物所物消耗量，再按照食物成分表来计算这些食物所供给的能量供给的能量和营养素数量。和营养素数量。第39页，共84页，编辑于2022年，星期二l优点：操作简单、费用低、所需人力少，优点：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于膳食管理员适用于大样本膳食调查，易于膳食管理员掌握，使调查单位能定期自行调查计算，掌握，使调查单位能定期自行调查计算，可作为改进膳
25、食质量的参考。适用于家庭可作为改进膳食质量的参考。适用于家庭调查，幼儿园、中小学、部队食堂等。调查，幼儿园、中小学、部队食堂等。l缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。l基础：要求被调查单位的伙食账目完善。基础：要求被调查单位的伙食账目完善。第40页，共84页，编辑于2022年，星期二l工作程序：工作程序：l程序程序1与膳食管理人员见面与膳食管理人员见面l程序程序2了解食物结存了解食物结存l程序程序3了解进餐人数了解进餐人数l程序程序4了解食物购进数量了解食物购进数量l程序程序5食物的消耗量情
26、况计算和记录食物的消耗量情况计算和记录l程序程序6计算总人日数计算总人日数l程序程序7核对记录结果核对记录结果l程序程序8编号与归档编号与归档第41页，共84页，编辑于2022年，星期二l注意事项：注意事项：l在不同季节调查开展多次短期调查；在不同季节调查开展多次短期调查；l必须用混合系数的折算方法算出相应的必须用混合系数的折算方法算出相应的标准人标准人的每人每日营养素摄入量，再进行比较和评价；的每人每日营养素摄入量，再进行比较和评价；l自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量；自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量；l记账法中要注意称量各种食物的可食部；记账法中要注意称量各种食物的可食
27、部；l各种小杂粮和零食的登记；各种小杂粮和零食的登记；l调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量。调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量。第42页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元4称重记账法称重记账法l应用非常广泛。应用非常广泛。l通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗。消耗。l通过现场称重和询问通过现场称重和询问第43页，共84页，编辑于2022年，星期二l计算食物实际消耗量：计算食物实际消耗量：l家庭每种食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量食物结存量+购进食物总量购进食物总量-废弃食废弃食物总量物总
28、量-剩余总量剩余总量l计算每人每日各种食物的摄入量计算每人每日各种食物的摄入量l家庭平均每人每日各种食物摄入量家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量实际消耗量家庭总人日数家庭总人日数l计算计算每人每日各种营养素的摄入量每人每日各种营养素的摄入量l食物中某种营养素含量食物中某种营养素含量=食物量（食物量（g）100100可食部分比例可食部分比例每百克食物中营养素含量每百克食物中营养素含量l家庭某种营养素的总摄入量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素家庭摄入所有食物中的营养素的量累加的量累加l平均每人每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素的总摄入量家庭某种
29、营养素的总摄入量家家庭总人日数庭总人日数第44页，共84页，编辑于2022年，星期二l标准人日标准人日=标准人系数标准人系数人日数人日数lp26 p26 表表1-101-10第45页，共84页，编辑于2022年，星期二l工作程序：工作程序：l程序程序1确定调查对象和家庭成员确定调查对象和家庭成员l程序程序2确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查家庭食物的种类l程序程序3确定需要调查的天数确定需要调查的天数l程序程序4记录每种食物数量记录每种食物数量l程序程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表设计家庭成员每人每日用餐登记表l程序程序6确定调查天数和用餐人次总数确定调查天数和用餐人次总数l程序程序7
30、修改表格的格式修改表格的格式l程序程序8表格试用和完善表格试用和完善第46页，共84页，编辑于2022年，星期二第47页，共84页，编辑于2022年，星期二l注意事项：注意事项：l注意称量食物的可食部注意称量食物的可食部l不可忽略各种小杂粮和零食的登记，调味不可忽略各种小杂粮和零食的登记，调味品的实际称量重量品的实际称量重量l人日数和总人日数的计算外出进餐不计算人日数和总人日数的计算外出进餐不计算在餐次总数中。在餐次总数中。l例子例子p30第48页，共84页，编辑于2022年，星期二称重法步骤称重法步骤l准确记录每餐各种食物和调味品名称；准确记录每餐各种食物和调味品名称；l准确称取每餐各种食物
31、的烹调前毛重、舍去废弃准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；l计算生熟比，计算生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；l将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；求得每人每日的食物消耗量；l按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第49页，共84页，编辑于2022年，星期二第第2节节膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价*l膳食调查的目的是了解在一定时期内人群
32、膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评价正常营养需要得到满足习惯，借此来评价正常营养需要得到满足的程度。的程度。l结构的计算、分析和评价十分重要。结构的计算、分析和评价十分重要。l包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析。能量和营养素来源分析。第50页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元1膳食结构分析和评价膳食结构分析和评价l五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类禽肉、蛋类，奶
33、类和豆类，以及油脂类l与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。行分析评价。l评价方法：根据评价方法：根据24h膳食调查结果将食物膳食调查结果将食物按按9类进行分类类进行分类谷类，蔬菜，水果，谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂及奶制品，油脂第51页，共84页，编辑于2022年，星期二程序程序1食物分析食物分析lp36第52页，共84页，编辑于2022年，星期二程序程序2食物归类食物归类l根据根据24h膳食调查结果
34、将食物按膳食调查结果将食物按9类进行分类进行分类类谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂脂l豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算：以下公式进行折算：l产品蛋白质含量产品蛋白质含量%=摄入量摄入量蛋白蛋白质含量含量35.135.1l鲜奶量奶量=奶制品奶制品摄入量入量蛋白蛋白质含量含量33第53页，共84页，编辑于2022年，星期二程序程序3食物摄入量计算填写食物摄入量计算填写l把食品调查表质量按归类计算填入下表，把食品调查表质量按
35、归类计算填入下表，把宝塔推荐量添在最后一行。把宝塔推荐量添在最后一行。食物食物类别类别谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋类蛋类鱼虾鱼虾豆类及豆类及豆制品豆制品奶类及奶类及奶制品奶制品油脂油脂摄入摄入质量质量宝塔宝塔推荐推荐质量质量第54页，共84页，编辑于2022年，星期二程序程序4比较和分析比较和分析l与平衡膳食宝塔建议的量进行比较与平衡膳食宝塔建议的量进行比较l评价食物的种类是否齐全，是否做到了食评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。物种类多样化。l评价各类食物的消费量是否充足。评价各类食物的消费量是否充足。l膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食
36、物参考摄入量见考摄入量见p38表表1-19第55页，共84页，编辑于2022年，星期二l程序程序5评价评价l根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量，与表物参考摄入量，与表1-19比较看属于哪种能量比较看属于哪种能量并比较各类食物的多少。并比较各类食物的多少。l程序程序6建议建议l按照分析结果给出建议和评价。按照分析结果给出建议和评价。l注意事项：注意事项：l奶制品和豆制品需要进行折算才能相加；奶制品和豆制品需要进行折算才能相加；l遵循宝塔各层各类食物的大体比例；遵循宝塔各层各类食物的大体比例；l还有主要合理分配三餐食量。还有主要合理分配三餐
37、食量。第56页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元2膳食能量摄入量计算与评价膳食能量摄入量计算与评价l能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物和其他六大类，按物性食物、纯能量食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物提供能量及照六类食物分别计算各类食物提供能量及能量综合后，可以计算各类食物提供的能能量综合后，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。量占总能量的百分比。第57页，共84页，编辑于2022年，星期二计算膳食中能量来源分配计算膳食中能量来源分配l产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪产能营养素：碳水化合物、蛋白
38、质、脂肪l蛋白质供能比：蛋白质供能比：l碳水化合物供能比：碳水化合物供能比：l脂肪供能比：脂肪供能比：第58页，共84页，编辑于2022年，星期二能量来源分配表能量来源分配表 类别类别供能（供能（kcal）占占总总能量（能量（%）蛋白蛋白质质脂肪脂肪糖糖类类第59页，共84页，编辑于2022年，星期二一日三餐能量分配表一日三餐能量分配表l将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。并求出其占总能量的百分比。早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐其他其他间间餐餐能量能量%第60页，共84页，编辑于2022年，星期二蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源l食物分为
39、谷类、豆类、薯类、动物性食物食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他和其他l分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和蛋白质总和l各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比，各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性食物。尤其是动物性食物。第61页，共84页，编辑于2022年，星期二脂肪的食物来源脂肪的食物来源l将食物分为动物性食物和植物性食物两大类将食物分为动物性食物和植物性食物两大类l分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。肪摄入量和脂肪总量。l计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比。计算各类
40、食物提供脂肪占总脂肪的百分比。第62页，共84页，编辑于2022年，星期二调查结果分析与评价调查结果分析与评价l评价标准：评价标准：l蛋白质供能比蛋白质供能比10%15%，脂肪供能比，脂肪供能比20%25%，碳水化合物供能比，碳水化合物供能比55%60%l优质蛋白优质蛋白1/3以上以上第63页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元3膳食营养素计算与评价膳食营养素计算与评价l根据调查表计算出每人一日各种食物的摄根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入统计分析表格表入量填入统计分析表格表1-21（p45）。查食物成分表，记录食物的各种营养素。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量
41、，计算每人每日各种营养素摄入量，含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入下表。并填入下表。第64页，共84页，编辑于2022年，星期二膳食营养计算表膳食营养计算表 类别类别原料名称原料名称重量重量g能量能量kcal蛋白蛋白质质g脂脂肪肪g糖糖类类g钙钙 mg铁铁mg锌锌mgVit AgVitB1mgVitB2mg烟酸烟酸mgVitCmg总计总计第65页，共84页，编辑于2022年，星期二l查出与调查对象年龄、活动强度相符的推查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表。再将附表计算所的每荐摄入量填入附表。再将附表计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表，计算人每日各种营养素摄入量填入
42、附表，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。实际摄入量充足与否。第66页，共84页，编辑于2022年，星期二膳食营养评价计算表表膳食营养评价计算表表 营营养素名称养素名称能量能量kcal蛋白蛋白质质g脂肪脂肪g糖糖类类g钙钙 mg铁铁mg锌锌mg视视黄醇黄醇当量当量gVitB1mgVitB2mg烟酸烟酸mgVitCmgDRIs摄摄入量入量摄摄入量入量/DRIs(100%)第67页，共84页，编辑于2022年，星期二工作程序工作程序l程序程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量l家庭中平均每人每日
43、各种食物的摄入量家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量实际消耗量家庭总人日数家庭总人日数l程序程序2计算家庭混合系数算家庭混合系数l混合系数混合系数=（家庭成（家庭成员1标准人系数准人系数人日数人日数+家庭成家庭成员2标准人系数准人系数人日数人日数+.）家庭总人日数家庭总人日数l程序程序3利用公式利用公式计算算标准人的每日每种食物准人的每日每种食物摄入量入量l标准人的每日每种食物准人的每日每种食物摄入量入量=平均每人每日各种食物平均每人每日各种食物摄入量入量混合系数混合系数l程序程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量计算平均每人每日营养素和能量摄入量l根据食物成分表根据食物成分表l程
44、序程序5膳食营养素评价膳食营养素评价l某营养素没有达到推荐摄入量（某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过）的要求，其余营养素均达到或超过RNI或或AI的标准。的标准。l程序程序6数据归档数据归档第68页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元4膳食调查结果计算与分析膳食调查结果计算与分析l手工计算手工计算l较烦琐，耗时较烦琐，耗时l基本程序的学习有利于理解和记忆基本程序的学习有利于理解和记忆l计算机计算计算机计算l建立程序和熟悉软件建立程序和熟悉软件第69页，共84页，编辑于2022年，星期二工作程序工作程序l程序程序1核对膳食摄入记录表核对膳食摄入记
45、录表l程序程序2计算食物摄入量计算食物摄入量l程序程序3计算各种营养素摄入量计算各种营养素摄入量l程序程序4计算能量食物来源计算能量食物来源l程序程序5计算三大营养素供能比计算三大营养素供能比l程序程序6计算蛋白质的食物来源计算蛋白质的食物来源l程序程序7计算脂肪食物来源分配计算脂肪食物来源分配l程序程序8初步结果分析和记录初步结果分析和记录p51l程序程序9储存计算结果储存计算结果第70页，共84页，编辑于2022年，星期二如何评价：如何评价：l营养学中采用营养学中采用10%10%的判断标准，即在此的判断标准，即在此范围内为正常，超过范围内为正常，超过+10%+10%为过剩，低于为过剩，低于
46、-10%10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。为缺乏。脂肪用供能比范围来判断。l还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的可以查维生素和矿物质的ULsULs。第71页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元5数据库的建立和结果保存数据库的建立和结果保存l依据各种膳食调查表格的结构，设计相应依据各种膳食调查表格的结构，设计相应的膳食调查数据录入程序，把膳食调查数的膳食调查数据录入程序，把膳食调查数据录入到数据库中，从而建立膳食调查数据录入到数据库中，从而建立膳食调查数据库。据库。l便于膳食调查资料的档案管理，为进一步便于膳食调查
47、资料的档案管理，为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础。进行膳食调查数据分析奠定基础。第72页，共84页，编辑于2022年，星期二l选择合适的应用软件选择合适的应用软件l确定变量和编码确定变量和编码l膳食调查数据库的建立膳食调查数据库的建立l实现数据共享实现数据共享l减少数据的冗余度减少数据的冗余度l数据的独立性数据的独立性l数据实现集中控制数据实现集中控制l数据一致性和可维护性数据一致性和可维护性l膳食调查数据库存档膳食调查数据库存档第73页，共84页，编辑于2022年，星期二工作程序工作程序l程序程序1熟悉膳食调查表熟悉膳食调查表l程序程序2编辑和确定编码编辑和确定编码l程序程序3确定数据库
48、结构确定数据库结构l程序程序4核查调查表、核查调查表、l程序程序5录入和核对录入和核对l程序程序6完成和储存完成和储存第74页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元6人群膳食调查报告的撰写人群膳食调查报告的撰写l人群膳食调查报告的目标是分析和发现该人群膳食调查报告的目标是分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势，需要扎实基础知识和分析能力。势，需要扎实基础知识和分析能力。l一般包括背景，目标，材料方法，结果，一般包括背景，目标，材料方法，结果，讨论几个部分。讨论几个部分。第75页，共84页，编辑于2022年，星期二主题内容包括主题内容
49、包括：l居民食物摄入状况居民食物摄入状况l居民能量和主要营养素摄入量状况居民能量和主要营养素摄入量状况l居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源l居民膳食结构与膳食指南的比较居民膳食结构与膳食指南的比较l通常采用统计分析软件进行人群数据的录通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。入、整理与分析。第76页，共84页，编辑于2022年，星期二学习单元学习单元7膳食调查方法应用练习膳食调查方法应用练习l称重法适用范围及优缺点称重法适用范围及优缺点l某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。一日三餐中每餐
50、各种食物的食用量。l需要计算生熟比，再计算各种生食食物的需要计算生熟比，再计算各种生食食物的质量。质量。第77页，共84页，编辑于2022年，星期二l回顾法适用范围及优缺点回顾法适用范围及优缺点l获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。l可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。况。l一般选用一般选用3天连续调查方法。天连续调查方法。l开放式调查表进行面对面的询问开放式调查表进行面对面的询问第78页，共84页，编辑于2022年，星期二l记账法适用范围及优