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1、餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷C卷附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|I I I 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。A、每笔购物清单B、卫生许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件2、食品添加剂包括了（）。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C
2、.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等3、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的,（）应当立即停止进口，并依法召回。A.发现的食品生产经营者B.出口生产企业C.进口商D.代理商4、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区5、食品企业（）人员
3、严禁串岗，防止（）。A.生产污染B.生、熟区工作交叉污染C.生产交叉污染D.生、熟区工作污染6、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生7、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证8、不
4、得使用（）及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是9、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证10、食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗11、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工
5、好的河鲀制品12、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁13、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地14、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持15、下列全部属于专间的是（）。人、凉菜间、烹饪
6、间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间*凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间16、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对17、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食第4页共20页品生产经营者（）。A.进行行政处罚B.责令限期整改C.增加监督检查频次D.吊销许可证18、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是19、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）
7、。A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据20、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点21、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A.
8、对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害22、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数23、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热24、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品D.所有类别的食
9、品25、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；0、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是26、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师27、食品加工场所应距粪坑，污水池,垃圾场，旱厕等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上28、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工
10、商部门29、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档30、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（）。A.餐饮服务提供者采购食品B.餐饮服务提供者采购食品添加剂C.餐饮服务提供者采购食品相关产品D.以上都是31、有关食品安全的正确表述是（）。A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的32、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.633、餐饮服
11、务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。A、1年B、2年C、3年D、4年34、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理35、餐饮服务许可证的有效期为（）年。A、10B、3C、536、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、食品生产经营者C、消费者D、监管人员37、国家（）对进出口食品安全实施监督管理
12、。A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门38、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品39、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗40、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A.明星代言B.产品标准代号C.疾病预防
13、、治疗功能D.制作成份41、以下不属于清洁操作区的是（）。A.凉菜间B.就餐场所C.裱花间D.备餐场所42、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区43、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C.留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D.以上都是44、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务
14、情况45、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果得分|评卷人|I I 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征（A、与食物中毒比较，潜伏期一般较长B、与食物中毒比较，潜伏期一般较短C、可有人与人之间的传播D、没有人与人之间的传播2、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（A.成本较低B.经过风险评估证明安全可靠C.在技术上确有必要D.经检测证明无毒无害3、负责直接入口食品的销售人员操作时应（A、穿工作服B、戴口罩C、戴手套D、戴
15、工作帽）。）。）的条件，方可列入允许使用的范围4、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。A.煮沸消毒，温度100，10分钟以上B.红外线消毒，温度120以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟）。5、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程6、下列属于“常自律”具体措施的是：（）。A.接受培训和强化个人卫生习惯是
16、关键B.总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工C.持续推动，使之成为习惯化D.每季度确定一周时间为“强化周”7、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B、宣传食品安全知识C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平D、加强食品安全监督8、下列哪些情形应立即洗手？（）A.开始工作前B.上厕所后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后9、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是（）。A、主要引起胃肠道症状B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好，不会引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹10、以下标示保质期的方式正确的是（）。A.
17、“最好在之前食用”。B.“之前食用最佳”。C. ”此日期前食用最佳”。D. “保质期（至）”。11、下列要求是食品生产经营者应当做到的（）。A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食
18、品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物12、预包装食品是指，经预先定量（），向消费者直接提供的食品。A.包装B.装入（灌入）容器中C.贮存在仓库中D.生产13、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、未经检疫的肉类B、检验不合格的肉制品C、无标签的预包装食品D、感观异常的食品14、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、蜡样芽子包杆菌D、乙肝病毒15、腌制腌菜的卫生要求（）。A、加盐含量控制在12%以下B、加盐含量达到12%以上C、腌制15天以下D、腌制15天以上16、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗
19、手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物17、食品生产经营单位必须做到：（）。A、取得相应资质许可B、建立自身的食品安全管理制度C、对监管部门食品抽检要付相应检验费D、接受监管部门依法实施的监督检查18、食品安全管理员的任职条件是（）。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、持有有效培训合格证明19、交叉污染的形式主要包括（）。A、食品原料与直接入口食品之间直接接触B、食品原料与半成品之间直接接触C、从业人员的手引起的交叉污染D、接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的
20、加工制作20、标识的标注方法正确的是：（）。A.转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因XX”。B.转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因XX加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因XX”。C.使用非转基因农产品的直接加工品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为非转基因XX”。D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因XX加工制成
21、，但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因XX,但本产品中已不再含有转基因成份”。|得分|评卷人|I I I 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。2、（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。3、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。4、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人
22、独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；6、（）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、（）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列10、（）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。12、（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。13、（）保质期指预包
23、装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。15、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、C2、D3、C4、B5、B6、A7、C8、D9、A10、B11、D12、B13、B14、B15、C16、B17、C18、D19、D20、D21、C22、C24、A 25、E26、A27、B28、C29、C30、D31、B32、B33、B34、D35、B36、A37、C38、D39、B40、C41、B42、A43、D44、A45、D一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、AC 2、正确答案：BC3、正确答案：ABCD4、AB5、 ABCD6、ACD7、ABC8、 ABCD9、BD10、正确答案：ABCD11、 ABCD12、正确答案：AB13、 ABCD14、 ABC15、BD16、 ABCD17、 ABD18、 BCD19、 ACD20、正确答案：ABD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、J2、J3、J4、J5、X6、J7、V8、X9、X10、X n、v12、V13、V14、V15、X