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1、（2022）中式烹调师资格考试试题及答案1、【单选题】汆往往原料变色即被捞出,所以,原料加工的形 状都是（）。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝2、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、炳C、烤D、隔水炖3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡些的原因之 是（）。（D）A成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适 当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强 的现象,称为味的（）作用。（C）B、转换C、突出D相乘5、【单选题】菱形块有称为()。(
2、C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具9、【单选题】制汤原料中含丰富的。可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。 (B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)
3、A、铁B、钙C、碘D、氟12、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆, 表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于 加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被（）水解。（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐14、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配15、【单选题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈 （）的成分,从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味16、【单选
4、题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和 工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类D、原料数量17、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之 直接(),或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形18、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的个整体D、只有精通刀工19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种B、8种C、9种D、10 种20、【单选题】炒的()范围很广,大部分原料皆可,刀工成型是 片、条
5、、丝、粒、末等小型料。(A)A、选料B、适用D、原料21、【单选题】植物油中主要含有()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A22、【单选题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要 成分,称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料23、【单选题】用作热炮的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚 味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒24、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关 键数据,是(),二是成本系数。(B)A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润25、【单选题】处于负氮平衡的人群
6、主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)A、120B、150C、180D、21027、【单选题】勾矣增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发28、【单选题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。(B)A、120B、240C、460D、68029、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸 泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。(D)A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱31、
7、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。(B)A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄,有荧而不见荧流,色鲜荧匀滑,不泻荧, 不泻油D、鸡块不能用于油泡法32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在 浸润情况下,液体沿缝隙（）。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比
8、例将澄粉倒入（） 锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水36、【单选题】下列各组原料中,（）组的全部原料,如果是死的 就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蜚C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉38、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素39、【单选题】在配
9、菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色40、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应41、【单选题】（）的煮制,只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140C的油温（）加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该,防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉
10、、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯45、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上46、【单选题】蛤土蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒48、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸49、【单选题】虾蓉面坯制作的点
11、心成品有土腥味的原因是:调 味时使用了（）。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）A、皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱51、【单选题】在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标 准要求,将原料按配方比例和艺程序进行投放与调和,使调料与主 料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的（）,这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道52、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关 键数据,是原料成本额,二是（）。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数53、【单选题】所谓泡是以
12、时鲜蔬果为原料,投入经（）中浸泡成 菜的方法。（A）A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤54、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料,加热（）溶出的香 味越多,香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的 行为规范的。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和56、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电 流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力B、电线位置C、电流通过
13、时间长短D、触电形式58、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤59、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出 的特征(A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味60、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理61、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡些的原因之 是()。(D)A、成熟方法不B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分62、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会 被冻坏。(B)A、0B、-2C、-4
14、D、-663、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能般的顾客c、普通薪阶层D、求新猎奇的年轻人64、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A）A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导65、【单选题】菱形块有称为（）。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块66、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花 色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘67、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验
15、火腿品质的个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿68、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。(C)A、7%80%B、8%85%C、 85%95%D、90%95%69、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟70、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)A、原料B、颜色C、质感D、软硬度71、【单选题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味72、【单选题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物 性原料、（）、
16、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料73、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间74、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维75、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或 多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地76、【单选题】“糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不样, 而甜酸的程度和比例各异。(D)A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯77、【单选题】所占的比重通常
17、为60%以上,在菜肴中作为主要 成分,称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料78、【单选题】英的油亮程度与()无关。(B)A、荧粉的质量B、勾英的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少79、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人80、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）A、0. 001B、0. 005C、0. 01D、0. 181、【单选题】鸡蛋是种营养素种类比较全面的食物,但也缺 乏（）。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B182、【单选题】荔枝花刀在原料表面直創十字交叉刀纹,深约为 原料厚度的3/4,刀距约为
18、（）。（B）A、1. 0mmB、2. 5mmC、3. 5mmD、4. 5mm83、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素84、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑 （B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助85、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生 产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。 （A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高86、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热, 使原料达到（
19、）的种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯87、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉88、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水89、【单选题】可能受到多环芳煙化合物污染的食品是()。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿90、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它 (D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性91、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、
20、鱼类92、【单选题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸, 其作用中()。(B)A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆93、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能94、【单选题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是() 不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁95、【单选题】白卤水如需调色,应使用()。(D)A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油96、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。（D
21、）A、葱末B、姜末C、酒D、水97、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是（）。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧98、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀 骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨99、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在起,制成（） 生坯的方法。（D）A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状100、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果101、【单选题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使
22、菜 品醋香浓郁,（）。（A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚102、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）103、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒104、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料() 高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值105、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。(D)A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须
23、要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用106、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢107、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多108、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤 称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病109、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟序是()。(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸110、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。(C)A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D
24、、炮制味为主111、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、 合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序112、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以时期的满汉全席 最为代表。(D)A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝113、【单选题】原料初步熟处理的煩适用于()。(B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料114、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)A、0. 1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1. 5%2. 5%115、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的(
25、)。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织116、【单选题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解117、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。（D）A、感B、色泽C、口味D、完整118、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）A、调英时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛,菜过熟119、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间120、【单选题】糖浆面坯既有良好的（）,又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、
26、延伸性D、流变性121、【单选题】调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3） （）； 4）丰富菜品的色彩;5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用122、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。（A、口腔B、食管、冃D、小肠123、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。（A）A、团头鲂B、鲫鱼C、银婚D、鹹鱼124、【单选题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主 体是饮食产品的（）。（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本125、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜
27、肉蛋白质D、谷类蛋白质126、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和 白煮等。(B)A、拌B、卤C、腌D、醉127、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的 (A)A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用128、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁129、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（） 的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理130、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟 后应改用小火煮（）时间。（C）A、20分钟B、
28、30分钟C、45分钟D、55分钟131、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事132、【单选题】关于卤法,（）的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热133、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。 （A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业134、【单选题】预防N 亚硝基化合物的产生,（）是较恰当的做 法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素135、【
29、单选题】以下干货组合中,（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、跳鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋136、【单选题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具137、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质138、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米139、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。(C)A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化140、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。(C)A、
30、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅141、【单选题】燜与煮的主要区别是（）。（A）A、炳一般要勾荧,煮一般不勾荧B、燜适用于肉料,煮适用于蔬果料C、炳的原料形状小,煮的原料形状大D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料142、【单选题】属于潮州地区传统风味的组菜肴是（）。（D）A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥143、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质 量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业144、【单选题】
31、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干145、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。 （A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味146、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维147、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活148、【单选题】用作热炮的腰片,在烫制时应加入（）,以去除骚 味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒149、【单选题】花
32、色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作 时应用()浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。(C)A、0. 01B、0. 06C、0. 03D、0. 08150、【单选题】下列菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配 脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁151、【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关” 但不包括()。(C)A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸152、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰 退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期153、【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多
33、孔的海 绵状组织。(D)A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉；泡打粉154、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌 制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料155、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()0(D)A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额156、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D)A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时157、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料
34、的形成D、有利于保护维生素158、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色159、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒160、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水161、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病162、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快163、【单选题】按加工程度鱼翅分
35、为几类,其中已刮沙起骨的半 成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅164、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面165、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制, 一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另种是 高温()将原料加热至脆。(B)A、110160B、14180C、160200D、18210166、【单选题】胭脂红有()的特性。(A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精167、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。(B)A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物
36、根茎168、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。 (A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上169、【单选题】关于腌制适用性的说法,错误的是（）。（A）A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品170、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒171、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（） 高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值172、【单选题】鲜菇削净洗净
37、后要炬。（）不是炽鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味173、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在() 镶制。(A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后174、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用175、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有 芳香气味的()。(A)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸176、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉177、
38、【单选题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的()， 提高市场竞争能力。(C)A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象178、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。(B)A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌179、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛180、【单选题】煮英法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用 荧量和()两点。(B)A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧181、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。(D)A、常温B、60 度C、50 度D、 100 度182、【单选题】以下
39、海味干货中,涨发净料率为150%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇183、【单选题】下列不属于压容器的是()。(A)A、电饭煲B、压锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶184、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量 为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。(A)A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料185、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四 卷考行览之（）篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳186、【单选题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇 烹饪理论专著,早在（）年前,我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、 1000B、 1
40、500C、 2000D、 3000187、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日 需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克。（C）A、690B、 5366C、 359420D、 556649188、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均 成本的方法适合于生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点189、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂190、【单选题】下列对水的生理功能叙述不正确的是。（D）A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素191.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（A）A
41、、钙B、锌C、硒D、铜192、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由构成的。（D）A、1部分B、2部分D、4部分193、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素194、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作 用,及植物组织自身的。(D)A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用195、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。(A)A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术196、【单选题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生 理价值,这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解197、【
42、单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成 半圆状的方法。（A）A、边B、对边C、左边D、右边198、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其和几何形状,尽量 与操作者相匹配,以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量199、【单选题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。（A）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统200、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱201、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实202、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是（）。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖203、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质204、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水,然后脱水 干制加工而成。（C）A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热205、【单选题】建立健全菜点加工制作的,是保证成本核算工