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1、Shenzhenlean-sigmaconsultantCo.,LTD版权所有版权所有翻版必究翻版必究1 1/41/41第二讲第二讲营养素及能量营养素及能量第一节第一节能量能量1、什么是能量？、什么是能量？能量是人体一切活动能量是人体一切活动的动力保障，主要从的动力保障，主要从食物中的食物中的蛋白质、脂蛋白质、脂肪和碳水化合物肪和碳水化合物三大三大营养素在人体营养素在人体代谢代谢中中产生的。产生的。一、概述一、概述一般情况下，正常人只有从食物中摄取的一般情况下，正常人只有从食物中摄取的能量与机体消耗的能量保持平衡，才能维能量与机体消耗的能量保持平衡，才能维持体重和生命活动的正常。持体重和生命活
2、动的正常。2、能量的单位、能量的单位千焦（千焦（kJ）千卡（千卡（kcal）1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal3、能量系数、能量系数1克蛋白质克蛋白质16.7KJ1克脂肪克脂肪37.6KJ1克碳水化合物克碳水化合物16.7KJ1克酒精克酒精29.3KJ4、能量的作用、能量的作用（1）内脏器官的化学和物理活动）内脏器官的化学和物理活动（2）肌肉活动）肌肉活动（3）体温调节）体温调节（4）生长发育）生长发育二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗基础代谢：基础代谢：60%70%体力活动：体力活动：15%30%食物热效应：食物热效应：10%（一）基础代谢（一）基础代谢（60%70%）
3、1、概念、概念：维持生命的最低能量消耗，即在安：维持生命的最低能量消耗，即在安静、恒温条件、禁食静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清小时、静卧放松而又清醒时醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗。器官的生理需要时的能量消耗。2、基础代谢率、基础代谢率：基础代谢状态下，每：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗。热能消耗。如何计算自己每天的基础如何计算自己每天的基础代谢的消耗量？代谢的消耗量？1）体表面积计算法）体表面积计算法人体表面积公式：人体表面积公式：人体表面积（人
4、体表面积（）=0.00659身高身高（cm）+0.0126体重（体重（kg）0.1603请计算自己的体表面积请计算自己的体表面积人体每平米每小时的基础代谢率人体每平米每小时的基础代谢率举例：举例：一位一位20岁男性，体重岁男性，体重60kg，身高，身高175cm，计算其每天的基础代谢量。，计算其每天的基础代谢量。解：先由公式计算出其体表面积为解：先由公式计算出其体表面积为1.75查表，该男子的每平米每小时的基础代谢查表，该男子的每平米每小时的基础代谢为为38.6kcal则该男子天消耗量为则该男子天消耗量为1.7538.624=1545.6kcal睡眠睡眠8小时应扣除小时应扣除8小时的消耗量，最
5、终得小时的消耗量，最终得1494.08kcal2）直接公式计算法）直接公式计算法：直接根据年龄、身高、：直接根据年龄、身高、体重计算体重计算24h基础代谢消耗量。基础代谢消耗量。男男BEE=66.743+13.751体重（体重（kg）+5.0033身高（身高（cm）6.755年龄年龄女女BEE=65.50955+9.463体重体重（kg）+1.8496身高（身高（cm）4.6756年年龄龄3、影响基础代谢的因素、影响基础代谢的因素体格体格：瘦体型：瘦体型-多多个子小体表面积大个子小体表面积大-多多生理状态生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境环境：季节，温度：季节，温
6、度咖啡因、尼古丁、药品咖啡因、尼古丁、药品可使代谢增多可使代谢增多（二）体力活动（二）体力活动（15-30%）肌肉发达者，活动中消耗增多肌肉发达者，活动中消耗增多体重重者，进行相同运动消耗增多体重重者，进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大，消耗增多活动时间长、强度大，消耗增多 劳动强度分级（劳动强度分级（CNS，2000年）年）等级等级活动水平活动水平举例举例轻轻75%坐或站，坐或站，25%活动活动办公室、售货员办公室、售货员中中40%坐或站，坐或站，60%活动活动学生、车床操作学生、车床操作重重25%坐或站，坐或站，75%活动活动炼钢、体育运炼钢、体育运动、舞蹈动、舞蹈影响因素：影响因素：
7、劳动强度劳动强度熟练程度熟练程度作业姿势作业姿势劳动时间劳动时间机体状况机体状况其他因素（工余活动）其他因素（工余活动）（三）食物热效应（三）食物热效应（10%）1、概念：、概念：摄食引起额外消耗，即摄食引起额外消耗，即人体在摄食人体在摄食过程中，除了过程中，除了夹菜、咀嚼夹菜、咀嚼等动作消耗的热量外，等动作消耗的热量外，还要对食物中的营养素进行还要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢消化、吸收、代谢及转化及转化，还需要额外消耗能量。，还需要额外消耗能量。2、比例、比例脂肪脂肪4-5%碳水化合物碳水化合物5-6%蛋白质蛋白质30%混合膳食混合膳食10%3、影响因素、影响因素进食多、快进食多、快
8、消耗高峰期在摄食后消耗高峰期在摄食后2小时小时34小时后恢复正常小时后恢复正常（四）其他方面的消耗（四）其他方面的消耗1、婴儿每日有、婴儿每日有1523用于生长发育用于生长发育增加体内增加体内1克新组织，约需要克新组织，约需要4.78kcal的的能量能量2、孕妇每增加、孕妇每增加1克体重需要消耗克体重需要消耗6.4kJ能能量量长寿密码长寿密码第三集食以养生第三集食以养生http:/ 1、过量表现（正氮平衡）、过量表现（正氮平衡）1 1）蛋白质摄取过量会在体内转化成脂肪，造）蛋白质摄取过量会在体内转化成脂肪，造成成脂肪堆积脂肪堆积。2 2）一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血）一旦蛋白质在体内转化为脂
9、肪，血液的酸性就会提高，就会消耗大量的钙液的酸性就会提高，就会消耗大量的钙质，骨骼中的质，骨骼中的钙质就被消耗，使骨质变钙质就被消耗，使骨质变脆脆。3 3）肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解）肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加增加肾脏的负担肾脏的负担。蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。但处于生长阶段的儿童更为敏感。1、代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易、代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的是儿童的生长发育迟
10、缓生长发育迟缓、体重下降体重下降、淡淡漠漠、易激怒易激怒、贫血以及干瘦病或水肿贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而并因为易感染而继发疾病继发疾病。2、缺乏表现（负氮平衡）、缺乏表现（负氮平衡）2、蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺、蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质乏共同存在即蛋白质能量营养不良，能量营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病加西卡病。另一种即为。另一种即为“消瘦消瘦”，指，指蛋白质和能量摄入均严重不足的营养蛋白质和能量摄入均严重不足的营养性疾病。性疾病。四、蛋白质
11、的食物来源及参考摄入量四、蛋白质的食物来源及参考摄入量1、参考摄入量、参考摄入量蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。小的人，需要的蛋白质越多。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年龄年龄1-34-67-1011-1415-1819以上以上指数指数1.801.491.210.990.880.79例如例如：体重：体重50公斤，年龄公斤，年龄33岁，其指岁，其指数是数是0.79。0.7950=39.5克。这就
12、是一天所需要的克。这就是一天所需要的蛋白质的量。蛋白质的量。一只鸡蛋重一只鸡蛋重70g，蛋白质含量，蛋白质含量7014.7%=10.29g。2、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源常见食物蛋白含量表常见食物蛋白含量表(g/100g)食物食物蛋白质蛋白质食物食物蛋白质蛋白质燕麦燕麦15.6莲子莲子16.6黄豆黄豆36.3蚕豆蚕豆28.2猪肉猪肉(瘦瘦)16.7猪心猪心19.1猪肝猪肝21.3豆腐皮豆腐皮50.5猪肾猪肾15.5猪皮猪皮26.4花生花生26.2猪血猪血18.9核桃核桃15.4牛肉牛肉(瘦瘦)20.3羊肉羊肉(瘦瘦)17.3鲢鱼鲢鱼17.0兔肉兔肉2l.2鸡肉鸡肉21.5鸡肝鸡肝18.
13、2鸭肉鸭肉16.5海参海参(干干)76.5鸡蛋鸡蛋14.7豆类含有丰富的蛋白质，特别是豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆大豆含蛋含蛋白质高达白质高达36%40%，氨基酸组成也比较合，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源中非常好的蛋白质来源。第三节第三节脂类脂类脂类脂类包含包含脂肪和类脂脂肪和类脂，其特点是溶，其特点是溶于有机溶剂，不溶于水。于有机溶剂，不溶于水。脂肪脂肪是人体重要的功能营养素和储是人体重要的功能营养素和储能物质，能物质，1g脂肪在体内产生脂肪在体内产生9kcal能量。能量。类脂类脂是构成人体的组织成分，包括
14、是构成人体的组织成分，包括磷脂和固醇类等。磷脂和固醇类等。脂肪结构：脂肪结构：由一分子甘油和三分子脂肪酸由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三脂。组成的甘油三脂。饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：分子中不含双键分子中不含双键不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：分子中含双键。分子中含双键。一、脂类的分类一、脂类的分类 脂（脂（Fat）:常温下固态，常温下固态，动物性为主动物性为主脂肪脂肪油（油（Oil）:常温下液态，常温下液态，植物性为主植物性为主脂类脂类磷脂、神经鞘脂、糖脂等磷脂、神经鞘脂、糖脂等类脂类脂固醇、类固醇固醇、类固醇、脂蛋白脂蛋白人体脂肪的分布人体脂肪的分布动脂：动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组以
15、甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为故又称之为可变脂可变脂。静脂：静脂：细胞结构或活性成分。细胞结构或活性成分。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1 1、贮存和供能、贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（生理卡价最高（9 kcal/g9 kcal/g），全身组织，除），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约脑和血液中的红细胞外，约40-50%40-50%的热量是的热量是由脂肪转化的，若禁食由脂肪转化的，若禁食1 13 3天
16、，能量的天，能量的85%85%来来自脂肪。自脂肪。2 2、促进脂溶性维生素吸收、促进脂溶性维生素吸收 维生素维生素A A、D D、E E、K K长期缺乏油脂或脂肪吸收不良，会导长期缺乏油脂或脂肪吸收不良，会导致脂溶性维生素的缺乏。致脂溶性维生素的缺乏。3 3、维持体温、防震荡、维持体温、防震荡 （1 1）提供能量）提供能量（2 2）皮下脂肪隔热保温）皮下脂肪隔热保温（3 3）存于脏器间的脂肪可以保护机体的重）存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器要脏器正常人：脂肪占体重正常人：脂肪占体重14%-19%14%-19%；胖人：脂肪；胖人：脂肪占体重占体重32%32%；过胖：；过胖：60%60%；女
17、性：皮下的脂；女性：皮下的脂肪高于男性。肪高于男性。4 4、机体组织构成成分、机体组织构成成分 ：构成细胞膜构成细胞膜5 5、改善食物感官性状，增进食欲。、改善食物感官性状，增进食欲。6、磷脂：、磷脂：构成各种细胞膜结构构成各种细胞膜结构7、胆固醇：、胆固醇：也是细胞膜的重要成分，也是细胞膜的重要成分，能合成体内多种活性物质。但也跟高能合成体内多种活性物质。但也跟高血压、高血脂、心血管疾病相关。血压、高血脂、心血管疾病相关。此外，研究表明脂肪具有此外，研究表明脂肪具有内分泌功内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素白细胞介素、雌激素等。等。三、
18、必需脂肪酸三、必需脂肪酸定义：定义：人体不可缺少但不能合成的多不人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。种类：种类：亚油酸（亚油酸（C18C18：2 2）-6-6系列系列 -亚麻酸（亚麻酸（C18C18：3 3）-3-3系列系列1.1.组组织织细细胞胞成成分分：细细胞胞膜膜、细细胞胞器器磷磷脂脂的的重重要要组组成成部部分分,必必需需脂脂肪肪酸酸具具有有促促进进机机体体生生长长发发育育的的作作用用。保保护护皮皮肤肤避避免免受受损损伤伤，新新生生组组织织和和受受损损组组织织修修复复时时均均需需要要亚亚油油酸酸，对对X X射射线线引引起起的的皮皮肤损害有保护作用。肤损害有保护作用。2.2
19、.参参与与胆胆固固醇醇代代谢谢:与与胆胆固固醇醇结结合合才才能能在在体体内内进进行行转转运运和和代代谢谢,亚油酸可降低血中胆固醇。亚油酸可降低血中胆固醇。3.3.与视力、脑、行为发育有关。与视力、脑、行为发育有关。4.4.精子形成精子形成:缺乏缺乏不孕症，泌乳障碍。不孕症，泌乳障碍。5.5.合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体（降低血栓形成和血小板粘结）。（降低血栓形成和血小板粘结）。必需脂肪酸主要生理功能必需脂肪酸主要生理功能婴儿湿疹婴儿湿疹皮炎和伤口难以愈合皮炎和伤口难以愈合视力不良视力不良儿童注意力和认知能力差儿童注意力和认知能力差心脑血管病心脑血管病疼痛反应功能不佳疼痛反应功能不佳脂肪
20、酸长期摄入不足对机体的影响脂肪酸长期摄入不足对机体的影响四、脂类的食物来源和摄入量四、脂类的食物来源和摄入量主要来源：动物性食物和植物种子。主要来源：动物性食物和植物种子。亚油酸亚油酸主要存在于植物油中，主要存在于植物油中，亚麻酸亚麻酸在豆油和紫苏子中较多。在豆油和紫苏子中较多。磷脂磷脂在蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花在蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生中含量高。生中含量高。胆固醇胆固醇在动物脑、肝、肾及蛋黄中含在动物脑、肝、肾及蛋黄中含量高。量高。常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用食用饱和饱和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他其他油脂油脂脂肪酸脂肪酸油酸油酸(C18:1
21、)亚油酸亚油酸(C18:2)亚麻酸亚麻酸(C18:3)脂肪酸脂肪酸可可油可可油9361椰子油椰子油9262橄榄油橄榄油10837菜子油菜子油132016942（芥酸）（芥酸）花生油花生油1941380.41茶油茶油10791011葵花子油葵花子油1419635豆油豆油16225273绵子油绵子油2425440.43芝麻油芝麻油1538460.31玉米油玉米油1527560.61棕榈油棕榈油424412米糠油米糠油2043333猪油猪油434493牛油牛油6229217羊油羊油5733333黄油黄油563241.34人体摄入过多脂肪可以导致人体摄入过多脂肪可以导致肥胖、心血管肥胖、心血管疾病、高
22、血压疾病、高血压，使某些，使某些癌症癌症发病率升高，发病率升高，特别是特别是胆固醇过量危险性更大胆固醇过量危险性更大。一般成人脂肪的摄入量应控制在总能量的一般成人脂肪的摄入量应控制在总能量的20%30%，必须脂肪酸摄入量不少于总能，必须脂肪酸摄入量不少于总能量的量的3%。第四节第四节碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。有机化合物。主要由主要由碳、氢、氧碳、氢、氧所组成。所组成。C+H+O光和作用光和作用C6H12O6一、分类一、分类糖类糖类单糖单糖葡萄糖葡
23、萄糖、果糖果糖、半乳糖、脱氧核、半乳糖、脱氧核糖、核糖、阿拉伯糖等糖、核糖、阿拉伯糖等双糖双糖蔗糖蔗糖、乳糖乳糖、麦芽糖麦芽糖、海藻糖等、海藻糖等寡糖寡糖低聚麦芽糖、异低聚麦芽糖、木低聚麦芽糖、异低聚麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇等糖醇、麦芽糖醇等多糖多糖糖原、糖原、淀粉淀粉、膳食纤维膳食纤维等等糖的相对甜度糖的相对甜度蔗糖蔗糖100乳糖乳糖16麦芽糖麦芽糖33山梨醇山梨醇54葡萄糖葡萄糖67果糖果糖110木糖醇木糖醇120二、生理作用二、生理作用 体内糖类以体内糖类以葡萄糖、糖原和含糖复合葡萄糖、糖原和含糖复合物物三种存在形式，其功能与其存在形三种存在形式，其功能与其存在形式有关。式有关。1、储存
24、和提供机体能量（、储存和提供机体能量（4kcal/g）糖类是人类从膳食中取得热能的糖类是人类从膳食中取得热能的最经最经济济最主要的来源。最主要的来源。人体基本营养底物人体基本营养底物1.中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。2.糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原200g,肌糖原肌糖原300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；
25、肌肉中为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。的糖原只供自身的能量需要。24小时饥饿即可把肝糖小时饥饿即可把肝糖原耗尽。原耗尽。3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量5.最低需要量最低需要量:100150g/d；4kcal/g；低血糖低血糖2 2、构成机体的重要物、构成机体的重要物质质：构成膜构成膜结结构：构：碳水化物以含糖复合物的形式参与碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个机体成分的构成。每个
26、细细胞都有碳水化物，其含量胞都有碳水化物，其含量约为约为2 210%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。式存在。构成构成遗传遗传物物质质：DNADNA和和RNARNA中含大量核糖，在中含大量核糖，在遗传遗传物物质质中起着重要的作用。中起着重要的作用。3 3、节节省蛋白省蛋白质质作用作用 4 4、抗生、抗生酮酮作用作用：机体糖：机体糖类类供供给给不足，机体要不足，机体要利用利用储储存的脂肪来供存的脂肪来供给给能量。但机体能量。但机体对对脂肪酸脂肪酸的氧化能力有一定限度。的氧化能力有一定限度。动动用脂肪用脂肪过过多，其分多，其分解代解代谢谢的中的中间产
27、间产物（物（酮酮体）不能完全氧化，因体）不能完全氧化，因而引起而引起酮酮血血症症。5、提供膳食纤维、提供膳食纤维6、改变食物的色、香、味、形、改变食物的色、香、味、形谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果的坚果提供淀粉类碳水化物；提供淀粉类碳水化物；食糖食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要类是膳食纤维的主要来源。来源。粮谷类：粮谷类：60%-80%，薯类：，薯类：15%-29%，豆类：，豆类：40%-60%，水果、糖、甜点，水果、糖、甜点五、膳食中碳水化合物的来
28、源五、膳食中碳水化合物的来源膳食纤维膳食纤维定义：定义：指存在于食物中指存在于食物中不能被消化吸收的不能被消化吸收的多多糖化合物。主要来源于植物性食物，多数是糖化合物。主要来源于植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。植物的支撑物和细胞壁。膳食膳食纤维纤维的生理功能：的生理功能：（1）增强肠蠕动，利于粪便排出。）增强肠蠕动，利于粪便排出。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠癌发生的作用。）预防结肠癌发生的作用。