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1、广东药学院食品科学学院广东药学院食品科学学院食品微生物学课件E-mail:z_c_ 手机手机:18924921189郑郑 传传 进进食品微生物学食品微生物污染第1页，此课件共82页哦污染食品的微生物来源及途径污染食品的微生物来源及途径食品的细菌污染食品的细菌污染食品的霉菌污染食品的霉菌污染食品污染的控制食品污染的控制本章内容本章内容 第2页，此课件共82页哦物理性污染物理性污染化学性污染化学性污染生物性污染生物性污染 第一节污染食品的微生物来源及途径第一节污染食品的微生物来源及途径食品污染类型食品污染类型:第3页，此课件共82页哦 食品的食品的微生物污染微生物污染是指食品在加工、运是指食品在加
2、工、运输、贮藏、销售过程中被输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素微生物及其毒素污染污染。食品的微生物污染食品的微生物污染第4页，此课件共82页哦一、污染食品的微生物来源一、污染食品的微生物来源 土壤、水体、空气、人和动植物、加工机土壤、水体、空气、人和动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料。械及设备、包装材料、原料及辅料。第5页，此课件共82页哦内内源源性性污污染染：凡凡是是作作为为食食品品原原料料的的动动植植物物体体在在生生活活过过程程中中，由由于于本本身身带带有有的的微微生生物物而而造造成成的的食食品品污染称为内源性污染，也称第污染称为内源性污染，也称第一次污染一次污染。二、微生物污
3、染食品的途径二、微生物污染食品的途径外源性污染：外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中通过食用过程中通过水、空气、人、动物、机械设备及用具水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生的微生物污染。也称而使食品发生的微生物污染。也称二次污染二次污染。第6页，此课件共82页哦水水不不仅仅是是重重要要的的污污染染源源，也也是是微微生生物物污污染染食食品品的的主要途径主要途径。作为原料或配料时；清洗；冷却；冷冻；浸泡作为原料或配料时；清洗；冷却；冷冻；浸泡。1 1 通过水而污染通过水而污染第7页，此课件共82页哦 空空气气中中的的微微生生物物经
4、经常常会会随随着着尘尘埃埃、飞飞沫沫沉沉降降将将微微生生物物带带到到食食品品上上。所所以以，只只要要食食品品暴暴露露于于空空气气中中，就不可避免地要受到微生物的污染就不可避免地要受到微生物的污染。2 2 通过空气而污染通过空气而污染第8页，此课件共82页哦 由于由于人的手人的手而造成的食品污染最为常见，而造成的食品污染最为常见，另外另外工作工作服、工作帽服、工作帽也会造成污染也会造成污染。鼠鼠、蝇蝇、蟑蟑螂螂等等物物体体表表或或消消化化道道内内均均带带有有大大量的微生物，它们是微生物的传播者量的微生物，它们是微生物的传播者。3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染第9页，此课件共82页哦
5、未未经经消消毒毒或或灭灭菌菌设设备备和和工工具具会会造造成成微微生生物物污污染染。使使用用不不洁洁净净包包装装材材料料和和容容器器，会会造造成成食食品品的的重重新新污污染染。4 4、通过设备和工具及包装材料污染、通过设备和工具及包装材料污染第10页，此课件共82页哦食品中微生物在数量上出现增多或减少的现食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为象称为消长现象消长现象。三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长第11页，此课件共82页哦 加加工工前前原原料料食食品品中中所所含含的的微微生生物物，无无论论在种类上还是数量上都要在种类上还是数量上都要增多增多。1 1加工前加工前第12页，此课件共
6、82页哦清清洗洗、消消毒毒、灭灭菌菌等等，可可以以使使食食品品中中微微生生物物的的数数量量明显下降明显下降，甚至可以完全清除。，甚至可以完全清除。如如果果加加工工过过程程中中卫卫生生条条件件差差，还还会会出出现现二二次次污污染染现现象象；当当残残存存在在食食品品中中的的微微生生物物有有繁繁殖殖机机会会时时，就就会会导导致致微微生物数量骤然上升生物数量骤然上升的现象的现象 。2 2 加工过程中加工过程中第13页，此课件共82页哦一一种种是是食食品品没没有有出出现现再再次次污污染染，在在加加工工后后仅仅残残留留少少数数微微生生物物，也也得得不不到到生生长长繁繁殖殖的的适适宜宜条条件件，因因此此，随
7、随着着贮贮藏藏日日期的延长，微生物期的延长，微生物数量不断下降。数量不断下降。另另一一种种是是食食品品中中残残留留的的微微生生物物或或再再度度污污染染的的微微生生物物，在在遇遇到到适适宜宜条条件件时时，生生长长繁繁殖殖而而出出现现食食品品变变质质。变变质质初初期期微微生生物物数数量量会会骤骤然然增增多多，但但当当上上升升到到一一定定数数量量时时，就就不不再继续上升，相反地还会出现下降再继续上升，相反地还会出现下降。3 3 加工后加工后第14页，此课件共82页哦第二节食品的细菌污染第二节食品的细菌污染食品中细菌来自食品中细菌来自内源内源和和外源外源的污染，包括的污染，包括致病菌、致病菌、相对致病
8、菌相对致病菌和和非致病菌非致病菌，有些致病菌还是引起食物中，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因是食品腐败变质的原因 。第15页，此课件共82页哦食品食品腐败性细菌的代表腐败性细菌的代表，广泛分布于食品广泛分布于食品中，特别是中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产蔬菜、肉、家禽和海产食物中食物中。多具有多具有分解蛋白质和脂肪分解蛋白质和脂肪的能力；的能力；增殖速度快增殖速度快；一些种能在一些种能在55的的低温下生长低温下生长，是冷藏食品腐败的，是冷藏食品腐败的重要原因菌；具有很强的重要原因菌；具有很
9、强的产生氨产生氨等腐败产物的能力等腐败产物的能力1 1 假单胞菌属假单胞菌属第16页，此课件共82页哦荧光假单胞菌（荧光假单胞菌（P.fluorescensP.fluorescens）第17页，此课件共82页哦菠萝软腐病假单胞菌菠萝软腐病假单胞菌（P.ananasP.ananas）菠萝黑腐病菠萝黑腐病第18页，此课件共82页哦 2 2 微球菌属微球菌属 是是重要的食品腐败性细菌重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。很高。营养要求较低营养要求较低，在，在肉、水产品、蛋品中肉、水产品、蛋品中常见常见，有的能
10、分解食品中糖类，且能使，有的能分解食品中糖类，且能使食品变食品变色色。有些种能在低温下生长，。有些种能在低温下生长，可引起冷藏食品的可引起冷藏食品的腐败变质腐败变质。第19页，此课件共82页哦为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。3 3 肠杆菌属肠杆菌属该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐冷藏食品的腐败。败。条件致病菌条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。第20页，此课件共82页哦4.4.欧文氏菌属欧文氏菌
11、属寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家Erwin FErwin FSmithSmith而得名，而得名，具果胶酶的具果胶酶的欧文氏菌欧文氏菌可以与可以与假单胞菌假单胞菌，芽孢芽孢杆菌杆菌等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是市市场病的原因菌场病的原因菌之一。之一。第21页，此课件共82页哦该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厌氧氧或兼性厌氧 该菌易在乳，咸肉，调味料等食品中检出，该菌易在乳，咸
12、肉，调味料等食品中检出，引起乳等食品的引起乳等食品的腐败变质腐败变质，并且产生下痢性毒素、，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人起人食物中毒食物中毒。1 1）蜡样芽孢杆菌（）蜡样芽孢杆菌（B.cereusB.cereus）4 4 芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（BacillusBacillus）第22页，此课件共82页哦2 2）枯草芽孢杆菌（）枯草芽孢杆菌（B.subtilisB.subtilis）污染污染面粉面粉后，可以使发酵面团产生后，可以使发酵面团产生液化粘丝状液化粘丝状现象现象在在肉类肉类表面可产生表面可产生粘液并有异
13、味粘液并有异味。在在牛乳牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象甜凝乳现象。3 3）巨大芽孢杆菌（）巨大芽孢杆菌（B.megateriumB.megaterium）可可使浓缩乳凝固并产生干酪味使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使和气体，使肉类肉类罐头变质胀罐。罐头变质胀罐。第23页，此课件共82页哦4 4）嗜热脂肪芽孢杆菌（）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilusB.stearothermophilus）该菌在该菌在pH5.0pH5.0以下的培养基上不生长。该菌以下的培养基上不生
14、长。该菌主要主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。5 5）凝结芽孢杆菌（凝结芽孢杆菌（B.coagulansB.coagulans）在在炼乳罐头炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于于含有蔗糖的乳制品含有蔗糖的乳制品。第24页，此课件共82页哦5 5、梭菌属、梭菌属 （ClostridiumClostridium）腐化梭菌腐化梭菌（C.putrefaciensC.putrefaciens）分解蛋白质产生）分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等硫化
15、氢、硫醇、粪臭素等恶臭产物恶臭产物。能引起。能引起乳，肉，乳，肉，罐头罐头等食品的腐败变质。等食品的腐败变质。肉毒梭菌肉毒梭菌（C.botulinumC.botulinum）在食品中繁殖时产）在食品中繁殖时产肉毒毒素肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒。生毒素型食物中毒。第25页，此课件共82页哦 在在低温和低温和5%5%食盐中均可生长食盐中均可生长，在在鱼类鱼类等水产品中等水产品中多见。黄杆菌属能产生色素，与多见。黄杆菌属能产生色素，与冷冻肉制品及冷冻蔬冷冻肉制品及冷冻蔬菜菜的腐败有关的腐败有关。6 6、黄杆菌属、黄杆菌属第26页，此
16、课件共82页哦7 7、弧菌属、弧菌属海产动物海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该菌死亡后，在低温或中温保藏时，该菌可在其中增殖，引起可在其中增殖，引起腐败腐败。该菌污染食品后，可。该菌污染食品后，可引起食用者感染型引起食用者感染型食物中毒食物中毒，发生腹痛、下痢、，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎呕吐等典型的急性肠胃炎。副溶血性弧菌（副溶血性弧菌（V.parahaemolyticusV.parahaemolyticus）霍乱弧菌（霍乱弧菌（V.choleraeV.cholerae）等）等 第27页，此课件共82页哦8 8、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 盐杆菌属和盐球菌
17、属对高渗均具有很强的耐盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（受能力，可在高盐环境中（3.5%3.5%至饱和盐溶液中）至饱和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。质。第28页，此课件共82页哦盐杆菌电镜照片盐杆菌电镜照片第29页，此课件共82页哦9 9、乳杆菌属、乳杆菌属广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等许多环境，它们是人类和许多动物口腔、果蔬制品等许多环境，它们是人类和许多
18、动物口腔、消化道和阴道的消化道和阴道的正常菌群正常菌群，罕见致病。该属中的许，罕见致病。该属中的许多种可多种可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可应引起食品变质应引起食品变质 第30页，此课件共82页哦二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 通常是以通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。面积上所含有的细菌个数来表示。CfuCfu（菌落形成单位，（菌落形成单位，Colony forming unitColony forming unit）表）表示。示。
19、食品中的细菌数量食品中的细菌数量第31页，此课件共82页哦食品卫生意义食品卫生意义a.a.是食品清洁状态的标志。是食品清洁状态的标志。食品食品一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度卫生标准卫生标准带鱼带鱼10104 4/g/g10106 6/g/gGB2734-81GB2734-81河虾河虾5105106 6/g/g10107 7/g/gGB2740-81GB2740-81第32页，此课件共82页哦b.b.预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性食品食品菌落总数菌落总数保藏温度保藏温度保藏时间保藏时间鱼鱼10105 5cfu/cmcfu/cm2 2006 6天天10103 3cfu/cmcfu/cm2
20、2001212天天第33页，此课件共82页哦大肠菌群大肠菌群大肠菌群主要包括肠杆菌科中的大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和和肠杆菌属肠杆菌属。这些属的。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在氧，不形成芽孢，在35353737条件下，条件下，48h48h内能发内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。三、大肠菌群及其食品卫生学意义三、大肠菌群及其食品卫生学意义第34页，此课件共82页哦大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义
21、作为作为食品被粪便污染的指示菌食品被粪便污染的指示菌。食品中粪便。食品中粪便含量只要达到含量只要达到1010-3-3mg/kgmg/kg即可检出大肠菌群。即可检出大肠菌群。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和便。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为为肠道
22、病原菌污染食品的指示菌肠道病原菌污染食品的指示菌。第35页，此课件共82页哦食品被粪便污染的理想指示菌应具备的特征：食品被粪便污染的理想指示菌应具备的特征：1 1）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。数量。2 2）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。与肠道致病菌大致相同或稍长。3 3）培养、分离、鉴定比较容易。）培养、分离、鉴定比较容易。第36页，此课件共82
23、页哦保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均用以我国和许多国家均用以每每100g100g或或100ml100ml检样中大肠菌检样中大肠菌群最近似数（群最近似数（The most probable numberThe most probable number，简称为，简称为MPNMPN）来表示）来表示。第37页，此课件共82页哦鲁氏酵母鲁氏酵母（Saccharomyces rouxiiSaccharomyces rouxii）、）、蜂蜜酵母蜂蜜酵母S
24、.mellisS.mellis可使糖浆、蜂蜜、果酱和蜜饯等变质。可使糖浆、蜂蜜、果酱和蜜饯等变质。红酵母红酵母可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉类可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉类及酸性食品上形成红斑。及酸性食品上形成红斑。毕赤氏酵母毕赤氏酵母是酒类的污染菌是酒类的污染菌汉逊氏酵母汉逊氏酵母菌是酒精发酵工业的有害菌。菌是酒精发酵工业的有害菌。第三节食品的酵母菌污染第三节食品的酵母菌污染第38页，此课件共82页哦第四节食品的霉菌污染第四节食品的霉菌污染 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后微小的孢子，因而
25、很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可不仅可造成腐败变质造成腐败变质，而且有些霉菌还可，而且有些霉菌还可产生毒素产生毒素，造成误食人畜霉菌造成误食人畜霉菌毒素中毒毒素中毒。有些毒素还会。有些毒素还会致癌致癌。一、霉菌污染的特点一、霉菌污染的特点第39页，此课件共82页哦二、霉菌产毒的特点二、霉菌产毒的特点 1 1）霉菌产毒仅限于）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中，而且产毒菌种中也只有也只有一部分菌株产毒一部分菌株产毒。2 2）产毒菌株的产毒能力还表现出）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性可变性和易变性3 3）可）可同菌多毒，异菌同毒同菌多毒，异菌同毒。4 4）产毒
26、菌株产毒）产毒菌株产毒需要一定的条件需要一定的条件。第40页，此课件共82页哦食物基质的食物基质的水分水分含量和湿度：大部分霉菌需要含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性水分活性awaw为为0.80-0.990.80-0.99，0.70.7一般不能生长。一般不能生长。基质：基质：所需营养物质所需营养物质主要是糖主要是糖、少量、少量氮质氮质和和无无机盐机盐 温度：温度：生长温度生长温度2020 3030，10 30 30 减减弱，弱，0 0 几乎不生长。几乎不生长。产毒温度略低于其生长最产毒温度略低于其生长最适温度适温度产毒霉菌生长和产毒素需要的条件产毒霉菌生长和产毒素需要的条件第41页，此课件共8
27、2页哦曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergillus）黄曲霉（黄曲霉（A.flavusA.flavus）、赫曲霉（）、赫曲霉（A.ochraceusA.ochraceus）、）、杂色曲霉（杂色曲霉（A.versicolorA.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulansA.nidulans）和寄生曲霉（）和寄生曲霉（A.parasiticusA.parasiticus）等。）等。三、主要产毒霉菌三、主要产毒霉菌 第42页，此课件共82页哦青霉属（青霉属（PenicilliumPenicillium）青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮青
28、霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多能产生多种酶及有机酸种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及菜、谷物及食品的腐败变质食品的腐败变质，有些种及菌株同时，有些种及菌株同时还可还可产生毒素产生毒素。第43页，此课件共82页哦 镰刀菌属（镰刀菌属（FusariumFusarium）绝大多数绝大多数是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。产生毒素。如禾谷镰刀菌（如禾谷镰刀菌（F.graminearumF.graminearum）、
29、三线镰刀菌）、三线镰刀菌（F.trincintumF.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poaeF.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（镰刀菌（F.sparotrichioidesF.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。镰刀菌、粉红镰刀菌等。第44页，此课件共82页哦交链孢霉属（交链孢霉属（AlternariaAlternaria）交链孢霉广泛分布于交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些土壤和空气中，有些是是植物病原菌，可引起
30、果植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒蔬的腐败变质，产生毒素。素。第45页，此课件共82页哦黄曲霉毒素黄曲霉毒素 赭赭(棕棕)曲霉毒素曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 黄变米毒素黄变米毒素 黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素 桔青霉毒素桔青霉毒素 岛青霉毒素岛青霉毒素 展青霉毒素展青霉毒素 青霉酸青霉酸 四、主要霉菌毒素四、主要霉菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物伏马菌素伏马菌素 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 交链孢霉毒素交链孢霉毒素第46页，此课件共82页哦1.1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT
31、）（一）（一）曲霉毒素曲霉毒素 黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、B2aB2a、G2aG2a、M1M1、M2M2、P1P1等等二十种左右二十种左右 。基本结构是基本结构是一个双氢呋喃环一个双氢呋喃环和和一个氧杂萘邻酮一个氧杂萘邻酮(香豆素香豆素)。B1B1和和G1G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。末端有双键者毒性较强并有致癌性。其中其中B1B1毒性及致毒性及致癌性最强。癌性最强。第47页，此课件共82页哦各种黄曲霉
32、毒素的结构各种黄曲霉毒素的结构第48页，此课件共82页哦黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物产毒微生物 主要由主要由黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉产生产生 黄曲霉产毒菌株的比例在黄曲霉产毒菌株的比例在60609494之间之间 寄生曲霉的产毒菌株达寄生曲霉的产毒菌株达100100 产毒的基质产毒的基质 玉米、花生玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染染 第49页，此课件共82页哦适应生长的温度范围一般为适应生长的温度范围一般为12124242，最适温度，最适温度为为33 33 适应的最低生长水活度（适应的最低生长水活度（awaw）为）为0.78
33、0.78，最适，最适awaw为为0.930.930.98 0.98 产毒的适合温度一般在产毒的适合温度一般在30303838之间之间 随着分生孢子的形成而开始产毒随着分生孢子的形成而开始产毒产毒的环境条件产毒的环境条件 第50页，此课件共82页哦急性毒性急性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏肝脏，可引，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。病变。临床表现：临床表现：黄疸黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化黄曲
34、霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 第51页，此课件共82页哦慢性毒性慢性毒性 长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFTAFT可导致慢性中毒可导致慢性中毒 动物动物肝脏肝脏出现出现亚急性或慢性损伤亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化维细胞增生，肝硬化 动物表现动物表现生长发育缓慢、体重减轻生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现等生长障碍现象象 第52页，此课件共82页哦致癌性致癌性 可诱发所有实验动物可诱发所有实验动物致癌致癌其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大7575倍倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进
35、行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质质 第53页，此课件共82页哦食品和饲料中黄曲霉毒素食品和饲料中黄曲霉毒素B1B1的允许残留标准的允许残留标准食品和饲料食品和饲料允许残留量允许残留量玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算）大米、其它食用油大米、其它食用油 其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 婴儿代乳品婴儿代乳品20 g/kg 20 g/kg 20 20 g/kg g/kg 10 10 g/kg g/kg 5 5 g/kg g/kg 不得检出不得检出第54页，此
36、课件共82页哦2.2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin)(Ochratoxin)赭曲霉毒素包含赭曲霉毒素包含7 7种结构类似的化合物，包括赭曲种结构类似的化合物，包括赭曲霉毒素霉毒素A A、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素B B、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素C C，其中，其中赭曲霉赭曲霉毒素毒素A(OchratoxinA(Ochratoxin A A、OTA)OTA)的毒性最强。的毒性最强。赭曲霉毒素基本化学结构赭曲霉毒素基本化学结构 第55页，此课件共82页哦 主要产毒菌株及其分布主要产毒菌株及其分布 主要产毒菌株：主要产毒菌株：曲霉属和青霉属曲霉属和青霉属某些菌种某些菌种 分布：玉米、小麦、大米
37、、大麦、燕麦、大豆和其他原分布：玉米、小麦、大米、大麦、燕麦、大豆和其他原料料 产毒的环境条件产毒的环境条件 适宜温度范围为适宜温度范围为202030 30 最适最适awaw为为0.95 0.95 0.99 0.99 赭曲霉毒素的产毒条件赭曲霉毒素的产毒条件第56页，此课件共82页哦 急性毒性与慢性毒性急性毒性与慢性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏和肝脏肾脏和肝脏 当人畜摄入被这种毒素污染的食品和饲料后，就会发当人畜摄入被这种毒素污染的食品和饲料后，就会发生急性或慢性中毒生急性或慢性中毒 毒性特点是造成毒性特点是造成肾小管间质纤维结构和机能异常肾小管间质纤维结
38、构和机能异常而而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制。引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制。赭曲霉毒素的毒性赭曲霉毒素的毒性第57页，此课件共82页哦致病性致病性 引起引起肾脏肾脏的严重病变、的严重病变、肝脏肝脏的急性功能障碍、的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死，长期摄入也有脂肪变性、透明变性及局部性坏死，长期摄入也有致癌作用致癌作用 还具有还具有致畸致畸和和致突变性致突变性第58页，此课件共82页哦3.3.杂色曲霉素杂色曲霉素(Sterigmatocystin(Sterigmatocystin，ST)ST)杂色曲霉素基本化学结构杂色曲霉素基本化学结构 目前己确定结
39、构的有十几种，其基本结构是由目前己确定结构的有十几种，其基本结构是由二呋二呋喃环喃环与与氧杂蒽醌氧杂蒽醌连接组成，与黄曲霉毒素结构相连接组成，与黄曲霉毒素结构相似。似。第59页，此课件共82页哦杂色曲霉素化学结构杂色曲霉素化学结构第60页，此课件共82页哦产生菌：主要是产生菌：主要是杂色曲霉杂色曲霉和和构巢曲霉构巢曲霉 分布：分布：大米、玉米、花生和面粉大米、玉米、花生和面粉 杂色曲霉素产生菌及其分布杂色曲霉素产生菌及其分布 第61页，此课件共82页哦急性毒性与慢性毒性急性毒性与慢性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏和肝脏肾脏和肝脏 当人畜摄入被这种毒素污染的食
40、品和饲料后，就会当人畜摄入被这种毒素污染的食品和饲料后，就会发生急性或慢性中毒发生急性或慢性中毒 急性中毒的病变特征是急性中毒的病变特征是肝、肾坏死肝、肾坏死 致癌性致癌性 STST是属是属AFTAFT之后具有较强致癌作用的毒素，导致之后具有较强致癌作用的毒素，导致肝肝癌、肾癌、肺癌和淋巴肉瘤癌、肾癌、肺癌和淋巴肉瘤 杂色曲霉素的毒性杂色曲霉素的毒性 第62页，此课件共82页哦产生菌：主要是产生菌：主要是桔青霉桔青霉，还有还有黄绿青霉、扩展青霉黄绿青霉、扩展青霉 、点青霉、点青霉及及土曲霉土曲霉等等 分布：主要为分布：主要为大米，花大米，花生、小麦、大麦、燕麦生、小麦、大麦、燕麦和和黑麦黑麦桔
41、青霉素产生菌及其分布桔青霉素产生菌及其分布1.1.桔青霉素桔青霉素(Citrinin)(Citrinin)（二）青霉毒素（二）青霉毒素第63页，此课件共82页哦对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏肾脏 毒性特点是一种毒性特点是一种肾毒素肾毒素，可导致实验动物的，可导致实验动物的肾脏肿大，肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张尿量增多，肾小管扩张以及以及上皮细胞变性坏死上皮细胞变性坏死等等 临床表现：临床表现：急性或慢性肾病急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状。吸困难的症状。桔青霉素的毒性桔青霉素的毒性 第64页，此课件共82页哦产生菌：主要是产
42、生菌：主要是黄绿青霉黄绿青霉 分布：主要为分布：主要为大米大米黄绿青霉素产生菌及其分布黄绿青霉素产生菌及其分布 2.2.黄绿青霉素黄绿青霉素(Citreociridin(Citreociridin，CIT)CIT)第65页，此课件共82页哦黄绿青霉素的毒性为黄绿青霉素的毒性为神经毒，毒性强神经毒，毒性强。急性中毒为中枢神经麻痹急性中毒为中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡 慢性中毒慢性中毒可使动物发生可使动物发生肝肿瘤和贫血肝肿瘤和贫血黄绿青霉素的毒性黄绿青霉素的毒性第66页，此课件共82页哦产生菌
43、：主要有产生菌：主要有荨麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨荨麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉及雪白丝衣霉大曲霉及雪白丝衣霉等等 分布：分布：粮食、饲料、苹果粮食、饲料、苹果及其制品，及梨、桃、香及其制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品蕉、葡萄、杏、菠萝等食品 展青霉素产生菌及其分布展青霉素产生菌及其分布3.3.展青霉素展青霉素(Patulin(Patulin，Pat)Pat)第67页，此课件共82页哦主要特征：主要特征：神经中毒症状神经中毒症状 急性毒性急性毒性 ：啮齿动物常伴有啮齿动物常伴有痉挛、肺出血、皮痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿直至死亡下组织水肿、无尿直至死亡 亚急性毒性：高剂量
44、对大鼠的亚急性毒性：高剂量对大鼠的肾及胃肠系统肾及胃肠系统有有毒性作用毒性作用 致癌性致癌性 致畸、致突变性致畸、致突变性 ：对鸡胚有明显的致畸作用：对鸡胚有明显的致畸作用 展青霉素毒性展青霉素毒性第68页，此课件共82页哦镰刀菌毒素主要是镰刀菌毒素主要是镰刀菌属镰刀菌属（包括有性期赤霉属）（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称 主要分为：主要分为：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 伏马菌素伏马菌素 （三）镰刀菌毒素（三）镰刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin）第69页
45、，此课件共82页哦1.1.单端孢霉烯族化合物（单端孢霉烯族化合物（TrichothecenesTrichothecenes）是是倍半萜烯倍半萜烯，因在，因在C-12C-12、C-13C-13位上形成环氧基，位上形成环氧基，故又称故又称1212、13-13-环氧单端孢霉烯族化合物环氧单端孢霉烯族化合物 分为四大型：分为四大型：A A、B B、C C、D D型型 基本化学结构基本化学结构第70页，此课件共82页哦A A型：型：T-2T-2毒素毒素 (T-2 toxin)(T-2 toxin)二醋酸薰草镰刀菌烯醇二醋酸薰草镰刀菌烯醇 (Diacetoxyscirpenol,DAS)(Diacetox
46、yscirpenol,DAS)B B型：型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （Deoxynivalenol,DON)Deoxynivalenol,DON)雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)(Nivalenol,NIV)为代表为代表 第71页，此课件共82页哦第72页，此课件共82页哦产生菌：产生菌：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌枝孢镰刀菌等等 分布：分布：玉米、大麦、小麦、稻谷玉米、大麦、小麦、稻谷等农作物等农作物 单端孢霉烯族化合物产生菌及其分布单端孢霉烯族化合物产生菌及其分布 第73页，此课件共82页哦主
47、要毒性作用为主要毒性作用为细胞毒性、免疫抑制细胞毒性、免疫抑制及及致畸致畸作作用，有的有用，有的有弱致癌性弱致癌性 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用起免疫抑制作用 每种毒素还有特殊的毒性表现每种毒素还有特殊的毒性表现 毒性毒性 第74页，此课件共82页哦2.2.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)(Zearalenone,ZEA)是一类具有是一类具有二羟基苯酸内酯化合物二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性激，具有类雌性激素作用素作用 玉米赤霉
48、烯酮基本化学结构玉米赤霉烯酮基本化学结构 第75页，此课件共82页哦产生菌：主要产生菌：主要禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌刀菌等等 分布：主要分布：主要玉米，大麦、小麦、大米和麦芽玉米，大麦、小麦、大米和麦芽等谷等谷物物 玉米赤霉烯酮产生菌及其分布玉米赤霉烯酮产生菌及其分布第76页，此课件共82页哦主要主要作用于生殖系统作用于生殖系统，引起家畜、家禽产生雌激，引起家畜、家禽产生雌激素中毒症素中毒症 对动物急对动物急性毒性作用很小性毒性作用很小 玉米赤霉烯酮毒性玉米赤霉烯酮毒性第77页，此课件共82页哦3.3.伏马菌素（伏马菌素（FumonisinFumonis
49、in）一类水溶性代谢产物，为一类水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物酯化合物 伏马菌素基本化学结构伏马菌素基本化学结构 第78页，此课件共82页哦产生菌：产生菌：串珠镰刀菌串珠镰刀菌 分布：主要为分布：主要为玉米玉米及其制品，以及及其制品，以及高梁、高梁、大麦和小麦大麦和小麦等农作物等农作物.伏马菌素产生菌及其分布伏马菌素产生菌及其分布 第79页，此课件共82页哦引起马属动物的引起马属动物的脑白质软化病脑白质软化病 引起实验鼠发生引起实验鼠发生原发性肝细胞癌原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些流行病学调查分析表明，某些食管癌食管癌高发病率地高发病率地区玉米中
50、伏马菌素含量显著高于低发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区区 伏马菌素毒性伏马菌素毒性 第80页，此课件共82页哦五、真菌性食物中毒的预防与控制五、真菌性食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。菌造成的危害。防止霉菌生长与产毒防止霉菌生长与产毒 去除霉菌毒素去除霉菌毒素 加强监督检验工作加强监督检验工作 第81页，此课件共82页哦1.1.食品防霉食品防霉控制食品的水分控制食品的水分：相对湿度不超过：相对湿度不超过60-75%60-75%培育抗真菌的作物品种培育抗真菌的作物品种 气调防霉气调防霉低温