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1、膳食结构第1页，共22页，编辑于2022年，星期二前 言 21 世纪是人类历史上科学发展最迅速的世纪是人类历史上科学发展最迅速的100年，抗年，抗 生素的发现，使人类成功地控制了细菌引起的感染性疾生素的发现，使人类成功地控制了细菌引起的感染性疾 病；疫苗的研制和计划免疫工作的开展，使人类成功地病；疫苗的研制和计划免疫工作的开展，使人类成功地 消灭了天花，并且正在有计划的消灭脊髓灰质炎和麻消灭了天花，并且正在有计划的消灭脊髓灰质炎和麻 疹；医疗水平的提高，使人类已经可以治愈部分肿瘤。疹；医疗水平的提高，使人类已经可以治愈部分肿瘤。如今，世界上大多数国家的疾病谱和死因谱已经发生如今，世界上大多数国
2、家的疾病谱和死因谱已经发生 了很大变化，特别是了很大变化，特别是20 世纪的后世纪的后50 年，影响人们健康年，影响人们健康 的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病，的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病，除了人口老龄化因素外，不良生活方式是导致非传染性除了人口老龄化因素外，不良生活方式是导致非传染性 慢性病不断增加的重要因素，其中膳食营养因素尤为重慢性病不断增加的重要因素，其中膳食营养因素尤为重 要要。第2页，共22页，编辑于2022年，星期二 合理营养可以增进健康，营养不当或营养不合理营养可以增进健康，营养不当或营养不良可以引起疾病，由营养不当引起的疾病可分为良可以引起疾病
3、，由营养不当引起的疾病可分为两大类，一类是因营养过剩引起的以肥胖为主的两大类，一类是因营养过剩引起的以肥胖为主的慢性病；一类是由营养不良引起的一组营养缺乏慢性病；一类是由营养不良引起的一组营养缺乏病。病。随着经济和营养科学的发展，在上世纪前随着经济和营养科学的发展，在上世纪前50年人们从科学上基本上征服了营养缺乏病；后年人们从科学上基本上征服了营养缺乏病；后50年人们更关注由营养过剩引起的非传染性慢性年人们更关注由营养过剩引起的非传染性慢性病。病。第3页，共22页，编辑于2022年，星期二 膳食结构或膳食模式膳食结构或膳食模式是指膳食中各类食物的数量及其在膳是指膳食中各类食物的数量及其在膳 食
4、中所占的比重。食中所占的比重。第4页，共22页，编辑于2022年，星期二 一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。和民族传统饮食习惯等多种因素制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为四种类型膳食结构大体上可以分为四
5、种类型（1）动、植动、植物比较均衡；（物比较均衡；（2）热能过剩性膳食结构；（）热能过剩性膳食结构；（3）以植物性食品为主，动物性食品为辅；（以植物性食品为主，动物性食品为辅；（4）地）地中海膳食结构中海膳食结构 第5页，共22页，编辑于2022年，星期二一、膳食结构的基本类型一、膳食结构的基本类型1 1）西西西西方方方方型型型型：动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品为为为为主主主主，高高高高ProPro、高高高高FatFat、高高高高能能能能量量量量,低低低低膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高维。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高维。肥胖、冠心病、糖尿病等
6、慢性病发病率高维。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2 2）东东东东方方方方型型型型：植植植植物物物物性性性性食食食食品品品品为为为为主主主主，高高高高碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物、高高高高膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维，低的动物脂肪，低的动物脂肪，低的动物脂肪，低的动物脂肪，ProPro质量差。营养缺乏病多见质量差。营养缺乏病多见质量差。营养缺乏病多见质量差。营养缺乏病多见3 3）日日日日本本本本型型型型：综综综综合合合合以以以以上上上上二二二二型型型型，动动动动物物物物性性性性、植植植植物物物物性性性性食食食食物物物物消消消消费费费费较较较较均均均均衡衡衡衡，脂脂脂脂类类类
7、类摄摄摄摄取取取取不不不不高高高高，ProPro质质质质量量量量较较较较好好好好并并并并有有有有丰丰丰丰富富富富的的的的蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜、水水水水果，也有较多的海产品，食物结构较合理果，也有较多的海产品，食物结构较合理果，也有较多的海产品，食物结构较合理果，也有较多的海产品，食物结构较合理第6页，共22页，编辑于2022年，星期二膳食构成类型膳食构成类型(一一)农业及发展中国家农业及发展中国家膳食类型膳食类型(传统东方膳食传统东方膳食)1.植物性食物为主（供能植物性食物为主（供能5571%，近年减少），近年减少）“五谷为养五谷为养”“五果为助五果为助”“五菜为充五菜为充”2.动物性食物为辅（供
8、能动物性食物为辅（供能68%，近年增加）近年增加）“五畜为益五畜为益”“荤素搭配荤素搭配”第7页，共22页，编辑于2022年，星期二膳食构成类型膳食构成类型(二二)工业化国家工业化国家膳食类型（传统西方膳食）膳食类型（传统西方膳食）1.动物性食物为主动物性食物为主（畜肉供能（畜肉供能25%35）“roast beefsteak”“milk”2.植物性食物为辅植物性食物为辅（谷类供能（谷类供能45%55）“bread”“salad”第8页，共22页，编辑于2022年，星期二 第二种类型第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅谷物消费量人均仅
9、160190 g/d；动物性食物，；动物性食物，肉类约肉类约280 g/d、奶及奶制品、奶及奶制品300400 g/d以以上、蛋类上、蛋类40 g/d左右。能量摄入左右。能量摄入32003300kcal、蛋白质、蛋白质100g左右、脂肪左右、脂肪140150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三三高一低高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。第9页，共22页，编辑于2022年，星期二膳食构成类型膳食构成类型(三三)日本模式日本模式：动物性食品（以
10、鱼为主）和粮谷类食：动物性食品（以鱼为主）和粮谷类食品均占较合理的比例。同时增加奶类的摄入。品均占较合理的比例。同时增加奶类的摄入。第10页，共22页，编辑于2022年，星期二分析战后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点分析战后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点:（1）粮食消费逐年下降，）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费年人均谷物消费410g/d,1980年降至年降至312 g/d，下降了，下降了24%，但到，但到1984年仍年仍达达298 g/d，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484 g/d；（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而
11、且水产）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大，品食用量较大，1984年，人均肉类消费量年，人均肉类消费量62 g/d、牛奶、牛奶及奶制品及奶制品168 g/d、鸡蛋、鸡蛋39 g/d、鱼贝类、鱼贝类95 g/d，动物蛋，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的物蛋白质摄入量的50%；（3）能量摄入量低于欧美发达国家，）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年年2000-2400kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83 g/d无大变无大变化，脂肪增加较多为化，脂肪
12、增加较多为81 g/d，但仍低于欧美发达国家，碳，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。，膳食结构总体上仍是比较合理的。第11页，共22页，编辑于2022年，星期二 随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。上世纪初危害居民健康的结核病，由变化。上世纪初危害居民健康的结核病，由于抗结核药的应用，至于抗结核药的应用，至80年代降至死因顺位年代降至死因顺位10 位以后，肺炎随着抗菌素的出现，降至死因第位以后，肺炎随着抗菌素的出现，降至死因第
13、4位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中、心脏病（心肌梗死）。尽管有许多影响因素，中、心脏病（心肌梗死）。尽管有许多影响因素，但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。第12页，共22页，编辑于2022年，星期二膳食构成类型膳食构成类型(四四)地中海模式地中海模式：（地中海国家（地中海国家 希腊、法国、葡萄牙、西班牙）希腊、法国、葡萄牙、西班牙）传统农村膳食和工业化膳食的中间类型传统农村膳食和工业化膳食的中间类型心血管
14、病发病率心血管病发病率低，理想的膳食低，理想的膳食结构。结构。第13页，共22页，编辑于2022年，星期二主要特点主要特点膳食富含植物性食品。包括水果、蔬菜、薯类、谷物、膳食富含植物性食品。包括水果、蔬菜、薯类、谷物、豆类、果仁。豆类、果仁。食物加工程度低，新鲜程度高。以当季、当地产的食食物加工程度低，新鲜程度高。以当季、当地产的食物为主。物为主。橄榄油为主要食用油橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量的奶酪和酸奶每天食用少量、适量的奶酪和酸奶每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋。每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋。餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次。餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次。每月食用几次红肉。每月
15、食用几次红肉。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。第14页，共22页，编辑于2022年，星期二二、我国居民膳食结构二、我国居民膳食结构一、我国膳食结构的特点一、我国膳食结构的特点优点：优点：“高谷物膳食高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消，粮食为主，动物性食品消费少。碳水化合物摄入高，占总热能的费少。碳水化合物摄入高，占总热能的 80%左右。左右。1、植物性食品为主，动物性食品为辅，各种、植物性食品为主，动物性食品为辅，各种营养素的比利对成人适宜。营养素的比利对成人适宜。2、膳食纤维丰富，降低了肠道疾病的发生。、膳食纤维丰富，降低了肠道疾病的发生。第15页，共22页
16、，编辑于2022年，星期二缺点：1、维生素、维生素A、维生素、维生素B2和钙的摄入量普遍不足；和钙的摄入量普遍不足；2、部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显、部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食物摄入过高；能量过剩、体重下降，油脂和动物性食物摄入过高；能量过剩、体重超重在城市人群中日渐突出。超重在城市人群中日渐突出。3、缺铁性贫血广泛存在；特别是与膳食结构不合理、缺铁性贫血广泛存在；特别是与膳食结构不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等疾病的患病率与日俱增。等疾病的患病率与日俱增。4、烟酒消费过多，饮
17、食习惯不文明。、烟酒消费过多，饮食习惯不文明。5、营养不良与营养过剩并存现象加剧。、营养不良与营养过剩并存现象加剧。第16页，共22页，编辑于2022年，星期二改进方法：1、发挥我国膳食结构的长处、发挥我国膳食结构的长处2、调整动物性食品结构、调整动物性食品结构3、开发具有特殊营养和生物功能的食品资源、开发具有特殊营养和生物功能的食品资源4、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品品5、开发野生动植物食品、开发野生动植物食品6、变废弃原料为新食品资源、变废弃原料为新食品资源 7、开展营养教育，制定营养法规、开展营养教育，制定营养法规第17页，共22页，编辑于
18、2022年，星期二三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔为为帮帮助助消消费费者者在在日日常常生生活活中中实实践践中中国国居居民民膳膳食指南食指南而制定而制定直观地告诉居民食物分类的直观地告诉居民食物分类的 概念及每天各类食物的合理概念及每天各类食物的合理 摄入范围摄入范围第18页，共22页，编辑于2022年，星期二 1、平衡膳食宝塔共、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每分五层，包含我们每天应吃的主要食物种天应吃的主要食物种类。类。2、宝塔建议的各、宝塔建议的各类食物的摄入量一般类食物的摄入量一般是指食物的生重。是指食物的生重。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔的说明的说明第19页，共22页，编辑于2022年，星期二 我国膳食结构的类型和优缺点 第20页，共22页，编辑于2022年，星期二课后作业说明我国居民的膳食结构属于哪一种？有无需要改进的地方？第21页，共22页，编辑于2022年，星期二第22页，共22页，编辑于2022年，星期二