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1、食品微生物学食品微生物学Saturday,December 24,2022第十二章、微生物与食品安全性第十二章、微生物与食品安全性第十二章、微生物与食品安全性第十二章、微生物与食品安全性微生物微生物污污染食品而危害健康最染食品而危害健康最易易发发生，而且生，而且较为较为多多见见。微生。微生物物污污染主要有染主要有细细菌与菌与细细菌毒素、菌毒素、霉菌与霉菌毒素。霉菌与霉菌毒素。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一一.食物中毒概述食物中毒概述食物中毒的概念食物中毒的概念 食品食品卫卫生国家生国家标标准准GBl4938GBl49389494食物中毒食物中毒诊诊断断标标准及技准及技术处术处理理
2、总则总则对对食物中毒食物中毒给给予了界定。予了界定。食物中毒，指食物中毒，指摄摄入了含有生物性、化入了含有生物性、化学性有毒有害物学性有毒有害物质质的食品或者把有毒有的食品或者把有毒有害物害物质质当作食品当作食品摄摄入后出入后出现现的非的非传传染性染性(不属于不属于传传染病染病)的急性、的急性、亚亚急性疾病。急性疾病。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒常呈集体性暴食物中毒常呈集体性暴发发，其种，其种类类很多，病因也很复很多，病因也很复杂杂，一般具有下列共同特点：一般具有下列共同特点：潜伏期潜伏期较较短，来短，来势势急急剧剧，在短，在短时间时间内可能有
3、很多人同内可能有很多人同时时发发病。病。病人都有大致相同的病人都有大致相同的临临床表床表现现。发发病和吃某种有毒食品有关。凡病和吃某种有毒食品有关。凡进进食食这这种有毒食品的人种有毒食品的人大都大都发发病，未病，未进进食食该该种有毒食品的人不种有毒食品的人不发发病。病。发发病和食物有明病和食物有明显显关系，一旦停止食用关系，一旦停止食用这这种有毒食品，种有毒食品，发发病立即停止。病立即停止。发发病率高，人与人之病率高，人与人之间间不直接不直接传传染。染。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒的分食物中毒的分类类 食物中毒多种多食物中毒多种多样样，其分，其分类类有按食品中有按食品中所
4、含病因的种所含病因的种类类而分而分类类者；有按食物中毒者；有按食物中毒发发病机理而分病机理而分类类者；也有按症状的异同而者；也有按症状的异同而分分类类者。最常者。最常见见的分的分类类方法是按病原物方法是按病原物质质分分类类，将食物中毒分，将食物中毒分为为五五类类。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细细菌性食物中毒。菌性食物中毒。指因指因摄摄入入细细菌性有毒食品引起的急性或菌性有毒食品引起的急性或亚亚急性疾病。急性疾病。细细菌性食物中菌性食物中毒是食物中毒中最常毒是食物中毒中最常见见的一的一类类，通常有明，通常有明显显的季的季节节性，多性，多发发生于气候炎生于气候炎热热的季的季节节，一般
5、以，一般以5 51010月份最多。月份最多。发发病率病率较较高，但病死率一般高，但病死率一般较较低。低。真菌性食物中毒。真菌性食物中毒。指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。动物性食物中毒。动物性食物中毒。指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。
6、发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。河交界地区，病死率高。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒植物性食物中毒。植物性食物中毒。摄摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发发芽芽马铃马铃薯、木薯等引起的薯、木薯等引起的中毒。季中毒。季节节性、地区性比性、地区性比较较明明显显，多散在，多散在发发生，生，发发病率、病死率因引起中毒的病率、病死率因引起中毒的食品种食品种类类不同而异。不同而异。化学性食物中毒。化学性食物中毒。摄摄入
7、化学性有毒食品引起的食物中毒。季入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节节性、地区性均不明性、地区性均不明显显。发发病率、病率、病死率一般都比病死率一般都比较较高。如高。如农药农药、亚亚硝酸硝酸盐盐中毒等。中毒等。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生
8、肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(耐热耐热核酸酶核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。的金黄色葡萄球菌有关。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.1.病原菌。病原菌。革革兰兰氏阳性需氧或兼性氏阳性需氧或兼性厌厌氧菌，触氧菌，触酶酶阳性，氧化阳性，氧化酶酶阴性，无运阴性，无运动动力。力。2.2.分分类类。葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)(Staphylococcus)。19961996年，已年，已经归类经归类于葡萄球菌属的菌种有于葡萄球菌属的菌种
9、有3131种，其中与食品有关的菌种列出的种，其中与食品有关的菌种列出的1818个种和个种和亚亚种中，种中，仅仅有有6 6种种为为凝固凝固酶酶阳性。凝固阳性。凝固酶酶阳性葡萄球菌是与食品阳性葡萄球菌是与食品有关的重要菌种。有关的重要菌种。3.3.肠毒素。肠毒素。金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告表明，表明，5050以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠
10、毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量260002600034000u34000u，耐热，抗酸，能经受，耐热，抗酸，能经受l00 30minl00 30min或胃蛋白酶的水解。或胃蛋白酶的水解。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒4.4.食物中毒症状及食物中毒症状及发发生原因生原因食物中毒症状。食物中毒症状。主要症状主要症状为为急性胃急性胃肠肠炎症状。炎症状。中毒中毒发发生的原因。生的原因。葡萄球菌食物中毒是因葡萄球菌食物中毒是因为产为产生生肠肠毒素的葡萄球菌毒素的葡萄球菌污污染
11、了食品，在染了食品，在较较高的温度下大量繁殖，适宜的高的温度下大量繁殖，适宜的pHpH和适合的食品条件下和适合的食品条件下产产生了生了肠肠毒素，毒素，吃了吃了这样这样的食品就可以的食品就可以发发生中毒生中毒。5.5.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶制品以及用奶制作的冷饮酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶
12、制品以及用奶制作的冷饮(冰冰激凌、冰棍激凌、冰棍)和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。的中毒增多。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒6.6.预预防措施防措施 葡萄球菌葡萄球菌肠肠毒素食物中毒的毒素食物中毒的预预防包括防止葡萄球菌防包括防止葡萄球菌污污染染和防止其和防止其肠肠毒素形成两方面。毒素形成两方面。防止葡萄球菌防止葡萄球菌污污染食物。染食物。防止葡萄球菌防止葡萄球菌对对奶的奶的污污染。在低温、通染。在低温、通风风良好条件下良好条件下贮贮藏食物不藏食物不仅仅防止葡萄球菌生防止葡萄球菌生长长繁殖，亦是防止毒素
13、形成的繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物重要条件。因此，食物应应冷藏或置阴凉通冷藏或置阴凉通风风的地方，的地方，其放置其放置时间时间亦不亦不应应超超过过6h6h，尤其是气温，尤其是气温较较高的夏、秋季高的夏、秋季节节。食前食前还应彻还应彻底加底加热热。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙沙门门氏菌食物中毒氏菌食物中毒1.1.病原病原 沙沙门门氏菌属氏菌属(Salmonella)(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革是一大群在血清学上相关的革兰兰氏阴性杆菌，无芽氏阴性杆菌，无芽孢孢、无、无荚荚膜，周身鞭毛，能运膜，周身鞭毛，能运动动的需氧的需氧或兼性或兼性厌厌氧的短
14、杆菌。氧的短杆菌。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状。食物中毒症状。沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现。一般可分为五种类型：沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现。一般可分为五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型的形式出现的。的形式出现的。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒中毒中毒发发生的原因。生的原因。大多数沙大多数沙门门氏菌属食物中毒，
15、是活菌氏菌属食物中毒，是活菌对对沙沙门门氏菌氏菌肠肠黏膜的侵黏膜的侵袭导袭导致致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠伤伤寒沙寒沙门门氏菌、氏菌、肠肠炎沙炎沙门门氏菌除引起感染型中毒外，所氏菌除引起感染型中毒外，所产产生的生的肠肠毒素在毒素在导导致食物中毒致食物中毒发发生中亦起生中亦起重要作用。因此，沙重要作用。因此，沙门门氏菌食物中毒可能具有氏菌食物中毒可能具有细细菌侵入和菌侵入和肠肠毒素两者混毒素两者混合型中毒特性。合型中毒特性。引起中毒的食品及引起中毒的食品及污污染途径。染途径。预防措施预防措施 沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主
16、要抓住三个环节。沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。防止食品被沙门氏菌污染。防止食品被沙门氏菌污染。加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。容器等污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度是控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度是3737，但在，但在2020以上就能大量繁殖。因此，低温贮存食品是预防食物中毒
17、的一项重以上就能大量繁殖。因此，低温贮存食品是预防食物中毒的一项重要措施。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按要措施。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒适当适当浓浓度的食度的食盐盐也可控制沙也可控制沙门门氏菌的繁殖。肉、氏菌的繁殖。肉、鱼鱼等可加食等可加食盐盐保存，保存，以控制沙以控制沙门门氏菌的繁殖。氏菌的繁殖。彻彻底底杀杀死沙死沙门门氏菌。氏菌。对对沙沙门门氏菌氏菌污污染的食品染的食品进进行行彻彻底加底加热灭热灭菌，是菌，是预预防沙防沙门门氏菌
18、食物中毒的关氏菌食物中毒的关键键措施。加措施。加热灭热灭菌的效果取决于菌的效果取决于许许多因素，如多因素，如加加热热方法、食品被方法、食品被污污染的程度、食品体染的程度、食品体积积的大小。的大小。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒大大肠肠埃希氏菌食物中毒埃希氏菌食物中毒1.1.病原病原 埃希氏菌属埃希氏菌属(Escherichia)(Escherichia)俗称大俗称大肠肠杆菌杆菌属。本属属。本属细细菌均菌均为为革革兰兰氏阴性、两端氏阴性、两端钝圆钝圆的短杆菌，的短杆菌，绝绝大多数菌株有周身鞭毛，能大多数菌株有周身鞭毛，能运运动动，周身，周身还还有菌毛，无芽有菌毛，无芽孢孢，某些菌株，
19、某些菌株有有荚荚膜，膜，为为需氧或兼性需氧或兼性厌厌氧菌。氧菌。2.2.食物中毒症状及食物中毒症状及发发生原因生原因第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒症状。食物中毒症状。水水样样腹泻、腹痛，脱水，腹泻、腹痛，脱水，发烧发烧，电电解解质质失衡；引起急性胃失衡；引起急性胃肠肠炎；引起菌；腹部炎；引起菌；腹部痉痉挛挛性疼痛和短性疼痛和短时间时间的自限性的自限性发热发热、呕吐，、呕吐，严严重腹痛和便血等。重腹痛和便血等。中毒中毒发发生的原因。同沙生的原因。同沙门门氏菌。氏菌。3.3.引起中毒的食品及引起中毒的食品及污污染途径染途径 引起中毒的食品基本与沙引起中毒的食品基本与沙门门氏菌相
20、同。氏菌相同。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒4.4.预预防措施防措施 预预防措施与沙防措施与沙门门氏菌食物中毒基本相同。氏菌食物中毒基本相同。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1.1.病原病原 副溶血性弧菌副溶血性弧菌(Vibrio(Vibrio parahaemolyticus)parahaemolyticus)是一种嗜是一种嗜盐盐菌，革菌，革兰兰氏氏阴性、无芽阴性、无芽孢孢的兼性的兼性厌厌氧性杆菌，屡呈多氧性杆菌，屡呈多形性。菌体偏端有鞭毛一根，活形性。菌体偏端有鞭毛一根，活泼泼。在有。在有盐盐的情况下生的情况下生长长，在无，在无盐盐的情况下不能生的情况下不能生长长。第二
21、节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.2.食物中毒症状及食物中毒症状及发发生原因生原因食物中毒症状。食物中毒症状。潜伏期一般潜伏期一般111118h18h，短者，短者为为4 46h6h，长长者者32h32h。潜伏期短者病情。潜伏期短者病情较较重。副溶血重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前性弧菌引起的食物中毒，其前驱驱症状症状为为上上腹部疼痛，亦有少数患者是以腹部疼痛，亦有少数患者是以发热发热、腹泻、腹泻、呕吐开始的，呕吐开始的，继继之出之出现现其他症状。其他症状。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒发发生原因。生原因。副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引副溶血性弧菌食物中
22、毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，起以及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌受副溶血性弧菌污污染的食物，在染的食物，在较较高温度下存放，食前不高温度下存放，食前不加加热热(生吃生吃)，或加，或加热热不不彻彻底底(如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等等)，或熟制品受到，或熟制品受到带带菌者、菌者、带带菌生食品，菌生食品，带带菌容器及工具菌容器及工具等的等的污污染。染。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒3.3.引起中毒的食品及引起中毒的食品及污污染途径染途径 引起中毒的食物主要是海引起中毒的食物主要是海产
23、产品，其中以墨品，其中以墨鱼鱼、带鱼带鱼、黄花、黄花鱼鱼、螃蟹、螃蟹、虾虾、贝贝、海蜇等、海蜇等为为多；其次如咸菜、熟肉多；其次如咸菜、熟肉类类、禽、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类类食品中，腌制品食品中，腌制品约约占半数。占半数。4.4.预预防措施防措施 副溶血性弧菌食物中毒的副溶血性弧菌食物中毒的预预防和沙防和沙门门氏菌食物中毒基本氏菌食物中毒基本相同，相同，第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒尤其要注意抓好控制繁殖和尤其要注意抓好控制繁殖和杀灭杀灭病原菌。病原菌。对对水水产产品烹品烹调调要要格外注意，格外注意，应应煮熟煮透，切勿生吃。由于副溶血性弧菌煮熟煮透
24、，切勿生吃。由于副溶血性弧菌对对酸的抵抗力酸的抵抗力较较弱，可用食醋拌弱，可用食醋拌渍渍。肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1.1.病原病原 肉毒梭菌肉毒梭菌(C.botulinum)(C.botulinum)属于属于厌厌氧性梭状芽氧性梭状芽孢孢杆菌属杆菌属(Clostridium)(Clostridium)，为为革革兰兰氏阳性粗大杆菌，两端氏阳性粗大杆菌，两端钝圆钝圆，无，无荚荚膜，膜，周身有周身有4 48 8根鞭毛，能运根鞭毛，能运动动。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.2.食物中毒症状及食物中毒症状及发发生原因生原因食物中毒症状。食物中毒症状。潜伏期比其他潜伏期比其他细细菌食物
25、中毒潜伏期菌食物中毒潜伏期长长。一般。一般121248h48h，短者短者5 56h6h，长长者者8 810d10d或更或更长长。潜伏期越短，病死率越。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期高；潜伏期长长，病情，病情进进展展缓缓慢。慢。我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表现现出出现现的的顺顺序具有一定序具有一定的的规规律性。最初律性。最初为头晕为头晕、无力，随即出、无力，随即出现现眼肌麻痹症状；眼肌麻痹症状；第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒继继之之张张口、伸舌困口、伸舌困难难；进进而而发发展展为为吞咽困吞咽困难难；最后出；最后出现现呼吸肌麻痹等。呼吸肌麻痹等。中毒中毒发发生
26、的原因。生的原因。食物中肉毒梭菌主要来源于食物中肉毒梭菌主要来源于带带菌土壤、菌土壤、尘尘埃及埃及粪粪便。便。3.3.引起中毒的食品及引起中毒的食品及污污染途径染途径 中毒食品的种中毒食品的种类类往往同往往同饮饮食食习惯习惯、膳食、膳食组组成和制作工成和制作工艺艺有关。有关。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒但但绝绝大多数大多数为为家庭自制的低家庭自制的低盐浓盐浓度并度并经厌经厌氧条件的加工食品或氧条件的加工食品或发发酵食品，以及酵食品，以及厌厌氧氧条件下保存的肉条件下保存的肉类类制品。制品。4.4.预预防措施防措施在食品加工在食品加工过过程中，程中，应应当使用新当使用新鲜鲜的原的原料
27、，避免泥土的料，避免泥土的污污染；加工前仔染；加工前仔细细地洗去地洗去泥土；加工泥土；加工时应烧时应烧熟煮透。熟煮透。生生产产罐罐头头食品等真空食品食品等真空食品时时，必，必须严须严格格执执行罐行罐头头厂厂卫卫生生规规范范(GB8950-88)(GB8950-88)，装罐后要装罐后要彻彻底底灭灭菌。在菌。在贮贮藏藏过过程中有程中有产产气气膨膨胀胀的罐的罐头时头时，不能食用。，不能食用。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒加工后的食品加工后的食品应应避免再避免再污污染和在染和在较较高温高温度下或缺氧条件下存放，度下或缺氧条件下存放，应应放在通放在通风风和凉和凉快的地方保存。快的地方保存。肉
28、毒梭菌不耐肉毒梭菌不耐热热，对对可疑的食品可疑的食品应应作加作加热处热处理，加理，加热热温度一般温度一般为为100100，101020min20min可使各型毒素破坏。可使各型毒素破坏。其他其他细细菌性食物中毒菌性食物中毒 其他其他细细菌性食物中毒的病因物菌性食物中毒的病因物质质、特、特征、中毒食品、征、中毒食品、污污染源、染源、预预防措施。防措施。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。物中毒。一一.霉菌霉菌产产毒的特点毒的特点 霉菌霉菌产产毒毒仅仅限于少数的限于少数的产产毒霉菌，而毒霉菌，而产产毒菌种中也只有一
29、部分菌株毒菌种中也只有一部分菌株产产毒。毒。产产毒菌毒菌株的株的产产毒能力毒能力还还表表现现出可出可变变性和易性和易变变性。性。产产毒菌株毒菌株经过经过累代培养可以完全失去累代培养可以完全失去产产毒毒能力，而非能力，而非产产毒菌株在一定条件下，也会毒菌株在一定条件下，也会出出现产现产毒能力。毒能力。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒在在实际实际工作中，工作中，应应随随时时考考虑这虑这种相种相对对的概念。的概念。二二.主要主要产产毒霉菌毒霉菌 一种霉菌并非所有的菌株都能一种霉菌并非所有的菌株都能产产生毒素，所以确切地生毒素，所以确切地说说产产毒霉菌是指已毒霉菌是指已经发现经发现的具有的具
30、有产产毒菌株的一些霉菌。已知毒菌株的一些霉菌。已知的的产产毒菌毒菌现现有以下一些属种：有以下一些属种：曲霉属曲霉属(AspergiUus)(AspergiUus)曲霉在自然界分布极曲霉在自然界分布极为为广泛，广泛，对对有机有机质质分解能力很分解能力很强强。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒青霉属青霉属(Penicillium)(Penicillium)青霉分布广泛，种青霉分布广泛，种类类很多，很多，经经常存在于常存在于土壤和粮食及果、蔬上。有些种具有很高土壤和粮食及果、蔬上。有些种具有很高的的经济经济价价值值，能，能产产生多种生多种酶酶及有机酸。另及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬
31、菜、谷物及一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐食品的腐败变质败变质，有种及菌株同，有种及菌株同时还时还可可产产生毒素。生毒素。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒镰镰刀菌属刀菌属(Fusarium)(Fusarium)镰镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能植物的病原菌，并能产产生毒素。如禾谷生毒素。如禾谷镰镰刀菌刀菌(F.graminearum)(F.graminearum)、三、三线镰线镰刀菌刀菌(F.trincintum)(F.trincintum)、玉米赤霉、梨、玉米赤霉、梨孢镰孢镰刀菌刀菌(F.po(F.po交交链孢链孢霉属
32、霉属(Alternaria)(Alternaria)菌菌丝丝有横隔，匍匐生有横隔，匍匐生长长，分生，分生孢孢子梗子梗较较短，短，单单生或成生或成丛丛，大多不分枝。，大多不分枝。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒分生分生孢孢子梗子梗顶顶端生端生长长分生分生孢孢子，其形状大子，其形状大小不定，形小不定，形态为态为桑葚状，也有桑葚状，也有椭圆椭圆形和卵形和卵圆圆形，其上有形，其上有纵纵横隔膜、横隔膜、顶顶端延端延长长成喙状，成喙状，多多细细胞。胞。孢孢子褐色，常数个子褐色，常数个连连接成接成链链。尚。尚未未发现发现有性世代。有性世代。交交链孢链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有霉广泛分布于土壤和
33、空气中，有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐败变败变质质，产产生毒素。生毒素。其他菌属其他菌属 粉粉红单红单端端孢孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。色葡萄穗霉等。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒三三.主要霉菌毒素主要霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一种黄曲霉毒素是一种强强烈的肝烈的肝脏脏毒，毒，对对肝肝脏脏有特殊有特殊亲亲和性，并有致癌作用。中毒症和性，并有致癌作用。中毒症状分状分为为三种三种类类型：型：急性和急性和亚亚急性中毒。急性中毒。短短时间摄时间摄入黄曲霉毒素量入黄曲霉毒素量较较大，迅速造大，迅速造成肝成肝
34、细细胞胞变变性、坏死、出血以及胆管增生，性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。在几天或几十天死亡。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒慢性中毒。慢性中毒。持持续摄续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏脏出出现现慢性慢性损伤损伤，生，生长缓长缓慢、体重减慢、体重减轻轻，肝，肝功能降低，出功能降低，出现现肝硬化。在几周或几十周肝硬化。在几周或几十周后死亡。后死亡。致癌性。致癌性。实验证实验证明明许许多多动动物小物小剂剂量反复量反复摄摄入或大入或大剂剂量一次量一次摄摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。入皆能引起癌症，主要是肝癌。黄黄变变米毒素米毒素第三节第三节 真菌性食
35、物中毒真菌性食物中毒 黄黄变变米是米是2020世世纪纪4040年代日本在大米中年代日本在大米中发发现现的。的。这这种米由于被真菌种米由于被真菌污污染而呈黄色，染而呈黄色，故称黄故称黄变变米。可以米。可以导导致大米黄致大米黄变变的真菌主的真菌主要是青霉属中的一些种。要是青霉属中的一些种。这这些菌株侵染大些菌株侵染大米后米后产产生毒性代生毒性代谢产谢产物，物，统统称黄称黄变变米毒素。米毒素。黄黄变变米毒素可分米毒素可分为为三大三大类类：黄黄绿绿青霉毒素。青霉毒素。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒该该毒素不溶于水，加毒素不溶于水，加热热至至270270失去毒性；失去毒性；为为神神经经毒，毒
36、性毒，毒性强强，中毒特征，中毒特征为为中枢神中枢神经经麻痹，麻痹，进进而心而心脏脏及全身麻痹，最后及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。呼吸停止而死亡。橘青霉毒素。橘青霉毒素。毒素毒素难难溶于水，溶于水，为为一种一种肾脏肾脏毒，可毒，可导导致致实验动实验动物物肾脏肿肾脏肿大，大，肾肾小管小管扩张扩张和上皮和上皮细细胞胞变变性坏死。性坏死。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒岛岛青霉毒素。青霉毒素。岛岛青霉青霉污污染大米后形成染大米后形成岛岛青霉黄青霉黄变变米，米粒呈黄褐色米，米粒呈黄褐色溃疡溃疡性病斑。同性病斑。同时时，含有，含有岛岛青霉青霉产产生的毒素，包括黄天精、生的毒素，包括黄天精、环环
37、氯肽氯肽、岛岛青霉素、青霉素、红红天精。前两种毒素都是肝天精。前两种毒素都是肝脏脏毒，急性毒，急性中毒可造成中毒可造成动动物物发发生肝萎生肝萎缩现缩现象；慢性中毒象；慢性中毒发发生肝生肝纤维纤维化、化、肝硬化或肝肝硬化或肝肿肿瘤，可瘤，可导导致大白鼠肝癌。致大白鼠肝癌。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒三三.常见的真菌毒素中毒症常见的真菌毒素中毒症黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素的毒性非常黄曲霉毒素的毒性非常强强，属于，属于剧剧毒毒物，毒性比毒毒物，毒性比氰氰化化钾钾大大1010倍，倍，为为砒霜的砒霜的6868倍。其中以倍。其中以B1B1的毒性最大。它的急的毒性最大。它的急性性
38、损伤损伤主要在肝主要在肝脏脏。肝。肝细细胞胞变变性、坏死、出血及胆管增生。性、坏死、出血及胆管增生。如果持如果持续摄续摄入，会造成慢性中毒。它的症状是使入，会造成慢性中毒。它的症状是使动动物生物生长长出出现现障碍，肝障碍，肝脏脏出出现亚现亚急性或慢性急性或慢性损伤损伤，促使肝功能，促使肝功能发发生生变变化，肝化，肝脏组织脏组织学学发发生生变变化，化，第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒食物利用率下降，食物利用率下降，发发育育缓缓慢，不孕或慢，不孕或产产仔少等。不同的仔少等。不同的动动物物对对黄曲霉毒素的敏感性有一定的差异。黄曲霉毒素的敏感性有一定的差异。黄黄变变米中毒米中毒 黄黄变变米中
39、毒是指人米中毒是指人们们因食用因食用“黄黄变变米米”而引起的食物中毒。而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌稻谷由于霉菌污污染，而使米粒染，而使米粒变变黄，黄，这类变质这类变质的米称的米称为为“黄黄变变米米”。米粒。米粒变变黄是霉菌的代黄是霉菌的代谢产谢产物所致。物所致。这这些代些代谢产谢产物物经经过实验证实过实验证实，第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒不不仅对仅对生物具有毒性，而且生物具有毒性，而且还还能引起能引起实验动实验动物物发发生肝癌，生肝癌，因此，日益引起人因此，日益引起人们们的重的重视视。四四.真菌性食物中毒的真菌性食物中毒的预预防与控制防与控制 真菌性食物中毒的真菌性食物中毒的预
40、预防与控制主要是指防与控制主要是指预预防和控制霉菌防和控制霉菌造成的危害。要从清除造成的危害。要从清除污污染源染源(防止霉菌生防止霉菌生长长与与产产毒毒)和除去和除去霉菌毒素两个方面做工作。霉菌毒素两个方面做工作。防霉防霉第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒霉菌霉菌产产毒需要五个条件：毒需要五个条件：产产毒菌株、合适基毒菌株、合适基质质、水分、温、水分、温度和通度和通风风情况。在自然条件下，要想完全杜情况。在自然条件下，要想完全杜绝绝霉菌霉菌污污染是染是不可能的，关不可能的，关键键是要防止和减少霉菌的是要防止和减少霉菌的污污染。最重要的防染。最重要的防霉措施有：霉措施有：1.1.降低食品
41、降低食品(原料原料)中的水分中的水分(控制合适的控制合适的Aw)Aw)和控制空气相和控制空气相对对湿度。湿度。控制水分和湿度，保持食品和控制水分和湿度，保持食品和贮贮藏藏场场所干燥，做好食品所干燥，做好食品贮贮藏地的防湿、防潮，藏地的防湿、防潮，第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒要求相要求相对对湿度不超湿度不超过过65657070，控制温差，防止，控制温差，防止结结露，露，粮食及食品可在阳光下晾晒、粮食及食品可在阳光下晾晒、风风干、烘干或加吸湿干、烘干或加吸湿剂剂、密、密封。封。2.2.减少食品表面减少食品表面环环境的氧境的氧浓浓度，即气度，即气调调防霉。防霉。控制气体成分以防止霉菌生
42、控制气体成分以防止霉菌生长长和毒素和毒素产产生。通常采取除生。通常采取除氧或加入二氧化碳、氮等气体，运用密封技氧或加入二氧化碳、氮等气体，运用密封技术术控制和控制和调节调节储储藏藏环环境中的气体成分，境中的气体成分，第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒在食品在食品储储藏工作中已广泛藏工作中已广泛应应用。用。3.3.降低食品降低食品贮贮存温度，即低温防霉。存温度，即低温防霉。把食品把食品储储藏温度控制在霉菌生藏温度控制在霉菌生长长的适宜温度以下从而抑菌的适宜温度以下从而抑菌防霉，冷藏食品的温度界限防霉，冷藏食品的温度界限应应在在4 4以下方以下方为为安全。安全。4.4.采用防霉采用防霉剂剂
43、，即化学防霉。，即化学防霉。使用防霉化学使用防霉化学药剂药剂，有熏蒸，有熏蒸剂剂如溴甲如溴甲烷烷、二、二氯氯乙乙烷烷、环环氧氧乙乙烷烷，有拌合，有拌合剂剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如有机酸、漂白粉、多氧霉素。第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 环氯环氯乙乙烷烷熏蒸用于粮食防霉效果很好。食品中加入熏蒸用于粮食防霉效果很好。食品中加入0.10.1的山梨酸防霉效果很好。的山梨酸防霉效果很好。去毒去毒 一一类类包括用物理包括用物理筛选筛选法、溶法、溶剂剂提取法、吸附法和生物法提取法、吸附法和生物法除去毒素，称之除去毒素，称之为为除去法；另一除去法；另一类类用物理或化学用物理或化学药药物的方物
44、的方法使毒素的活性破坏，称之法使毒素的活性破坏，称之为灭为灭活法。用此法活法。用此法时时，应应注意注意所用的化学所用的化学药药物等不能在原食品中有残留，或破坏原有食物等不能在原食品中有残留，或破坏原有食品的品的营营养素等。养素等。第三节食品卫生的微生物学指标 n食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。n食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天
45、然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。一、主要检测指标 n目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌等。(一)细菌总数 n 细菌总数是指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数，平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，一般以1g或 lml食品所含的细菌数来表示。细菌菌总数的食品数的食品卫生意生意义n一方面作为食品被污染，即清洁状态的标志；n另一方面可以用来预测食品可能存放的期限。食品中细菌数较多，将加速食品的腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应(二)大肠菌群n大大肠菌群菌群系指一群在37，经24h
46、能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。其中包括有大肠杆菌，产气杆菌和一些中间类型的细菌。这群细苗能在含有胆盐的培养基上生长。n 由于大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见。所以，大肠菌群作为食品卫生标准的意义在于，它是较为理想的粪便污染的指示菌群，另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食品安全性威胁很大经常检验致病菌有一定困难。而食品中的大肠菌群容易检出来，肠道致病菌与大肠菌群的来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致所以大肠菌群的另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌(三)致病菌 n致病菌致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌、沙门氏菌等。n食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。n此外，有些致病菌能产生毒素，毒素的检查也是一项不容忽视的指标，因为有时当菌体死亡后，毒素还继续存在。毒素的检查一般以动物实验法，确定其最小致死量、半数致死量等指标。总之，病原微生物及其代谢产物的检查都属致病菌检验内容。二、常见食品的微生物标准 n请参见国家标准 祝同学们：祝同学们：身心健康，享受人生！身心健康，享受人生！大学生活硕果累累快乐生活每一天谢谢！