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1、食品机械与设备知识点三 预煮机械电子课件食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备知识点三 预煮机械一、夹层锅二、链条式连续预煮设备三、螺旋式连续预煮设备食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备l热处理机械设备的用途n食品加工中，许多清洗过的果蔬原料，往往必须及时进行热处理。所谓热处理，就是用热水或蒸汽对果蔬物料进行短时加热并及时冷却。n一些中式熟肉制品，在调味烧煮以前，也往往需要用热水进行加热，以去除其中血沫。n这些热处理常称为预煮、热烫、烫漂(或漂烫)、淖水等。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备l热处理机械设备的类型n以上热处理操作的设备有间歇式和连续式两类。n
2、间歇式热处理设备中，使用最为普遍的是夹层锅。n连续式热处理设备有多种类型，差异主要在于加热介质、输送方式和是否带冷却操作段等方面。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备一、夹层锅l夹层锅又称为二重锅、双重釜等。其锅体通常为半球形结构，上部加有直线段。l按其深度分为浅型、半深型和深型；按操作分为固定式和可倾式。每种型式的夹层锅均有大小不同的规格。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备其锅体为一个半球形与圆柱形壳体焊接而成的夹层容器，夹层外分别设有进汽管、不凝性气排放管和冷凝水排放管接口。在锅底正中位置开有一个排料接管。l固定式夹层锅(图7.22)一、夹层锅食品工厂机械与设备第
3、七章 热交换热处理机械与设备n全部锅体用轴颈伸接于支架两边的轴承上，其中轴颈为空心结构，一端作为蒸汽进管，另一端作为不凝汽排出管。n倾覆装置为手轮及蜗轮蜗杆机构，摇动手轮可使锅体倾倒，用于卸料。n注意，可倾式夹层锅底一般不设排料口，因为锅体本身可倾，设排料口反而增加清洗负担。l可倾式夹层锅一、夹层锅不凝汽排出管食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备不论是固定式还是可倾式夹层锅，当锅体容积较大(500L)或用于黏稠物料时，宜配置搅拌装置，搅拌桨可视应用需要取锚式或桨式，转速范围在1020r/min。l带搅拌器的夹层锅(图7.24)一、夹层锅食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设
4、备l特点n优点：结构和操作简单，适用于多品种处理等。n缺点：生产能力有限，操作劳动强度较大。另外，夹层锅操作区常会出现大量水汽。因此，需要注意应有适当的排汽通风措施。l应用：仍有其重要地位，广泛用于各种物料漂烫处理。也适合于调味品配制、溶糖化糖及肉类制品熬煮等操作。一、夹层锅食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备二、链条式连续预煮设备l结构l工作过程l特点l应用食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备链条式连续预煮机煮槽蒸汽吹泡管煮槽刮板输送装置传动装置压轮进料口进料口溢流管排料口l刮板上开有小孔，用以降低移动阻力。l包括水平和倾斜在内的链带行进轨迹由压轮规定。l水平段内压轮
5、和刮板均淹没于贮槽热水面以下。l蒸汽吹泡管管壁开有小孔，进料端喷孔较密，出料端喷孔较稀，目的在于使进料迅速升温至预煮温度。l为避免蒸汽直接冲击物料，一般将孔开在管子的两侧，且这种开孔方式有利于水温趋于均匀。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备l刮板式连续预煮机的工作过程通过吹泡管喷出的蒸汽将槽内水加热并维持所需温度。由升送机送入的物料，在刮板链的推动下从进料端随链带移动到出料端，同时受到加热预煮。链带速度可根据预煮时间要求进行调整。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备n优点：物料形态及密度对操作影响较小，机械损伤少。n缺点：但设备占地面积大，清洗、维护困难。l刮板式连续
6、预煮机的特点食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备可适应（如蘑菇等）多种物料的预煮。如将链带刮板换成多孔板斗槽，则可以适应某些（如青刀豆等）物料的预煮操作要求。l刮板式连续预煮机的应用食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备三、螺旋式连续预煮设备l结构l工作过程l特点食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备l螺旋式连续预煮结构 n如图7.26所示n蒸汽从进气管分几路从壳体底部进入直接对水进行加热。n筛筒安装在壳体内，并浸没在水中，以使物料完全浸没在热水中；n螺旋安装于筛筒内的中心轴上，中心轴由电动机通过传动装置驱动。通过调节螺旋转速，可获得不同的预煮时间。n出料转斗与
7、螺旋同轴安装并同步转动，转斗上设置有612个打捞料斗，用于预煮后物料的打捞与卸出。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备筛筒螺旋食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备l工作过程n物料经斗式提升机输送到螺旋预煮机的进料斗，然后落入筛筒内，n在运转螺旋作用下缓慢移至出料转斗，在其间受到加热预煮，n出料转斗将物料从水中打捞出来，并于高处倾倒至出料溜槽。n从溢流口溢出的水由泵送到贮存槽内，再回流到预煮机内。食品工厂机械与设备第七章 热交换热处理机械与设备l特点n优点：结构紧凑、占地面积小、运动部件少且结构简单，运行平稳，水质、进料、预煮温度和时间均可自动控制，在大中型罐头厂得到广泛应用，如蘑菇罐头加工中的预煮。n缺点：物料的形态和密度的适应能力较差。