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1、2023年中式烹调师资格证考试题库附答案一.单项选择题1 .清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细管C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面2 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油3 .锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎4 .贴制的原料要先0处理后再加热成熟。（A）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎5 .下面四项中。不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状6 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本
2、控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高7.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场8.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。（A）A、炮锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入9 .传统的面肥发酵后面团必须（）。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱1 0 .根据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜
3、在品种类型方面显示的特点是（）。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少11.酱油的咸味是由作用形成的。（A）A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐12.不属于净料特点的是（）。（B）A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料13.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性14 .不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物15 .柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑
4、D、变红16 .荧汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑英汁C、色彩荧汁D、荧汁的成品17 .中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝18 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入O o （A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料19 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D、热量20 .胴体猪肉出口品种是将标为3 号肉。（C）A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉21.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化
5、学成分22.京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、含糖量高，在国内外久负盛名。(C)A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软2 3 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值2 4 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素2 5 .不属于包装材料污染的有毒物质是0。(A)A、炸油中的3-4 苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯2 6.原料调配不包括的内容是（）。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用2 7.
6、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B 12 8.可可粉是用（）原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉2 9.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食3 0 .从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设3 1.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无0。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味3 2.婴幼儿体内的必需氨基酸为（
7、）。（C）A、7种B、8种C、9种D、1 0 种3 3.小卷在炸制成熟后（）处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燔制D、需要点缀3 4 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场3 5 .碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。(C)A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法3 6 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质3 7 .在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事3 8 .自然死亡的动物原料属鲜
8、料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料3 9.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是（）的。（A）A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸4 0.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻4 1.关于火腿的评述正确的是（）。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿4 2.削面时面条要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅4 3.糟熠三白中必须用的调味料是()。(
9、B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉4 4,加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4 5 .扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(D)A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入4 6 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配4 7 .（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤4 8.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下
10、列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物4 9 .不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5 0 .菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地5 1 .最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉5 2 .调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味;3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用
11、D、增强食疗保健作用5 3 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分5 4 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素5 5.锌含量最高的食物是()。(D)A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎5 6.整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感5 7.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉5 8.调制牛柳汁时
12、要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(C)A、2 0分钟B、3 0分钟C、4 5分钟D、5 5 分钟5 9 .道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则6 0 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理6 1.削面时面条要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅6 2.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。（B）A、半熟的B、断生的C
13、、软烂的D、六成熟的6 3.现代家庭、饭店中多以（）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油6 4.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味6 5 .制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形6 6 .不在科学切配的含义之内的选项是0。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配6 7.成年人体内的必需氨基酸为（）。（B）A、
14、7种B、8种C、9种D、10 种6 8.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食6 9.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯7 0.松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是（）。（B）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法7 1.次会菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利7 2 .肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好
15、C、越鲜美D、肉质也越细嫩7 3 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。（A）A、0.0 0 1B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.17 4 .勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发7 5 .液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油7 6.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉7 7.剔骨整理是指在动物性原料。中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。(B)A、加工
16、过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后7 8 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰7 9.冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆8 0 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖哩D、辣椒8 1 .挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑8 2 .下列不属于产品成长期定价要考虑的因素0。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运
17、用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额8 3 .白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。（D）A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时8 4 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高8 5 .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）A、0 1:0 2.B、0 1:0 3.C、0 1:0 6.D、0 1:0 6.8 6 .象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类
18、C、植物类D、实物类8 7 .细约0.1 5 X 0.1 5 厘米，长约4.5 5.5 厘米，称之为“（）”。（D）A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝8 8 .鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中8 9 .心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度9 0 .餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅9 1 .将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为
19、鲜活原料的初步加工。(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态9 2 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部9 3 .低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。(C)A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣9 4.水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、烧9 5.酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后9 6.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。(B)A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清9 7
20、 .下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观9 8 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整9 9 .味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2 0.5%B、0.6 0.8%C、0.8 1.0%D、0.T O.2%1 0 0 .制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。(C)A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再
21、浸1 0 1 .原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。(A)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸1 0 2 .鱼香肚片常用的配料是()。(A)A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱1 0 3 .在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工1 0 4 .由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病1 0 5 .菜肴组配的()：确定菜肴的用料。确定菜肴的营养价值。确定菜肴的口味和烹调方法。确定菜肴的色泽和造型。(D)A、定义B、方法C、形式D、意义1
22、 0 6 .清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面较少B、面粉过细要C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面1 0 7 .不属于酸味调味料的是()。(B)A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸1 0 8 .制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序1 0 9 .塌法是。两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖1 1 0 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0 o(D)A、制度B、目标C、条例D、总和1 1 1 .以下海味干货中
23、，涨发净料率为1 5 0%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇1 1 2.打制鱼青时，每 5 0 0 g 鱼青蓉配蛋清。克。（B）A、1 2 0B、1 0 0C、6 0D、8 01 1 3 .蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹庵，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖1 1 4 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5 克B、0.1 克C、0.0 5 克D、0.0 1 克1 1 5 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。（D）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处
24、理D、初步熟处理1 1 6 .用作热燎的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒1 1 7 .荧的油亮程度与0无关。（B）A、荧粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少1 1 8 .花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.0 1B、0.0 6C、0.0 3D、0.0 81 1 9 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混
25、合，荤素搭配1 2 0 .处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人1 2 1 .纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)A、1 2 0 B、1 5 0 C、1 8 0 D、2 1 0 1 2 2 .产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期1 2 3 .()属于料头中的大料头。(C)A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄1 2 4 .成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。(A)A、
26、多种B、四种C、三种D、两种1 2 5 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰1 26.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。(C)A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒1 27.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪1 28 .结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花1 29 .葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、
27、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮1 30 .热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）A、炳发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发1 31 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素1 32.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助1 33.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入1 34.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水1 3
28、5.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。(B)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法1 3 6 .红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥137.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是。不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁138.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()o(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r139.()原料应放入浓度为0.3%的高
29、锌酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。(D)A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜1 4 0 .（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤1 4 1 .在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄1 4 2.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。（C）A、淀粉4 5%,水5 5%B、淀 粉5 0%,水5 0%C、淀粉5 5%,水4 5%D、淀粉6 0%,水4 0%1 4 3 .粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要
30、C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格1 4 4.食用（）可引起含氧成类食物中毒。（D）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁1 4 5 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼1 4 6 .菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用1 4 7 .人体内含量最多的成分是0。（D）A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水1 4 8 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D 热量1 4 9 .()为蟹类的腐
31、败变质现象。(A)A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物1 5 0 .各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C)A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾1 5 1 .鱼香肚片常用的配料是()。(A)A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱1 5 2 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形C、弧形D、直线1 5 3 .虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉c 土 卜D、糖1 5 4 .“炸”是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称1
32、 5 5 .发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)A、皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱1 5 6 .白云猪手煮制的程度应该是0。(C)A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可1 5 7 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性1 5 8 .淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)A、常温B、6 0 度C、5 0 度D、1 0 0 度1 5 9 .以下海味干货中，涨发净料率为1 5 0%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇1 6 0 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C
33、)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后1 6 1 .属于光参类的是()。(A)A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参1 6 2 .对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰1 6 3 .触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式1 6 4 .烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1
34、.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%1 6 5 .白卤水中大都不放显色调味品及（）。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米1 6 6 .()不是造成油泡菜式泻英的原因。(D)A、调荧时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟1 6 7 .脂肪的日供给量一般应为()克。(B)A、3 0B、5 0C、7 0D、9 01 6 8 .以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味1 6 9 .食盐的主要成分是()。(B)A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠1 7 0 .处于
35、负氮平衡的人群主要是0。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人1 7 1 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5 克B、0.1 克C、0.0 5 克D、0.0 1 克1 7 2 .人体的消化道0除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃1 7 3 .下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉1 7 4 .以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗1 7 5 .菱白在我国主要产
36、于0。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区1 7 6 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2 C、-4 D、-6 1 7 7 .（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、燎C、炳D、煮1 7 8 .拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料1 7 9 .葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D)A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮1 8 0.菜肴的类别不同，盐的用量汤
37、菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为0。(D)A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%1 8 1 .酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(C)A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感1 8 2 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。(A)A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳1 8 3.不属于净料的分类依据的是0。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同1 8 4 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。(D)A、外
38、脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同1 8 5.千岛汁的味感是()。(C)A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香1 8 6.咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度187.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()o(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本188.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。(A)A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆189.感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。(B)A、香味B、气味C、甜味D、鲜味1 9 0 .冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭
39、配，以求色调悦目。(D)A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽1 9 1 .是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸1 9 2 .嶂螂在气温时最活跃。(D)A、8 1 2 B、1 4 2 2 C、1 8 2 4 D、2 4 3 2 1 9 3 .热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。(D)A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼1 9 4 .花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型1 9 5 .（）是指将相似质地的原料组配在一起。
40、（A）A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合1 9 6 .下列行为中不能保证电气设备安全的是。（C）A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施1 9 7 .下列中科学的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水1 9 8 .清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆1 9 9 .容易引起组胺中毒的鱼类有等。(A)A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、稣鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、蛤
41、鱼、金枪鱼、秋刀鱼2 0 0 .为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节P H 值。(D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸2 0 1 .一旦发现燃气泄漏，应马上。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况2 0 2 .毛肚火锅中的底汤是()。(A)A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤2 0 3.某产品成本1 8 元，成本毛利率6 0%,此产品的销售毛利率是(A)A、0.375B、0.4C、0.6 6D、0.72 0 4.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。(D)A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩2 0 5 .植物油中主要
42、含有0。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A2 0 6 .饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。(D)A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准2 0 7.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下。均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐2 0 8 .加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉2 0 9 .草鱼
43、开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺2 1 0 .猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜（韧带）2 1 1 .油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。(A)A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法2 1 2 .板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期2 1 3 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。(D)A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细
44、嫩，膻味小2 1 4 .藻类植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物2 1 5 .对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰2 1 6 .吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在0年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1 0 0 0B、1 5 0 0C、2 0 0 0D、3 0 0 02 1 7 .靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧2 1 8
45、.局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（B）A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放2 1 9 .灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。(D)A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣2 2 0 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率2 2 1 .蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉率较低。(C)A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗2 2 2 .剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。(D)A、鸡架子B、鸭架子C、腿
46、骨、胸骨D、骨骼2 2 3 .清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒2 2 4 .响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺魇，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、视水D、纯视2 2 5 .人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.1B、0.0 1C、0.5D、0.0 52 2 6 .（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）A、调荧时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2 2 7 .黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A
47、）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E2 2 8 .牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（D）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪2 2 9 .黄色荧汁多为等荧汁种类。（A）A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色2 3 0 .蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中2 3 1.蛋类蛋白质含量约为。（C）A、3%5%B、7%1 0%C、1 3%1 5%D、1 7%1 9%2 3 2 .欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（D）A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰2 3 3 .粗加工
48、间的各类食品原料的摆放要求是（）。（A）A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放2 3 4 .积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚2 3 5 .可可粉是用。原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉2 3 6 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食2 3 7.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类2 3 8.属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂
49、B、醐鱼C、银婚D、皱鱼2 3 9.白云猪手煮制的程度应该是0。(C)A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可2 4 0.白煨脐门的取料方法属于（）。（B）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料2 4 1 .下面四项中（）不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观2 4 2 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢2 4 3 .山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的
50、。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油2 4 4 .塌法是。两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和煽D、煎和炖2 4 5 .含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物2 4 6 .调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法2 4 7 .成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以2 4 8 .原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B）A、蛋白质B、脂肪cv、土m卜tD