《2022年中式烹调师（初级）复训试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复训试题及答案.pdf（64页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复训试题及答案一、单选题1、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炮和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉2、菱形块有称为（）。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块3、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解4、油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻5、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为 1.2%,烧煮菜类为()。(D)A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%6、厨房的煤炉、炉
2、灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理7、西红柿属于()蔬菜。(B)A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类8、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝10、蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0411、制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间1
3、2、烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干13、鸭子宰杀后应先烫0 部位。(D)A、头部B、翅膀C、身体D、爪子14、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。(B)A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁15、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。(C)A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16、炒菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利17、粤菜的刀法分为0。（A ）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀
4、法和非标准刀法两大类18、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种19、回锅肉的烹饪方法是（）。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、烟20、产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C ）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期21、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与。相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型22、油加热预热处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化23、热水发其具体的操作方法有
5、泡发、煮发、（）。（D）A、炳发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发24、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高25、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.26、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法27、琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀28、道德是
6、通过（）来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益29、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。(C)A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类30、口蘑中最名贵的是()。(D)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑31、发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水32、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、英汁C、葱汁D、醋33、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。（D ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法34、澄粉面
7、坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D ）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水35、（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快36、脂肪不具备的生理功用是（）。（D ）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能3 7、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须0。（D ）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况3 8、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
8、（C ）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化3 9、不属于大豆的原料是（）。（C ）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆4 0、水煮牛肉的烹饪方法是（）。（B ）A、煮B、汆C、油爆D、烧4 1、菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜。（A ）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部4 2、盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。B ）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清4 3、（）的煮制，只选用小火。（D ）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤4 4、藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。（B ）A、藻类植物的茎B、藻类植物
9、的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎4 5、从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C )A、4 6、组成蛋白质的主要化学元素是()。(D )A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢4 7、鲜菇削净洗净后要俎。()不是烟鲜菇的目的。(D )A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味4 8、猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。(A )A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉4 9、蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A )A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状
10、50、各种酱品中所含的呈咸味成分是0。(C )A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾51、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A )A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾52、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉53、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。(B)A、磷B、钙C、碘D、钠5 4、以下酱汁中，()带辣味。(B )A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁5 5、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下
11、列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。(A )A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸5 6、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的O o (D )A、制度B、目标C、条例D、总和5 7、咖喔粉最早起源于()。(D )A、中国B、日本C、巴西D、印度58、原料初步热处理的俎适用于（）。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料59、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰60、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度
12、是0。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%61、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹牌,取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖6 2、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(B )A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤6 3、藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D )A、口感B、色泽C、口味D、完整6 4、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B )A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理6 5、桂花糖藕的桂花应在()加入。(D )A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时
13、66、半解冻状态的肉比较有利于（）。（B）A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味67、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁68、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味69、牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉70、（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘71、关于火腿的评述正确的是（）。（B）A、金
14、华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿72、削面时面条要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅73、烹饪中运用较多的干肉皮是0。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74、根菜类原料是指以0为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状75、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于0。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味76、不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配77、（）就是要求把自己
15、职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业78、菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地79、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配80、纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)A、120B、150C、180D、21081、不属于净料的分类依据的是0。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的
16、不同D、成本大小的不同8 2、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。(D )A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油8 3、对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(C )A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段8 4、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D )A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味8 5、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。(D )A、州发B、冰水追发C、蒸发D、病发和蒸发86、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）
17、的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯87、关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成货较薄，有焚而不见於流，色鲜旋匀滑，不泻焚,不泻油D、鸡块不能用于油泡法88、韭菜属于（）。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类89、属于非糖类甜味调味品的是0。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇90、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类91、毛肚火锅中的底汤是（）。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤92、蛋白稀浆炸菜式宜用（C 油温下锅炸制。（B）A、120B
18、、150C、180D、20093、X0酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏9 4、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。（D ）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体9 5、菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜。（A ）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部9 6、（）并非是选用燃气炉具的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高9 7、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替
19、，为（）。（D ）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨98、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉99、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上100、热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料101、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。(C)A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味102、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁
20、使用。（D ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿103、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。（C ）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜104、原料调配不包括的内容是0。（D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用105、以下关于泡油炒特点不准确的是（）。（A ）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快106、以下酱汁中，（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁107、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。（D）A、主
21、料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数108、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹109、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。（D）A、常温B、60 度C、50 度D、100 度110.咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度101,熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、炳C、烤D、隔水炖102、拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团103、生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C)A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶104、声望定价策略主
22、要针对的是0。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人105、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法106、（）之白煮法，是取料而不用汤。（D ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜107、菱形块有称为（）。（C ）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块108、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D ）A、油焙B、油炳C、油浸D、油发109、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。（D ）A、行为守则B、职业守则C、社
23、会公德D、职业道德110、水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D ）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透111、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D ）A、土豆B、孳养C、慈姑D、芜菁112、把握顾客的需求心理，需要加强与客人0。（C ）A、联系B、商量C、沟通D、了解113、关于火腿的评述正确的是0。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿114、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D ）A、酸B、苦C、咸D、辣115、烟与煮的主要区别是（）。（A ）A、烟一般要勾友，煮一般不勾英B、烟适用
24、于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、病的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料116、（）的色、香、味主要是由0决定的。（D ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤117、不属于放射性污染源的是（）。（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物118、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料119、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（D ）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝120、属于细菌性食物中毒的是0。（B）
25、A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒121、麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖122、盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。（C ）A、凉水B、温水C、沸水D、热水123、用作热炮的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。（D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒124、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。（C ）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切125、粤菜的刀法分为（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、
26、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类126、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸127、勾苑增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发128、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料1 2 9、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。（A ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率1 3 0、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B ）A、煮熟了B
27、、蒸熟了C、烤熟了D、生1 3 1、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B ）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状1 3 2、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高133、大米中黏性最强的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米134、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法135、道德是通过0 来调节和协调人们之间
28、的关系的。(D )A、义务B、权利C、善恶D、利益136、鱼圆在加热成熟后应放在0 保存。(A、热水中B)B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中137、下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼138、酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E139、X0酱制好后应放在0保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏140、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。
29、（C ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原1 4 1、碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。（D ）A、1 0%1 5%B、2 0%3 0%C、4 0%5 0%D、5 5%6 5%1 4 2、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期1 4 3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨1 4 4、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸1 4 5、明醋是指在原料出锅
30、前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。（C ）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚1 4 6、水油皮的开酥方法采用（）。（D ）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒1 4 7、与煽的区别准确的说法是0。（A ）A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式货色较浅，的菜式英色较深1 4 8、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A ）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用149、酱制菜是（）的
31、，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产150、饮食产品的价格结构主要由（）构成。（A）A、原材料成本、人工赛用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本151、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸152、吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之（）篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳1 5 3、下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品1 5 4、从鱼
32、的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。（C ）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹1 5 5、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C ）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序1 5 6、食盐的主要成分是0。（B ）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠1 5 7、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织1 5 8、白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A ）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固1 5 9、三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放
33、在（）进行。（B ）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉1 6 0、脂肪的日供给量一般应为0克。（B ）A、3 0B、5 0C、7 0D、9 0161、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无0之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料162、属于淡水鱼类的是（）。（A）A、团头鲂B、勤鱼C、银鳍D、皱鱼163、锌含量最高的食物是（）。（D）A、鳍鱼B、鲫鱼C、鳏鱼D、牡蛎164、菌类原料的加工主要是去除杂质和0。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根165、蛋白质的消化是从0开始的。（C)A、口腔B、食管C、胃D、小肠
34、166、粤菜料头中煎封料是：（）。（C ）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米167、鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯。（D ）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后168、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验169、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D ）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围170、道德是通过利益来0人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验171、禽类的头骨中颅骨和（）
35、各愈合成一个整体。（C ）A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨172、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感173、调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。（C ）A、2 0分钟B、30分钟C、4 5分钟D、5 5 分钟1 7 4、关于煎烹调法描述正确的是()。(A )A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法1 7 5、按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D )A、0.1 3B、0.1 4C、0.1 4 5D、1 3-1
36、4.5%1 7 6、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。(B )A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态1 7 7、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。(D )A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维1 7 8、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D )A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味1 7 9、()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。(B )A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面1 8 0、韭菜属于()。(C )A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类
37、1 8 1、旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3 04 0 c m,呈白黄色,光度明亮，热气()。(C )A、较小B、较大C、灼人D、不足182、引起食物中毒的原因有0。(D )A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质183、道德是以()为评价标准。(C )A、违纪B、违法C、善恶D、是非184、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A )A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度185、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是0。(B)A、一料一档的计算方
38、法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法186、毛肚火锅中的底汤是（）。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤187、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以188、X0酱制好后应放在0 保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏189、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体190、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起0。(A )A、实际耗用成本大于
39、标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量191、热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料192、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。(A )A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳193、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(A、与水传热不同D)B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢1 9 4、煮茯法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用茯量和（）两点。（B ）A、煮友应凉水下锅B、煮友应沸水下锅C、多用於D、少用茯1 9 5、塌
40、法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A ）A、水和油B、油和气C、炸和燧D、煎和炖1 9 6、（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D ）A、生炒鳗片、生炒鲸鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片1 9 7、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一定的透明度。（D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性1 9 8、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。（D ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集1 9 9、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。（B ）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、
41、过滤二、判断题1、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X ）2、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X ）3、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（V ）4、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V ）5、（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（X）6、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）7、（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（V）8
42、、（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（X）9、随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）10、（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（V）11、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V）12、（）某毛料2500克，出材率8 0%,此料的净重应为3250克。（X）13、调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（V）14、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X）15、（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多
43、风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（X)16、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（X）17、（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（X）18、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（V）19、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X）20、煎煽法以煽为主，煎煽结合。（X）21、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）22、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（V）23、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本2 0元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）2
44、4、（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（V）25、（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）26、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V）27、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（V）28、烹饪原料的选用就是原料的选择。（X）29、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（X）30、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（X）31、（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（V）32、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（V）33、烹调技
45、法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）34、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（V）35、（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（X）36、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（V）37、吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（X）38、（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（X)39、关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（X）40、（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X）41、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法
46、涨发。（X）42、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（J）43、（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）44、“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（V）45、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（J）46、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（X）47、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（V）48、在原料初步热处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（X）49、（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（V）50、（）肉类原料的致嫩方法有
47、碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（X)51、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（V）52、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（V）53、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X）54、配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）55、（）成本核算的任务就是要获得利润。（X）56、在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了 跳刀”。（V）57、（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）58、弯
48、刀法下还分出两种刀法。（V）59、（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（X）60、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X）61、油泡菜只用碗苑方式勾苑。（X）62、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V63、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（)64、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（X）65、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）66、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（义 ）67、（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油
49、煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（X）68、（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X）69、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。（V）70、冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（V）71、（）苦杏仁中含有苦杏仁昔，在体内水解释放出氢冢酸而引起中毒。（V）72、（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（X）73、黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（V）74、（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（V)75、（）出
50、材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）76、（）若加工中的损耗质量为5 千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（X）77、（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）78、（）食源性疾病包括食物中毒。（V）79、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）80、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（X）81、为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X）82、一般食品的pH往 4.5 以下可抑制多数腐败菌的生长，（V）83、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（V）84、蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到