《食品化学-第章-矿物质优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学-第章-矿物质优秀PPT.ppt（51页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、教学目的教学目的了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的养分在生物体内的功能，食品中重要矿物质的养分功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。碱性食品。驾驭几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿驾驭几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。概述概述1.1.定义定义食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四种构成水和等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称有机物质元素外，其他
2、元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。灰分、无机质。2.2.分类分类常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P 7K Na Ca Mg F S P 7种种体内体内0.01%0.01%必需元素：必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co CrFe Cu Zn I Se Mo Co Cr微量元素：非养分非毒性元素：微量元素：非养分非毒性元素：Al B Sn Al B Sn 非养分有毒性元素：非养分有毒性元素：Hg Pb As Cd SbHg Pb As Cd Sb特特 点点数量：数量：随年龄增长而增加，但元素间比随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大例变动不大 分布：极不匀整分布：极
3、不匀整 代谢：不能在体内生成，必需通过膳食代谢：不能在体内生成，必需通过膳食补充，且除非被排出体外，不行能在体补充，且除非被排出体外，不行能在体内消逝。内消逝。过量摄入常不仅无益而有害，特殊要留过量摄入常不仅无益而有害，特殊要留意用量不宜过大。意用量不宜过大。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用3.3.矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能（1 1）机体的重要组成成分）机体的重要组成成分骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P 蛋白质组成蛋白质组成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶）体液体液 Na K Na K（2 2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡）维持细胞
4、的渗透压及机体的酸碱平衡体内渗透压主要由体内渗透压主要由Na Na、K K等维持，体内等维持，体内pHpH值为值为7.357.357.45 7.45。有机缓冲体系有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸)；无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。（3 3）保持神经、肌肉的兴奋性）保持神经、肌肉的兴奋性Na Na、K CaK Ca、MgMg（确定比例）（确定比例）（4 4）对机体具有特殊的生理功能）对机体具有特殊的生理功能如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。甲状腺素合成的重要性等。参与体内生物化
5、学反应参与体内生物化学反应（5 5）对食品感官质量的作用。）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等3.3.矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能食品中矿物质吸取利用的一些基本性质食品中矿物质吸取利用的一些基本性质1.1.溶解性溶解性全部的生物系统都含有水，几乎全部的养分全部的生物系统都含有水，几乎全部的养分元素也都是溶解于水中并在水中为生物所元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用代谢利用 所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度所以矿物质的生物利用率和活性在
6、很大程度上取决于它们在水中的溶解性。上取决于它们在水中的溶解性。矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元素本身的性质于元素本身的性质 2.2.矿物质的存在形式矿物质的存在形式以游离态存在：以游离态存在：可溶性离子可溶性离子,如如NaNa+K K+Cl Cl 等存在等存在;络合或鳌合态络合或鳌合态CaCa2+2+Mg Mg2+2+等以胶体溶液与不溶性多价盐形等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡成动态平衡 氨基酸氨基酸、叶绿素、血红素、叶绿素、血红素、V VB12B12 等等形成形成螯合螯合物物含氧阴离子含氧阴离子POPO4 433、SOSO4 42-2-
7、、NONO3-3-盐类盐类矿物质的生物利用率矿物质的生物利用率定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸取、利用的比例。机体吸取、利用的比例。影响因素：影响因素：1 1、可消化性、可消化性(植酸、草酸等影响消化植酸、草酸等影响消化)2 2、存在形态（可溶、粒细易被吸取）、存在形态（可溶、粒细易被吸取）3 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，CaCa与与ZnZn拮抗）拮抗）4 4、螯合作用、螯合作用(有的有利于吸取，提高生物有效有的有利于吸取，提高生物有效性如：性如：MM氨基酸、血红素、氨基酸、血红素、ZnEDTA
8、ZnEDTA；有的；有的干扰、降低生物有效性如：干扰、降低生物有效性如：MM植酸植酸)矿物质缺乏的缘由矿物质缺乏的缘由n地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡n食物中含有自然存在的矿物质拮抗物食物中含有自然存在的矿物质拮抗物n食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失n摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯n生理上有特殊养分需求的人群生理上有特殊养分需求的人群植物性食品植物性食品n水果：水果：K K含量高含量高，大部分与有机物结合，大部分与有机物结合,或是有机物或是有机物的组成部分的组成部分,常以磷酸盐常以磷酸盐、草酸盐的形式存在草酸盐的形式存
9、在。n豆类：豆类：矿物质含量最丰富矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn ,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn 等含量均较高，其中等含量均较高，其中P P主要以植酸盐形式存在。主要以植酸盐形式存在。n谷物谷物:矿物质含量相对较少矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮，主要存在于种子外皮。食品中的矿物质元素食品中的矿物质元素植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷
10、，就是磷糖、如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。的组成成分。植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内6060被解除体外。被解除体外。植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中
11、含有丰富的植酸酶；很多微生物如酵母也含有较多的富的植酸酶；很多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸取，所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸取，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。含量增加。植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素粮食中的矿物质元素有粮食中的矿物质元素有3030多种，其中含量较多的有多种，其中含量较多的有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。矿物质在粮食中分布不匀整，例如谷物类粮食，其矿物质在粮食中分布不匀整，例如谷
12、物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。大豆中的大豆中的P P、K K含量很高，其中含量很高，其中70-80%70-80%的的P P以植酸以植酸（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并能干扰人对膳食中度，并能干扰人对膳食中CaCa和和ZnZn的吸取。的吸取。水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比较低。而且与地产有很大关系。比较低。而且与地产有很大关
13、系。动物性食品动物性食品肉类：肉类：Na,K,Fe,P,Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量较高含量较高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也等也有少量，以可溶性氯化物有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：牛乳：主要含主要含CaCa,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。蛋类：蛋类：含人体所需的各类矿物质含人体所需的各类矿物质。食品中的矿物质元素食品中的矿物质元素肉中矿物质因素肉中矿物质因素肉中矿物质含量一般为肉中矿物质含量一般为0.80.81.21.2，NaNa、K K、Fe
14、Fe、P P、MnMn、因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液
15、，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，匀整地分布在细胞内外。当动物死后，匀整地分布在细胞内外。肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。肉的持水性起着较大的作用。乳品中的矿物元素乳品中的矿物元素1.1.存在形式存在形式乳品中矿物质含量一般为乳品中矿物质含量一般为0.70.70.750.75，乳中，乳中钾的钾的含量较钙高三倍含量较钙高三倍。钾钾、钠钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在可溶性状态存在。钙、镁钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一
16、部分呈与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。胶体状态，一部分呈溶解状态存在。（1 1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性定性（2 2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能变更盐的平衡，）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能变更盐的平衡，因而变更蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可因而变更蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。溶性变为胶体状态。（3 3）pHpH值变更也可使盐的平衡遭到破坏值变更也可使盐的平衡遭到破坏例如，例如，pHpH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当降低时，钙
17、、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.2pH5.2时，乳品中全部钙、磷都变成可溶性状态。乳在时，乳品中全部钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使pHpH增增加。加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。2.乳品中矿物元素的作用乳品中矿物元素的作用1 1、推断方法、推断方法 实行灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。实行灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g100g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.1N0.1N酸或碱滴定，酸或碱滴定，所消耗的所消耗的mlml数即为食品灰分的酸、碱度
18、。数即为食品灰分的酸、碱度。“+”“+”表示碱度表示碱度“-”“-”表示酸度表示酸度 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品2 2、酸性食品、酸性食品含有阴离子含有阴离子（P P、S S、ClCl）酸根的非金属元素较酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为在生理上称为酸性食品酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的因为含丰富的含硫蛋含硫蛋白质白质，米、面粉制品，米、面粉制品含磷多含磷多，所以属酸性食品。，所以属酸性食品。猪肉猪肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛，牛-5.0-5.
19、0，面粉，面粉-6.5-6.5，鸡，鸡-7.6-7.6面包面包-0.8-0.8，鸡蛋黄，鸡蛋黄-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，虾，虾-1.81.8酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品3 3、碱性食品、碱性食品n金属元素在人体内氧化生成金属元素在人体内氧化生成 Na Na2 2O KO K2 2O CaO O CaO MgOMgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性碱性食品食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海带，海带+14.6+14.
20、6，菜豆菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，马铃薯，马铃薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4，菠菜菠菜+12.0+12.0，苹果，苹果+8.2+8.2，胡萝卜，胡萝卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黄瓜黄瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324+0.324 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品4 4、生理酸、碱平衡、生理酸、碱平衡血液血液pH=7.35pH=7.357.457.45，适当量酸性食品与，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。衡。一般状况下，易引起酸中毒（主食为酸一般状况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品
21、）。性食品）。血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲惫等。胃溃疡，动脉硬化，疲惫等。酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品常见的大（宏）量元素常见的大（宏）量元素n钙钙n磷磷n镁镁n钾钾n钠钠n氯氯钙在人体内的分布钙在人体内的分布成人体内含钙总量约为成人体内含钙总量约为1200g1200g，相当于体重的，相当于体重的2%2%99%99%骨骼骨骼、牙齿牙齿（羟磷灰石羟磷灰石、未定形钙未定形钙）“钙库钙库”0.5%0.5%结合状态结合状态（与蛋白质、与蛋白质、柠檬酸柠檬酸结合结合）0.5%0.5%离子状态离子状态血液、细胞外血液、细胞外液和软组织液和
22、软组织（混溶钙池）（混溶钙池）钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他功能其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调整细胞正常生理功能调整细胞正常生理功能钙的吸取和代谢钙的吸取和代谢吸取吸取钙的吸取主要在小肠。钙的吸取主要在小肠。膳食中钙的吸取率为膳食中钙的吸取率为20203030。膳食中钙含量高，其吸取率相对下降，而且钙吸膳食中钙含量高，其吸取率相对下降，而且钙吸取率可随年龄增长而降低取率可随年龄增
23、长而降低如婴儿如婴儿5050儿童儿童 40 40成年人成年人 20 20老年人老年人 15 15 影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收的不利因素维生素维生素 D D 乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸 (乳酸、醋酸乳酸、醋酸)氨基酸氨基酸 (精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸)高钙浓度高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100gmg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 99199155
24、5555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 磷磷磷在成人体内的总量为磷在成人体内的总量为600-900600-900克，占体克，占体重重1%1%，85%85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分的重要组成
25、部分，其中其中钙钙/磷比值为磷比值为2/12/1。磷的生理功能磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢：参与能量代谢：(Pi+APP ATP)(Pi+APP ATP)构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白 酶的重要成分酶的重要成分 调整酸碱平衡调整酸碱平衡 磷的吸取磷的吸取吸取吸取 从膳食摄入的磷从膳食摄入的磷7070在小肠吸取。在小肠吸取。正常膳食中磷吸取率为正常膳食中磷吸取率为60607070维生素维生素D D可促进磷的吸取可促进磷的吸取合理的钙磷比例有利于磷的吸取。合理的钙磷比例有利于磷的吸取。钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形
26、成钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸取。难溶性盐类而影响磷的吸取。磷的磷的来源来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸取；磷含量都很丰富，而且易吸取；谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸取水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸取率。率。镁镁成人体内含镁成人体内含镁20-3020-30克，其中克，
27、其中60%-65%60%-65%以以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙骨骼和牙齿中齿中，27%27%的镁存在于软组织中。的镁存在于软组织中。镁的生理功能镁的生理功能镁是多种酶的激活剂；镁是多种酶的激活剂；镁是心血管系统的爱护因子；镁是心血管系统的爱护因子；镁与神经肌肉活动、内分泌调整作用亲密相镁与神经肌肉活动、内分泌调整作用亲密相关；关；维持骨细胞结构和功能。维持骨细胞结构和功能。镁（镁（MgMg）镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐颤抖、抽搐)、心、心率过快、倦怠、恶心等，严峻时可导致精神错乱。率过快、倦怠、恶心等，严峻时可导致精神错
28、乱。镁的来源镁的来源 很多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁很多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。钾钾(K(K）钾主要存在于细胞内，它可调整细胞内的钾主要存在于细胞内，它可调整细胞内的渗透压，且激活很多酵解酶和呼吸酶。渗透压，且激活很多酵解酶和呼吸酶。K K由食品供应，并由肾脏、汗、粪排出。由食品供应，并由肾脏、汗、粪排出。肾排肾排K K实力相当强。实力相当强。富含富含K K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、
29、的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。酒、土豆、糖浆。钠（钠（NaNa）人体内钠的含量约为人体内钠的含量约为1.41.4kgkg。钠可能维持人体体液的渗透压钠可能维持人体体液的渗透压摄入的食盐会被胃肠道吸取；钠一般由尿、粪便、摄入的食盐会被胃肠道吸取；钠一般由尿、粪便、汗液排出。汗液排出。肾对钠的调整实力很强（多食多排、少食少排、肾对钠的调整实力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以推断是否缺盐脱不食不排），通过此原理可以推断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。水及缺盐程度有帮助。从养分观点上：人们比较关切避开从养分观点上：人们比较关切避开NaNa的的过多摄入导致高血压，但
30、食盐能改善食品的风过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择味，一般选择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。1、铁（Fe)铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁血红素铁来自于有血的动物食品，吸取率为2040，干脆吸取，不受食物因素影响；非血红素铁的吸取率为35，受植酸和草酸的影响非血红素铁在吸取前，必需与结合的有机物分别，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。铁盐以二价离子的形式被吸取，并以有机铁盐为最佳吸取。常见的微量元素常见的微量元素影响非血红素铁吸取的因素影响非血红素铁吸取的因素有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C某些单糖某些单糖有机酸有机酸动物肉类动物肉
31、类核黄素核黄素贮存量少贮存量少草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 无机锌无机锌贮存量多贮存量多 一些动物性食品含铁较高且易于吸取。一些动物性食品含铁较高且易于吸取。鸡蛋中可吸取的铁少的缘由是因为铁与蛋黄磷鸡蛋中可吸取的铁少的缘由是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。蛋白中的磷结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁简洁使食品褪色或氧化。两价的铁简洁使食品褪色或氧化。而元素铁不但简洁吸取，而且不会影响食品质而元素铁不但简洁吸取，而且不会影响食品质量，
32、所以一般宜用元素铁来强化面粉。量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3一些食物铁的吸取率一些食物铁的吸取率2 2、锌（锌（ZnZn）存在与骨骼、皮肤、头发和血液中存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有其中有25258585在红细胞中。在红细胞中。生理功能生理功能锌是某些酶锌是某些酶(如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的协助因子；的协助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；存在于胰
33、岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。缺缺ZnZn的表现的表现当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严峻时可表现出智力低下。免疫功能下降，严峻时可表现出智力低下。富含富含ZnZn的食品：动物性食品中锌含量较高，的食品：动物性食品中锌含量较高，例如，肉、内脏、蛋类、海产品。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。3 3、碘（碘（I I）碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）
34、。状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量特、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量特别丰富。别丰富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）（长时间煮、漂洗次数多）作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内积累及爱护细胞膜。过氧化物在细胞内积累及爱护细胞膜。爱护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以爱护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病心肌损害为特征的克山病 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 其他其他促进生长，
35、爱护视觉，抗肿瘤等促进生长，爱护视觉，抗肿瘤等4 4、硒硒 硒缺乏与过量硒缺乏与过量克山病克山病克山病分布我国克山病分布我国1414个省、自治区的贫困地区，个省、自治区的贫困地区，大多发生在山区和丘陵。大多发生在山区和丘陵。主要易感人群为主要易感人群为2626岁的儿童和育龄妇女。岁的儿童和育龄妇女。是以心肌坏死为特征的地方性心脏病是以心肌坏死为特征的地方性心脏病大骨节病大骨节病该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化实力下降。硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化实力下降。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g g/100g
36、 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝羊肉羊肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘
37、肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43 海产品和动物内脏海产品和动物内脏是硒的良好食物来源是硒的良好食物来源。食物中矿物元素的生物有效性食物中矿物元素的生物有效性1 1、动物食品与植物食品、动物食品与植物食品 一般：动物食品一般：动物食品 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人对人对CaCa的吸取很不完全，的吸取很不完全，7080%7080%排泄，易受食物中植酸、草排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、酸、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影
38、响影响 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人对人对FeFe的吸取率极低（的吸取率极低（122%122%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麦，小麦5%5%，蛋，蛋3%3%，鱼，鱼11%11%，肉、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有只有Fe2+Fe2+才被吸取，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、才被吸取，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pHpH、碳酸、碳酸盐、多酚类的影响。盐、多酚类的影响。VCVC、VB2VB2、半胱氨酸有利于吸取。、半胱氨酸有利于吸取。利用矿物质元素变更食品状况利用矿物质元素变更食品状况1.1.肉制品中添加三聚磷酸钠或焦
39、磷酸钠可增加肉的持水性，肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。并可防止脂肪酸败。因为肉在因为肉在pH5.5pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点）左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当，当pHpH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的加入使肉的pHpH值增加，所以持水性增加。值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质坚固结合的钙、镁、离子
40、与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，坚固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸取较多的水。可吸取较多的水。聚磷酸盐的运用量一般为聚磷酸盐的运用量一般为0.10.10.40.4，运用过高则影响肉，运用过高则影响肉品的颜色。品的颜色。利用矿物质元素变更食品状况利用矿物质元素变更食品状况2.2.炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。改善炼乳的热稳定性。3.3.蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）；（与皮中钙结合）；4.4.磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒
41、混浊；5.5.钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有确定的作用。苹果褐变也有确定的作用。一一、矿物质在食品及加工中的作用矿物质在食品及加工中的作用好的方面是：好的方面是：1 1、用于果蔬的硬化处理，如、用于果蔬的硬化处理，如CaCa、AlAl与果胶反应形成果与果胶反应形成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。2 2、对果蔬进行护色、对果蔬进行护色（铜、锌）（铜、锌）3 3、有助于肉的持水性（如有助于肉的持水性（如NaClNaCl、磷酸盐等）、磷酸盐等）4 4、使肉呈色作用使肉呈色作用5 5、肉
42、的腌制肉的腌制6 6、海藻的凝胶作用海藻的凝胶作用坏的方面：坏的方面：1 1、引起果蔬的变色和褪色。引起果蔬的变色和褪色。2 2、导致抗坏血酸的氧化损失。导致抗坏血酸的氧化损失。3 3、含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。矿物质在加工贮存过程中的变更矿物质在加工贮存过程中的变更二二、矿物质在加工过程中的损失特点矿物质在加工过程中的损失特点食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常不是化学食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常不是化学反应引起的，而是通过：反应引起的，而是通过：1 1）物理作用的除去）物理作用的除去2 2）与其它物质形成一种不适宜人和动
43、物体吸取利用的形）与其它物质形成一种不适宜人和动物体吸取利用的形态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性盐）。态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性盐）。食品加工中最初的淋洗、整理除去下脚料的过程是食品食品加工中最初的淋洗、整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径；中矿物质损失的主要途径；此外，在烹调或热烫时也由于遇水而使矿物质遭遇大量此外，在烹调或热烫时也由于遇水而使矿物质遭遇大量的损失。的损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。微量元素损失越多。矿物质在食品加过程中的变更矿物质在食品加过程中的变更F一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响F 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会变更其生物利用性。如，精制，烹调，溶解，但加工会变更其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。水等会使其含量下降。F加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加 F 如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。F加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高 F 如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%30-35%。