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1、餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷 D D 卷卷 附答案附答案注意事项：注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名姓名:_:_考号考号:_:_一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳2、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚
2、的情形有（）。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合 食品安全法、食品安全法实施条例 有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是3、下列全部属于专间的是（）。A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间第 1 页 共 20 页C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间4、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-15、中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每
3、二年D、每三年6、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。A、大学B、职业学校C、小学D、托幼机构7、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当8、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A.明星代言第 2 页 共 20 页B.产品标准代号C.疾病预防、治疗功能D.制作成份9、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。A.食品生产B.食品流通C.食品生产和流通D.餐饮服务10、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆
4、涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色11、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。12、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至
5、少设有几个专用水池：（）。A、1个B、2个C、3个第 3 页 共 20 页D、4个13、对专间的要求是（）。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是14、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生15、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单 保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A.生产销售劣质食品罪B.生产、销售有毒
6、、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪16、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A、200mg/L（250ppm）10分钟B、200mg/L（250ppm）5分钟C、250mg/L（250ppm）10分钟D、250mg/L（250ppm）5分钟17、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。第 4 页 共 20 页A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是18、餐饮服务提供者违反 食品安全
7、法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.处以罚款C.吊销许可证D.以上都不对19、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。A.法定代表人B.负责人C.业主D.以上都是20、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证21、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核第 5
8、页 共 20 页C、化脓性或者渗出性皮肤病D、以上全部22、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃23、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年24、食品用工具容器最佳质材（）。A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品25、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。A.15日B.60日C.三个月D.六个月26、有关食品安全的正确表述是（）。A
9、.经过灭菌，食品中不含有任何细菌第 6 页 共 20 页B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的27、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A.2B.5C.7D.1528、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元以上一万元以下C.
10、五千元以下D.二千元以下29、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）。A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10以下或60以上B、20以下或40以上C、1060第 7 页 共 20 页D、204031、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料
11、C.食品添加剂D.以上都是32、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。33、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款34、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在
12、多少之间？()。A、-1010B、-100C、05D、01035、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。第 8 页 共 20 页A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是36、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到37、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地38、根据食品安全法规定，食
13、品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告39、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后第 9 页 共 20 页40、餐饮服务许可证样式由（）统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门41、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗
14、，岗位不变42、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房43、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工商部门44、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶第 10 页 共 20 页D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭45、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、
15、36D、48一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（）。A、加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋；C、将海产品放在低温下储藏；D、加工海产品的容器应洗净消毒2、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验C、及时将病人送医院救治D、带病人确认中毒现场3、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（）。A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定B.查验产品与购物凭证是否相符
16、C.建立采购记录D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库4、食品贮存的安全要求包括：（）。第 11 页 共 20 页A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则5、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境6、食品生产厂区应当（）。A.清洁B.平整C.无积水D.无粉尘7、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D、腐败、生虫的食品8、下列说法正确的是：（）。A煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持
17、10010分钟以上B洗碗机消毒一般水温控制在85，冲洗消毒40秒以上C红外线餐饮具消毒一般控制温度120保持10分钟以上D化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留9、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。第 12 页 共 20 页A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜10、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（）。A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；B、高温杀灭沙门氏菌；C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；D、严禁食用病死禽畜11、餐饮服务提供者的（）需要改变的，应当向原发证
18、部门申请办理 餐饮服务许可证变更手续。A.法定代表人B.许可类别C.备注项目D.布局流程、主要卫生设施12、下列属于“常自律”具体措施的是：（）。A接受培训和强化个人卫生习惯是关键B总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工C持续推动，使之成为习惯化D每季度确定一周时间为“强化周”13、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（）。A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、查处食品安全重大事故第 13 页 共 20 页14、关于从业人员工作服管理正确做法是（）。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D、待清洗的
19、工作服应放在远离食品处理区15、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程16、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.报告食品安全监管部门B.立即停止经营C.通知相关生产者D.通知消费者17、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）。A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.使用同一把刀具切配18、下列那些属于个人安全不良习惯()。
20、A、在食品加工区吃饮料和口香糖B、在食品加工时吸烟C、将个人衣物带入食品处理区D、进入食品加工区前摘下戒指和手表第 14 页 共 20 页。）19、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）会同国务院食品药品监督管理部门制定。A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理20、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的。一、判断题（本大题共一、判断题
21、（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、（）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。2、（）餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。3、（）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。4、（）食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。5、（）从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。6、（）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。7、（）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对
22、供餐食品的污染8、（）胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。9、（）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。10、（）根据突发中毒事件危害程度和涉及范围等因素，将突发中毒事件分为特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III级）和一般（IV级）突发中毒事件四级。第 15 页 共 20 页11、（）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。12、（）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。13、（）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。14、（）接触直接入口
23、的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，应洗手并消毒。15、（）面点制作过程中，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。第 16 页 共 20 页试题答案试题答案一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、B2、D3、C4、B5、B6、A7、C8、C9、C10、D11、D12、B13、D14、A15、B16、D17、D18、C19、D20、C21、D22、D23、B第 17 页 共 20 页24、A25、D26、B27、C28、D29、D30、A31、A32、C33、B34
24、、D35、D36、B37、B38、A39、B40、B41、B42、C43、C44、A45、D一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、ABCD2、ABC第 18 页 共 20 页3、ABCD4、ABCD5、正确答案：BCD6、正确答案：ABC7、ABCD8、ABCD9、ABC10、ACD11、ABCD12、ACD13、ABCD14、ABCD15、ABCD16、ABCD17、ABD18、ABC19、正确答案：AB20、正确答案：ABCD一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、2、3、4、5、6、第 19 页 共 20 页7、8、9、10、11、12、13、14、15、第 20 页 共 20 页