营养与食品矿物质.pptx

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1、会计学1营养与食品矿物质营养与食品矿物质A：含量大于体重的0.01%者称之常量元素 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占总灰分的60-80%B：机体中含量小于0.01%者为微量元素第1页/共65页 目前技术水平在人体内可检出的约为目前技术水平在人体内可检出的约为7070种，一般资料或习惯认为必需元素有种，一般资料或习惯认为必需元素有1414种。种。19951995年，年，FAO/WHO/IAEPFAO/WHO/IAEP认为：维认为：维持正常人体生命活动不可缺少的必需微持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有量元素共有1010个，即个，即铜、钴、铬、铁、铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒

2、和锌氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。钒为可能必需元素。第2页/共65页常量元素常量元素Cacalcium1200 gramsPphosphorus 860 gramsSsulfur300 gramsKpotassium180 gramsClchloride74 gramsNasodium64 gramsMgmagnesium25 grams第3页/共65页微量元素微量元素F Ffluorinefluorine 2.62.6V Vvanadiumvanadium0.0180.018ZnZnzinczinc2.02.0SnSntintin0.0170.017Cu

3、Cu coppercopper0.10.1SeSeseleniumselenium0.0130.013I Iiodine iodine 0.025 Mn0.025 Mnmanganese 0.012manganese 0.012CrCr chromiumchromium0.006 Ni0.006 Ninickelnickel0.0100.010CoCocobaltcobalt 0.0015Mo 0.0015Mo molybdenum molybdenum 0.0090.009Si Sisiliconsilicon0.0240.024第4页/共65页矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能矿物质

4、的主要生理功能矿物质的主要生理功能(1)(1)构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁(2)(2)在在细细胞胞内内外外液液中中，无无机机元元素素与与蛋蛋白白质质一一起起调调节节细细胞胞膜膜的的通通透透性性、控控制制水水分分，维维持正常的渗透压、酸碱平衡持正常的渗透压、酸碱平衡 (3)(3)维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性第5页/共65页(4)构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。(5)改善食品的感官性状与营养价值 第6页/共65页 根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的

5、有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。第7页/共65页食品的成酸与成碱作用食品的成酸与成碱作用 在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品，把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品 第8页/共65页 成酸食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。含有成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。如肉类、鱼类、蛋类及米、面等主食第9页/共65页成碱食品：大部分蔬菜、水果、豆类含K、Na、Ca、Mg较多，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化 膳食中要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，以维持机体的酸碱平衡第10页/共65页 食品

6、中的矿物质含量食品中的矿物质含量 取决于生产食品的原料品种、遗传特性、农业生产的土壤、水分或动物饲料。部分含量见表：名称硅 g/kg锰 mg/kg锌mg/kg钼mg/kg硼 ug/kg硒ug/kg碘ug/kg稻米-23.417.20.35-14小麦-36.729.80.66-747玉米-5.918.70.49-4833马铃薯-5.014.10.506.6-白萝卜0.2412.632.11.2520.7-大白菜1.2331.242.21.7631.37498第11页/共65页 食品加工对矿物质含量的影响 1、烫漂对食品中矿物质含量的影响 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失很大.

7、主要是烫漂后沥滤的结果.如下表:第12页/共65页烫漂对菠菜矿物质的影响钾6.93.056钠0.50.343钙2.32.30镁0.30.236磷0.60.433硝酸盐2.50.870名称含量g/100g损失率%未烫漂烫漂第13页/共65页 2、烹调对食品中矿物质含量的影响 在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁中流失，以马铃薯中铜的含量为例，烹调对马铃薯铜含量的影响。见下表:第14页/共65页烹调对马铃薯铜含量的影响 烹调类型含量（mg/100g，鲜重）生鲜0.21 0.10煮熟0.10烤熟0.18油炸薯片0.29薯泥0.10皮0.34第15页/共65页 3、研磨对食品中矿物质含量的影响 研磨可使矿

8、物质含量减少，矿物质不同，其损失率亦可有不同（以小麦为例）研磨对小麦微量元素的影响 名称小麦mg/kg白面粉mg/kg损失率%锰466.585.8铁4310.575.6铜5.31.0767.9锌357.877.7硒0.630.5315.9第16页/共65页 营养学特点 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。第17页/共65页 钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成

9、人体内含钙总量约为情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g850-1200g，相，相当于体重的当于体重的1.5-2.0%1.5-2.0%。其中其中99%99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。第一节第一节 钙钙第18页/共65页 其余1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池(miscible calcium pool)。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，

10、是维持体内细胞正常生理状态所必需。第19页/共65页1 1、构成骨骼和牙齿、构成骨骼和牙齿 骨骨骼骼中中的的钙钙，在在正正常常情情况况下下，在在破破骨骨细细胞胞的的作作用用下下不不断断地地被被释释放放，进进入入混混溶溶钙钙池池。另另一一方方面面，混混溶溶钙钙池池中中的的钙钙不不断断沉沉积积于于成成骨骨细细胞胞中中，如如此此使使骨骨骼骼不不断断更更新新。幼幼儿儿骨骨骼骼约约每每1-21-2年年更更新新一一次次，以以后后随随年年龄龄增增长长，更更新新速速度度减减缓缓，成成年年时时每每年年更更新新2-4%2-4%，约，约700mg/d700mg/d，10-1210-12年更新一次。年更新一次。一、生

11、理功能一、生理功能一、生理功能一、生理功能第20页/共65页2 2、维持神经与肌肉活动、维持神经与肌肉活动 包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。娠诱发的高血压发病率。3 3、促进体内某些酶的活性、促进体内某些酶的活性 三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。及一些蛋白质分解酶。第21页/共65页二二.钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢 钙的代谢钙的代谢第22页/共65页(1)(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可

12、与钙结合成难于吸收的盐类如植酸它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)(2)膳食纤维膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。糖酸残基与钙结合所致。1 1、干扰钙吸收的因素：、干扰钙吸收的因素：第23页/共65页(3)(3)脂肪消化不良脂肪消化不良 特别是特别是SFASFA过多，可使未被吸收的脂肪过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性钙丢失，还可能伴随脂溶性V VD D的损失

13、。的损失。(4)(4)维生素维生素D D缺乏缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充V VD D。第24页/共65页(5)(5)(5)(5)长期钙长期钙长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜磷比例不适宜磷比例不适宜 钙钙、磷磷之之中中任任何何一一种种元元素素过过多多都都可可干干扰扰这这两两种种元元素素的的吸吸收收，并并且且可可增增进进其其中中较较少少的的一一种种元元素素的的排排泄泄。我我国国膳膳食食中中

14、钙钙、磷磷比比值值为为1:1.51:1.5至至1:1.61:1.6，最最理理想想的的比比值值在在婴婴儿儿阶阶段段是是1.5:11.5:1，1 1岁岁时时降降为为1:11:1，并并且且以后一直维持在以后一直维持在1:11:1。长长期期摄摄入入过过多多的的磷磷可可损损害害平平衡衡机机制制，改改变变钙钙代代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。第25页/共65页(1)(1)维生素维生素D D特别是在肝、肾被羟化形成的特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2VD31,25(OH)2VD3羟胆羟胆钙化醇，可诱导体内合成一种钙结合蛋白，它有利钙化醇，可诱导

15、体内合成一种钙结合蛋白，它有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)(2)乳糖乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pHpH降低，降低，均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。2 2、促进钙吸收的因素、促进钙吸收的因素第26页/共65页(3)(3)蛋白质蛋白质膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸(赖氨酸、赖氨酸、精氨酸精氨酸)结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但如摄入过多而超过需要，

16、可使尿钙排出增但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。多出现负钙平衡。(4)(4)适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例钙磷比例为钙磷比例为1 1：1 1时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。(5)(5)其它因素其它因素第27页/共65页三、三、钙缺乏与过量钙缺乏与过量1、钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。第28页/共65页第29页/共65页第30页/共65页Left normal bone,right osteoporotic bone第31页/共65页Left normal bone,right osteoporotic bone第32页/共65页

17、2、钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）第33页/共65页1 1、推荐量、推荐量钙需要量与蛋白质摄入水平有钙需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每关，有人认为每100g100g蛋白质需蛋白质需要要1g1g钙，高磷膳食要增加钙的钙，高磷膳食要增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转寒带地区阳光不足，皮肤内转化的化的VitDVitD少，钙吸收较差，同少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。因此均需增加钙的供给量。五、推荐量和食物来源五、推荐量和食物来源第34页/共65页第

18、二节第二节第二节第二节 铁铁铁铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。体内含铁量随体重、血红蛋白浓度、体内含铁量随体重、血红蛋白浓度、性别而异。成年男子每公斤体重平均约含性别而异。成年男子每公斤体重平均约含50mg50mg，成年女子则为，成年女子则为35mg35mg。第35页/共65页 体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。功能铁功能铁占体内铁总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子和运输铁中。储备铁储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。第36页/共65页 1.1.完成氧的转运、交换和组织的呼吸过完成氧的转运、交换和组织的呼吸过

19、程。程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料.2.2.维持正常的造血功能维持正常的造血功能 3.3.维持正常的免疫功能维持正常的免疫功能 4.4.在肝脏中对药物有解毒作用在肝脏中对药物有解毒作用.5.5.促使胡萝卜素转化为维生素促使胡萝卜素转化为维生素A A等。等。一、生理功一、生理功能能第37页/共65页 吸收率1-25%,受铁存在形式等多因素影响1 1 1 1、食物种类：、食物种类：、食物种类：、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为膳食中铁的吸收率平均约为10%10%。但各种。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一

20、般高于植物性食品，例如牛肉为一般高于植物性食品，例如牛肉为22%22%、鱼肉、鱼肉为为11%11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有收率只有1-5%1-5%。所以，如果膳食中植物性食品。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到较大时，铁的吸收率就可能不到10%10%。二、铁的吸收二、铁的吸收二、铁的吸收二、铁的吸收第38页/共65页 食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。类，它们以不同的机理被吸收。血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红

21、蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接吸收，其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受吸收，其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是其它膳食因素的干扰，吸收率一般是25%25%。第39页/共65页 另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%。第40页/共65页2 2 2 2、食物成分、食物成分、食物成分、食物成分 如维生素如维生素C

22、C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。因而有利于铁的吸收。维生素维生素C C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。必须指出，维生素铁而促进铁的吸收。必须指出，维生素C C应与含铁应与含铁的膳食同时摄入，才能促进膳食中的铁的吸收。的膳食同时摄入，

23、才能促进膳食中的铁的吸收。第41页/共65页3 3、妨碍铁吸收的成分、妨碍铁吸收的成分 食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。性的复合物，以致妨碍铁吸收。5 5、体内含铁量、体内含铁量 铁的吸收也受体内铁的需要程度的铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。成抑制时

24、则吸收减少。第42页/共65页 铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血起缺铁性贫血易患人群：易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人是孕妇、乳母）、老年人 (见后图见后图)三、铁缺乏症及缺铁性贫血三、铁缺乏症及缺铁性贫血第43页/共65页(三三三三)铁缺乏铁缺乏铁缺乏铁缺乏铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血

25、期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体第44页/共65页铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退第45页/共65页缺铁性贫血的表现食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷

26、、恶心、便秘或腹泻；指甲和便秘或腹泻；指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡第46页/共65页1 1、供给量、供给量 2 2、食物来源、食物来源四、推荐量及食物来源四、推荐量及食物来源第47页/共65页第三节第三节 锌锌 人体含锌2-3g，存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、毛发、

27、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%.第48页/共65页一、生理作用一、生理作用1、酶的组成成分或酶的激活剂 已知含锌的酶不下200种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。第49页/共65页2、促进生长发育与组织再生 锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关第50页/共65页3、促进食欲 可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。第51页/共65页4、促进维生素A代谢 锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化；参与

28、肝中VitA动员，维持血浆VitA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。第52页/共65页5、促进免疫功能 锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能，锌还可维持皮肤健康。第53页/共65页二，吸收与代谢 锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。第54页/共65页三、缺乏与过量1、厌食症和异食癖 由于体内缺锌，口腔粘膜上皮细胞易于脱落而阻塞舌头上味蕾小孔，所以食物难以接触到味蕾，加上缺锌可使味蕾细胞再生障碍，味觉素分泌减少，引起味觉减退，食欲不振，继而使进食减少，将使体内进一步缺锌。第55页/共65页 严重缺

29、锌的另一个表现是异食癖,常发生在10岁以内的儿童，表现为不喜欢吃正常食物，嗜好吃些非食物性物质，如泥土、沙石、指甲、火柴头、蛋皮等。第56页/共65页2、缺锌影响智力发育 人的智力取决于大脑发育，人脑发育的关键时期是在妊娠的第20周到婴儿出生后的一年半,孕妇与婴儿缺锌将使大脑细胞的正常分裂发育受到阻碍，既可使大脑总细胞数低于正常值，又可抑制脑细胞发育肥大，导致孩子智力低下。许多研究表明：智力低下、记忆力差、学习成绩差的儿童体内含锌量亦低于正常值。第57页/共65页3、缺锌影响生长发育缺锌将使各种营养吸收不足，细胞的分裂和增长受阻，生长激素的合成与分泌减少，最终导致生长发育迟缓。锌还可以抗缺维生

30、素A而引起的夜盲症。第58页/共65页4、缺锌导致免疫力低下微量元素中，锌对免疫力的影响最为明显。儿童缺锌会使免疫器官发育不完善，免疫细胞分裂、生长和再生受阻，巨噬细胞吞噬病菌的能力减弱，导致免疫力低下，更容易感染流行性呼吸道和胃肠道疾病。第59页/共65页5、缺锌导致肠原性肢端皮炎 表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损害及脱发三大症状为特征 一般每日腹泻3-5次，皮肤粘膜损害表现为丘疹、丘疱疹，继发感染后为脓疱伴有口腔溃疡及舌炎、脱发、头顶脂溢性皮炎、毛发枯焦、灰黄稀疏和脱落。第60页/共65页6、伤口愈合缓慢缺锌可致多种含锌酶及蛋白质合成受损，因而创伤处的胶原蛋白减少，上皮及内芽组织易于

31、破坏，使外伤、溃疡等伤口愈合困难。补锌后可加速伤口愈合。第61页/共65页四、影响锌吸收的因素：四、影响锌吸收的因素：(1)(1)膳食中含磷化合物如植酸的影响膳食中含磷化合物如植酸的影响(2)(2)过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。(3)(3)体内锌营养状况也会影响锌的吸收体内锌营养状况也会影响锌的吸收锌的吸收率一般为锌的吸收率一般为20-30%20-30%锌在体内代谢后，主要通过胰腺分泌锌在体内代谢后，主要通过胰腺分泌排出，仅小部分从尿中排出、汗液中也含锌。排出，仅小部分从尿中排出、汗液中也含锌。第62页/共65页1 1、推荐量、推荐量 111112mg12mg/d/d2 2、来源、来源 五、推荐量与食物来源五、推荐量与食物来源五、推荐量与食物来源五、推荐量与食物来源第63页/共65页 思考题 1.矿物质有哪些生理功能?2.钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质影响三者吸收的因素有哪些?3.为什么谷类和豆类食品中的钙吸收利用率很低,如何提高钙吸收利用率?第64页/共65页