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1、营养师考试真题及详解9章营养师考试真题及详解9章 第1章简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。答案：解析：（1）直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留，包括表面沾附和内吸性污染。（2）间接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。（3）生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的
2、过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。（4）其他，如粮库内熏蒸剂的使用。食品中常见的农药残留有：有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。简述乳铁蛋白的活性作用。答案：解析：乳铁蛋白在牛乳中的含量为20200gml，其作用除调节铁代谢，促进生长之外，还具有多方面的生物学功能。(1)调节巨噬细胞和其他吞噬细胞的活性、抗炎，从而预防胃肠道感染；(2)促进肠道黏膜细胞的分裂更新；(3)阻断氢氧自由基的形成；(4)刺激双歧杆菌的生长；(5)抗病毒效应；(6)经蛋白酶水解之后形成的片段具有一定免疫调节作用。下
3、列属于婴幼儿的膳食指南内容的是（）。A.鼓励母乳喂养B.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品C.补充维生素DD.补充维生素AE.补充叶酸答案：A,B,C,D解析：补充叶酸是孕妇的膳食建议。引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A.甲醇B.超重C.琥珀酸D.酒石酸答案：A解析：酒精中毒社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是答案：D解析：基本原则包括考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。下列有关蛋黄中铁
4、营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3左右D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用答案：B解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。下列最符合蛋白质互补原则的为( )。A.大豆和谷类B.大米和小米C.黄豆和绿豆D.牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。简述控制食品腐败变质的措施。答案：解析：(1)低温。低温可以抑制微生物的
5、繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用8090加
6、热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%16%以下，酵母为20%以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学
7、、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为810时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到1520。糖渍食品是利用高浓度(60%65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH45以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸
8、发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。A.热熏不能杀死细菌B.含有害物质C.熏烟的温度越高越好D.有冷熏法E.液熏法答案：B,D,E解析：烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死部分细菌，降
9、低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200400。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。营养师考试真题及详解9章 第2章下列哪些食物碘含量丰富？（）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄答案：A解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。暗适应答案：解析：从光亮处进入暗中，人眼对光的敏感度逐渐增加，约30分钟达到最大限度，称暗适应。暗适应是视细胞基本功能-感光功能的反映。在营养缺乏、眼底病变情况下，常有暗适应功能变化。暗适应测定是眼功能检查的重要项目之一。不完全蛋白质是指
10、（）。A.可以维持生命，但不能促进生长发育B.所含必需氨基酸种类不全C.所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D.不能维持生命E.不能促进生长发育答案：B,D,E解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6答案：C解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。个体长期摄入某营养素的RNI水平，能够（）。A.维持组织有适当的储备B.预防癌症C.满足身体对该营养素的需要D.预防缺乏症E.保持健康状态答案：A,C,D,E解析：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状
11、况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。合成1L乳汁，需要母体多摄人（）kcal能量。A.700B.800C.900D.1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共需900kcal能量才能合成1L的乳汁。采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。 （）答案：错解析：采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。成人男女烟酸RN1分别是（）。A.14mgd，13mg
12、dB.14mgNEd，13mgNEdC.14mgd，13mgdD.14mgNEd13mgNEd答案：D解析：下面描述膳食指南中正确的是（）。A.营养、卫生、科学、合理B.奶类300gC.油2530gD.水果类250300gE.蔬菜类300450g答案：B,C解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水果类100200g；蔬菜类400500g。营养师考试真题及详解9章 第3章当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（）。A.可能对健康有危害B.一定会对健康有危害C.必须降低摄入量D.不会对健康有危害E.必须提高摄入量答案：A,C解析：UL不是一个建议的摄入水平，当摄人
13、量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A.浓盐酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸钠答案：C解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A.三B.四C.五D.六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。大肠内存在细菌，这些细菌（）。A.对人体有害B.对人
14、体无害C.能合成某些维生素D.能合成某些矿物质答案：C解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自于食物在大肠内的繁殖，大肠细菌能利用大肠的内溶物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素和维生素K。以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A.能量过剩B.易发生营养缺乏病C.易发生慢性病D.普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。水肿型营养不良的临床表现有（）。A.腹泻B.情绪低落C.常见腹部、腿部，也可能全身水肿D.心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表E.头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落答案：A,B,C,E解析：水肿型营养不良（Kwashi
15、orkor）：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。大肠菌群答案：解析：大肠菌群是指直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧、不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。膳食纤维可促进锌的吸收。（）答案：错解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸木质素、膳食纤维等。下列关于计数资料的说法，正确
16、的是（）。A.如缺乏病人数等B.将观察单位按某种属性或类别分组，然后观察单位个数的资料C.观察单位个数所得的资料D.一般为无序变量E.一般有单位为有序变量答案：A,B,D解析：计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。营养师考试真题及详解9章 第4章TSH(促甲状腺素)是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。（）答案：错解析：TSH是由垂体前叶分泌，调节甲状腺的合成与分泌中的每一下过程。老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D
17、缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏松症，救维生素D的RNI为5gd。( )答案：错解析：老年人维生素D的RNI为10gd，高于中年和青年人。下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A.T2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后12天，即可恢复。下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁碘硼B.钙铁锌C.碘硒铜D.铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素张某，女，30岁，
18、教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。如果100克酱牛肉里有蛋白质314克，根据中国居民膳食参考摄人量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（）酱牛肉。?A.207gB.220gC.200gD.314g答案：B解析：过多摄人膳食纤维会导致（）。A.肠蠕动增加B.产气量增加C.影响人体对蛋白质的吸收D.有利于人体对维生素的吸收E.影响微量元素的吸收答案：B,E解析：过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收利用，这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是A.时间太长B.
19、缺乏趣味性C.过于专业D.语言障碍答案：A,B,C,D解析：健康教育的时间不宜太长，因为每个人的注意力集中的时间有限，不可能全部时间都集中精力，特别是遇到枯燥的话题和专业性较强的论述时，更不可能坚持很长的时间。因此在趣味性上应提高，同时把专业化的学术转化成通俗化的语言，且需迎合当地人的语言习惯，如农村很多人不能接受普通话，温州和宁波人更接受当地语言等等。简答锌缺乏的主要临床表现。答案：解析：(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现
20、。患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。(3)味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可出现味、嗅觉迟钝或异常，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。异食癖和食欲缺乏与味、嗅觉障碍和异常有关。(4)伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合。(5)神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。(6)免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。(7)贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往伴随着铁的缺乏。
21、除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身也会造成贫血的出现。因此，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而出现“匙状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑，发红。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报告提示，胎儿无脑畴形可能与孕母缺锌有关。目前国内外的研究已经很清晰地表明，锌营养状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。脂溶性维生素的共同特点是（）。A.吸收时要有脂肪存在B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大部分储存于脂肪组织中D.大剂量摄人能
22、引起中毒E.在食物中与脂肪类共同存在答案：A,B,C,D,E解析：脂溶性维生素的特点营养师考试真题及详解9章 第5章学龄前儿童可以进食一般家庭膳食和成人膳食。（）答案：错解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。2022年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄人量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2022年食物与营养发展总体目标是：保障合理的营养素摄入量；保障合理的食物摄入量；保障充足的食物供给；降低营养不良性疾病发病率。出现（）的情况不需要停止运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲
23、劳C.特别眩晕D.严重气短答案：B解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。膳食中优质蛋白质包括（）。A.粮谷类蛋白质B.植物性蛋白质C.蔬菜类蛋白质D.豆类蛋白质E.动物蛋白质答案：D,E解析：优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质，指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，如鱼，瘦肉，牛奶，蛋类，豆类及豆制品。动物蛋白质中鱼类蛋白质最好，植物蛋白质中大豆蛋白质最好。预防四季豆食物中
24、毒方法主要是（）。A.炒熟煮透B.尽量不吃四季豆C.选择无毒四季豆D.和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎答案：D解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，
25、故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）答案：对解析：社区动员的非政府组织血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。（）答案：错解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例
26、接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。营养师考试真题及详解9章 第6章鱼肉中的（）含量较低。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是( )。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。 受黄曲霉污染
27、较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜答案：C解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高。而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案：D解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体
28、维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）答案：错解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。在输入数据前，不必对资料进行核查。（）答案：错解析：在输入数据前，首先要对资料进行核查，主要检查、核对调查表中有无缺项、错误等，一旦发现应及时弥补或纠正。幼儿期对营养素的
29、需要量相对大于成人。（）答案：对解析：由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。随着我国经济的发展和人民生活水乎的提高，2022年全国第四次营养调查结果表明，我国营养缺乏病已很少，公共营养的工作重点应该转移到预防营养过剩。（）答案：错解析：我国营养缺乏病还很多，公共营养的工作重点仍以预防营养缺乏为主。婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A.营养良好B.营养不良C.骨骼发育不良D.智力障碍答案：B解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。营养师考试真题及详解9章 第7章如何进行营养教育计划的设计
30、答案：解析：(1)发现和分析营养健康问题。了解与营养健康有关的问题和营养相关疾病的发病率、死亡率以及对生活质量的影响情况。(2)分析问题的深层次原因、分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题。(3)资源分析。包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源。(4)确定优先项目。根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目。(5)确定营养干预目标。包括总体目标与具体目标。(6)制定传播、教育、干预策略和实施计划。包括确定与分析目标人群、制定于预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等。(7)制定评价计划。包括评价方法、
31、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。(8)经费预算。预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。这个原理遵循的原则为（）。A.食物的生物学种属越远越好B.动物性食物之间的混合食用较好C.搭配的种类越多越好D.食用时间越近越好答案：A,C,D解析：因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。中华人民共和国食品卫生法的施行时间是（）。A.1993年3月15日B.1995年10月30日C.2022年3月28日D.2022年7月1日答案：B解析：
32、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起施行。清淡少盐的膳食是指（）。A.多吃粥B.不摄入过多的动物性食物C.少吃油炸、烟熏和腌制的食物D.不要太咸E.膳食不要太油腻答案：B,C,D,E解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是（）。A.食品中菌落总数可反缺食品被粪便污染的程度B.食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C.食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的，也是不必要的D.食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料答
33、案：C,D解析：菌落总数是食品清沽状态(被细菌污染程度)的标志；大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度。社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是答案：D解析：基本原则包括考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。简述食物中N亚硝基化合物的来源。答案：解析：食物中N亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：腌制的肉类；蔬菜中含有的亚硝酸盐；某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较
34、高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。(3)N幢硝基化合物。天然食物中N亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高：腌制食品；熏制的鱼和肉；油煎的咸肉；霉变和发酵的食物。孕期营养不良对胎儿的影响有（）。A.宫内发育迟缓B.生长停滞C.早产D.新生儿低出生体重E.先天畸形答案：A,B,C,D,E解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括
35、胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）答案：对解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌、脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。营养师考试真题及详解9章 第8章职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德
36、建设对企业发展至关重要。下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。A.维生素CB.维生素KC.维生素DD.维生素A答案：D解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。以下能导致食物中毒、属于神经毒素的有（）。A.葡萄球菌肠毒素B.河豚毒素C.肉毒毒素D.沙门菌内毒素E.副溶m性弧菌血毒素答案：B,C解析：神经毒素体重超过理想体重20为超重。（）答案：错解析：体重超过理想体重10为超重；超过20以上即认为是肥胖；其中超过2030为轻度肥胖；超过3050为中度肥胖；超过50以上为重度肥胖；超过100为病态肥胖。钙的良好来源是（）。A.酸奶B.小虾C.豆类D.绿色蔬菜E.苹果答案：A,B
37、,C,D解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒答案：C解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。下面说法正确的是（）。A.职业道德是企业文化的重要组成部分B.职业道德是增强企业凝聚力的手段C.员工遵守职业道德，能够增强企业的竞争力D.职业道德对企业发展所起的作用十分有限E.职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力答案：A,B,C解析：职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重
38、要作用，包括增强企业凝聚力和竞争力。酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。营养师考试真题及详解9章 第9章高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对36岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（）答案：错解析：对36岁的儿童来说，高脂食品也要限制，这个时期是形成膳食良好
39、习惯的关键时期，应培养良好膳食习惯。血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。（）答案：错解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。（）答案：错解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。觅食物成分速查排序。老年人生理特点主要包括（）。A.合成代谢功能降低B.脂肪组织增多C.免疫功能减弱D.消化系统功能减退E.容易出现骨折答案：A,B,C,D,E解析：老年人的生理特点有：（1）代谢功能低下：合成代谢降低，分解代谢增高；基础代谢降低（由于老年人体内的瘦体重或
40、代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%20%）。（2）消化系统功能减退。（3）体成分改变：细胞数量下降；身体水分减少；骨组织矿物和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。（4）器官功能改变：肝脏功能降低；胰腺分泌功能降低；免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；老人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。（5）心理问题。过多摄人膳食纤维会导致（）。A.肠蠕动增加B.产气量增加C.影响人体对蛋白质的吸收D.有利于人体对维生素的吸收E.影响微量元素的吸收答案：B,E解析：过多
41、摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收利用，这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）答案：错解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。A.质量B.数量C.种类D.摄取方式答案：B解析：GL=食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)。为什么要提倡母乳喂养呢？答案：解析：（1）母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有46个月内的婴儿所需的全部营养素。母乳中所含有的各种营
42、养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从46个月起，就要给婴儿及时合理地添加辅助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多种营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。婴儿吸吮母乳还有助于其颌骨和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到12周岁。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病。母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。其次是母乳中含有分泌型抗体及其他具有抗微生物、促进免疫系统成熟及保护新生儿消化系统的活性因子，从而抵抗感染性疾病，特别是呼吸道及消化道的感染。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。成年慢性病。母乳喂
43、养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者型糖尿病发病的危险相对较低。小于4个月龄给婴儿喂牛奶似乎是较早发生型糖尿病的触发因素。亦有研究表明，母乳喂养对克隆病、溃疡性结肠炎、儿童的肿瘤及儿童期肥胖、婴儿突然死亡症等疾病具有一定保护作用。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。母亲在哺乳过程中，通过每日对婴儿皮肤的接触、爱抚、目光交流、微笑和语言，可增进母婴的感情交流，有助于乳母和婴儿的情绪安定，有益于婴儿的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。母乳喂养婴儿经济方便、任何时间母亲都能提供温度适宜的乳汁给婴儿。母乳喂养的婴儿极少发生过敏，也不存在过度喂养的问题。从远期效应来说母乳喂养的儿童很少发生肥胖症，糖尿病的发生率也比较低。公共营养师的核心工作内容是（）。A.解决营养问题B.改善居民营养状况C.改善身体素质D.为人民服务答案：D解析：公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。