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1、课时目标 1.1.了解矿物质、水、膳食纤维的食物来源及 参考摄入量 2.2.熟悉矿物质、水、膳食纤维的生理功能 3.3.掌握矿物质、水、膳食纤维的营养学意义第1页/共92页第六节第六节 矿物质矿物质第2页/共92页一、概述一、概述（一）概念（一）概念将人体内，除将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物，无论它们是以有机形以外的元素统称为矿物，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为式或无机形式存在于体内，都称为矿物质矿物质。矿物质约占人体重量的矿物质约占人体重量的5%。矿物质：矿物质：宏量元素（常量元素宏量元素（常量元素）：）：微量元素：微量元素：第3页/共92页一、概述一、概述
2、常量元素：在人体内含量占人体总重量常量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以上以上（每日需要量大于（每日需要量大于100mg）的元素，）的元素，称为常量元素。称为常量元素。必需宏量元素包括必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的种，占人体总矿物质的6080%。钾（钾（K，potassium）钠（钠（Na，sodium）钙（钙（Ca，calcium）磷（磷（P，phosphorus）邻家那驴该留美邻家那驴该留美镁（镁（Mg，magnesium）氯（氯（Cl，chlorine）硫（硫（S，sulfur）第4页/共92页人体内常量元素的含量人体内常量元素的含量元素元素男男女女钙钙27mol27mo
3、l（1100g1100g）21mol21mol（830g830g）磷磷16mol16mol（500g500g）13mol13mol（400g400g）钾钾3600mmol3600mmol（140g140g）2560mmol2560mmol（100g100g）钠钠4170mmol4170mmol（100g100g）3200mmol3200mmol（77g77g）氯氯2680mmol2680mmol（95g95g）2000mmol2000mmol（70g70g）硫硫4400mmol4400mmol（140g140g）镁镁780mmol780mmol（19g19g）第5页/共92页微量元素：微量元素
4、：在人体内含量占人体总重量在人体内含量占人体总重量0.01%以下以下，每日需要量相对较少，一般都在毫，每日需要量相对较少，一般都在毫克或微克水平，称为微量元素。克或微克水平，称为微量元素。必需微量元素必需微量元素（essentialtraceelements）：定义：定义：元素在组织中浓度不超过元素在组织中浓度不超过250g/g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。成分。第6页/共92页FAO/WHO将微量
5、元素分为三类：将微量元素分为三类：第一类为人体必需微量元素：第一类为人体必需微量元素：碘碘I、锌、锌Zn、硒、硒Se、铜、铜Cu、钼、钼Mo、铬、铬Cr、钴、钴Co、铁铁Fe；第二类为可能必需微量元素：第二类为可能必需微量元素：硅硅Si、镍、镍Ni、硼、硼B和钒和钒V第三类为有潜在毒性微量元素：第三类为有潜在毒性微量元素：铅铅Pb、镉、镉Cd、汞、汞Hg、砷、砷As、铝、铝Al、锡、锡Sn和锂和锂Li铁哥没事捅咕点心铁哥没事捅咕点心第7页/共92页矿物质分布的特点：矿物质分布的特点：铁-红细胞碘-甲状腺钴-红骨髓锌-肌肉钙、磷-骨骼、牙齿钒-脂肪组织第8页/共92页矿物质的生理功能矿物质的生理
6、功能1、维持水、电解质及酸碱平衡酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。2、调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。第9页/共92页矿物质的生理功能矿物质的生理功能3构成人体组织的重要成分骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。第10页/共92页4维持神经肌肉的正常兴奋性5是构
7、成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。6是人体细胞各种生化反应的催化剂。矿物质的生理功能矿物质的生理功能第11页/共92页由于铁的吸收率一般只有10%20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。矿物质的生理功能矿物质的生理功能第12页/共92页机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元
8、素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。第13页/共92页矿物质的特点：矿物质的特点：（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，每日都有一定的量随各种途径排出体外。每日都有一定的量随各种途径排出体外。（2）在体内分布极不均匀）在体内分布极不均匀（3）矿物质之间存在协同或拮抗作用）矿物质之间存在协同或拮抗作用（4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄，稍有不慎引起中毒。剂量和中毒剂量范围很窄，稍有
9、不慎引起中毒。（5）我国居民较易缺乏铁、钙、锌，一些地区）我国居民较易缺乏铁、钙、锌，一些地区可能缺碘和硒。可能缺碘和硒。第14页/共92页矿物质缺乏的主要原因：矿物质缺乏的主要原因：（1 1）地球环境中各种元素的分布不均衡）地球环境中各种元素的分布不均衡（2 2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3 3）食物加工过程中造成的损失）食物加工过程中造成的损失（4 4）摄入量不足或不良饮食习惯）摄入量不足或不良饮食习惯（5 5）生理上有特殊需求的人群）生理上有特殊需求的人群第15页/共92页二、常见重要元素的营养二、常见重要元素的营养学意义和食物来源学意义和食物来
10、源第16页/共92页（一）（一）钙（钙（CalciumCalcium，CaCa）钙是人体中含量较高的无机元素，约占体重的钙是人体中含量较高的无机元素，约占体重的1.5%1.5%2%2%，仅次于，仅次于C C、H H、O O、N N，位居第五位，成人体内含，位居第五位，成人体内含CaCa总量总量1200g1200g，其中，其中99%99%的钙的钙以羟磷灰石结晶的形式存在以羟磷灰石结晶的形式存在与与骨骼和牙齿骨骼和牙齿中，中，1%1%以游离或结合形式存在于软组织、细胞外液及血液中。以游离或结合形式存在于软组织、细胞外液及血液中。游离或结合形式的钙总称游离或结合形式的钙总称混溶钙池混溶钙池（misc
11、iblecalciumpool）。）。混溶钙池与骨骼钙维持着动态平衡。混溶钙池与骨骼钙维持着动态平衡。第17页/共92页钙的生理功能钙的生理功能1、骨骼和牙齿的形成2、调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。3、是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。4、是多种酶的激活剂。5、是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。第18页/共92页食物来源与参考摄入量通过测定各种年龄幼小动物和死亡婴儿体内的含钙总量，可估计不同年龄段人体每日的平均钙贮留量，再考虑钙的内源性消耗，可估计出人体钙的需要量。对成人的测定常用一般的平衡法，应使达适当的正钙平衡。当然，此法也可应用于婴
12、幼儿、青少年、孕妇及乳母。在此基础上再考虑到食物中钙的吸收率（2030），则可估算出人体钙的日供给量。第19页/共92页钙的供给量钙的供给量适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）：成年男女为成年男女为800mg/d800mg/d孕早期孕早期800mg/d800mg/d，孕中期（，孕中期（4-6M4-6M）1000mg/d1000mg/d，孕晚期（，孕晚期（7-9M7-9M）1200mg/d1200mg/d乳母为乳母为1001001200mg/d1200mg/d。UL 2000mg/dUL 2000mg/d。第20页/共92页奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。因含乳糖和氨基酸，可促进吸收，
13、是最好的补钙食品。小虾皮中含钙特高，海带、芝麻酱、大豆及其制品也是钙的良好来源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。食物来源与参考摄入量第21页/共92页钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。第22页/共92页膳食成分对
14、钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低第23页/共92页钙缺乏症钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。第24页/共92页Left normal bone
15、,right osteoporotic bone第25页/共92页Left normal bone,right osteoporotic bone第26页/共92页第27页/共92页第28页/共92页钙过量摄入肾结石骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）第29页/共92页（二）磷1、营养学意义：正常人体含磷占体重的1%，成人体内骨中含650g左右，占无机盐总量的1/4。Ca/P适当，约70%可被小肠吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。第30页/共92页生理功能1、大约85的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分，钙与
16、磷的比值约为2：1。磷也是软组织结构的重要组分，很多结构蛋白含磷，细胞膜的脂质含磷，DNA和RNA皆含磷。2、在机体的能量代谢中（如形成高能磷酸键等）具有重要作用。3、参与酶的组成，是很多酶系统之辅酶或辅基的组成成分（如硫胺素焦磷酸酯、黄素腺嘌呤二核苷酸等）。4、参与物质的活化，以利机体代谢反应的进行。5、在体液缓冲系统中，多种形式的磷酸盐发挥着重要作用，参与体液酸碱平衡的调节。第31页/共92页磷在食物中分布很广，含量较多。肉、鱼、蛋、奶等含量较丰富，豆类和谷类含磷的较多。磷化合物(磷酸盐)是所有植物和动物细胞组织的主要组成部分。磷和钙一样，有80%存在于骨骼和牙齿中，磷对吸收和传送营养素非
17、常重要。它也调节蛋白质的活动。磷的摄入磷的摄入对体内钙的平衡有重要影响，摄入过多磷，身体对钙的吸收就会减少。从而增加患骨质疏松症的危险。因此，保持磷和钙在体内的平衡非常重要，而且也并不困难，因为富含钙的食物往往也富含磷。不过，若大量食用含钙少而含磷多的精制食物或高脂肪食物，体内的钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能阻碍人体吸收镁。高磷的危害：40岁以上的人，肾脏排泄磷的能力减低，会引起缺钙。食物来源与参考摄入量第32页/共92页磷的供给量磷的供给量成年人磷的成年人磷的AIAI为：为：700mg/d700mg/d孕妇和哺乳期妇女为：孕妇和哺乳期妇女为：700mg/d700mg/d钙磷比例：钙磷比
18、例：1 1 1.5 1.5：1 1ULUL为为3500mg/d3500mg/d第33页/共92页关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需要。但美国订有标准，其原则是，婴儿钙磷比Ca/P按1.5：1，一岁以上按1：1。磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。提醒：适当服用维生素D，即使吃的磷多于钙，身体也能承受。美国磷供给量规定成年人钙/磷比
19、值为1：1。第34页/共92页 一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。磷的缺乏与过量磷的缺乏与过量第35页/共92页 过量的磷酸盐可引起高磷血症，过量的磷酸盐可引起高磷血症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题，曾有报告
20、因摄入过量多种一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题，曾有报告因摄入过量多种磷酸盐的食品添加剂而引起磷过量，但很少描述其影响作用，另在某些特殊情况磷酸盐的食品添加剂而引起磷过量，但很少描述其影响作用，另在某些特殊情况下，如医用口服、灌肠或静脉注射大量磷酸盐后，可引起血清无机磷浓度升高达下，如医用口服、灌肠或静脉注射大量磷酸盐后，可引起血清无机磷浓度升高达1.67mmol1.67mmolL(50mgL(50mgL)L)，形成高磷血症。，形成高磷血症。磷的缺乏与过量磷的缺乏与过量第36页/共92页（三）镁1、营养学意义成年人体内含镁约2030克，约占体重的0.05%。其主要作用是组成骨骼。其中
21、6065存在于骨、齿，27分布于软组织。此外，镁还能帮助传送神经冲动，参加对肌肉的收缩。镁还是约90种酶的重要辅助因子，是机体内许多代谢酶的致活剂，这些酶只有在镁存在的情况下才能发挥正常作用。第37页/共92页葡萄糖丙酮酸的糖酵解中，有7个酶需要单独的镁离子或者是与ATP或AMP结合的镁离子。由依赖镁离子的酶形成的焦磷酸硫胺素(TPP)，在转酮酶反应中的 酮酸的氧化脱羧作用和在丙酮酸脱氢酶转化为乙酰CoA的酶反应步骤中起作用。在柠檬酸循环中将琥珀酰CoA转化为琥珀酸的酶需要GMP和Mg2+。在脂肪酸的 氧化过程中涉及酰基CoA合成酶的第一步需要ATP和Mg2+。第38页/共92页食物来源与参考
22、摄入量食物来源与参考摄入量 镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如粗粮、坚果也含有丰富的镁。含镁高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。第39页/共92页镁的供给量镁的供给量 成年人镁的成年人镁的AIAI为：为：350mg350mg/d/d孕妇和哺乳期妇女为：孕妇和哺乳期妇女为：400mg400mg/d/dULUL为为700mg/d700mg/d第40页/共92页镁的缺乏镁的缺乏缺乏镁对人体的影响：缺乏镁的情况很罕见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和某些肾脏疾病患者体
23、内储存的镁较少。严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少。镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。第41页/共92页（四）铁（四）铁 （iron,Feiron,Fe）1、营养学意义 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，总量约占4 45%5%；有两种存在形式：功能性铁：6075%6075%存在于血红蛋白，3%3%存在于肌红蛋白，1%1%为含铁酶类，这些铁统称为功能性铁。贮存铁：25%25%左右的铁为储存铁，以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。缺铁是目前广泛存在的贫血的主要原因。第42页/共92页生理功能（1）参与血红蛋白和肌红蛋白的合成（2）是体内参与氧化还原反应的一些酶的组成部分（
24、3）参与氧的转运、交换和组织呼吸过程（4）催化胡萝卜素转化为维生素A第43页/共92页铁的缺乏铁的缺乏膳食缺铁引起机体铁耗损可分为三个阶段：（1 1）第一阶段贮存铁减少期：表现为血清铁蛋白下降。（2 2）第二阶段缺铁性RBCRBC生成期：血清铁蛋白下降，血清铁下降及铁结合力上升（即运铁蛋白饱和度下降），FEPFEP（游离原卟啉）增高。铁+原卟啉血红素+球蛋白HbHb（3 3）第三阶段缺铁性贫血期，表现FEPFEP上升，HbHb及RBCRBC压积下降，出现临床症状。第44页/共92页铁缺乏的表现铁缺乏的表现 铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，
25、口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。第45页/共92页过量危害与毒性过量危害与毒性过量的铁在失控条件下，引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白质和核酸等)的明显损伤。肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。铁过量与心脏疾病间关系的探讨，也已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDLLDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。第46页/共92页食物来源与参考摄入量成年男子为成年男子为15mg成年女子为成年
26、女子为20mg孕妇早期孕妇早期15mg，孕妇中期，孕妇中期25mg，孕妇晚期，孕妇晚期35mg乳母为乳母为25mgUL可耐受最高摄入量：成年人为可耐受最高摄入量：成年人为50mg/d，孕妇为，孕妇为60mg/d，乳母为，乳母为50mg/d。第47页/共92页食物来源与参考摄入量铁的食物来源以动物性食品（血红素铁）为好（吸收率为10%30%），含量高，吸收率高。一般植物性食品铁（非血红素铁）的含量低，吸收率吸收率为2.0g2.0gg g，骨骼肌0.9g0.9gg g。人血液中铜主要分布于细胞和血浆之间，在红细胞中约6060的铜存在于Cu-ZnCu-Zn金属酶中(超氧化物歧化酶，SOD)SOD)，
27、其余4040与其他蛋白质和氨基酸结合。第65页/共92页生理功能生理功能（1 1）维持正常造血功能（2 2）维护中枢神经系统的健康 （3 3）促进骨骼、血管和皮肤健康（4 4）抗氧化作用（5 5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构第66页/共92页过量中毒过量中毒 人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。第67页/共92页食物来源与参考摄入
28、量食物来源与参考摄入量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每值，成年人为每人每天天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d 第68页/共92页食物来源与参考摄入量食物来源与参考摄入量铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类海产品食物以及坚果类是铜的良
29、好来源（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物）其次是动物肝脏、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg100g100g食物)。通常成年人每天可以从膳食中得到约2.0mg2.0mg铜，基本上能满足人体需要。第69页/共92页食品的成酸与成碱作用食品的成酸与成碱作用在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.357.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物
30、经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质体内碱性物质：只来源于食物体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物第70页/共92页成酸食物和成碱食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。第71页/共92页强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。
31、中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。第72页/共92页2、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。第73页/共92页强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、
32、梨、马铃薯。第74页/共92页3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等.第75页/共92页各种食物含有的元素不同，绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品；大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。第76页/共92页酸味食品和成酸食品食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的
33、无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。第77页/共92页第七节第七节 水水第78页/共92页一、水的生理功能（一）构成身体组织与物质的载体水分占成人体重的50-70%，细胞内外液各占50%。当失水超过体重的10%，就会危及生命。（二）调节体温与滑润作用第79页/共92页二、水的种类1、普通饮用水2、蒸馏水3、矿泉水4、纯净水5、软、硬水6、去离子水7、活性水8、氟化水第80页/共92页三、水的需要量第81页/共92页第八节第八节 膳食纤维膳食纤维第82页/共92
34、页一、概述膳食纤维*（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。第83页/共92页 膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维(soluble fiber)(soluble fiber)不溶性纤维(insoluble fiber)(insoluble fiber)可溶性纤维：果胶(pectin)(pectin)树胶(gum)(gum)粘胶(mucilage)(mucilage)少数半纤维素第84页/共92页可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中第85页/共9
35、2页不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动第86页/共92页膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘
36、类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第8282页，19961996年。第87页/共92页二、营养学意义1、预防便秘和大肠疾病2、预防癌症它能促进肠蠕动和消化液的分泌，利于粪便排出，缩短有害物质在肠道停留的时间，有效预防胃肠功能紊乱，对防治便秘、痔疮、结肠癌等疾病有一定的作用。3、预防心血管病和胆石症膳食纤维能调节脂质代谢，阻碍脂肪、胆固醇在肠道的吸收，降低胆固醇水平并促进胆固醇和胆酸从粪便中排出。因而能有
37、效地防治高血脂、动脉硬化、胆结石等疾病。第88页/共92页4、预防肥胖能减少肠壁对葡萄糖和脂肪的吸收，防治肥胖。5、降低餐后血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖水平，减少尿糖，这些都利于糖尿病的防治。6、对抗有害物质：可以与肠道中有害物质结合，减少有害物质的吸收，可以说是一位名符其实的肠道内“清洁工”。7、维持肠道正常群菌：提供正常存在于大肠内的菌群活动的场所和养料，成为发酵的底物。第89页/共92页食物来源与参考摄入量来自植物性食物，在根茎类植物、绿叶蔬菜、水果、豆类、谷类含量非常丰富。纤维素和半纤维素不能溶于水，称为“不可溶性纤维素”，根茎类蔬菜、谷类的外皮和一些粗粮中含量较高；果胶、树胶能溶于水，称为“可溶性纤维素”，主要存在于水果和一些蔬菜中。每日摄入膳食纤维20-35克即可。平日我们适当选用含纤维多的粗杂粮、蔬菜及水果，少吃过分精制的食物，则膳食纤维的供给一般可以满足人体的需要。第90页/共92页第91页/共92页感谢您的观看！第92页/共92页