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1、 营养师考试真题及详解9卷养分师考试真题及详解9卷 第1卷养分代谢试验收集粪便的时间经常为1天。（）答案：错解析：养分代谢试验经常需要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。安康信念模式认为社会人口学因素与是否接受有利于安康的行为有关。（）答案：对解析：安康信念模式是运用社会心理学方法解释安康相关行为的理论模式。在这种模式中，是否接受有利于安康的行为与以下5个因素有关：感知疾病的威逼，感知安康行为的好处和障碍，自我效能(效能期盼)，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为猜测安康行为发生与否的因素。人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（）答案：错解析：对人的生命而言，断水比断食的
2、威逼更为严峻，人体断水至失去全身水分的10%，就可能导致死亡。如何综合评价蛋白质的养分价值呢？答案：解析：评价食物蛋白质的养分价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的讨论与开发、指导人群膳食等很多方面都是非常必要的。所以养分学上主要从食物的蛋白质含量、被消化汲取的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的养分价值。（1）食物蛋白质含量：它是评价食物蛋白质养分价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比拟恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。（2）食物蛋白质消化率：它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和汲取的程度的一项指标；是指在消化道内被汲取的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质
3、养分价值的生物学方法之一。（3）蛋白质表观消化率：即不计内源粪氮的蛋白质消化率。蛋白质表观消化率（%）=（I-F）/I100%式中I代表摄入氮，F代表粪氮。（4）蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化汲取的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。蛋白质真消化率（%）=I-（F-FK）/I100%式中I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮。（5）食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化汲取后在体内被利用的程度，是食物蛋白质养分评价常用的生物学方法。（6）蛋白质成效比值：是以体重增加为根底的表示方法，是指试验期内，动物平均每摄入1
4、g蛋白质时所增加的体重克数。（7）生物价：是反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的养分价值越高，最高值为100。生物价是评价食物蛋白质养分价值较常用的方法。（8）氨基酸评分：亦称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质养分价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、
5、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。关于黄曲霉毒素的表达，正确的选项是（）。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染枯燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广阔高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。消化只发生在胃中。（）答案：错解析：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子渐渐分解为小分子的过
6、程，包括口腔中的消化、胃中的消化和小肠中的消化。一般在常温下保存尿液样品即可。（）答案：错解析：尿液样品需要放置在4冰箱内保存。冷冻保藏能杀灭微生物。（）答案：错解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长生殖，但不能杀灭微生物。养分师考试真题及详解9卷 第2卷对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A.食物来源B.能量摄入量C.餐次比例D.养分素摄入量答案：C解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常由于凑足“养分素”的摄入量，而无视了餐次比例的合理性。构成比简称比，是表示两个数相除所得的值。（）答案：错解析：构成比不能简称比，比是另一个概念相比照的简称。构成比是
7、表示事物内部组成比重，用百分数表示。食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？答案：解析：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的讨论，最早主要是讨论其即时效应，即对血糖的掌握，随后更多的讨论发觉，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重掌握、调整血脂等诸多方面都有积极意义。很多项讨论结果证明，用食物的血糖生成指数对型糖尿病人进展教育，与传统的食物交换份法相比两种方法对血糖的掌握作用相像。可使大局部人削减降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简洁易懂和易承受性，更受到糖尿病患者的欢送。很多讨论显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和削减心脏病的发病率等，对肥胖和体重
8、掌握也有明显作用，随后有许多讨论者将其引入运发动膳食，证明给运发动吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和长久力。甚至有讨论结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻挡癌症的进展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。（2）食物血糖生成指数的评估方法同其他养分成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验根底上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也由于受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有肯定差异，但无论如何食物GI的大致趋势全都，依据食物GI值可以推断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食
9、物；GI在5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。抗性淀粉答案：解析：抗性淀粉是指在安康人的小肠内剩余的不被消化汲取的淀粉及其降解产物的总称。食品养分强化答案：解析：食品养分强化是指依据不同人群的养分需要，向食物中添加一种或多种养分素或某些自然食物成分的食品添加剂，用以提高食品养分价值的过程，简称食品强化。水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。公共养分师可以不必学习其他学问。（）答案：错解析：简述抑制钙汲取的因素。答案：解析：(1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸，
10、均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的汲取；(2)膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的汲取；(3)食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，影响钙汲取；(4)某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的汲取。简述食品腌渍保藏的原理。答案：解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地掌握微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种根本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却然后将食品浸
11、在其中，通过集中和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度全都。切割肉、鱼类和蔬菜可采纳此法腌渍。食品原料完全浸在浓度匀称的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布匀称，但制品的色泽和风味不及干腌法，且简单造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于贮存。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品外表，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的外表形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和局部组织成格外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内集中和渗透，最终匀称分布于食品中。干腌法设备简洁，操作便利，盐用量较少，利于贮存，同时养分成分流失较少。但
12、撒盐不匀称简单导致食品内部盐分布不匀称、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的局部简单引起油烧现象，蔬菜则会消失发酵等劣变状况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进展处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为削减，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻挡大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料穿插层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进展糖
13、渍。养分师考试真题及详解9卷 第3卷中国养分学会提出的成人钙的Al值应为（）mgd。A.1000B.800C.600D.1200答案：B解析：成人男子钙的AI值将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。由于玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（）答案：错解析：将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。由于玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉答案：D解析：谷类
14、碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。（）答案：错解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。关于AI和RNI，以下说法正确的选项是（）。A.AI和RNI都是个体摄人量的目标值B.AI的精确性不如RNIC.AI和RNI计算方法不同，表示的意义一样D.AI通常比RNI高E.AI通常比RNI低答案：A,B解析：AI与RNI相像之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满意目标人群中几乎全部个体的需要。AI和
15、RNI的区分在于AI的精确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加当心。诚恳劳动是劳动者（）。A.素养凹凸的衡量尺度B.人生态度的外在反映C.实现人生价值的重要手段D.立身处世的根本动身点答案：A,B,C,D解析：诚恳劳动养分调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发觉慢性病等。 （）答案：错解析：养分调查的目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、养分素摄入量，从而评价膳食构造是否合理、养分是否平衡等。肥猪肉中含较多的（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.植物固醇D.胆固醇E.多不饱和脂肪酸答案：A,D解析：畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要
16、由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。养分师考试真题及详解9卷 第4卷关于乳母养分，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供应充分的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄人足够的新奇蔬菜和水果答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。果蔬汁含大量膳食纤维。（）答案：错解析：果蔬汁含少量膳食纤维。简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。答案：解析：(1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物外表黏附污染，被汲取后转运至各个局部而造成农药残留，包括外表沾附和内吸性污染。(2)问接
17、污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农竹：物长期从污染的环境中汲取农药，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积到达高浓度的力量。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多。对其危害也最大。(4)其他，如粮库内熏蒸剂的使用。食品中常见的农药残留有：有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
18、影响儿童少年其次性征发育的可能养分素是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒答案：C解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。维生素A缺乏时，可能消失的病症包括（）。A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤病症为：轻者仅较正常枯燥，严峻时消失毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相像，又称“蟾皮症”。以下关于膳食史法说法正确的选项是（）。A.采纳膳食史法可更加全面地了解居民膳食的摄入状况B.可以进展具有代表性膳食模式的调查C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低E.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自
19、己填写，对调查员的要求不高答案：A,B,C,D解析：膳食史法调查不行以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高。食物热效应是以（）的热效应为最高。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特别动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加56，进食脂肪增加45，进食蛋白质增加3040。访谈法即调查者与被调查者之间进展面对面沟通，电话交谈不属于访谈法。 （）答案：错解析：访谈法即调查者与被调查者之间进展面对面或通过电话交谈，以猎取所需信息的一种资料收集方法。面对我国养分不良现状公共养分师应当
20、树立治疗为主的观念。（）答案：错解析：养分工作关系着广阔人民的安康水平和国民综合素养的提高。公共养分师应以改善我国居民养分状况及身体素养为己任，在面对我国居民养分缺乏和养分失衡双重挑战的现状时，坚固树立预防为主的观念。养分师考试真题及详解9卷 第5卷锌对儿童生长发育起重要作用，我国对711岁儿童锌的RNI是（）mg/d。A.8B.9C.12D.13.5答案：D解析：我国711岁儿童锌的膳食摄入量为13.515.0mg/d（女），13.518.0mg/d（男）。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）答案：对解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完
21、全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。婴儿（）个月涎腺发育完善。A.23B.12C.34D.45答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时涎腺渐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也渐渐增加，6个月起唾液的作用增加。食物热效应是以（）的热效应为最高。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特别动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加56，进食脂肪增加45，进食蛋白质增加3040。与婴幼儿相比，成年人的根
22、底代谢比拟活泼。（）答案：错解析：在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活泼的阶段。贴壳蛋答案：解析：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，渐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，贴在壳上的蛋类。母乳喂养的优越性包括（）。A.母乳中的养分成分全面B.有利于婴儿颌骨和牙齿的发育C.降低感染性疾病的发病D.有利于婴儿骨骼发育E.预防成年慢性病答案：A,B,C,D,E解析：母乳喂养的优越性包括：(1)母乳中养分成分能满意生后46个月内婴儿的养分需要。(2)母乳喂养降低发病率和死亡率：感染性疾病；成年慢性病。(3)母乳喂养增进母子之问的感情，有助于婴儿的智力发育。(4)母乳喂养经济便利又不易引起
23、过敏。以下食物中含铁丰富的是（）。A.鸡蛋清B.动物血C.苹果D.牛奶答案：B解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。等渗性脱水答案：解析：等渗性脱水是一种水和电解质按比例丧失，体液渗透压不变的水的缺乏，临床上较为常见。其特点是细胞外液削减，细胞内液一般不削减，血浆Na+浓度正常，兼有高渗性脱水和低渗性脱水的特点，有口渴和尿少表现。养分师考试真题及详解9卷 第6卷信息收集方法可分为二手资料法、试验法和（）。A.调查法B.采集法C.访问法D.描述法答案：C解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、试验法。细菌性食物中毒的预防措施包括（）。A.防止细菌污染B.少
24、量接触细菌进展免疫C.高温杀灭细菌D.掌握细菌生殖E.免疫接种答案：A,C,D解析：细菌性食物中毒的预防措施是：防止污染、掌握生殖和食前彻底加热。简述钾的生理功能。答案：解析：(1)参加糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必需有适量的钾离子参加。估量1g糖原的合成约需06mmol钾离子，合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要肯定量的钾，假如钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细
25、胞外的钠离子联合作用，可激活Na+K+ATP酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号力量。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丢失，其结果可发生肌肉麻痹。(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有亲密关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严峻失常。(5)维持细胞内外正常的酸
26、碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。解释RNIEAR2SD和RNI1.2 EAR两个公式的意义。答案：解析：RNI是以EAR为根底制定的，假如已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNIEAR2SD；假如关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，则RNI12EAR。在计算标准人折合系数时，是以
27、（）为标准人。A.体重60 kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65 kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60 kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60 kg从事中体力劳动的成年男子答案：A解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供应量10.03 MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推举量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比答案：C解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即依据蛋白
28、质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6 h以上时采血。（）答案：对解析：血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食6 h以上时实行血液，其分析结果才具有真实的代表性。在掌握体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是抱负的膳食模式。（）答案：对解析：体重掌握或减轻体重期间，当以均衡饮食为主，削减高热量但养分价值不高的食物，如糕点、甜食、油脂、碳酸饮料或加糖饮料；应尽量低盐、低脂肪、低糖饮食和高纤维、高蛋白饮食，细嚼慢咽，放慢进食速度。以下哪组养分素是孕妇最
29、简单缺乏的（）。A.能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸B.脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜C.蛋白质、脂肪、钾、钙D.必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12答案：A解析：女性在怀孕期间，由于胎儿生长，母体能量消耗增加，加上早孕反响导致的养分缺乏，易造成能量、蛋白质缺乏。孕期钙、铁、锌、碘、叶酸需求增多，若摄入缺乏，易造成机体缺乏。养分师考试真题及详解9卷 第7卷铁过量可导致中毒，急性中毒主要病症为（）。A.损害认知力量B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化答案：B解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要病症为消化道出血，且死亡率很高。食物热效应是以( )的热效应为最高。A.蛋
30、白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A解析：食物热效应( TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特别动力作用( SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%。影响人体根底代谢的因素包括（）。A.体外表积B.年龄C.性别D.严寒E.内分泌答案：A,B,C,D,E解析：影响人体根底代谢的因素包括体外表积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度等。张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生体质指数（）。A. 23.5B. 19.4C. 27.04D. 28.2答案：A解析：体
31、质指数=体重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.8223.5铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为20mgd。女子AI值为15mgd。（）答案：错解析：铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为15mgd，女子AI值为20mgd。混合喂养答案：解析：混合喂养是指因各种缘由母乳缺乏或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品喂养以补充母乳缺乏的喂养方法。对于6个月以下，特殊是04个月的婴儿，这比完全不吃母乳的人工喂养要好。母乳缺乏，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让婴儿吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁的分泌。如母亲因故不能按时喂奶时，可用代乳品或收集的母乳代替喂养一次。乳母应将多余的乳汁准时挤出或
32、吸空，一方面可以维持乳汁的分泌，另外也可用清洁的奶瓶收集，低温储存，煮沸后可以用来在不能按时喂奶时喂给婴儿。混合喂养时代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止，详细用量应依据婴儿体重、母乳缺少的程度而定。低乳糖奶的生产，可以采纳乳糖发酵法，也可采纳乳糖酶分解法。（）答案：错解析：低乳糖奶的生产，可以采纳乳糖分别法，也可采纳乳糖酶分解法。维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）答案：错解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。含胆固醇较高的食物有（）。A.动物内脏B.蛋黄C.奶油D.大豆E.鱼肉答案：A,B,C,E解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，
33、脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。养分师考试真题及详解9卷 第8卷广泛用于食品包装的材料是（）。A.聚碳酸酯塑料B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。食物中毒与其他急性疾病最本质的区分为（）。A.许多人同时发病B.埋伏期短C.急性胃肠道病症为主D.患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停顿食用该食物后很快停顿。在安康信念模式中，是否接受有利于安康的行为与以下5个因素有关：感知疾病的威逼，感知安康行为的好处和障碍，自我效能，社会人
34、口学因素和提示因素。这些因素均可作为猜测安康行为发生与否的因素。（）答案：对解析：安康信念模式“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说( )。A.节省是维持人生存的必需B.节省是安邦定国的法宝C.节省是持家之本D.节省会带来财宝大量增加答案：B解析：节省熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。（）答案：错解析：熔点低于体温的脂肪消化率为97%98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。膳食调查中常用的公式描述正确的选项是（）。A.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量剩余总量B.食物中某养分素含量=食物
35、量（g）可食部比例每百克食物中养分素含量/100C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人数D.标准人日=标准人系数人日数E.标准人的平均每日某养分素摄入量=平均每人每日某养分素摄入量混合系数答案：B,D,E解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量废弃食物总量剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数。关于食品抽样检查的抽样误差大小，说法正确的有（）。A.抽样量越大，误差越小B.抽样量越大，误差越大C.抽样随机性越好，误差越小D.食品均一性越好，抽样误差越小E.食品均一性越好，抽样误差越大答案：A,C,D解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机
36、性和均一性。以下属于社区居民养分与安康资料的收集的是（）。A.人口调查资料B.膳食养分调查资料C.宗教信仰D.安康资料E.供水状况答案：A,B,C,D,E解析：社区居民养分与安康资料的收集包括：人口调查资料、膳食养分调查资料、安康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水状况。关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的选项是（）。A.肌肉更加达，活动能量消耗越多B.体重越重者，能量消耗多C.劳动强度越大，能量消耗越多D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多E.工作娴熟程度低者，能量消耗较少答案：A,B,C,D解析：影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉更加达者，活动能量消耗越多；体重
37、越重者，能量消耗越多；劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；与工作的娴熟程度有关，对工作娴熟程度高者能量消耗较少。养分师考试真题及详解9卷 第9卷以下措施可安全有效预防学龄前儿童维生素A缺乏的有（）。A.每天进食新奇水果B.每天进食牛奶和鸡蛋C.在医生指导下补充鱼肝油D.每周进食1次动物肝脏E.每天摄入肯定量深绿色或红黄色蔬菜答案：B,C,D,E解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500600g日。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入肯定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下
38、补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入肯定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原(胡萝卜素)。我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。试验室指标收集的意义是发觉人体临床养分缺乏，及早实行必要的预防措施。（）答案：对解析：下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特别建议（）。A.每日饮奶B.保证吃好早餐C.少吃零食D.养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯E.重视户外活动答案：A,B,C,D,E解析：幼儿膳食指南以下属于信函调查的特点的
39、是（）。A.掩盖面窄B.内容精确C.回收率低D.节约本钱答案：C解析：信函调查掩盖面比拟广，但回收率较低。红烧、清炖时，肉中维生素损失最少。（）答案：错解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多；炒肉时维生素损失最少。人体体格测量中最重要的指标为（）。A.臀围B.皮褶厚度C.腰围和胸围D.身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，由于它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些养分素的摄入、利用和储藏状况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在力量。化学性食物中毒答案：解析：化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、养分强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比拟高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。社区发动答案：解析：社区发动是将满意社区居民养分需要和增进安康的目标转化成为社区居民广泛参加的社会活动的过程。