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1、 教 学 目 标掌握必需脂肪酸概念、糖类的分类、食物纤维的生理功能掌握矿物质、微量元素和维生素的缺乏症掌握维生素的名称 第1页/共30页 授 课 内 容第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素第2页/共30页 脂 肪 分 类 中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂等 脂 肪第3页/共30页脂 肪 酸 分 类 饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)第4页/共30页几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）油油 脂脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油大豆油 14
2、2561花生油花生油 145036玉米油玉米油 152461低芥酸菜子油低芥酸菜子油 66232葵花子油葵花子油 121969棉子油棉子油 281854芝麻油芝麻油 154144棕榈油棕榈油 513910猪猪 脂脂 384814牛牛 脂脂 51427羊羊 脂脂 543610鸡鸡 脂脂 314821深海鱼油深海鱼油282349第5页/共30页 必 需 脂 肪 酸(Essential Fatty Acid,EFA)人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。包括：亚油酸（6脂肪酸）-亚麻酸（3脂肪酸）EPADHA第6页/共30页必需脂肪酸生理作用是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，
3、对儿童还影响其生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。第7页/共30页 脂 肪 生 理 功 能 供给能量 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状 第8页/共30页 脂肪供给量和来源通常每天有50g脂肪即能满足需要占总能量20%25%为好，不超过30%。WHO推荐SFA:MUFA:PUFA=1:1:1脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身所含的油脂。第9页/共30页 授 课 内 容第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维
4、生素第10页/共30页 糖类（碳水化合物）分类单糖：如葡萄糖、果糖、核糖双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：310个单糖聚合物，又称低聚糖多糖：淀粉、糖原、食物纤维 简单糖第11页/共30页 碳水化合物生理功能供给能量 构成神经和细胞 保肝解毒作用 抗生酮作用 第12页/共30页食 物 纤 维食物纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素第13页/共30页 食物纤维生理功能 预防肠癌 治疗糖尿病 促进胆固醇代谢 第14页/共30页 糖类供给量及来源 供给量可占总能量 60%70%主要来源：谷类和根茎
5、类食品，食糖蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。第15页/共30页 授 课 内 容第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素第16页/共30页 矿物质和微量元素除碳、氢、氧和氮外，其余元素统称为矿物质。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯为常量元素。铁、碘、铜、锌、锰等14种体内含量极少，以mg或g计量的元素，称为微量元素。第17页/共30页 矿物质和微量元素1营养素营养素主要功能主要功能食物来源食物来源缺乏症状缺乏症状钙钙构构成成骨骨骼骼牙牙齿齿，参参与与血血液液凝凝结结、体体内内某某些些酶酶的的活活化化，维维持持神神经经传传导导，调节心率调节心率牛牛奶奶与
6、与奶奶制制品品、小小鱼鱼虾虾、大大豆豆与与豆豆制制品品、杏杏仁仁、酵母酵母 佝偻病、佝偻病、骨质疏松骨质疏松铁铁构成血红蛋白、肌红蛋构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶白、细胞色素和其它酶的主要成分的主要成分动物内脏、肉类、动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类豆类、干果类 缺铁性贫血缺铁性贫血第18页/共30页矿物质和微量元素2营养素营养素主要功能主要功能食物来源食物来源缺乏症状缺乏症状锌锌DNADNA聚聚合合酶酶组组分分，缺缺乏乏则则蛋蛋白白质质合合成成障障碍碍；维维持持皮皮肤肤健健康康，促促进进伤伤口口愈愈合合，维维持持血血维维生生素素A A的的正正常常水水平平
7、，唾唾液液淀淀粉粉酶组分酶组分鲜鲜牡牡蛎蛎、牛牛肉肉、乳乳酪酪、蛋蛋、鱼鱼、豆豆类类、果果仁仁、麦麦芽、粗粮芽、粗粮生生长长迟迟缓缓、少少年年期期性性腺腺不不发发育育、味觉降低或异常味觉降低或异常碘碘构构成成甲甲状状腺腺素素的的重重要要成成分、调节甲状腺的功能分、调节甲状腺的功能海海产产品品特特别别是是海海带带甲状腺肿甲状腺肿、克汀病克汀病第19页/共30页 授 课 内 容第4节 脂肪第5节 糖类和食物纤维第6节 矿物质和微量元素第7节 维生素第20页/共30页 维 生 素 分 类1.脂溶性维生素 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚，抗不育维生
8、素)维生素K(凝血维生素)第21页/共30页 维 生 素 分 类 2.水溶性维生素：B族和VC(抗坏血酸)B族维生素：VB1(硫胺素，抗脚气病维生素)VPP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素)VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)VB2(核黄素)、生物素、叶酸 VB12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。第22页/共30页 维 生 素1营养素营养素主要功能主要功能食物来源食物来源缺乏症状缺乏症状A A维维持持上上皮皮细细胞胞组组织织的的健健康康如如皮皮肤肤及及呼呼吸吸道道与与泌泌尿尿道道的的粘粘膜膜，维维持持正正常常夜夜视视力力、增增加加对对感感染染与与其其它它疾疾病病的的抵抗力抵抗力动动物物
9、肝肝脏脏与与其其它它内内脏脏、菠菠菜菜、其其它它绿绿叶叶蔬蔬菜菜、胡胡萝卜萝卜 暗适应延长暗适应延长 夜盲症夜盲症D D促促进进钙钙和和磷磷的的吸吸收收、调调节节钙钙和和磷磷的的正正常常代代谢谢、促促进进牙齿和骨骼的正常生长牙齿和骨骼的正常生长户户外外的的阳阳光光照照射射、鱼鱼肝肝油油、蛋蛋、鱼鱼类、牛奶类、牛奶儿儿童童佝佝偻偻病病、成成人人骨骨质质软软化化、老年人骨质疏松老年人骨质疏松第23页/共30页营养素营养素主要功能主要功能食物来源食物来源缺乏症状缺乏症状B B1 1构构成成脱脱羧羧酶酶的的辅辅酶酶，参参与与碳碳水水化化合合物物的的代代谢谢，防止神经炎和脚气病防止神经炎和脚气病各种杂粮
10、、谷类各种杂粮、谷类尤其是粗粮、酵尤其是粗粮、酵母、葵花子、豆母、葵花子、豆类特别是大豆类特别是大豆 脚气病脚气病B B2 2构构成成黄黄素素酶酶的的辅辅酶酶参参加加物物质质代代谢谢过过程程中中的的氢氢传传递递动物内脏、禽蛋、动物内脏、禽蛋、牛奶、酵母、甘牛奶、酵母、甘蓝、葵花子蓝、葵花子阴阴囊囊炎炎、口口角角溃溃疡疡、唇唇炎炎、舌舌炎炎、溢溢脂脂性性皮皮炎、角膜炎、炎、角膜炎、维 生 素2第24页/共30页营养素营养素主要功能主要功能食物来源食物来源缺乏症状缺乏症状烟酸烟酸构构成成脱脱氢氢酶酶的的辅辅酶酶，促促进进碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪与与氨氨基基酸酸的的代代谢谢，降降低低血血胆固醇
11、胆固醇酵母、花生、全酵母、花生、全谷、豆类及肉类，谷、豆类及肉类，尤其是肝脏尤其是肝脏赖皮病：皮赖皮病：皮炎、腹泻、炎、腹泻、痴呆痴呆B B1212提提高高叶叶酸酸利利用用率率，促促进进红细胞的发育和成熟红细胞的发育和成熟动物内脏、水产动物内脏、水产品、肉类品、肉类 恶性贫血恶性贫血 维 生 素3第25页/共30页营养素营养素主要功能主要功能食物来源食物来源缺乏症状缺乏症状叶酸叶酸形形成成新新的的红红细细胞胞、对对生生长长迅迅速速的的组组织织如如骨骨髓髓有有作用作用菠菠菜菜、甘甘蓝蓝、芦芦笋笋、麦麦芽芽、柑柑橘橘、动物肝脏动物肝脏 贫血贫血C C防治坏血病，抗氧化作防治坏血病，抗氧化作用、促进
12、铁的吸收与储用、促进铁的吸收与储存，抗癌作用，促进胆存，抗癌作用，促进胆固醇排出，预防感冒固醇排出，预防感冒新新鲜鲜蔬蔬菜菜和和水果水果 坏血病坏血病 维 生 素4第26页/共30页小 结第27页/共30页 复习思考题1.必需脂肪酸概念、种类？必需脂肪酸概念、种类？2.食物纤维的生理功能？食物纤维的生理功能？3.常见矿物质、微量元素和维生素常见矿物质、微量元素和维生素的缺乏症？的缺乏症？4.以下哪种元素是常量元素？以下哪种元素是常量元素？A.铁铁 B.锌锌 C.硒硒 D.碘碘 E.钙钙第28页/共30页 复习思考题5.必需脂肪酸是指必需脂肪酸是指 A.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 C.n-3系脂肪酸系脂肪酸 D.n-6系脂肪酸系脂肪酸 E.人体不可缺少而体内又不能合人体不可缺少而体内又不能合 成的脂肪酸成的脂肪酸第29页/共30页感谢您的观看！第30页/共30页