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1、餐饮行业食品安全员职业能力检测试题餐饮行业食品安全员职业能力检测试题 D D 卷卷 附答案附答案注意事项：注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名姓名:_:_考号考号:_:_一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、餐用具使用卫生要求（）。A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D.已消毒和
2、未消毒的餐用具不用分开存放2、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70B.65C.60D.553、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。A.餐饮服务食品安全操作规范B.食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）C.质量管理体系要求（GB/T19001）第 1 页 共 20 页D.五常法、六T法4、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用5、关于食品贮
3、存、运输的做法不正确的是（）。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输6、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是7、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C
4、.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色8、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门第 2 页 共 20 页C.质量技术监督部门D.卫生行政部门9、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理10、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A.二千元以上一万元以下B.二千元以上二万元以下C.货值金额一倍以上至三倍以下D.货值金额五倍以上至十倍以下11、餐饮服务提供
5、者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书12、餐饮服务许可证样式由（）统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门13、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A、1个B、2个第 3 页 共 20 页。）C、3个D、4个14、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区15、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检
6、申请A、10B、5C、15D、半年16、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。A、A级B、B级C、C级D、以上均是17、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款第 4 页 共 20 页18、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.619、在哪些情况下可使用食品添加剂：
7、（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是20、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭21、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者22、食品（）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A.生产企业第 5 页 共 20 页B.经营企业C.生产经营者D.餐
8、饮企业23、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A.2B.5C.7D.1524、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D、船籍注册港25、甜品站销售的食品要求（）。A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是26、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗27、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。第 6 页
9、 共 20 页。）A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督28、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。29、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖30、国家对食品生产经
10、营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、食品卫生许可31、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政第 7 页 共 20 页D.食品药品监督管理32、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应33、有关食品安全的正确表述是（）。A.经过灭菌，食
11、品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的34、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可35、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫
12、、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触36、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A.每年一次B.每年两次第 8 页 共 20 页C.每年三次D.每年四次37、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。38、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者3
13、9、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合 食品安全法、食品安全法实施条例 有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是40、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药品监督管理D、卫生部门第 9 页 共 20 页41、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（）。
14、A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料42、柠檬黄可以在（）。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用43、餐饮业的采光照明要求为（）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux44、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他
15、食品安全知识，并做好记录，建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检45、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写 食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A.企业负责人B.监督部门第 10 页 共 20 页C.乡镇街道D.食安办一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存；C、烹调加工海产品时加适量食醋；D、尽量缩短食品加工时间2、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）
16、。A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液3、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。A墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B地面无水渍无油污C风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D下水道通畅无异味4、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作饮料第 11 页 共 20 页5、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基
17、本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素6、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。A、使用禁用物质作为食品添加剂B、超出规定使用范围C、超出规定使用限量D、使用工业级代替食品级的添加剂7、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境8、HACCP小组的职责主要是()。A、制定 HACCP 计划B、验证 HACCP 计划C、执行 HACCP 计划D、修改 HACCP 计划9、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施A、彻底刷洗鱼体B、去除鱼头、内脏和血块C、将鱼切成两半后以冷水浸泡D、在烹调时加入少许
18、醋或雪里蕻第 12 页 共 20 页10、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（）。A废弃物加盖封闭储存，并及时清除B有良好的通风排烟系统和无油烟味C风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D下水道通畅无异味11、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。12、样品确认应遵循的原则是()。A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确
19、认D、散装食品必须进行确认13、食品贮存的安全要求包括：（）。A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则14、餐饮服务提供者的（）改变的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。A.名称B.法定代表人(负责人或者业主)C.地址门牌号(实际经营场所未改变)第 13 页 共 20 页D.许可类别15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（）A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触
20、摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。16、餐饮单位记录的内容应包括（）。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、食品留样17、HACCP体系须保存的支持文件可以包括()。A、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料B、建立产品安全货架寿命所使用的资料C、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料D、咨询的信件18、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在102D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过3019、下列属于预包装食品的包装上应当
21、标明的事项有：（）。A.名称、规格、净含量、生产日期；B.成分或者配料表；C.生产者的名称、地址、联系方式；第 14 页 共 20 页D.产品标准代号；20、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。A.宣传普及食品安全法律法规及知识B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、（）食品留样时，每餐次的原材料和食品成品都应留样。2、（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启 10 分钟以上。3、（）保健食品、特殊医
22、学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的注册人或者备案人应当对其提交材料的真实性负责。4、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。5、（）加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。6、（）餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。7、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款8、（）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列10、（）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任
23、何费用。11、（）食品添加剂标签需包含使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。12、（）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。13、（）食品安全法施行后，食品生产经营者之前已经取得的许可证一律无效。第 15 页 共 20 页14、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。15、（）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。第 16 页 共 20 页试题答案试题答案一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4
24、545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、B2、A3、A4、C5、D6、D7、D8、A9、A10、B11、A12、B13、B14、B15、A16、C17、C18、B19、E20、A21、C22、C23、C第 17 页 共 20 页24、D25、D26、B27、D28、C29、C30、C31、D32、B33、B34、A35、A36、A37、C38、D39、D40、C41、D42、C43、B44、A45、A一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、AB2、BC第 18 页 共 20 页3、ABCD4、BC5、ABC6、ABCD7、正确答案：BCD8、ABD9、ABCD10、ABCD11、ABD12、AC13、ABCD14、BCD15、ABCD16、ABCD17、ABC18、AB19、正确答案：ABCD20、ABCD一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、2、3、4、5、6、第 19 页 共 20 页7、8、9、10、11、12、13、14、15、第 20 页 共 20 页