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1、蛋白质和油脂7.4.2课时二 蛋白质 和油脂 蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。课时二 蛋白质 和油脂 我国科学家于 我国科学家于1965 1965年在世界上首次完成了 年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质 具有生命活力的蛋白质 结晶 结晶牛胰岛素 牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。课时二 蛋白质 和油脂1、蛋白质的组成 蛋白质是
2、一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质在一定条件下能发生水解，最终生成氨基酸。甘氨酸CH2COOH苯丙氨酸CH2CHCOOHNH2NH2【思考与讨论】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。含有氨基(NH2)和羧基(COOH)，且连在同一个碳上（即氨基酸）。酸性 碱性课时二 蛋白质 和油脂2、蛋白质的水解反应1、蛋白质的水溶性有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等，有的则难溶于水，如丝、毛等。课时二 蛋白质 和油脂氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。+H2O+酸或碱断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）注意：a.成肽的两
3、个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）b.两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽，多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。肽键课时二 蛋白质 和油脂实验操作实验现象加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。【实验7-9】课时二 蛋白质 和油脂3、蛋白质的变性 某些条件下，蛋白质的分子内部结构和性质发生改变，溶解度度下降，失去生理活性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐（醋酸铅、硫酸铜）、某些有机物（甲醛、乙醇、苯酚等）。蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利
4、用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。【思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么?细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。课时二 蛋白质 和油脂 少 少量 量的 的轻 轻金 金属 属盐 盐（Na Na2 2SO SO4 4、NaCl NaCl等 等）能 能促 促进 进蛋 蛋白 白质 质溶 溶解 解，但 但当 当盐 盐溶 溶液 液浓 浓度 度较 较大 大时 时，反 反而 而会 会使 使蛋 蛋白 白质 质溶 溶解 解度 度降
5、降低 低而 而从 从溶 溶液 液中 中析 析出 出，这 这种作用称为 种作用称为盐析 盐析。盐 盐析 析得 得到 到的 的蛋 蛋白 白质 质仍 仍能 能溶 溶于 于水 水，即 即盐析是可逆的。4、蛋白质的盐析课时二 蛋白质 和油脂盐析 变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆 不可逆实质溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质 杀菌消毒蛋白质盐析和变性比较课时二 蛋白质 和油脂 4、蛋白质的特征反应产
6、生黄色沉淀实验操作 显色反应 灼烧产生烧焦羽毛的气味实验现象实验操作实验现象检验蛋白质头发丝织品课时二 蛋白质 和油脂蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品 蛋白质在生产生活中的应用课时二 蛋白质 和油脂蛋白质组成：C、H、O、N、S、P结构单元：氨基酸化学性质水解反应变性反应特征反应显色反应灼烧盐析反应课时二 蛋白质 和油脂【例1】下列防护隔离、杀菌消毒措施中，没有应用蛋白质变性原理的是()A【例2】下列能使蛋白质变性的是()硫酸钾 甲醛 氯酸钾 硝酸汞 氯化铵 氢氧化钠A B C
7、DA课时二 蛋白质和 油脂油（植物油、液态）脂肪（动物油、固态）1、组成元素：。2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和。碳、氢、氧油 脂肪课时二 蛋白质和 油脂油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：酯基高级脂肪酸 丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。高级脂肪酸通常指C6C26的一元直链羧酸课时二 蛋白质和 油脂高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：亚油酸：C17H33COOHC17H31COOH不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C
8、=C 键，熔点较低，呈液态饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C 键，熔点较高，呈固态油：脂：相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物不含C=C 键含C=C 键硬脂酸甘油酯课时二 蛋白质和 油脂1、物理性质：室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态。密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。课时二 蛋白质和 油脂 酸性或酶的作用下水解 油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。2、化学性质：油脂的水解反应课时二 蛋白质和 油脂 碱性水解(皂化反应)油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所
9、以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。工业常用来制取肥皂2、化学性质：油脂的水解反应课时二 蛋白质和 油脂植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。氢化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制备人造奶油等。2、化学性质：油脂的氢化反应课时二 蛋白质和 油脂（1）生活食品中的油脂是产生能量最高的营养物质能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便具有保持体温和保护内脏器官的作用可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机体的正常生理功能（2）生产中的油脂制造肥皂等洗涤剂护肤品和化妆品原料3、应用：课时二 蛋白质和 油脂油脂结构：酯基分类油脂化学性质水解反应氢化反应（加成反应）（含C
10、=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯）（不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯）课时二 蛋白质和 油脂【例1】下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂属于酯类 B油脂的组成元素为C、H、OC油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色 D油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D【综合1】下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是（）A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液 B.淀粉，油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应 C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂 D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应D【综合2】下列说法正确的是（）A.用于纺织的棉花和蚕丝的主要成分是纤维素 B.淀粉的水解产物为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再进一步水解可得酒精 C.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，二者都是使蛋白质变性 D.油脂属于天然高分子化合物，在一定条件下通过取代反应可制得肥皂C