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1、公共营养师培训三级技能(jnng)(jnng)辅导内容第一页，共九十四页。第四章第四章 膳食指导膳食指导(zhdo)(zhdo)(zhdo)(zhdo)和评估和评估平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：学习重点：1、食谱编制的程序与方法(fngf)的运用。2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。4、食谱评价内容及改进意见的实施。第二页，共九十四页。第一节：营养和食物第一节：营养和食物(shw)(shw)(shw)(shw)需要目标设计需要目标设计学习要点学习要点:1、根据不同人群的生长
2、发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数量；2、掌握中国居民膳食营养素参考摄入量标准及其应用(yngyng)；3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；4、计算主副食品的需要量。第三页，共九十四页。单元单元单元单元1 1 1 1 儿童膳食能量和营养儿童膳食能量和营养儿童膳食能量和营养儿童膳食能量和营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)目标设计目标设计目标设计目标设计一、学龄前儿童营养需求 3-6岁能量 中国居民膳食营养素参考(cnko)摄入量宏观营养素 蛋白质 推荐摄人量为4555 g日。蛋白质供能占总能量的1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占5
3、0。脂肪 占总能量的3035，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的05。第四页，共九十四页。碳水化合物 总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆(hngdu)、绿豆等各种豆类,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的矿物质 钙 碘 铁 锌 维生素 A B E 第五页，共九十四页。l二、学龄前儿童饮食特点(tdin)及食品选择原则：l1、饮食特点：l正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物
4、肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。第六页，共九十四页。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食(pinsh)或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原则：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。第七页，共九十四页。三、个体营养目标设计原则 健康个体直接选用RNI或者AI确定营养目标，EAR不应用于个体配餐DRIs(Dietary Reference Intakes),针对健康人,平均每日摄入量，包括：EAR 估计 平
5、均需要量 满足50%群体的需要RNI 推荐摄入量 满足97-98%的群体需要，作为摄入营养的目标值AI 适宜摄入量 数据不足 无法计算EAR 和RNI 采用，观察和试验得到UL 可耐受最高摄入量 配餐计划实施控制指标(zhbio)日常摄入量应 低于此水平 第八页，共九十四页。单元单元单元单元2 2 2 2 个体膳食个体膳食个体膳食个体膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)目标设计目标设计目标设计目标设计儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。(1)小学学龄儿童：一般指612岁进入(jnr)小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。(2)中学学龄儿童：一般指1318岁进人
6、中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。第九页，共九十四页。1学龄儿童生长发育的特点2学龄儿童营养需要(1)能量 碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白质1214。(2)宏量营养素1)蛋白质2)脂类。其中(qzhng)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1第十页，共九十四页。(3)矿物质 1)钙1118岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg日，710岁钙的适宜摄入量为800 mg日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg日。2)铁。3)锌。4)碘。儿童少年膳食碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120 g日，1418岁为1
7、50g日。儿童青少年每日摄入碘量如超过800g，就有可能(knng)造成过量，对健康带来危害。维生素 ABE 第十一页，共九十四页。能力能力能力能力(nngl)(nngl)(nngl)(nngl)重点：重点：重点：重点：学龄儿童膳食营养和食物学龄儿童膳食营养和食物(shw)(shw)需要目标设计需要目标设计1、工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。2、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。第十二页，共九十四页。例如(lr)7岁男
8、童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700RE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养素的数量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：654=260（kcal），2601900100%=13.6%第十三页，共九十四页。（2）已知：脂肪占总能量的：25%30%。则：脂肪实际(shj)千卡数和需要克数：实际能量值：19000.25=475（kcal）
9、，19000.30=570（kcal）实际克数：4759=52 g，5709=63 g（3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计）实际能量值：1900260475=1165（kcal）实际克数：11654=291 g第十四页，共九十四页。第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐(zhngcn)和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐
10、和晚餐占全天总能量的70%计算：（29170%）77.9%=203.70.779=261.5 g第十五页，共九十四页。按早餐占全天总能量的30%计算：（29130%）73.6%=87.30.736=118.6 g得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。其他食物原料计算类同(li tn)，具体将在第二部分详细介绍。第六步：写出报告表。第十六页，共九十四页。单元单元3 均匀性群体膳食均匀性群体膳食(shnsh)(shnsh)营养目标设计营养目标设计青少年选择食品的要点：1、多吃谷类，供给充足的能量。2、保证优质蛋白质的供给。3、保证蔬菜水果供给。4、补充充足的钙、铁、
11、锌、第十七页，共九十四页。均匀性群体营养配餐原则和方法：1、满足95%以上的营养需求2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3、兼顾经济条件。设置方法需要量比较一致 EAR 切点法 不低于需要量 不超过UL 需要量分散是 概率方法设计 日常(rchng)营养素摄入量分布第十八页，共九十四页。第二节：食谱(shp)(shp)编制食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。学习要点：1、熟练使用食物成分表；2、掌握营养食谱编制的原则和方法；3、以中国居民膳食营养素参考摄入量作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量；4、设计(
12、shj)一餐、一天、一周食谱。第十九页，共九十四页。1食物选择特点和注意事项粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250 g高脂食品加以限制。大豆(ddu)蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆(ddu)脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。第二十页，共九十四页。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考(cnko)摄人量150200 g膳食脂肪约40来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发
13、生的危险。第二十一页，共九十四页。2营养需要特点(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。(3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。(2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内(t ni)被有效利用。第二十二页，共九十四页。单元单元单元单元1 1 1 1 个体个体个体个体(gt)(gt)(gt)(gt)营养食谱编制营养食谱编制营养食谱编制营养食谱编制学龄前儿童食物选择特点：（1）满足儿童膳食营养需要。各种(zhn)
14、营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。第二十三页，共九十四页。l（3）食物的搭配要合理(hl)。l 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。l（4）三餐分配要合理；l以3餐2点制为宜。l（5）注意制作和烹调方法。l 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品的使用。第二十四页，共九十四页。学龄前儿童食谱(shp)编制工作程序 程序1 确定(qudng)全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。程序2
15、确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14。第二十五页，共九十四页。膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数(xsh)9(kcalg)=全日能量参考摄人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物的产能系数4(kcalg)=全日能量参考摄入量X564=1 600X564=224 g程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早
16、餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30计算。第二十六页，共九十四页。程序4主食品种、数量的确定 已知能量和三种(sn zhn)宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量程序5 副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。第二十七页，共九十四页。计算程序如下：(1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白
17、质量。(3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给(gngj)，13由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。第二十八页，共九十四页。程序6蔬菜量确定程序7油和盐程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算(j sun)程序10检查差距和调整第二十九页，共九十四页。单元单元2 幼儿园食谱的编制：幼儿园食谱的编制：（1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制订膳食计划。（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。（3）确定膳食制
18、度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐(w cn)宜丰盛且低能量，午餐(w cn)、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。第三十页，共九十四页。1主食确定原则和方法安排主食时应注意粗细搭配(dpi)。每日200250 g的大米可为儿童提供5560的能量，约一半的维生素B1和烟酸，每周应安排23餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品应限制。第三十一页，共九十四页。2副食确定原则和方法动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白质
19、富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给(gngj)相当于1520g大豆的制品，可提供约610 g的优质蛋白质。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150200 g3各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用(ciyng)3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的3040。第三十二页，共九十四页。单元单元3 学校营养食谱的设计学校营养食谱的设计：（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要(xyo)。（2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节
20、、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。（3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。第三十三页，共九十四页。l（4）确保(qubo)优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。l（5）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占23，红黄色蔬菜占13l（6）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。第三十四页，共九十四页。（7）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：1）每周食谱不重样。2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙
21、、碘等，食谱应尽量选用这些(zhxi)营养含量高的食物。（8）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。（9）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。（10）注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状况，消除营养不良。（11）集体用餐场所应卫生，环境整洁。第三十五页，共九十四页。营养午餐供给量参考标准(biozhn)根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的中国居民膳食营养素参考摄人量为标准来确定其能量和营养素需要量。1998年，卫生部批准的行业标准WST 1001998学生营养午餐供给量推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版推荐的每日膳食营养素供
22、给标准的40制定的。第三十六页，共九十四页。单元单元4 大学食谱编制原则和方法：大学食谱编制原则和方法：（1）所用食物原料(yunlio)应符合有关食品卫生标准的要求。（2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。（3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配。（4）确保每份副食中都含充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。第三十七页，共九十四页。能力能力能力能力(nngl)(nngl)(nngl)(nngl)重点：重点：重点：重点：一、食谱编制一般程序：1、工作准备：食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考(cnko)摄入量。2、工作程序：第一步：确定就餐对
23、象全日能量需要量；从中国居民膳食营养素的参考摄入量表中查阅的数据获得。第三十八页，共九十四页。l第二步：确定宏量(hn lin)营养素的需要量；l（1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量参考摄入量（kcal）碳水化合物占总比重（55%60%）碳水化合物的产能系数4（kcal/g）l（2）膳食中脂肪需要量=全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总比重（20%30%）脂肪的产能系数9（kcal/g）l（3）膳食中蛋白质需要量=全日能量参考摄入量（kcal）蛋白质占总比重（12%15%）蛋白质的产能系数4（kcal/g）第三十九页，共九十四页。第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；一般(ybn)餐次
24、比为：早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。能量=全日能量参考摄入量餐次比每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量餐次比第四十页，共九十四页。第四步：主食品种、数量的确定；主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量提供的比重每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。第五步：副食品种、数量的确定；（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物(shw)供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；（4）查食物成分表计算各
25、类动物性食物及豆制品的数量。第四十一页，共九十四页。第六步：蔬菜量的确定；设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点(tdin)，每天需要量约为400g550g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。第七步：确定油和盐；确定植物油的量。植物油量=需要总量粮食食物中的油脂动物性食物中的油脂豆制品食物中的油脂。食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。第四十二页，共九十四页。第八步：设计主食和菜肴品种；根据就餐对象和季节(jji)、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。第九步：食谱能量和营养素的
26、计算；从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100 g食物中营养素的含量100%。第四十三页，共九十四页。第十步：检查差距和调整；在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法(fngf)，编排成一周食谱。第四十四页，共九十四页。食谱编制食谱编制食谱编制食谱编制(binzh)(binzh)(binzh)(binzh)的步骤：的步骤
27、：的步骤：的步骤：1、先确定能量供给量标准；2、将能量转变(zhunbin)为营养素供给量；3、根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量；4、根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量；5、将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；6、分别计算出动物性食品和豆类的供给量；第四十五页，共九十四页。7、根据要求计算出蔬菜水果的数量；8、根据脂肪的量，计算出油脂的量；9、根据能量供给情况提出(t ch)糖的数量；10、对盐的用量提出要求；11、对食谱进行营养计算、评价、调整；12、列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。第四十六页，共九十四页。二、案例题：某幼儿园一
28、班儿童有16人，年龄在35岁，平均年龄为4岁，现请你给该幼儿园编制一日的食谱（带量）一份。1、工作准备：（1）食物(shw)成分表、计算器（或营养计算软件）。（2）了解幼儿园的规模、人数和年龄等。（3）了解幼儿园饮食费用情况。第四十七页，共九十四页。l2、工作程序：l第一步：确定儿童膳食能量(nngling)目标。l查中国居民膳食营养素参考摄入量，可知35岁学龄儿童推荐的平均总能量为13001600kcal/日，平均能量参考摄入量为：l（13001600）2=1450 kcal/日第四十八页，共九十四页。第二步：确定宏量营养素膳食(shnsh)目标。已知儿童宏量营养素的供给比例为：蛋白质占14
29、%，脂肪占30%，则碳水化合物占56%。（见书232页）故：膳食蛋白质摄入目标量=145014%4=51（g）膳食脂肪摄入目标量=145030%9=48（g）膳食碳水化合物摄入目标量=145056%4=203（g）第四十九页，共九十四页。第三步：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。已知：早餐、早点(zodin)占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。（1）早餐、早点营养素摄入量目标：能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal蛋白质摄入量（g）=51 g 30%=15.3 g脂肪摄入量（g）=48 g 30%=14.4 g碳水化合物摄入量（g）=20
30、3 g 30%=60.9 g第五十页，共九十四页。以此同法可得：（2）午餐、午点营养素摄入量目标：能量（kcal）=580 kcal，蛋白质摄入量（g）=20.4 g脂肪(zhfng)摄入量（g）=19.2 g，碳水化合物摄入量（g）=81.2 g（3）晚餐、晚点营养素摄入量目标同早餐、早点营养素摄入量目标。第五十一页，共九十四页。第四步：主副食物品种和数量的确定(qudng)。（1）主食品种和数量的确定：幼儿的总能量为1450 kcal/日，按三大产热营养的供能比：碳水化合物为55%，蛋白质为15%，脂肪为30%计，全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal55%4 kcal/g=200
31、g若该幼儿的主食是以米饭和馒头二种，且比例分别为：80%和20%，第五十二页，共九十四页。则：大米提供的碳水化合物量为200g 80%=160g面粉提供的碳水化合物量为200g 20%=40g查食物成份(chng fn)表可知：每100克大米的碳水化合物含量为76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量为75.9 g。则：需要大米的量=16076.8/100=208 g需要面粉的量=4075.9/100=53 g第五十三页，共九十四页。（2）副食品种和数量的确定：全天幼儿的蛋白质需要量=1450 kcal15%4 kcal/g=54g查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的
32、蛋白质含量为11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白质数量为：2087.7/100+5311.2/100=22 g故副食品所提供的蛋白质（优质蛋白质）数量为：5422=32g按蛋白质来源(liyun)中动物性食物蛋白质占70%，大豆类蛋白质占30%计。第五十四页，共九十四页。则：1）全天动物性食物蛋白质为3270%=22.5 g若：幼儿全天选用的动物性食物品种(pnzhng)分别为：鸡蛋，牛奶，瘦猪肉，带鱼等四种原料。查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：鸡蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦猪肉：20.2 g，带鱼：17.3g。若选用鸡蛋一个（约重55g）折蛋白质含量为：6.6g
33、牛奶一杯（约重200g）折蛋白质含量为：0.6g瘦猪肉30 g，折蛋白质含量为：6.1g，剩余带鱼蛋白质含量=22.56.60.66.1=9.2g折合成带鱼的重量=9.217.3/100=53.2g第五十五页，共九十四页。2）全天大豆类蛋白质为3230%=9.5 g若：幼儿全天选用的大豆及制品食物品种(pnzhng)分别为：豆腐的芸豆原料。查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：豆腐：8.2 g，芸豆：7.8 g。若选用豆腐50g，折蛋白质含量为：4.1g剩余芸豆蛋白质含量=9.54.1=5.4g折合成芸豆的重量=5.47.8/100=69g第五十六页，共九十四页。3）全天的蔬菜水果主要提供
34、部分维生素和无机盐，幼儿(yu r)全天选用的蔬菜量大约在475500g4）全天的植物油控制在：25g以上各原料的数量仅是一人量计，因幼儿总人数为16人次，故食物采购时，每种原料的数量应乘以16。第五十七页，共九十四页。第五步：设计一日食谱。根据设想好的主、副食品原料的品种，可以按3餐2点制供给食物，且早餐（早点）、晚餐约占一日能量和营养素的30%，午餐（午点）约占一日能量和营养素的40%。整个一日带量的食谱设计见书263页。第六步：食谱营养(yngyng)分析计算。（计算过程相当复习，只需理解）利用食物成分表，把食谱中所有的食物所含的营养素查表后折算并合计相加得到：第五十八页，共九十四页。第
35、五十九页，共九十四页。早餐、早点能量比=440.21433.6=30.7%早餐、早点蛋白质比=18.553.4=34.6%蛋白质供能比=53.441433.6=14.9%第七步：食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较。经计算(j sun)可以看出：（1）钙与锌的摄入量稍差，应加以调整。（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以认为符合要求。第六十页，共九十四页。三、案例题：某初中学校有350名学生，年龄在1215岁，已知学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，当日准备采购的膳食原料品种有：大米、
36、面粉、小黄鱼、猪夹心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，现请你根据提供的食物原料，给该校学生编制营养午餐食谱一份(y fn)，并列出相应食物的需要量。第六十一页，共九十四页。第六十二页，共九十四页。编制程序：第一步：根据营养午餐摄入标准确定宏量(hn lin)营养素摄入目标。已知中学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。营养素的供给比例为：蛋白质占15%，脂肪占30%，则碳水化合物占55%。故：膳食蛋白质摄入目标量=260015%440%=39（g）膳食脂肪摄入目标量=260030%940%=
37、35（g）膳食碳水化合物摄入目标量=260055%440%=143（g）第六十三页，共九十四页。第二步：主食物品种和数量的确定。根据提供的主食原料有大米和面粉二种，设计制作“米饭”和“刀切馒头(mn tou)”二个主食，且分别占碳水化合物总量的70%和30%。则：大米的质量=14370%77.9/100=128（g）面粉的质量=14330%73.6/100=58（g）第三步：副食物品种和数量的确定。根据提供的副食品原料的品种，设计制作“红烧小黄鱼”、“肉末炒豇豆”、“青菜烧豆腐”三个菜。因大米和面粉的蛋白质含量=1287.4/100+5811.2/100=16（g）第六十四页，共九十四页。故：
38、副食品所需的蛋白质质量(zhling)=3916=23（g）按副食品中动物性食物蛋白质占2/3，豆制品蛋白质占1/3计，动物性食物蛋白质=232/3=16（g），豆制品蛋白质=231/3=7（g）若：小黄鱼的蛋白质占11 g，则其质量=1117.1/100=65（g）折合毛料重=6565/100=100（g）约三条。肉末的蛋白质占5 g，则其质量=518.3/100=27（g）折合毛料重=2786/100=31（g）第六十五页，共九十四页。l豆腐的蛋白质占7 g，则其质量=78.1/100=86（g）l折合(zhh)毛料重=8690/100=96（g）l青菜和豇豆按蔬菜总量250 g计，l则青
39、菜重量为100 g，折合毛料重为130 g。l豇豆重量为150 g，折合毛料重为180 g。第六十六页，共九十四页。第四步：午餐(w cn)食谱编制第六十七页，共九十四页。如果该学校的就餐学生(xu sheng)中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分别为2700kcal和2300kcal，请核算食堂午餐的食物原料总用量。男生折合女生系数=男生能量参考摄入量女生能量参考摄入量100%=27002300100%=1.174该食堂总人日数=（男生人数+女生人数）男生折合女生系数 =（200+150）1.174=411（人/日）第六十八页，共九十四页。l该食堂某食物原料总用量=某
40、食物原料每人市品用量总人日数l以大米为例，每人午餐需要(xyo)128g，l则大米总用量=128g411=52.608 kgl其余食物原料计算类同。第六十九页，共九十四页。第三节：食谱营养评价第三节：食谱营养评价第三节：食谱营养评价第三节：食谱营养评价(pngji)(pngji)(pngji)(pngji)和调整和调整和调整和调整是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。单元单元1 餐次能量比例：餐次能量比例：我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配(fnpi)及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：
41、早餐占30%，午餐和晚餐占30%40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。第七十页，共九十四页。单元2 膳食蛋白质和脂肪(zhfng)调整烹饪方法米类 维生素B面食 面条 蔬菜 维生素C 加热(ji r)温度时间油炸 肉类第七十一页，共九十四页。l单元3 蛋白质互补原则：l1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。l2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。l3、同时(tngsh)食用最好，合成代谢时间和对氨基酸的种类要求 次数越多越好。第七十二页，共九十四页。单元单元 4
42、个人食谱的综合评价内容：个人食谱的综合评价内容：一、食谱综合评价内容1、食谱的能量和营养素计算。是否达到目标要求？2、食物种类和比例。是否做到多样化？量是否充足？3、三种(sn zhn)产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。是否适宜？动物脂肪是否过量？第七十三页，共九十四页。4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。是否恰当？主要微量营养素来源如何(rh)？5、三餐能量摄入分配比例。是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？6、烹饪方法。是否合适？二 营养素动植物来源评价原则种类齐全，数量和比例适宜，易被消化吸收 营养价值相对高谷物 蛋白质低 膳食纤维(xinwi)维生素
43、高；肉类 蛋白质高 饱和脂肪高 不利 第七十四页，共九十四页。3 烹饪与营养素损失相关知识：1、重量(zhngling)保留率（重量(zhngling)保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。=烹调后食物的质量（g）烹调前食物的质量（g）100%2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。第七十五页，共九十四页。l（1）表观保留(boli)率（AR%）l=烹调食物中某种维生素含量食物原料中该维生素含量100%l（2）真实保留率（TR%）l=烹调食物中某种维生素含量烹调后食物的质量（g）l
44、烹调原料中该种维生素含量烹调前食物的质量（g）100%第七十六页，共九十四页。单元单元5 群体食谱编制和评价群体食谱编制和评价集体供餐营养和价格、质量要求集体供餐食品卫生要求 群体配餐目标设计 均匀(jnyn)性 概率法 EAR切点法 膳食营养评价 能量目标 宏量营养素目标 其他营养素 以蛋白质1014%、脂肪2030%、碳水化合物5565%范围进行评价第七十七页，共九十四页。DRIs使用及其注意事项EAR 不作为个体配餐应用 作为群体膳食切点或控制性指标；高于此标准可降低摄入不足者的比例RNI 用于配餐预期营养目标 达到超过此水平则摄入不足的概率低；不作为群体配餐的预期目标AI 用于配餐预期
45、营养目标，与RNI类似；用于群体配餐营养目标 达到超过此水平则摄入不足的概率低 UL 日常摄入低于此标准避免(bmin)摄入过量；应用于个体和群体配餐计划实施控制指标 第七十八页，共九十四页。能力能力能力能力(nngl)(nngl)(nngl)(nngl)重点：重点：重点：重点：一、案例分析题某5岁男孩(nn hi)一日食谱和营养成分计算如下（见表一和表二），请你给予食谱的能量比例分析和调整。第七十九页，共九十四页。工作程序：第一步：计算(j sun)三餐食物的供能比例早餐、加餐能量比=307.31484.2=20.7%午餐、加餐能量比=671.51484.2=45.2%晚餐能量比=505.4
46、1484.2=34.1%第八十页，共九十四页。第二步：食谱餐次能量(nngling)比例评价由上述计算可知：三餐能量距离目标值5岁男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分别为：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例较少，不足30%；若去掉加餐，实际早餐可能更少。学龄前儿童上午活动量较大，为了保证学龄前儿童在整个上午的学习过程中能够保持旺盛的精力和体力，早餐、早点所提供的能量应达到总能量的30%。第三步：食谱的修改和调整对食谱的三餐能量配比进行调整。最简单的方法是午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量数值。第八十一页
47、，共九十四页。第八十二页，共九十四页。二、案例(n l)分析题下列是对5岁男孩的某食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计。注：总蛋白质摄入量43.6 g中来源于动物(dngw)蛋白质约为9.6 g。请你根据这些(zhxi)数据完成下表各项的计算，并对其蛋白质和脂肪进行分析和评价。第八十三页，共九十四页。第一步：计算食谱蛋白质和脂肪(zhfng)的供能比例早餐、加餐能量比=5031606=31.3%午餐、加餐能量比=633.61606=39.5%晚餐能量比=469.41606=29.2%早餐、早点蛋白质比=15.543.6=35.6%早餐、早点脂肪比=11.
48、140.1=27.7%早餐、早点碳水化合物比=85.4267.8=31.9%第八十四页，共九十四页。l同理得：l午餐(w cn)、午点蛋白质比=40.1%，午餐、午点脂肪比=39.4%l午餐、午点碳水化合物比=39.3%l晚餐蛋白质比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9%l晚餐碳水化合物比=28.8%第八十五页，共九十四页。蛋白质供能比=43.641606=10.9%脂肪(zhfng)供能比=40.191606=22.5%碳水化合物供能比=267.841606=66.6%将计算结果填入下表：第八十六页，共九十四页。第二步：食谱营养分析和评价由食谱计算可知：该儿童一天的蛋白质摄入量43.6 g，占
49、全天总能量的10.9%。其中动物蛋白质为9.6 g，占全天蛋白质的22%。根据36岁的学龄前儿童生长发育很快，每天应有充足的蛋白质，一方面是补充消耗，另一方面是用来增长和构成新组织，因此制作儿童食谱时要注意食物的荤素搭配，保证儿童蛋白质的摄入数量和质量，其中优质(yuzh)蛋白质占膳食蛋白质总量的30%以上。第八十七页，共九十四页。l第三步：蛋白质的调整l增加肉类和豆制品，以提高优质蛋白质的比例(bl)为主。如：猪肉、虾、豆腐等。l如某人的食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计分析如下：第八十八页，共九十四页。请你对该食谱中膳食(shnsh)脂肪摄入量进行
50、评价与调整：评价：由表中计算可知：该人一天脂肪摄入量为94.4 g，占全天总能量的41.2%，远远高于中国营养学会建议的脂肪推荐摄入量（占总能量的30%35%）。脂肪摄入过多，有导致肥胖、心血管疾病和某些癌症发病率升高的危险，应适当减少脂肪的摄入量。调整：主要是减少油脂的使用量。第八十九页，共九十四页。三、食谱的综合分析和评价1、工作准备：（1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。（2）一天食谱一份。2、工作程序：第一步：食物结构(jigu)分析。首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全？与宝塔比较分析是否适宜？第九十页，共九十四页。l第二步：计算食谱的营养素含量。