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1、会计学1营养咨询和教育公共营养师三级技能教学营养咨询和教育公共营养师三级技能教学第三章第三章第三章第三章 营养咨询和教育营养咨询和教育营养咨询和教育营养咨询和教育 n n营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。n n学习重点：学习重点：n n1 1、讲座提纲的撰写。、讲座提纲的撰写。n n2 2、咨询方法的运用。、咨询方法的运用。n n3 3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识 的运用。的运用。第1页/共40页第一节第一节第一节第一节 营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询营养与食
2、品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询n n是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。估方面的咨询技能和方法。n n不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。系，随时调整营养治疗计划。n n对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体对个人的营养咨询先做一些必要的调
3、查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。评价，然后提出营养咨询意见。第2页/共40页n n介绍介绍介绍介绍SOAPSOAP咨询方法咨询方法咨询方法咨询方法n nSOAPSOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。n n1 1、SS询问饮食营养状况。询问饮食营养状况。n n 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。包括饮食史、饮食习
4、惯、膳食调查、烹调加工的方法等。n n2 2、OO营养状况检查营养状况检查n n 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。征，血液生化检查等。n n3 3、AA营养评价营养评价n n 按按DRIsDRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。当前营养状况。n n4 4、PP营养计划营养计划n n 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。制定或指导健康的
5、营养食谱，告诉注意事项等。第3页/共40页n n学习单元一学习单元一学习单元一学习单元一 食品选购指导食品选购指导食品选购指导食品选购指导n n知识重点知识重点n n1 1、食物分类和各类食物的营养价值特点、食物分类和各类食物的营养价值特点n n（1 1）食物种类：）食物种类：）食物种类：）食物种类：n n1 1）谷、薯类；）谷、薯类；2 2）蔬菜、水果、菌藻类；）蔬菜、水果、菌藻类；3 3）肉、）肉、禽、水产、蛋；禽、水产、蛋；4 4）奶、豆；）奶、豆；5 5）油脂。）油脂。n n（2 2）供给营养素和营养特点：）供给营养素和营养特点：）供给营养素和营养特点：）供给营养素和营养特点：n n主
6、要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。第4页/共40页n n2、饮料和饮品的种类及其营养特、饮料和饮品的种类及其营养特点点n n（1 1）饮料种类）饮料种类）饮料种类）饮料种类n n1 1）自来水、矿泉水；）自来水、矿泉水；2 2）白开水；）白开水；3 3）纯净水、蒸馏）纯净水、蒸馏水；水；4 4）茶、咖啡；）茶、咖啡；5 5）碳酸饮料、）碳酸饮料、6 6）运动饮料；）运动饮料；7 7
7、）功能性饮料；）功能性饮料；8 8）果蔬汁；）果蔬汁；9 9）酒精饮料。）酒精饮料。n n（2 2）营养价值）营养价值）营养价值）营养价值n n水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。物活性成分、乙醇等。n n（3 3）营养保健特点）营养保健特点）营养保健特点）营养保健特点n n提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。第5页/共40页n n3、食品选购注意事项、食品选购注意事项n n（1 1）食品种类）食品种类）食品种类）食品种类n n1 1）粮谷类和豆类；）粮谷类和豆类；2 2）蔬
8、菜、水果；）蔬菜、水果；3 3）肉类；）肉类；4 4）鱼类；鱼类；5 5）油脂；）油脂；6 6）包装食品。）包装食品。n n（2 2）卫生问题）卫生问题）卫生问题）卫生问题n n1 1）发霉、生虫；）发霉、生虫；2 2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；虫卵污染；3 3）超过保质期；）超过保质期；4 4）脂肪酸败；）脂肪酸败；5 5）掺）掺假。假。n n（3 3）处理措施）处理措施）处理措施）处理措施n n1 1）选择新鲜、合格、正规的食品；）选择新鲜、合格、正规的食品；n n2 2）弃除不能食用部分；）弃除不能食用部分；n n3 3）不吃腐败变质及异常的食品。）
9、不吃腐败变质及异常的食品。第6页/共40页n n能力重点能力重点n n门诊咨询门诊咨询门诊咨询门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一亲带一8 8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。求，请你给予咨询指导。n n第一步：确定来访者身份。第一步：确定来访者身份。第一步：确定来访者身份。第一步：确定来访者身份。n n确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。n n第二步：询问爱好。第二步：询问爱好。第二步：询问爱好。第二步：询问爱好。n n询问儿童日常喜好的饮
10、料品种。喝什么？什么牌子？询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？n n第三步：提出建议。第三步：提出建议。第三步：提出建议。第三步：提出建议。n n根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。需要。第7页/共40页n n首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。酸饮料和运动饮料。n n也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气
11、会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。童的营养状况。n n第四步：注意问题。第四步：注意问题。第四步：注意问题。第四步：注意问题。n n选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。期和保质期，并进行感官检查。第8页/共40页n n学习单元二学习单元二 烹饪营养的指导烹饪营养的指导n n知识重点知识重点知识重点知识重点n n1 1、常用烹调方法对营养素的影响、常用烹调方法对营养素的影响、
12、常用烹调方法对营养素的影响、常用烹调方法对营养素的影响n n（1 1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；溶性维生素、矿物质溶于水；n n（2 2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；分维生素被破坏；n n（3 3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；成丙烯醛；n n（4 4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。受损并产生致癌物。第9页/共40页n n2 2、
13、减少烹调中营养素损失的措施、减少烹调中营养素损失的措施、减少烹调中营养素损失的措施、减少烹调中营养素损失的措施n n（1 1）上浆挂糊；）上浆挂糊；n n（2 2）加醋；）加醋；n n（3 3）先洗后切；）先洗后切；n n（4 4）急炒；）急炒；n n（5 5）勾芡；）勾芡；n n（6 6）慎用碱。）慎用碱。第10页/共40页n n能力重点能力重点n n示范指导示范指导烹调中如何最大程度保留蔬菜的营烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。养。n n1 1、工作准备：、工作准备：、工作准备：、工作准备：n n常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。n n2
14、2、工作程序：、工作程序：、工作程序：、工作程序：n n第一步：讲解蔬菜的营养特点。第一步：讲解蔬菜的营养特点。第一步：讲解蔬菜的营养特点。第一步：讲解蔬菜的营养特点。n n介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。养特点。n n第二步：摘去不可食用部位。第二步：摘去不可食用部位。第二步：摘去不可食用部位。第二步：摘去不可食用部位。n n去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。无腐败变质的蔬菜。n n第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。第三步：讲解
15、不同烹饪营养素的损失率。第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。n n选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。第11页/共40页n n第四步：介绍相关技巧。第四步：介绍相关技巧。第四步：介绍相关技巧。第四步：介绍相关技巧。n n介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1B1、维生、维生素素C C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧和矿物质。并告之在炒菜时不
16、可为了菜肴的碧绿好看而加碱。绿好看而加碱。n n第五步：示范和建议。第五步：示范和建议。第五步：示范和建议。第五步：示范和建议。n n可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素素C C和和B B族维生素；族维生素；n n可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；n n四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。n n第六步：询问理解程度。第六步：询问理解程度。第六步：询问理解程度。第六步
17、：询问理解程度。n n结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。第12页/共40页n n学习单元三学习单元三 平衡膳食测评平衡膳食测评n n每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。n n只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，才能达到合理营养的目的。才能达到合理营养的目的。n n中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是
18、根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。减少，形象地表现出来。n n通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。能否满足合理营养的需要。第13页/共40页知识重点知识重点知识重点知识重点第14页/共40页第15页/共40页n n能力重点能力重点n n操作程序设计操作程序设计膳
19、食构成的测定和评估：膳食构成的测定和评估：n n1 1、工作准备：、工作准备：n n准备膳食调查表、食物成分表、计算器。准备膳食调查表、食物成分表、计算器。n n2 2、工作程序：、工作程序：n n第一步：确定每日能量需要量。第一步：确定每日能量需要量。第一步：确定每日能量需要量。第一步：确定每日能量需要量。n n询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考参考“中国居民膳食营养素摄入量中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。查询确定。n n第二步：确定每天的食物
20、种类和比例。第二步：确定每天的食物种类和比例。第二步：确定每天的食物种类和比例。第二步：确定每天的食物种类和比例。n n根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。则确定各类食物大致需要量。第16页/共40页n n第三步：调查各类食物的摄入量。第三步：调查各类食物的摄入量。第三步：调查各类食物的摄入量。第三步：调查各类食物的摄入量。n n（1 1）最好询问连续）最好询问连续3737天的膳食摄入内容，包括一天的膳食摄入内容，包括一天节假日。天节假日。n n（2 2）每天使用一张新的记录表。）每天使用一张新的记录表。n n（3
21、3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。显示是平时的工作日还是周末。n n（4 4）填表前应仔细阅读填写说明。）填表前应仔细阅读填写说明。n n（5 5）按照填写说明，在相应的栏目中画）按照填写说明，在相应的栏目中画“”“”。n n（6 6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。买的量。n n第四步：整理分析膳食调查表。第四步：整理分析膳食调查表。第四步：整理分析膳食调查表。第四步：整理分析膳食调查表。n n将每天膳食结构调查表的将每天膳食结构调查表的“总计总计”一行的内容填写
22、一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。第17页/共40页n n第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。n n把把3 3天或天或7 7天的调查的各类食物量的结果相加，除以天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。量。n n第六步：评估膳食结构。第六步：评估膳食结构。第六步：评估膳食结构。第六步：评估膳食结构。n n根据调查分析
23、结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。比较，经过综合分析，评估膳食结构。n n第七步：改进建议。第七步：改进建议。第七步：改进建议。第七步：改进建议。n n根据分析结果，提出改进建议。根据分析结果，提出改进建议。第18页/共40页n n学习单元四学习单元四 膳食纤维摄入量的膳食纤维摄入量的评估评估n n知识重点知识重点知识重点知识重点n n要每天达到每天进食要每天达到每天进食2535g2535g的膳食纤维，可通过的膳食纤维，可通过以下途经帮助实
24、现。以下途经帮助实现。n n（1 1）早餐多吃高膳食纤维食物。）早餐多吃高膳食纤维食物。n n（2 2）多吃全谷类食物。）多吃全谷类食物。n n（3 3）食品多样化。）食品多样化。n n（4 4）水果蔬菜连皮连子吃。）水果蔬菜连皮连子吃。n n（5 5）多吃整果，少吃果汁。）多吃整果，少吃果汁。n n（6 6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。第19页/共40页n n能力重点能力重点能力重点能力重点n n膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估n n 案例分析案例分析：n n某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食某人工作繁忙，以加工肉类食品和方
25、便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。好。n n问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？n n1 1、工作准备：、工作准备：n n准备膳食纤维摄入量调查评估表。准备膳食纤维摄入量调查评估表。第20页/共40页第21页/共40页n n2 2、工作程序：、工作程序：、工作程序：、工作程序：n n第一步：询问膳食情况。第一步：询问膳食情况。第一步：询问膳食情况。第一步：询问膳食情况。n n按调查表中
26、所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：象在半年内：n n常吃哪些？常吃哪些？n n最常吃哪些？最常吃哪些？n n平均每周吃几次？平均每周吃几次？n n每次平均吃多少？等等问题。每次平均吃多少？等等问题。n n第二步：估测膳食纤维水平。第二步：估测膳食纤维水平。第二步：估测膳食纤维水平。第二步：估测膳食纤维水平。n n根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含
27、量，判断其每天膳食纤维摄食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。入量的水平。第22页/共40页n n（1 1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为的摄入量为500500克，水果为克，水果为200200克，豆为克，豆为5050克，谷克，谷类为类为300300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。食纤维摄入量不足。n n（2 2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳
28、食纤维的摄入量，如果低于维的摄入量，如果低于2222克，刚可判断其膳食纤克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。维摄入量不足。n n第三步：建议。第三步：建议。第三步：建议。第三步：建议。n n推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。施。n n建议：建议：n n（1 1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。n n（2 2）多摄入薯类、干豆和豆制品。）多摄入薯类、干豆和豆制品。n n（3 3）适量摄入一些坚果。）适量摄入一些坚果。第23页/共40页n n学习单元五学习单元五 健康生活方式测评健康生活方式测评n n知识重点
29、知识重点n n不健康生活方式和行为：不健康生活方式和行为：不健康生活方式和行为：不健康生活方式和行为：n n（1 1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。n n（2 2）缺乏运动或运动不足。）缺乏运动或运动不足。n n（3 3）吸烟。）吸烟。n n（4 4）过量饮酒，酗酒。）过量饮酒，酗酒。n n（5 5）心理失衡。）心理失衡。n n（6 6）生活无规律，睡眠不足。）生活无规律，睡眠不足。n n（7 7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。第24页/共40页n n能力重点能力重点n n健康生活方式的测评和评估：健康生活方式的测评和
30、评估：健康生活方式的测评和评估：健康生活方式的测评和评估：n n工作程序：工作程序：工作程序：工作程序：n n第一步：选择或设计调查问卷。第一步：选择或设计调查问卷。第一步：选择或设计调查问卷。第一步：选择或设计调查问卷。n n第二步：询问和填写调查问卷。第二步：询问和填写调查问卷。第二步：询问和填写调查问卷。第二步：询问和填写调查问卷。n n第三步：整理、分析调查问卷。第三步：整理、分析调查问卷。第三步：整理、分析调查问卷。第三步：整理、分析调查问卷。n n第四步：评估。第四步：评估。第四步：评估。第四步：评估。第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的第五步：针对不同部分评估的实际情
31、况，给出合理化的建议。建议。第25页/共40页n n学习单元六学习单元六 体力活动水平测试体力活动水平测试n n知识重点知识重点知识重点知识重点n n身体活动水平判断标准：身体活动水平判断标准：身体活动水平判断标准：身体活动水平判断标准：（1 1）以每天平均步行的步数判断。）以每天平均步行的步数判断。n n分：静态、低、中、较高、高五个等级。分：静态、低、中、较高、高五个等级。（2 2）以每天平均运动的时间和强度判断。）以每天平均运动的时间和强度判断。n n分：低、中、高三个等级。分：低、中、高三个等级。（3 3）以每周平均运动量和运动频率判断。）以每周平均运动量和运动频率判断。n n分：低、
32、中、高三个等级。分：低、中、高三个等级。n n能力重点能力重点能力重点能力重点n n身体活动水平调查和评估身体活动水平调查和评估第26页/共40页n n学习单元七学习单元七 家庭食物中毒及其家庭食物中毒及其预防预防n n知识重点知识重点知识重点知识重点n n家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则。等食物中毒及预防原则。n n书本：书本：177182177182页页n n能力重点能力重点能力重点能力重点n n家庭食物中毒案例分析与处理：家庭食物中毒案例分析与处理：n n书本：书本：182184182184页页第27页/共40页
33、第二节第二节 营养教育营养教育n n营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程。健康生活方式的教育活动和过程。n n营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人健康意识，养成
34、良好的膳食行为与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择做出有益于健康的选择。第28页/共40页n n营养教育的基本方法和形式营养教育的基本方法和形式n n（1 1）讲座）讲座）讲座）讲座n n是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有准是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。备的面对目标人群进行的营养教育活动。n n（2 2）小组活动）小组活动）小组活动）小组活动n n是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。n n（3
35、3）个别劝导）个别劝导）个别劝导）个别劝导n n是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。与行为。第29页/共40页n n（4 4）培训）培训）培训）培训n n是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。促进受训对象建立健康行为的一种手段。n n应制定培训方案计划和培训讲授内容。应制定培训方案计划和培训讲授内容。n n（5 5）咨询）咨询）咨询）咨询n n因指导个体的需要而面对面
36、进行的、针对相关内因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。容的智力参谋和服务的一种手段。第30页/共40页n n学习单元一学习单元一 n n家庭食品污染和腐败变质及预防家庭食品污染和腐败变质及预防n n知识重点：知识重点：n n1、食品容器和包装材料污染：书本189190页。n n2、农药和有机毒物污染和来源：书本190191页。n n3、食品腐败变质的原因和影响因素：书本191192页。第31页/共40页n n能力重点能力重点能力重点能力重点n n个别劝导个别劝导厨房食品安全要点：厨房食品安全要点：n n主要从以下方面进行：主要从以下方面进行：主要从以下方面进
37、行：主要从以下方面进行：（书（书192192页）页）n n（1 1）食物原料购买安全的指导。）食物原料购买安全的指导。n n（2 2）食物加工处理方法的指导。）食物加工处理方法的指导。n n（3 3）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。n n（4 4）贮存食物安全的指导。）贮存食物安全的指导。n n（5 5）腐败变质食品鉴别方法的指导。）腐败变质食品鉴别方法的指导。n n（6 6）烹饪过程的指导。）烹饪过程的指导。第32页/共40页n n学习单元二学习单元二学习单元二学习单元二 食品卫生检验问题解答食品卫生检验问题解答食品卫生检验问题解答食品卫生检验问
38、题解答n n小组传播方法与主持技巧。小组传播方法与主持技巧。n n书本：书本：200202200202页。页。n n菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义n n书本：书本：196197196197页。页。n n常见有毒重金属指标及其意义常见有毒重金属指标及其意义n n书本：书本：197200197200页。页。n n小组讨论：小组讨论：n n常见食品卫生学指标意义。常见食品卫生学指标意义。n n书本：书本：202205202205页。页。第33页/共40页n n学习单元三学习单元三学习单元三学习单元三 体重控制的营养教育体重控制的营养教育体重控制的营养教育
39、体重控制的营养教育n n1 1、肥胖的定义、肥胖的定义n n2 2、判断肥胖病的常用指标、判断肥胖病的常用指标n n3 3、肥胖与膳食营养的关系、肥胖与膳食营养的关系n n （1 1）食物总能量和脂肪摄入过多。）食物总能量和脂肪摄入过多。n n （2 2）不良的进食习惯。）不良的进食习惯。n n （3 3）其他因素。）其他因素。第34页/共40页n n4 4、肥胖的宣传教育与指导要点、肥胖的宣传教育与指导要点n n（1 1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。n n（2 2）宣传饮食营养防治的要点。）宣传饮食营养防治的要点。n n（3 3）加强
40、社区健康管理。）加强社区健康管理。n n（4 4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。n n5 5、肥胖病的饮食管理、肥胖病的饮食管理n n（1 1）控制总能量的摄入。）控制总能量的摄入。n n（2 2）适当的营养素分配比例。）适当的营养素分配比例。n n 1 1）供能营养素的能量分配比例。）供能营养素的能量分配比例。n n 2 2）保证维生素和矿物质元素的供给。）保证维生素和矿物质元素的供给。n n 3 3）增加膳食纤维。）增加膳食纤维。n n 4 4）戒烟酒。）戒烟酒。n n 5 5）改变不良饮食习惯和行为。）改变不良饮食习惯和行为。n n 6 6）烹调方法的
41、选择。）烹调方法的选择。第35页/共40页n n学习单元四学习单元四学习单元四学习单元四 平衡膳食的营养教育平衡膳食的营养教育平衡膳食的营养教育平衡膳食的营养教育n n能力重点能力重点能力重点能力重点n n讲座讲座中国居民膳食指南中国居民膳食指南辅导辅导n n1 1、工作准备：、工作准备：、工作准备：、工作准备：n n（1 1）准备相关教学资料和讲座提纲。）准备相关教学资料和讲座提纲。n n（2 2）提前预习）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量”内容。内容。n n（3 3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。作。n n2
42、 2、工作程序：、工作程序：、工作程序：、工作程序：n n第一步：开场白。第一步：开场白。第一步：开场白。第一步：开场白。n n说明身份，向大家问好。说明身份，向大家问好。n n第二步：讲解第二步：讲解第二步：讲解第二步：讲解中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南的意义。的意义。的意义。的意义。n n按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。阐述。第36页/共40页n n第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。n n（1 1）平衡膳食
43、宝塔共分五层，反映了各类食物在）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。膳食中的地位和比重。n n（2 2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。食物有生重。n n第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。n n（1 1）确定食物需要和比例。）确定食物需要和比例。n n（2 2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。）同类互换，调配丰富多彩的膳食。n n（3 3）合理分配一日三餐。）合理分配一日三餐。n n（4 4）引导群众因地制宜利用当地营养资源
44、。）引导群众因地制宜利用当地营养资源。n n（5 5）养成习惯，长期坚持。）养成习惯，长期坚持。n n第五步：结束语。第五步：结束语。第五步：结束语。第五步：结束语。n n小结并感谢。小结并感谢。第37页/共40页n n学习单元五学习单元五 科普文章的编写科普文章的编写n n科普文章的基本要求和写作原则：科普文章的基本要求和写作原则：n n 科学性、思想性、艺术性科学性、思想性、艺术性n n科普题材挖掘：科普题材挖掘：n n科普文章的主题提炼：小科普文章的主题提炼：小 尖尖 新新n n科普文章的写作技巧（书本科普文章的写作技巧（书本222224页）页）第38页/共40页复习思考题复习思考题复习
45、思考题复习思考题n n一、请你为社区写一份宣传材料的讲座提纲，宣传一、请你为社区写一份宣传材料的讲座提纲，宣传材料的题目是材料的题目是铁的缺乏及预防铁的缺乏及预防。n n二、请你为中学生写一份宣传材料的讲座提纲，宣二、请你为中学生写一份宣传材料的讲座提纲，宣传材料的题目是传材料的题目是早餐与健康早餐与健康。n n三、增加膳食纤维有哪些途径？三、增加膳食纤维有哪些途径？n n四、请你对社区居民进行四、请你对社区居民进行中国居民膳食指南中国居民膳食指南知知识的讲座辅导。识的讲座辅导。n n五、请你对食堂厨师进行五、请你对食堂厨师进行烹调中如何最大程度保烹调中如何最大程度保留青菜和猪肉的营养留青菜和猪肉的营养门诊咨询。门诊咨询。n n六、分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利六、分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊。弊。第39页/共40页