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1、餐饮行业食品安全员职业能力检测试题餐饮行业食品安全员职业能力检测试题 C C 卷卷 附解析附解析注意事项：注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名姓名:_:_考号考号:_:_一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品2、对专间的要求是
2、（）。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是3、餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A、15B、30第 1 页 共 20 页C、45D、604、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂5、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到6、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财
3、产不足以同时支付时，（）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任7、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用8、餐饮服务许可证的有效期为()年。A、10第 2 页 共 20 页B、3C、5D、29、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合 食品安全法、食品安全法实施条例 有关标签、说明书规定的预包装食
4、品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是10、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府11、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）A、65B、70C、75D、8012、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格第 3 页 共 2
5、0 页D.服务态度差13、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃现场，搞好室内外卫生D.调换食品加工人员14、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品15、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（）。A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料16、餐饮服务许可证受理和审批的许可机关由（）规定。A.国家食品药品监督管理局B.各省、
6、自治区、直辖市卫生行政部门C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门D.以上都不是17、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工原料进入半成品加工成品供应B、成品供应原料加工原料进入半成品加工第 4 页 共 20 页C、半成品加工原料加工原料进入成品供应D、原料进入原料加工半成品加工成品供应18、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2019、以下不属于清洁操作区的是（）。A.凉菜间B.就餐场所C.裱花间D.备餐场所20、食品企业（）应对生产车间的地面、
7、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；A.生产前 清洁B.生产结束后 清洁C.生产时 清洁D.生产前 整洁21、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所22、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称第 5 页 共 20 页B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期23、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐24、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传
8、递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭25、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当26、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（）。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定27、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。第 6 页 共 20 页A.5B.7C.10D.1528、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发
9、生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门29、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。A.原材料B.食品添加剂C.包装材料和容器等D.其它各项全是30、开展食品快速检测是，应当使用（）。A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器31、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。A.关键项允许不符合数为0项B.重点项和一般项不符合总数4项C.其中重点项不符
10、合数2项第 7 页 共 20 页D.以上都是32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见33、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。A、处理区入口处B、处理区的角落C、处理区出口处D、方便从业人员的区域34、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度
11、（）以上。A、40B、50C、60D、7035、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上36、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？()。第 8 页 共 20 页A、-1010B、-100C、05D、01037、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写 食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A.企业负责人B.监督部门C.乡镇街道D.食安办38
12、、分局送样人员，可以是（）。A、抽样人员B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员D、均可39、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。A.特大型餐馆B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房40、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（A.广东省餐饮服务从业人员健康证明B.医院体检合格证明C.广东省餐饮服务从业许可证明D.身体健康证明第 9 页 共 20 页后方可参加工作。）41、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程42、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁
13、，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装43、每批出库的同种物料，应尽可能为（），并能清楚体现品名、批次等信息。A.不同批次B.同一批次C.任意批次D.随机批次44、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者45、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A.对婴幼儿无害B.对成人无害第 10 页 共 20 页C.对人体安全无害D.对环境无害一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题
14、2 2 分，共分，共 4040 分分)1、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品2、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（）。A、允许使用的食品添加剂的品种B、允许使用食品添加剂的食品名称C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的残留量3、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。A.“人造”。B.“仿”。C.“强化”。D.“素”。4、防尘、防鼠、防虫害设施及其
15、相关物品管理要求（）。A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。第 11 页 共 20 页D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。5、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D、腐败、生虫的食品6、正确的食源性疾病分类包括:()。A、感染性食源性疾病B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、中毒性食源性疾病
16、7、患有()的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、化服性或渗出性皮肤病8、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存；C、烹调加工海产品时加适量食醋；D、尽量缩短食品加工时间9、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。A.听证、招标、拍卖B.检验、检测、检疫、鉴定第 12 页 共 20 页C.专家评审D.申请材料审核10、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（）A、吊销餐饮服务许可
17、证B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款11、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集B、采集喷洒农药未达安全间隔期C、采集喷洒农药已达安全间隔期D、农药残留量必须符合国家标准12、库房的卫生要求（）。A、不得设置两个以上的门B、有防鼠设施C、有足够数量的物品存放架D、有良好的通风、防潮设施13、食物中毒应采集的样本有()。A、食物、残留的可疑饭菜B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液C、食品从业人员D、饮具、容器的采取14、安全标准的制定程序包括如下哪些？()A、标准的立项第 13 页 共 20 页。）B、标准的审查C、标准的实施D、标
18、准的颁布15、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中16、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D、单独存放17、选购放心肉、正确的做法是什么。（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。18、重大活动食品安全保障体
19、系包括()。A、组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系19、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染第 14 页 共 20 页B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素20、食品贮存要求（）。A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开D、冷藏、冷冻设备应定期除霜一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、（）幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注
20、意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。2、（）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。3、（）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。4、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。5、（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。6、（）食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。7、（）在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。8、（）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。
21、9、（）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。10、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。不包括食物中毒。11、（）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。12、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添第 15 页 共 20 页加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。13、（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。14、（）在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。15、（）食品
22、标签是指食品包装上的文字及符号。第 16 页 共 20 页试题答案试题答案一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、C2、D3、B4、D5、B6、B7、B8、B9、D10、B11、A12、A13、A14、D15、D16、C17、D18、C19、B20、B21、A22、C23、A第 17 页 共 20 页24、A25、C26、C27、B28、D29、D30、B31、D32、B33、D34、D35、B36、D37、A38、A39、C40、A41、C42、C43、B44、C45、C一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、CD2、ABCD第 18 页 共 20 页3、正确答案：ABD4、ACD5、ABCD6、AD7、ABCD8、AB9、正确答案：ABC10、ABD11、AB12、BCD13、ABD14、ABD15、ABC16、AD17、ABC18、ACD19、ABC20、ABCD一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、2、3、4、5、6、第 19 页 共 20 页7、8、9、10、11、12、13、14、15、第 20 页 共 20 页