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1、食品机械与设备知识点二 果蔬预处理机械电子课件模块二 原料预处理机械与设备 知识点二 果蔬预处理机械知识点二 果蔬预处理机械一、果蔬切割机二、打浆机三、螺旋式连续榨汁机四、果蔬原料去皮机五、真空脱气机一、果蔬切割机功能：将外形小而质地柔软的果蔬切成厚薄均匀、切向一致的薄片，切片效果好，简单可靠，操作方便。主要组成：由圆片切片装置、定向定位装置、电动机、机架等。如图2-3-3工作原理：以蘑菇切片示意二、打浆机功能：将水分含量较大的果蔬原料擦碎成为浆状物料。主要用于番茄酱、果酱罐头的生产。主要组成：圆筒筛、破碎浆叶、传动轴、轴承、传动轮工作：物料由下料斗进入筛筒并被破碎，然后由于刮板的回转作用和导
2、程角的存在，物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动过程中受离心力作用而被擦碎，汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一端排出，达到分离目的。影响因素：物料本身的性质、打浆机轴的转速、筛孔直径、导程角的大小等。三、螺旋式连续榨汁机功能：主要用于番茄、菠萝、苹果与橘子等果蔬的榨汁操作。特点：结构简单、操作方便、榨汁率高，外形尺寸小。主要组成：筛筒、锥形螺旋、料斗、螺杆、调整装置、支架工作原理：四、果蔬原料去皮机分两类：一类是靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮；擦皮机 另一类是靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。碱液去皮机（一）擦皮机主要组成：齿轮、旋转圆盘、电动机、喷水
3、嘴、底盘工作原理：利用机械摩擦去除原料的表层薄皮。应用：胡萝卜、马铃薯等块茎，切片或制酱的罐头中。（二）碱液去皮机工作原理：先利用热的稀碱液对被处理的果蔬原料表皮进行腐蚀，然后用水冲洗或用机械摩擦将表皮剥离分类：1 湿法碱液去皮机 2 干法去皮机 1 湿法碱液去皮机构造：如图2-3-7去皮工艺流程：切半去核 进料 淋碱 冲洗 出料碱液循环系统：如图2-3-8优点：去皮效率高，结构简单，操作方便缺点：需要人工进料，劳动强度大，碱液浓度和温度不能自控，稳定性较差，消耗大量水，产生大量废水2 干法去皮机构造：去皮动作及去皮圆盘，如图原理：将碱液或蒸汽处理过的果蔬原料从进料口加入倾斜的去皮装置中，果蔬原料由于本身的重力作用而向下移动，在移动过程中受到去皮装置上柔性圆盘的揩擦作用而去皮。优点：适用果蔬原料范围广、结构简单、去皮效率高、节约用水、减少污染等。五、真空脱气机功能：对很多液体食品（果汁、植物蛋白饮料、汤罐头等）进行脱气处理。作用：除去液体食品中的氧气，抑制褐变，抑制色素、香气和其它物质的氧化，防止产品的品质劣变除去液体食品中微小颗粒上的气体，抑制颗粒的上浮在罐装及杀菌时减少起泡减少对马口铁罐内壁的腐蚀等。优点：装置简单，操作方便分为：喷雾式真空脱气罐 薄膜式脱气罐