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1、(2 0 2 2)中式烹调师资格考试试题及答案1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。(B)A、片B、小型的C、整料D、丝2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、婀C、烤D、隔水炖3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D 相乘5、【单选题】菱
2、形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具9、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿
3、物质是0。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟12、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆,表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形1 3、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被0水解。（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐1 4、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配1 5、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥
4、味1 6、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量1 7、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形1 8、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工1 9、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7 种B、8 种C、9 种D、1 0 种2 0、【单选题】炒的()范
5、围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。(A)A、选料B、适用C、技法D、原料2 1、【单选题】植物油中主要含有()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A2 2、【单选题】所占的比重通常为6 0%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料2 3、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒2 4、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。(B)A、主料成本B、原料成本C、
6、菜肴毛利D、产品利润2 5、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是0。(B)A、120 B、15 0 C、18 0 D、210 27、【单选题】勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发28、【单选题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。(B)A、1020B、204 0C、4 06 0D、6 08 029、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5 分钟，然后用清水冲洗净()。(D)A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵30、【单选题】传统的
7、面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱31、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻英,不泻油D、鸡块不能用于油泡法32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、
8、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水36、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼3 7、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蕾C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉3 8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制
9、造的()。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素3 9、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色4 0、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应4 1、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤4 2、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约1 4 0 C 的油温（）加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次4 3、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D
10、、立即烹饪4 4、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯4 5、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0 以下B、1 5 以下C、3 0 左右D、6 0 以上4 6、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪4 7、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒
11、4 8、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4 9、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。（A）A、料酒B、胡椒粉cV、土IT卜fTD、糖5 0、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）A、皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁甘D、龙葵碱5 1、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道5 2、【单选题】运用原
12、料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数5 3、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。(A)A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤5 4、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短5 5、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D)A、制度B、目标C、条例D、总和5 6、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。(C)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后
13、D、春节前后5 7、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式5 8、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤5 9、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味6 0、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理6 1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、
14、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分6 2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0 B、-2 C、-4 D、-6 6 3、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人6 4、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导6 5、【单选题】菱形块有称为（）。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6 6、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色
15、冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘6 7、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿6 8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)A、7 0%8 0%B、8 0%8 5%C、8 5%9 5%D、9 0%9 5%6 9、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟7 0、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)A、原料B、颜色C
16、、质感D、软硬度7 1、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味7 2、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。(B)A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料7 3、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间7 4、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维7 5、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩
17、被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地7 6、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。(D)A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯7 7、【单选题】所占的比重通常为6 0%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料7 8、【单选题】荧的油亮程度与()无关。(B)A、英粉的质量B、勾英的手法C、荧的稀稠D、英含油量的多少7 9、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人8 0、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)A、0.0 0 1B
18、、0.0 0 5C、0.0 1D、0.18 1、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B 18 2、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0 m mB、2.5 m mC、3.5 m mD、4.5 m m8 3、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素8 4、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑O o (B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助8 5、【单选题】饮食企业制订生
19、产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C)A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高8 6、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯8 7、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉8 8、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水8 9、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿9 0
20、、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()o (D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性9 1、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类9 2、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆9 3、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能9 4、【单选题】用感官检验，
21、鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁9 5、【单选题】白卤水如需调色，应使用（）。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油9 6、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水9 7、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是（）。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧9 8、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨9 9、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生
22、坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状1 00、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果1 01、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚1 02、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）1 03、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破
23、酥的方法D、即可叠酥又可卷筒1 04、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值1 0 5、【单选题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用1 0 6、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是（）。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢1 0 7、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔
24、点低D、维生素含量多1 0 8、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病1 0 9、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸1 1 0、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主1 1 1【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序1 1 2、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)A
25、、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝1 1 3、【单选题】原料初步熟处理的蛆适用于()。(B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料1 1 4、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)A、0.B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%1 1 5、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织1 1 6、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解1 1 7、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。（D）A、口感B、色泽C、口味D
26、、完整1 1 8、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）A、调荧时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟1 1 9、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间1 20、【单选题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性1 21、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味；3）0；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用1 22、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的
27、。（C）A、口腔B、食管 田D、小肠1 23、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。（A）A、团头鲂B、鲍鱼C、银鲸D、皱鱼1 24、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本1 25、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是().(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质1 26、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。(B)A、拌B、卤C、腌D、醉1 27、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的O o (A)A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用
28、D、纽带作用1 28、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁1 29、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理1 3 0、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5 分钟后应改用小火煮()时间。(C)A、2 0 分钟B、3 0 分钟C、4 5 分钟D、5 5 分钟1 3 1、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事1 3 2、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。(B)A、粤菜的卤水分红卤
29、水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热1 3 3、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业1 3 4、【单选题】预防N亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素1 3 5、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋1 3 6、【单选题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手
30、臂D、餐具1 3 7、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质1 3 8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米1 3 9、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。(C)A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化1 4 0、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。(C)A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅1 4 1、【单选题】炳与煮的主要区别是（）。（A）A、炳一般要勾荧，煮一般不勾英B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炳的原
31、料形状小，煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料1 4 2、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。（D）A、佛手排骨、玫瑰塌双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥1 4 3、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业1 4 4、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干1 4 5、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。(C)A、无杂质
32、B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味1 4 6、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维1 4 7、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。(D)A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活1 4 8、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒1 4 9、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锌酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.0 1B、0.0 6C、0.0 3D
33、、0.0 81 5 0、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁1 5 1、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸1 5 2、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期1 5 3、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉1 5 4、【单选题】粤菜注重原料
34、的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料1 5 5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D)A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额1 5 6、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D)A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时1 5 7、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素1 5 8、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C
35、、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色1 5 9、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒1 6 0、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水1 6 1、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病1 6 2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快1 6 3、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D
36、、水盆翅1 6 4、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面1 6 5、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高 温(0)将原料加热至脆。(B)A、1 1 0 1 6 0 B、1 4 0 1 80 C、1 6 0-2 0 0 D、1 80-2 1 0 1 6 6、【单选题】胭脂红有。的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精1 6 7、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。(B)A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎1 6
37、 8、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0 以下B、1 5 以下C、3 0 左右D、6 0 以上1 6 9、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品1 7 0、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒1 7 1、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值1 7 2
38、、【单选题】鲜菇削净洗净后要炬。（）不是烟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味1 7 3、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。(C)A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面奇!刀后D、鸡肉煎制定型后1 7 4、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用1 7 5、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。(A)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸1 7 6、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高
39、筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉1 7 7、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。(C)A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象1 7 8、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。(B)A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌1 7 9、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛1 8 0、【单选题】煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和()两点。(B)A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧1 8 1、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)A、常温B、
40、6 0 度C、5 0 度D、1 0 0 度1 8 2、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为1 5 0%的是0。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇1 8 3、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶1 8 4、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。(A)A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料1 8 5、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之（）篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳1 8 6、【单选题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第
41、一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1 0 0 0B、1 5 0 0C、2 0 0 0D、3 0 0 01 8 7、【单选题】一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米，如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6 09 0B、5 36 6C、3 5 94 2 0D、5 5 66 4 91 8 8、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点1 8 9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂1 9 0、【单选题】下列对水
42、的生理功能叙述不正确的是。（D）A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素1 9 1.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜1 9 2、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（D）A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分1 9 3、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素1 9 4、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。(D)A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用1 9 5、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。(A)
43、A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术1 9 6、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解1 9 7、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（A）A、一边B、对边C、左边D、右边1 9 8、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量1 9 9、【单选题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。（A）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统2 0 0
44、、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱2 0 1、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实2 0 2、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是（）。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖2 0 3、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 0 4、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。（C）A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热2 0 5、【单选题】
45、建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录2 0 6、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集2 0 7、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。(D)A、0.0 0 5B、0.0 0 2C、0.0 0 0 5D、0.0 0 0 32 0 8、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理2 0 9、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。（B）A、青
46、翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅2 1 0、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。（C）A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤2 1 1、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖哩粉2 1 2、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱2 1 3、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果2 1 4、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（B）A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅2 1 5、【单选题】
47、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（C）A、短圆茄B、短茄C 长茄D、长圆茄2 1 6、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度1 2 7、【单选题】油爆荧汁的荧型应以立荧为宜。（C）A、硬一B、软汁荧C、抱汁荧D、米汤荧2 1 8、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅刖略提身油温2 1 9、【单选题】点缀花,安全生产模拟考试一点通,的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）A、手段B、形式C、方法D、类别2 2 0、【单选题】烹调，广义上包括菜品、面点
48、、的制作技术。（C）A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品2 2 1、【单选题】牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(B)A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排2 2 2、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形C、弧形D、直线2 2 3、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、硫化氢、胺的含量等。(D)A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度2 2 4、【单选题】甜味在2 8 时最低呈味浓度是()。(A)A、0.0 0 1B、0.0 0 2C、0.0 0 3D、0.0 0 42 2 5、【单选题】由于大多
49、数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶2 2 6、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B 族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B 族维生素2 2 7、【单选题】碳水化合物的消化是从（）开始的。（A）A、口腔B、食管 田D、小肠2 2 8、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥2 2 9、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。(
50、B)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质2 3 0、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉,无杂质为佳。(C)A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明2 3 1、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为(C)A、0.0 0 6B、0.0 0 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1C、0.0 1 2D、0.0 1 52 3 1、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。(C)A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味2 3 3、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美,无咸苦味