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1、北工大微生物学食品微生物北工大微生物学食品微生物学学 我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能生腐败变质，如大量的腐败微
2、生物；还有少数微生物能引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。学中，都具有十分重要的意义。 二、食品微生物学的研究任务二、食品微生物学的研究任务（一）有益微生物在食品制造中的应用 有三种方式 微生物菌体 微生物代谢产物 微生物酶（二）有害微生物对食品的危害及防止 检测 控制 食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、
3、营养丰富，而又保证生命安全的食品。三三 食品微生物学的特点食品微生物学的特点 食品微生物学是研究和解决食品中有关的微生物问食品微生物学是研究和解决食品中有关的微生物问题，所以它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强及题，所以它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强及某些方面受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国某些方面受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束）食品卫生法约束） 四、食品微生物学与其它学科的关系 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与贮藏/食
4、品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业基础课。 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展 食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。 那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。 1 古代人类对微生物的利用古代人类对微生物的利用 远在远在
5、8000年以前，人类就开始了食品生产时期。公元年以前，人类就开始了食品生产时期。公元6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。埃年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。埃及人在公元前及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪。年就食用酸牛奶和乳酪。 在公元前在公元前30001200年之间，尤太人已经把来自死海的年之间，尤太人已经把来自死海的盐用于食品保藏，而中国人和希腊人已经开始食用咸鱼。盐用于食品保藏，而中国人和希腊人已经开始食用咸鱼。以后这种腌制技术又传至罗马。与此同时，又出现了用油以后这种腌制技术又传至罗马。与此同时，又出现了用油贮藏食品的方法。贮藏食品的方法。 公元前公元前
6、1000年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在会做乳酪和酒的某个时候，发明了一种新的食品保藏方会做乳酪和酒的某个时候，发明了一种新的食品保藏方式式烟熏肉技术。烟熏肉技术。 公元公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起年，法国记载了有麦角中毒而引起4万以上人的万以上人的死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生 。2 微生物的发展及形态学发展阶段 自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）发明了可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。
7、至此，人类进入了微生物形态学的阶段。 3 微生物的生理学发展阶段 19世纪工业革命的发展促进了生产力的迅速发展，因而迫切要求各个学科解决生产中出现的问题。如欧洲一些国家中占重要经济地位的酿酒业发生的酒变质问题，养蚕业发生蚕病的危害等。正是由于生产中提出了需要解决的问题，因而推动了各门学科的前进，也促进了微生物学的发展。4 近代微生物学的发展19世纪是微生物学全面发展的时间，20世纪初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢作用，而且研究微生物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进
8、了生物化学的发展。 我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展 1 有益微生物利用方面有益微生物利用方面 （1）味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水解制的。从解制的。从60年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精生产味精(棒状杆菌棒状杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。成本，又节约了粮食。（2）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为）腐乳的生产，由
9、于毛霉的最适生长温度为18，不，不能周年生产；经过微生物选育，筛能周年生产；经过微生物选育，筛 选出了适合腐选出了适合腐 乳生产乳生产用的用的 耐热的毛霉，同耐热的毛霉，同 时利用根时利用根 霉（霉（25）也可以达到周）也可以达到周年生产。此外在年生产。此外在 发酵工艺发酵工艺 也进行了改进，如王致和腐乳也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。的小罐发酵技术等。 （3）柠檬酸的生产柠檬酸的生产 ，柠檬酸是食品添加剂中常用的，柠檬酸是食品添加剂中常用的 酸酸味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠
10、檬酸废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸 （黑曲霉），（黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。 （4）酒类的生产）酒类的生产 白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩
11、。各种名优白酒不断出现。各种名优白酒不断出现。 如我国名酒贵州酱香型的茅台，优质酒四川酱香型的如我国名酒贵州酱香型的茅台，优质酒四川酱香型的郎酒；名酒四川浓香型的五粮液、剑南春和泸州老窖，安郎酒；名酒四川浓香型的五粮液、剑南春和泸州老窖，安徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲；我国名酒山西清香型的徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲；我国名酒山西清香型的汾酒、陕西清香型的西风酒；全国优质酒广西米香型的桂汾酒、陕西清香型的西风酒；全国优质酒广西米香型的桂林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等 。 啤酒对我国来讲，是一种外来酒种，但上个世纪年啤酒对我国来讲，是一种外来酒种，但上个
12、世纪年代我国的啤酒生产已进入黄金时代，年代新工艺、新代我国的啤酒生产已进入黄金时代，年代新工艺、新设备的投入，使我国啤酒的生产无论在数量上，还是在质设备的投入，使我国啤酒的生产无论在数量上，还是在质量上都取得了很大的发展，目前我国啤酒生产的产量和销量上都取得了很大的发展，目前我国啤酒生产的产量和销量已位居世界第二。量已位居世界第二。 （5）微生物酶制剂的生产）微生物酶制剂的生产 微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国
13、酶制剂的生产取得了很大的发展，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如如a淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。较大的规模。（6） 单细胞蛋白质的生产单细胞蛋白质的生产 单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。来源。 总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、
14、数总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品也纷纷上市也纷纷上市. 如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的发展。方面都有迅速的发展。 发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。 另外另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富
15、了人民物质生活。也丰富了人民物质生活。 此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。有害微生物的检测与控制方面有害微生物的检测与控制方面 除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物的监控方面也取得了很大的发展。我国从的监控方面也取得了很大的发展。我国从50 年代开始，年代开始，就对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒就对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，而且还建立了对各种
16、食物中毒的细菌进行了调查研究，而且还建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量菌学的分类鉴定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了比较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国比较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促生法，统
17、一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。 国家国家“十五十五”科技攻关重大项目、科技攻关重大项目、“十一五十一五”科技支科技支撑项目均立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法撑项目均立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。这对研究。这对WTO后我国食品的出口提供了重要的保障。后我国食品的出口提供了重要的保障。 食品微生物学的前景食品微生物学的前景 随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水对食品的要求也越
18、来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；这些产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；这些必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于食品工机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院校在业发展的需要，我国各农业院校在80年代相继成立了食品科年代相继成立了食品科学、食品生物工程、农畜（渔）产品加工与贮藏及
19、食品营养学、食品生物工程、农畜（渔）产品加工与贮藏及食品营养与安全等有关专业，而食品微生物学是食品专业的一门主干与安全等有关专业，而食品微生物学是食品专业的一门主干课程和重要的专业基础课。因此，食品微生物学肩负着提高课程和重要的专业基础课。因此，食品微生物学肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的养丰富、色香味美的保健食品保健食品的光荣任务，它将在食品工业的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。 第十章第十章 食品中的微生物污染及其控
20、制食品中的微生物污染及其控制 第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一 食品污染的概念食品污染的概念 食品污染分为食品污染分为物理性污染物理性污染（如放射性物质的污染）（如放射性物质的污染）, 化化学性污染学性污染（如重金属盐类的污染）和（如重金属盐类的污染）和生物性污染生物性污染（如由微生（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。 一一 食品污染的概念食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断微生物可以直接或间接地通过各种
21、途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。件发生具有十分重要意义。 二二 污染食品的微生物来源污染
22、食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。微生物污染食品的来源空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料其他加工机械及设备 包装材料 塑料包装材料由于带有
23、电荷会吸附灰尘及微生物。 原料及辅料动物性： 畜禽类：屠宰前，屠宰后 鲜蛋类：卵巢内，排泄腔，环境 鲜乳：自身，环境 鱼类：鱼类，肠液植物性： 果实：开花期，生长过程，成熟 果汁：酵母，霉菌，细菌三三 微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？物是通过哪些途径污染食品的呢？ 1通过水而污染通过水而污染 2通过空气而污染通过空气而污染 3通过人及动物而污染通过人及动物而污染 4通过用具
24、及杂物而污染通过用具及杂物而污染 1 通过水而污染通过水而污染各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。的污染。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒另外，生产
25、食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。用水必须符合饮用水标准，循环冷却水要防止畜禽粪便用水必须符合饮用水标准，循环冷却水要防止畜禽粪便及下脚料污染。及下脚料污染。 2 通过空气而污染通过空气而污染 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生
26、物，故在水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。微生物的污染。3 通过人及动物而污染通过人及动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不
27、经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。生物带入食品而造成污染。 此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。染沙门氏菌或造成食物中毒。 4
28、通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为有可能作为媒介将微生物污染食品。因为 所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。动时，就会造成更多的微生物污染。 装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过装运易腐败食
29、品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。食品的污染。 食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。 已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受
30、污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。不符合卫生质量指标的食品了。第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制一一 食品中微生物的消长食品中微生物的消长食品中所以有微生物存在，是从不同污染源，通过各种食品中所以有微生物存在，是从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。 由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上生物的种类也是复杂的。食品中的微生物
31、不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。微生物的数量出现增多或减少。 食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。消长现象。食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到： 1加工前食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这
32、样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。2 2 加工过程中加工过程中 在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果染的程度，会
33、影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。显的增多。3 3 加工后加工后加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：加工后食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况： 一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，一
34、种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。 另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留另一种是食品没有出现
35、再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。 二二 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：污染，要达到以
36、上的要求，必须采取以下措施： 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 3加强食品卫生检验加强食品卫生检验 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。 做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作 做好污水卫生管理工
37、作做好污水卫生管理工作 做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作 事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。 A粪便的收集粪便的收集 B粪便的运输粪便的运输 C粪便的无害化处理粪便的无害化处理
38、 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作 污水来源于生活污水和工业污水两大类。污水来源于生活污水和工业污水两大类。 生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌。 工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。 目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。污泥的曝气池来处理污水。 活性污泥活性污泥（Sludge activa
39、ted）是由污水中繁殖大量微）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。解有机物的能力。 若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。除去有机物的主要成员。 使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段： 微生物细胞内的营养吸收微生物细胞内的营养吸收 活性污泥的增殖活性污泥的增殖 由于
40、细菌内的呼吸而产生了氧化由于细菌内的呼吸而产生了氧化 在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。后，污水就得到了净化。 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作 垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：和利用的
41、观点来看，可分为三类： 有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。 无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。理。 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作 有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不
42、仅可使有机物得到分解，转堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环
43、境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。 食品生产卫生食品生产卫生 食品贮藏卫生食品贮藏卫生 食品运输卫生食品运输卫生 食品销售卫生食品销售卫生 食品从业人员卫生食品从业人员卫生 食品生产卫生食品生产卫生 食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又食品在生产过程中，每
44、个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。品。 A食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。灰层和污物的含量。 食品生产卫生食品生产卫生 B生产食品的车间，要求环境清洁，
45、生产容器及生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。显地减少污染食品的微生物数量。 C食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。可以减少食品接触周围环境的时间。 食品生产卫生食品生产卫生 D食品生产离不开水，水的卫
46、生质量如何，可食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。消毒，然后才能应用。 E直接进入食品生产场地的人员，要有严格的直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。卫生要求。 2加强企业卫生管理加强企业卫生管理
47、 食品贮藏卫生食品贮藏卫生 食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度要低，有条件的地方可放入冷库贮藏。所用的容器要经过消要低，有条件的地方可放入冷库贮藏。所用的容器要经过消毒清洗。毒清洗。 此外，贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭此外，贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。等变质，都要及时进行处理。霉变小麦霉变小麦霉变玉米霉变玉米2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 食品运输卫生食品运输卫生 食品在运输过
48、程中，是否受到污染或是否腐败变质都食品在运输过程中，是否受到污染或是否腐败变质都与运输时间的长短、包装材料的质量和完整、运输工具的与运输时间的长短、包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。卫生情况、食品的种类等有关。 进口大豆在运输期间发生的霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象2加强企业卫生管理 食品销售卫生 食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 食品从业人员卫生食品从业人员卫生
49、对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。成遵守卫生制度的良好习惯。卫生防疫部门必须和食品企业及其它部门配合，定期卫生防疫部门必须和食品企业及其它部门配合，定期对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者），痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病人员，不得参加接活动性肺结核、
50、化脓性或渗出性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作。触食品的工作。 3加强食品卫生检验加强食品卫生检验 要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量做要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量做到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食品的卫生质量。解食品的卫生质量。 卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验，当然卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验，当然还要不断地改进检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准还要不断地改进检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准确性。经过卫生检测，对发现不符合卫生要求的食品，除了确性。经