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1、第第3章营养咨询和教育章营养咨询和教育第第1 1节节营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询学习单元学习单元1 1食品选购指导食品选购指导1、食物分类和各类食物的营养价值特点、食物分类和各类食物的营养价值特点食物种类食物种类:谷、薯类谷、薯类蔬菜、水果、菌藻类蔬菜、水果、菌藻类肉、禽、水产、蛋肉、禽、水产、蛋奶、豆奶、豆油脂油脂饮料和包装水饮料和包装水2、饮料和饮品的种类及其营养特点、饮料和饮品的种类及其营养特点饮料种类饮料种类:自来水、矿泉水自来水、矿泉水白开水白开水纯净水、蒸馏水纯净水、蒸馏水茶、咖啡茶、咖啡碳酸饮料碳酸饮料运动饮料运动饮料功能性饮料功能性饮料果蔬汁果蔬汁酒精饮料酒精饮
2、料3、食品选购应注意的卫生问题、食品选购应注意的卫生问题门诊咨询门诊咨询饮料的选购指导饮料的选购指导 对于儿童，首选的饮品是白开水，其对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还可提供其他营好饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等，养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等，都不适宜于儿童饮用。可乐性饮料含有碳都不适宜于儿童饮用。可乐性饮料含有碳酸气、较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童酸气、较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃
3、肠不适；较多的糖不利于儿童维持健康胃肠不适；较多的糖不利于儿童维持健康体重，尤其对于超重和肥胖的儿童；较多体重，尤其对于超重和肥胖的儿童；较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。的磷会直接影响儿童钙的营养状况。 对于成人，白开水是最容易得到的饮对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。当有大量运动的时候，便，又经济实惠。当有大量运动的时候，也可选择脉动类或运动饮料类产品，早餐也可选择脉动类或运动饮料类产品，早餐多饮奶类。多饮奶类。 学习单元学习单元2 2烹饪营养的指导烹饪营养的指导1、常用烹调方法对营养素的影响、常用烹调
4、方法对营养素的影响烹调方烹调方法法 对营养素的影响对营养素的影响 减少营养素减少营养素损失的措施损失的措施 备注备注 蒸、煮蒸、煮对碳水化合物及蛋白质对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用；使水起部分水解作用；使水溶性维生素溶性维生素(B(B族维生素、族维生素、维生素维生素C)C)及矿物质及矿物质( (钙、钙、磷等磷等) )溶于水中溶于水中 连汤一起吃连汤一起吃捞面条可损失捞面条可损失49%VB49%VB1 1、57%VB57%VB2 2和和22%22%烟酸；捞米饭烟酸；捞米饭损失损失6767VBVBl l、5050VBVB2 2和和7676的烟酸，的烟酸，同时还可使部分矿物同时还可使部分矿物质损
5、失掉；米、面、质损失掉；米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方蛋类以煮蒸的烹饪方法最好法最好 炖、煨、炖、煨、卤卤 使水溶性维生素和矿物使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；部分维生质溶于汤内；部分维生素遭到破坏素遭到破坏 连汤带汁一连汤带汁一起吃起吃 红烧、清炖时，肉中红烧、清炖时，肉中维生素损失最多维生素损失最多 烹调方烹调方法法 对营养素的影响对营养素的影响 减少营养素损失的减少营养素损失的措施措施 备注备注 煎、炸、煎、炸、炒炒 对所有营养素都对所有营养素都有不同程度的破坏有不同程度的破坏蛋白质因高温而蛋白质因高温而严重变性油脂热严重变性油脂热聚合物和过氧化脂聚合物和过氧化脂质含量升高产生质含量升高产生
6、丙烯醛丙烯醛上浆挂糊急炒上浆挂糊急炒勾芡加醋降勾芡加醋降低油温，控制在低油温，控制在170170200200避免避免陈油反复使用，不陈油反复使用，不断添加新油断添加新油炒肉维生素损失最少；炒肉维生素损失最少；流水冲洗，先洗后切，流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中以最大程度保留蔬菜中的维生素的维生素C C和矿物质和矿物质烧烤烧烤 维生素维生素A A、B B、C C大大部分损失；脂肪、部分损失；脂肪、蛋白质、氨基酸受蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物质损，产生致癌物质3,4-3,4-苯并苯并(a)(a)芘芘 尽量少用明火，缩尽量少用明火，缩短烧烤时间短烧烤
7、时间 改善食物风味，使之色改善食物风味，使之色鲜、昧浓、肉嫩、油而鲜、昧浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调避免使用烧烤方法烹调食物食物熏熏 破坏维生素，特破坏维生素，特别是维生素别是维生素C C；脂；脂肪、蛋白质、氨基肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在酸损失，同时存在3,4-3,4-苯并苯并(a)(a)芘问题芘问题 避免烟熏温度过高，避免烟熏温度过高，控制在控制在200200400 400 虽然熏制食物能增加风虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到味，为了健康也应做到不吃或少吃不吃或少吃2、减少烹调中营养素损失
8、的措施、减少烹调中营养素损失的措施上浆挂糊；上浆挂糊； 加醋；加醋；先洗后切；先洗后切；急炒；急炒；勾芡；勾芡；慎用碱。慎用碱。 美国最新饮食金字塔美国最新饮食金字塔红肉与奶油少吃红肉与奶油少吃全谷类食物每餐全谷类食物每餐乳制品或钙类乳制品或钙类1 12 2份份坚果与豆类坚果与豆类1 13 3 份份蔬菜大量蔬菜大量白米、白面包、马铃薯、白米、白面包、马铃薯、面食与甜食少吃面食与甜食少吃植物油每餐植物油每餐水果水果2 23 3 份份鱼类、家禽与蛋鱼类、家禽与蛋1 12 2 份份（2005）学习单元学习单元3 3平衡膳食测评平衡膳食测评1、膳食平衡宝塔、膳食平衡宝塔（1997）中国居民膳食宝塔（中
9、国居民膳食宝塔（20072007）2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题3、人际传播沟通技巧、人际传播沟通技巧开场与结束技巧；开场与结束技巧； 说话技巧；说话技巧；听话技巧；听话技巧；问话技巧；问话技巧；反馈技巧；反馈技巧；非语言传播；非语言传播；观察技巧。观察技巧。 学习单元学习单元4 4膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估膳食纤维可以从两个角度去理解膳食纤维可以从两个角度去理解一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素
10、、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度的非淀粉多糖和木质素，聚合度3 3，人体不能，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。 1膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。
11、后者包括纤维素、木质素等。 2常见食物膳食纤维含量常见食物膳食纤维含量膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。谷类食物，尤其是全谷类食物，豆类、坚果和谷类。谷类食物，尤其是全谷类食物，是膳食纤维的主要来源。麦麸、全谷、干豆、干的是膳食纤维的主要来源。麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维，蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维，燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。溶性膳食纤维。动物性食物几乎不含膳食纤维。动物性食物几乎不含膳食纤维。 3增加膳
12、食纤维的途径增加膳食纤维的途径早餐多吃高膳食纤维食品；早餐多吃高膳食纤维食品；多吃全谷类食品；多吃全谷类食品；食品多样化；食品多样化；水果、蔬菜连皮连子吃水果、蔬菜连皮连子吃多吃整果，少喝果汁多吃整果，少喝果汁按食品标签提示，选择高膳食纤维食品按食品标签提示，选择高膳食纤维食品膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估(1)(1)按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g/500g/日，水果日，水果200g/200g/日，豆日，豆50g/50g/日，谷类日，谷类300g/300g/日，才有日，才有可能满足膳食纤维的需要量；如果摄入的上述食物量低于
13、可能满足膳食纤维的需要量；如果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判断膳食纤维摄入量不足。推荐量，则可判断膳食纤维摄入量不足。 (2)(2)根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于纤维的摄入量，如果低于22g22g，则可判断膳食纤维摄入量，则可判断膳食纤维摄入量不足。不足。学习单元学习单元5 5健康生活方式测评健康生活方式测评世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)对健康的定义是：对健康的定义是：“健康乃是健康乃是一种在身体上、精
14、神上的完满状态，以及良好的一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。健康的全部含义是身体健康、心理健康为健康。健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。和良好的社会适应能力。1健康生活方式概念健康生活方式概念生活方式生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、是指人们长期受到一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列
15、的生活习惯、生风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。活制度和生活意识。可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。文化圈内所表现出的行为方式。19961996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒戒烟限酒。此外，健康的生活方式还有很多内容，如此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，有规律，充足的睡眠，纠正不良的行
16、为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式时修正生活方式等。等。不健康生活方式种类很多，主要有：不健康生活方式种类很多，主要有：膳食结构不合理，不良的饮食习惯膳食结构不合理，不良的饮食习惯缺乏运动或运动不足缺乏运动或运动不足吸烟吸烟过量饮酒，酗酒过量饮酒，酗酒心理失衡心理失衡生活无规律，睡眠不足生活无规律，睡眠不足有病不求医，乱吃补药，滥用保健品有病不求医，乱吃补药，滥用保健品2不健康生活方式和行为不健康生活方式和行为学习单元学习单元6 6体力活动水平测评体力活动水平测评1身体活动的定义和分类身体活动的定义和分类身体活动
17、身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。身体活动运动的基本类型有：身体活动运动的基本类型有：有氧运动有氧运动力量运动力量运动屈曲和伸展运动屈曲和伸展运动身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动
18、的频率。运动持续的时间和运动的频率。2运动量和运动强度运动量和运动强度3身体活动水平测量方法身体活动水平测量方法估算测量方法估算测量方法客观测量方法客观测量方法学习单元学习单元7 7家庭食物中毒及其预防家庭食物中毒及其预防1常见细菌性食物中毒及其处理原则常见细菌性食物中毒及其处理原则葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒2常见有毒动植物食物中毒及其处理原则常见有毒动植物食物中毒及其处理原则河豚鱼中毒河豚鱼中毒四季豆中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒虫纹东方鲀
19、虫纹东方鲀条纹东方鲀条纹东方鲀暗纹东方鲀暗纹东方鲀弓斑东方鲀弓斑东方鲀星点东方鲀星点东方鲀铅点东方鲀铅点东方鲀发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒我国十大毒蘑及主要产地 褐鳞小伞褐鳞小伞（粉红色）北京、江苏、甘肃、青海等地 白毒伞白毒伞：俗名：白帽子、白罗伞。（纯白色）辽宁、河北、吉林、江苏、安徽、江西、广西、河南、四川等 鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞：俗名：毒鹅膏（白色）四川、河北等 毒伞毒伞：俗名：鬼笔、绿帽子（暗绿色）江苏、安徽、福建、广东、广西等地 残托斑毒伞残托斑毒伞：（褐色具白斑）广西。 毒粉褶菌毒粉褶菌：俗名：红褶菇（乳白色）吉林、黑龙江、河南、安徽等 秋生盔孢伞秋生盔孢伞：俗名：秋生鳞耳（黄）
20、四川 包脚黑褶伞包脚黑褶伞：俗名：包脚黑（黑褐色）青海、河北等 肉褐鳞小伞肉褐鳞小伞：（肉色）安徽、山东、河北、江苏 鹿花菌鹿花菌：（初生红，老熟后变黑）吉林、黑龙江、辽宁、云南、贵州等 第第2 2节节营养教育营养教育学习单元学习单元1 1家庭食品污染和腐败变质及其预防家庭食品污染和腐败变质及其预防1营养教育的概念营养教育的概念营养教育的主要对象营养教育的主要对象营养教育的主要内容营养教育的主要内容营养教育工作者需要具备的技能营养教育工作者需要具备的技能2营养教育基本方法和形式营养教育基本方法和形式讲座讲座小组活动小组活动个别劝导个别劝导培训培训咨询咨询3包装容器和包装材料污染包装容器和包装材
21、料污染食品容器和包装材料的概念食品容器和包装材料的概念食品容器和包装材料的主要卫生问题食品容器和包装材料的主要卫生问题影响食品被容器和包装材料污染的因素影响食品被容器和包装材料污染的因素食品本身的性质食品本身的性质时间时间温度温度食品容器和包装材料的理化性质和完整性食品容器和包装材料的理化性质和完整性4农药和有机毒物污染的来源农药和有机毒物污染的来源施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染由于施用农药和农药生产排出的由于施用农药和农药生产排出的“三废三废”污染污染通过食物链污染食品通过食物链污染食品其他来源的污染其他来源的污染食物烹调过程食物烹调过程5食品腐败变质的原因和影响因素食
22、品腐败变质的原因和影响因素食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念食品腐败变质发生的原因和影响因素食品腐败变质发生的原因和影响因素微生物因素微生物因素环境因素环境因素食品因素食品因素食品腐败变质对人体的危害食品腐败变质对人体的危害破坏营养成分破坏营养成分改变食物品质改变食物品质引起食物中毒引起食物中毒产生毒性物质产生毒性物质学习单元学习单元2 2食品卫生检验问题解答食品卫生检验问题解答1菌落总数和大肠菌群最近似数的概念和意义菌落总数和大肠菌群最近似数的概念和意义2常见有毒重金属指标及其意义常见有毒重金属指标及其意义铅铅 砷砷 汞汞3小组传播方法与主持技巧小组传播方法与主持技巧学习单元学习单元3 3
23、体重控制的营养教育体重控制的营养教育1体重维持原则体重维持原则2能量平衡要点能量平衡要点3大众传播技巧大众传播技巧(1) (1) 开场与结束技巧。开场与结束技巧。(2) (2) 说话技巧。说话技巧。 (3)(3)听话技巧听话技巧要专心要专心“倾耳细听倾耳细听”，用适当的肢体语言配合。，用适当的肢体语言配合。不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地引导。不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地引导。适时地做出反应。适时地做出反应。要善于听出话外音，以捕捉真实的信息。要善于听出话外音，以捕捉真实的信息。(4) (4) 问话技巧问话技巧(5) (5) 反馈技巧反馈技巧(6) (6) 非语言传播非语言传播(7
24、) (7) 观察的技巧观察的技巧沟通与宣讲技巧沟通与宣讲技巧学习单元学习单元4 4平衡膳食的营养教育平衡膳食的营养教育学习单元学习单元5 5科普文章的编写科普文章的编写(1) (1) 科普文章的基本要求和写作原则科普文章的基本要求和写作原则科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本盖通俗性
25、与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。要求：科学性、思想性和艺术性。 (2) (2) 科普文章的基础科普文章的基础要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作，丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作，善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。(3) (3) 科普题材挖掘科普题材挖掘从日常生活、工作实践、医学、营养学科研新成果、从日常生活、工作实践、医学、营养学科研新成果、新成就中；
26、从疾病流行信息、疾病流行规律、营养相关慢性新成就中；从疾病流行信息、疾病流行规律、营养相关慢性疾病变化、从来信来访中挖掘创作题材疾病变化、从来信来访中挖掘创作题材 (4) (4) 科普文章的主题提炼科普文章的主题提炼 小。小。 尖。尖。 新。新。科普文章编写原则和要求科普文章编写原则和要求(1) (1) 讲故事、说典故、道案例。讲故事、说典故、道案例。(2) (2) 各种文学修辞方法。各种文学修辞方法。(3) (3) 注重宣传技巧。注重宣传技巧。(4) (4) 注重信息表达形式的设计。注重信息表达形式的设计。科普文章的写作技巧科普文章的写作技巧有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，
27、早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。【考题示例考题示例】营养咨询和教育营养咨询和教育(20分分)2008年年11月月 1、早餐的意义(5分)（1）能量的补充（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、为什么不吃早餐（4分）（1）时间 （2）生活习惯4、如何吃早餐（6分）（1）保证主食（碳水化合物）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品 2009年年5月月 某市营养学会拟
28、为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防。请您针对主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。基础知识P368-3691、膳食营养在骨质疏松的发生中的作用蛋白质、钙、磷、镁、锌、钠、VD、VA、VC、膳食纤维2、骨质疏松的膳食营养防治有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲：1、题目：补铁要吃保健品2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、贫血的预防：“只有通过保健品
29、”问题：请分析是否符合营养宣教的要求？如不符合，指出存在问题，并提出相关建议。2009年年11月月 这个宣讲提纲更像是某个保健品的宣传广告。不符合要求。要点：1、题目：补铁要吃保健品2、介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因（基础理论P187）4、贫血的预防：含铁高的食物，适当食用补铁保健品”某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？ 2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料
30、进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱） S（speer）：询问O（） ：体检A（appraise）：营养评价P（plan）：饮食营养计划2010年年5月月 1、判断结果：缺乏维生素B1 (3分)2、 营养咨询法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含维生素B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） (4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋
31、白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 (4分)A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 (4分) P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重； (1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； (1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； (1分) （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)（5）戒酒。 (1分)