营养素与能量精.pptx

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1、营养素的功能营养素的功能：1.作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复，如蛋白质、脂肪。2.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量，如糖类、脂肪。3.作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能，如维生素、无机盐和微量元素。第1页/共112页 人体所需六大类营素：人体所需六大类营素：蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐（及微量元素）水第2页/共112页第一节 蛋白质第3页/共112页一、蛋白质的主要生理功一、蛋白质的主要生理功能能蛋白质约占人体重量的16-19%，是人体组织的构成成分；提供身体新陈代谢所需的氨基酸；制造身体新组织，促进身体生长；制造酶及激素，

2、促进身体各种机能；制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感染；提供能量。第4页/共112页二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸 1、氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。2、必需氨基酸（81种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易患湿疹）。第5页/共112页3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1.00，分别计算

3、出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第6页/共112页几种蛋白质的必需氨基酸模式：几种蛋白质的必需氨基酸模式：蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8第7

4、页/共112页限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食

5、用，而达到以多补少的目的，两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。第8页/共112页三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类完全蛋白质完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋质，也称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有白，能提供大部份的必需氨

6、基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。半完全蛋白质：半完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。比例不适，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。不完全蛋白质：不完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如肉所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如肉皮、鱼翅等，只含部份必需氨基酸。皮、鱼翅等，只含部份必需氨基酸。第9页/共112页四、蛋白质的消化吸收和排泄四、蛋白质的消化吸收和排泄蛋白质消化的主要场所在

7、小肠蛋白质消化的主要场所在小肠消化：消化：外源性蛋白质：食物外源性蛋白质：食物 内源性蛋白质：肠道脱落细胞、消化酶内源性蛋白质：肠道脱落细胞、消化酶吸收：吸收：被吸收的氨基酸称为氨基酸池（被吸收的氨基酸称为氨基酸池（存在于人体各组存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸）织、器官和体液中的游离氨基酸）利用：利用：1 1、合成组织蛋白、合成组织蛋白 2 2、供给能量（变成糖和脂类）、供给能量（变成糖和脂类）3 3、变成新的含氮物质：嘌呤、尿酸、肌酐、肌、变成新的含氮物质：嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸酸-合成核酸及非必需氨基酸合成核酸及非必需氨基酸第10页/共112页氮平衡氮平衡(nitrogen b

8、alance)(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。BI-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡第11页/共112页第12页/共112页五、食物蛋白质的营养评价五、食物蛋白质的营养评价三个方面：1、食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 2 2、被消化吸收的程度：消化率、被消化吸收的程度：消化率 3 3、被人体利用的程度：利用率、被

9、人体利用的程度：利用率 （蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质平均含氮量为质平均含氮量为16%16%）第13页/共112页 1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化吸收的程度。消化率消化率=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）/摄入氮摄入氮100%100%动物蛋白质消化率动物蛋白质消化率 植物蛋白质消化率植物蛋白质消化率第14页/共112页几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973973953953943943856856大米大米面粉面粉(精致精致)

10、燕麦燕麦小米小米8848849649648678677979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳877877787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。第15页/共112页 2 2、蛋白质利用率 生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency

11、 ratio，PER)PER)氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)第16页/共112页生物价(biological value(biological value，BV)BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)第17页/共112页 蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net prote

12、in utilization，NPU)NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。占食物中蛋白质的百分比。储留氮储留氮 蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 100%100%食物氮食物氮第18页/共112页 蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。第19页/共112页氨基酸评

13、分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。第20页/共112页几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以下岁以下 2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸

14、缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501

15、212479479第21页/共112页人体蛋白质的营养需要量：人体蛋白质的营养需要量：人体每日需要量：人体每日需要量：1-1.2g/kg.d1-1.2g/kg.d儿童：儿童：6 6岁岁 男：男：5555克克 女：女：5555克克 1212岁岁 男：男：7575克克 女：女：7575克克成人：成人：1818岁岁 男：男：8585克克 女：女：8080克克 4545岁岁 男：男：8080克克 女：女：7575克克孕妇：需加量孕妇：需加量 怀孕怀孕1-31-3月月 +5+5克克 怀孕怀孕4-64-6月月 +15+15克克 怀孕怀孕7-97-9月月 +25+25克克 授乳期：授乳期：+25+25克克第

16、22页/共112页常见食物蛋白质含量：常见食物蛋白质含量：1 1两主食：两主食：3g3g 1 1袋牛奶（袋牛奶（250ml250ml）：）：8g8g 1 1个鸡蛋（个鸡蛋（50g50g）：）：6g6g 1 1两瘦肉：两瘦肉：10g10g 1 1两豆制品两豆制品(豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝)：10g10g 100ml 100ml豆浆：豆浆：1.8g,1.8g,含钙含钙25mg 25mg 蔬菜含蔬菜含1%1%左右：左右：5g/500g5g/500g 鱼的蛋白质含量低鱼的蛋白质含量低12-20%12-20%，但纤维短，吸收，但纤维短，吸收率高率高第23页/共112页第二节第二节 脂类脂类第24页/

17、共112页一、脂类的分类一、脂类的分类脂类包括：脂肪和类脂脂类包括：脂肪和类脂脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，由脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，由1 1分子分子甘油甘油+3+3分子脂肪酸构成。分子脂肪酸构成。类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。三大类。第25页/共112页二、人体脂类的分布二、人体脂类的分布体脂占体重的体脂占体重的14-19%14-19%，男性最好不要超，男性最好不要超过过20%20%，女性最好不要超过，女性最好不要超过30%30%，超过就，超过就是肥胖。是肥胖。体脂约有体脂约有95%95%左右以甘油三酯的形式存在，左右以甘油三酯的形式存在，5%

18、5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、肝脏等处，称为储脂。肝脏等处，称为储脂。第26页/共112页第27页/共112页三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能结构功能：结构功能：构成生物膜，主要是磷脂和固醇类的作用提供和储存能量：提供和储存能量：吸收无上限，储存无上限供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸维持体温和保护支持身体组织维持体温和保护支持身体组织携带并促进脂溶性维生素的吸收携带并促进脂溶性维生素的吸收增进食物美味与饱腹感，刺激消化液的分泌。增进食物美味与饱腹感，刺激消化液的分泌。内分泌作用：雌激素、白细胞介素（参与炎症反应）内分泌作用：雌激素、白细胞介素（参与炎症反应

19、）第28页/共112页 四、甘油三酯四、甘油三酯 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子子 是由一个甘油分子和三个是由一个甘油分子和三个脂肪酸脂肪酸化合而成。化合而成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。第29页/共112页 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。给的脂肪酸。n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-

20、3系列中的系列中的-亚麻亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。酸是人体必需的两种脂肪酸。第30页/共112页必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸的功能：是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关与精子形成有关是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 有利于组织修复有利于组织修复与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏：必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等)以及以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

21、多不饱和脂肪酸摄入过多：多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害慢性危害。第31页/共112页 五、磷 脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。功能：功能：提供能量提供能量 细胞膜的构成成分细胞膜的构成成分磷脂的

22、缺乏：磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。水代谢紊乱，产生皮疹。第32页/共112页 六、脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的植物的种子。种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPAEPA、DHADHA主要存在于鱼贝类食物中主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等

23、。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。和奶类。第33页/共112页 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%20%30%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的量的3%3%。建议。建议n-3n-3与与n-6n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:41:46 6较适宜。较适宜。第34页/共112页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第35页/共112页一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类单糖：葡

24、萄糖、果糖、半乳糖、核糖等双糖：由2个单糖分子缩合而成 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成 棉籽糖、水苏糖多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖 糖原、淀粉、纤维第36页/共112页1 1、单、单 糖糖葡萄糖：葡萄糖：是构成食物中各种化合物的基本组成成是构成食物中各种化合物的基本组成成分，不吃饭是血液内唯一游离的单糖类，分，不吃饭是血液内唯一游离的单糖类，是唯一能被直接利用的糖。是唯一能被直接利用的糖。果糖：果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需

25、在肝脏中转成葡萄糖能被直接利用，需在肝脏中转成葡萄糖后利用。后利用。第37页/共112页半乳糖：半乳糖：很少以单糖形式存在与天然食物中，是构成乳糖的一部很少以单糖形式存在与天然食物中，是构成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中仅存在于发酵乳如酸分，也不能被直接利用，在食物中仅存在于发酵乳如酸乳中。乳中。其他单糖：其他单糖：木糖醇代谢不需要胰岛素，因吸收速度较慢，用量太多木糖醇代谢不需要胰岛素，因吸收速度较慢，用量太多易致腹泻。易致腹泻。第38页/共112页2 2、双、双 糖糖蔗糖：蔗糖：1 1葡萄糖葡萄糖+1+1果糖构成果糖构成主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖主要从甘蔗中制

26、取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜也是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存榨汁中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。其营养价值高于精制的白糖。色。其营养价值高于精制的白糖。例如例如1 1千克的红糖含千克的红糖含钙钙900900毫克，为白糖的毫克，为白糖的3 3倍；含铁倍；含铁4040毫克，为白糖的毫克，为白糖的2 2倍。倍。第39页/共112页乳糖：乳糖：1 1葡萄糖葡萄糖+1+1半乳糖

27、构成，只存在于奶和奶半乳糖构成，只存在于奶和奶制品中。制品中。麦芽糖：麦芽糖：2 2分子葡萄糖形成分子葡萄糖形成海藻糖：海藻糖：2 2葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇中含量较多。中含量较多。第40页/共112页3 3、多、多 糖糖（1 1）淀粉：）淀粉：直链淀粉：线性结构，难消化。直链淀粉：线性结构，难消化。支链淀粉：树杈状结构，易消化。支链淀粉：树杈状结构，易消化。第41页/共112页（2 2）糖原）糖原：也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，分为肝糖原和肌糖原。存，分为肝糖原和肌糖原。肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机肝糖原

28、可维持正常的血糖浓度，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织的能量体尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。来源。第42页/共112页（3 3）膳食纤维：膳食纤维：指存在于植物体中不指存在于植物体中不能被消化吸收的多糖。是一种复杂的能被消化吸收的多糖。是一种复杂的化合物，也称非淀粉多糖，是由许许化合物，也称非淀粉多糖，是由许许多多的葡萄糖以多多的葡萄糖以 键（淀粉是以糖苷键）键（淀粉是以糖苷键）连接而成，而人的消化酶是不能分解连接而成，而人的消化酶是不能分解 键的，但草食动物就能。键的，但草食动物就能。第43页/共112页膳食纤维的分类膳食纤维的分类 不溶性：纤维素、半纤维素、木质素不溶性：纤维素、

29、半纤维素、木质素 可溶性：果胶、树胶和粘胶可溶性：果胶、树胶和粘胶 第44页/共112页膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能1 1、增强肠蠕动，利于粪便排除。、增强肠蠕动，利于粪便排除。2 2、具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而、具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。3 3、维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，、维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。不利于厌氧菌的生长。4 4、控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功、控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。能。5 5、预防结肠碍癌发生的作用。、预防结

30、肠碍癌发生的作用。第45页/共112页膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 译自：Per

31、spective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第8282页，19961996年。第46页/共112页二、体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量贮存和提供能量 是机体的构成成分是机体的构成成分 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。抗生酮作用抗生酮作用 保护肝脏的作用保护肝脏的作用第47页/共112页碳水化合物的供给中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量中国

32、营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的占总能量的55%55%65%65%较为适宜，其中精制糖占总能量较为适宜，其中精制糖占总能量10%10%以下。以下。美国美国FDAFDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g25g，或每天按，或每天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal摄入较为合适。摄入较为合适。第48页/共112页 第四节第四节 维生素维生素第49页/共112页 维生素维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。的一类微量的低分子有机化合物。在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体在生理上既不

33、是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。体物质代谢过程中起着十分重要的作用。第50页/共112页维生素命名1 1、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；2 2、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；维生素和抗凝血维生素等；3 3、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核

34、黄素等。黄素等。第51页/共112页 一、维生素一、维生素A A 是指含有视黄醇(retinal)(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 已形成的维生素A(preformed vitamin A)A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A A。维生素A A原(provitamin A)(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A A原。-胡萝卜素(beta-carotene)(beta-carotene)第52页/共112页 维生素

35、A A的功能 维生素维生素A A构成视觉细胞内感光物质的成分构成视觉细胞内感光物质的成分 细胞生长和分化细胞生长和分化 免疫功能免疫功能 细胞膜表面糖蛋白合成细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用抗氧化作用 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 第53页/共112页视黄醇参与视觉形成中的循环过程 第54页/共112页视黄醇调节核受体作用的模式 第55页/共112页 生化指标 血清维生素血清维生素A A水平，正常水平，正常1.51.53 3mol/Lmol/L。视觉暗适应功能测定视觉暗适应功能测定 眼部症状检查眼部症状检查 第56页/共112页维生素维生素A A缺乏症缺乏症暗适应时间延长、夜盲症。暗适应时间延长、

36、夜盲症。干眼病。干眼病。上皮干燥、增生及角化。上皮干燥、增生及角化。儿童生长发育迟缓。儿童生长发育迟缓。维生素维生素A A过量过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100100倍以倍以上。上。第57页/共112页维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。第58页/共112页维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性，疗效较差。第59页/共112页维生素A A的供给 我国成人维生素我国成人维生素A RNIA RNI，男性为每天，男性为每天800g800g视黄醇当视黄醇当量，女性为每天量，女性为

37、每天700g700g视黄醇当量。视黄醇当量。食物来源 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素维生素A A补充剂补充剂第60页/共112页 二、维生素D D类 是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素性的一大类物质，以维生素D D2 2(麦角钙化醇麦角钙化醇)及维生素及维生素D D3 3(胆钙化醇胆钙化醇)最为常见。最为常见。维生素维生素D D2 2是由酵母菌或麦角中的麦角固

38、醇经日光或是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素维生素D D3 3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-(7-脱脱氢胆固醇氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。，在紫外光照射下转变而成的。第61页/共112页VDVD的生理功能 促进小肠钙吸收转运促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用 通过维生素通过维生素D D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长调节细胞的分化、增殖和生长 第6

39、2页/共112页VDVD缺乏症 佝偻病佝偻病(rickets)(rickets)骨质软化症骨质软化症(osteomalacia)(osteomalacia)骨质疏松症骨质疏松症(osteoprosis)(osteoprosis)手足痉挛症手足痉挛症 过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素严重的维生素D D中毒可导致死亡中毒可导致死亡 。第63页/共112页VDVD供给

40、量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNIRNI为10g/d 10g/d 16 16岁以上成人RNIRNI为5g/d 5g/d UL UL为20g/d 20g/d 食物来源 日光浴日光浴 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂 第64页/共112页 三、维生素E E类 是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。VEVE的生理功能的生理功能 抗氧化作用抗氧化作用 预防衰老预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作

41、用调节血小板的粘附力和聚集作用 其它其它 降低血浆胆固醇水平降低血浆胆固醇水平 抑制肿瘤细胞的生长和增殖抑制肿瘤细胞的生长和增殖 第65页/共112页维生素维生素E E的供给量的供给量 成人的维生素成人的维生素E E推荐摄入量是推荐摄入量是10mg10mg总生育酚总生育酚 维生素维生素E E的食品来源的食品来源 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类第66页/共112页 四、硫胺素(thiamine)B1(thiamine)B1生理功能生理功能 辅酶功能辅酶功能 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与是

42、碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。中起重要作用。非辅酶功能非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能调控某些离子通道功能第67页/共112页硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症 干性脚气病(dry beriberi)湿性脚气病(wet beriberi)急性暴发性脚气病(acute beriberi)婴儿脚气病 硫胺素过

43、量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。第68页/共112页硫胺素供给量 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉 第69页/共112页 五、核黄素(riboflavin)B(riboflavin)B2 2生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 缺乏与过量 核黄素缺乏表现为

44、口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。第70页/共112页口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。第71页/共112页品红舌，浅紫红。舌痛。第72页/共112页核黄素供给量 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类 第73页/共112页 六、烟酸生理功能生理功能 以以NADNAD和和NADPNADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。还原反应中作为氢的受体和电子的供

45、体。参与蛋白质核糖基化过程，与参与蛋白质核糖基化过程，与DNADNA复制、修复和细胞分化有关。复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。降低血脂，改善心血管功能。第74页/共112页烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)(pellagra)典型症状为皮炎典型症状为皮炎(dermatitis)(dermatitis)、腹泻、腹泻(diarrhea)(diarrhea)和和痴呆痴呆(dementia)(dementia)，又称，又称“三三D D”

46、症状。症状。初期症状初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。体重减轻、失眠、头痛等。继而出现继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆失眠、乏力、抑郁、痴呆第75页/共112页烟酸供给量 我国营养学会我国营养学会20002000年推荐烟酸的年推荐烟酸的RNIRNI成年男性为成年男性为14mgNE/d14mgN

47、E/d，女性为，女性为13mgNE/d13mgNE/d，ULUL为为35mgNE/d35mgNE/d。食物来源 动物性食品：动物内脏动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。被机体吸收。第76页/共112页 七、维生素B B6 6吡哆醇VBVB6 6的生理功能的生理功能 维生素维生素B B6 6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。合成与分解代谢。催化血红素合成催化血红素合成 催化肌肉与肝脏中

48、的糖原转化催化肌肉与肝脏中的糖原转化 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。参与碳单位代谢，影响核酸和参与碳单位代谢，影响核酸和DNADNA的合成。的合成。影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢 影响机体免疫功能影响机体免疫功能 升高神经递质水平升高神经递质水平第77页/共112页VBVB6 6供给量和食物来源 中国营养学会中国营养学会20002000年年提出我国居民膳食维生提出我国居民膳食维生素素B B6 6的的AIAI值，成人为值，成人为1.2mg/d1.2mg/d。食物来源 白色肉类白色肉类(如鸡肉和

49、鱼肉如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜水果蔬菜(香蕉香蕉)第78页/共112页 八、叶酸 生理功能 其活性形式为四氢叶酸其活性形式为四氢叶酸(H(H4 4PteGlu)PteGlu)，其是体内重要生化反，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶是一碳单位转移酶系的辅酶)。还可以还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。合成。第79页/共112页叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症

50、 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰弱、健忘、失眠等衰弱、健忘、失眠等叶酸过量 影响锌的吸收影响锌的吸收 干扰干扰VBVB1212缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗第80页/共112页叶酸参考摄入量中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d 成人叶酸的UL为1000gDFE/d 食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。第81页/共112页 九、抗坏血酸(ascorbic acid)Vc生理功能生理功能 抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 其它作用 有利于非