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1、食品营养与卫生 矿物质12/8/20221第一页，本课件共有168页拿破仑死因之谜拿破仑死因之谜2第二页，本课件共有168页第七节矿物质(mineral)第五节第五节 矿物质矿物质3第三页，本课件共有168页 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质/灰分，minerals）4第四页，本课件共有168页矿物质元素的分类 微量元素（microelements）六、来源六、来源/RNI/RNI 常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于
2、人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%5第五页，本课件共有168页FAO/WHO将微量元素分为三类：将微量元素分为三类：l第一类为第一类为人体必需微量元素人体必需微量元素：铜铜Cu Cu、钴、钴Co Co、铬、铬Cr Cr、铁、铁Fe Fe、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰锰MnMn、钼、钼Mo Mo、硒、硒SeSe、氟、氟F F；l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素：硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性
3、微量元素：铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和锂和锂Li.Li.6第六页，本课件共有168页必需微量元素必需微量元素(essential trace elements)定义：元素在组织中浓度不超过定义：元素在组织中浓度不超过250g/g(体内含量小于体重体内含量小于体重0.01)，若其摄入量减少到低于某一限值，总，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。组成成分。7第七页，本课件共有168页生理剂量与
4、中毒剂量范围较窄生理剂量与中毒剂量范围较窄*吸收、利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点8第八页，本课件共有168页体内常量元素之间的相互影响体内常量元素之间的相互影响磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血钙和镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。低血钾，补镁后，钙、钾水
5、平亦恢复正常。9第九页，本课件共有168页钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，膳钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。状况。高钙膳食可降
6、低锌的生物利用率。10第十页，本课件共有168页构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应11第十一页，本课件共有168页矿物质缺乏的主要原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群12第十二页，本课件共有168页中国居民钙的摄入量严重不足中国居民钙的摄入量严重不足 中国居民人均每天中国居民人均每天钙的摄入量为钙的摄入量为389389毫毫克，仅为推荐供给量克，仅为推荐供给量的的49.2%49.2%，中
7、国，中国97%97%的的人钙的摄入量不足。人钙的摄入量不足。中国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？13第十三页，本课件共有168页一、钙一、钙一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg(占体重占体重的的1.5-2.0%)。人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。14第十四页，本课件共有168页199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混混溶溶钙钙池池（misci
8、ble calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布钙的分布15第十五页，本课件共有168页(一一)功能功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等16第十六页，本课件共有168页(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收17第十七页，本课件共有168页钙的代谢钙的代谢18第十八页，本课件共有168页（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VD VD 膳食中蛋白质膳
9、食中蛋白质 糖类促进钙吸收：糖类促进钙吸收：乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖果糖果糖半乳糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例19第十九页，本课件共有168页不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?20第二十页，本课件共有168页草酸草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开
10、水中焯的方法去除部分或大部分21第二十一页，本课件共有168页以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为豆腐为基础，在豆腐菠菜为1 2.5时，将菠菜焯水时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量时可溶性钙含量增加了近增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以有所损失，因此菠菜焯
11、水以2min为宜。为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 22第二十二页，本课件共有168页影响钙吸收的年龄因素影响钙吸收的年龄因素平均每增长平均每增长1010年，钙的吸收率下降年，钙的吸收率下降5%-10%5%-10%23第二十三页，本课件共有168页2钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/
12、d24第二十四页，本课件共有168页4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿25第二十五页，本课件共有168页3钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响26第二十六页，本课件共有168页4钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 27第二十七页，本课件共有168页28第二十八页，本课件共有168页高峰骨高峰骨质质量质质量低峰骨低峰骨质质量质质量骨质质骨质质量危
13、险区量危险区骨质骨质疏松疏松骨骨质质质质量量增增加加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁29第二十九页，本课件共有168页各个生长阶段骨质变化各个生长阶段骨质变化l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，在很小外力下即可发生骨折，此即为骨此即为骨质疏松症质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春根本的问题是预防。特别要注意对
14、青春发育期到发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。键的预防措施是提高奶制品的摄入量。30第三十页，本课件共有168页Photograph of Sectioned Bone.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.31第三十一页，本课件共有168页Losses of Trabecular Bone2003Wadswort
15、h,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.有小梁的32第三十二页，本课件共有168页Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.33第三十三页，本课件共有168页钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生长可导致儿童生
16、长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝佝偻病偻病，中年人尤其是孕妇易患，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症骨质软化症，老，老年人尤其是绝经后的女性易患年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症骨质疏松症。钙。钙缺乏者牙齿质量不高，易患缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）34第三十四页，本课件共有168页佝佝偻偻病病（足足内内翻翻）35第三十五页，本课件共有168页钙过量增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。36第三十六页，本课件共有168页(三三)RNI)RNI（三）钙的
17、适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d37第三十七页，本课件共有168页成人成人儿儿童童特殊特殊人人每人每日对钙的需求量每人每日对钙的需求量800/800/12001200毫毫克克800800毫毫克克1200/1200/15001500毫毫克克儿童每日需要补充多少钙？儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊人群每日需要补充多少钙特殊人群每日需要补充多少钙？38第三十八页，本课件共有168页(四四)来源来源（四）食物来
18、源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。39第三十九页，本课件共有168页经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？骨头汤？40第四十页，本课件共有168页含钙丰富的食物（含钙丰富的食物（mg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 9919915555
19、55325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 41第四十一页，本课件共有168页常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜1912317
20、9圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-42第四十二页，本课件共有168页请评价菠菜豆腐汤的功与过？请评价菠菜豆腐汤的功与过？43第四十三页，本课件共有168页补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。误误区区一一：补补钙钙越越多多越越好好 44第四十四页，本课件共有168页各种钙剂中的钙含量：各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、醋酸
21、钙22、柠檬酸钙21、乳酸钙13、苏糖酸钙13、葡萄糖酸钙9、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10。47第四十七页，本课件共有168页如何补钙？从现在开始如何补钙？从现在开始l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解不不he富含草酸的食物同吃（菠菜富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免
22、过量 800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂48第四十八页，本课件共有168页 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？案例案例1 149第四十九页，本课件共有168页虾皮挂面麻酱拌面条春芽拌豆腐虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：富钙膳食：50第五十页，本课件共有168页小知识问答：小知识问答：*人体中钙含量是多少？*钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？*钙在人体中
23、百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？*请说出3种以上的缺钙现象。51第五十一页，本课件共有168页5252第五十二页，本课件共有168页二、铁二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式：“功能性铁功能性铁”(70-75%)”(70-75%)，是铁的主要存在形式，其，是铁的主要存在形式，其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红蛋在肌红蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)”(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素形形 式存在于肝、
24、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25 253030。53第五十三页，本课件共有168页(一一)功能功能（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。54第五十四页，本课件共有168页(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢 平均吸收率10%牛
25、肉为牛肉为22%牛肝为牛肝为1416%鱼肉为鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平55第五十五页，本课件共有168页食物中铁的存在形式及吸收影响因素*56第五十六页，本课件共有168页1 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形式：非血红素铁非血红素铁或称为离子铁：或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。（吸收率 25%25%）5
26、7第五十七页，本课件共有168页l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种
27、磷酸糖蛋白卵黄蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但大剂能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的竞争作用，与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。比例相差过大时可相互干扰。58第五十八页，本课件共有168页非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非
28、血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。量增加，吸收率亦增加。59第五十九页，本课件共有168页(三三)铁缺乏铁缺乏铁减少期(iron decreasing，ID)血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7
29、 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达57.657.6，其中其中1 13 3岁岁的幼儿患病率最高。的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030，孕末期更高，孕末期更高60第六十页，本课件共有168页铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？61第六十一页，本课件共有168页铁铁营养与健康营养与健康据据WHO统计：全球约统计：全球约20亿人存在不同程亿人存在不同程度贫血；度贫血；2002年我国居民贫血患病率平均为年我
30、国居民贫血患病率平均为15.2%。铁缺乏铁缺乏2002年全国营养调查贫贫血血患患病病率率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9u 5%7%的的60岁以上岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血6262第六十二页，本课件共有168页什么是缺铁性贫血？什么是缺铁性贫血？缺铁性贫血缺铁性贫血 正常正常 成年人血红蛋白：成年人血红蛋白：130g/L（男性）（男性）无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出114第一百一十四页，本课件共有168页(三三)缺乏过量缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟
31、缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量115第一百一十五页，本课件共有168页中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？116第一百一十六页，本课件共有168页克克山山病病（心心脏脏显显著著增增大大）亚硒酸钠117第一百一十七页，本课件共有168页缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节疾病。的一种骨关节疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体
32、抗氧化能力和免疫功能。118第一百一十八页，本课件共有168页大大骨骨节节病病119第一百一十九页，本课件共有168页可引起中毒，中国可引起中毒，中国恩施地区恩施地区水土中含硒量水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫克毫克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡抽搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量120第一百二十页，本课件共有168页慢慢性性硒硒中中毒毒（
33、指指甲甲表表现现）121第一百二十一页，本课件共有168页急急性性硒硒中中毒毒及及恢恢复复情情况况122第一百二十二页，本课件共有168页(四四)来源来源/RNI/RNI（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g123第一百二十三页，本课件共有168页年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0-15 18-500.5-20 50-501-20 孕妇孕妇4-25 早期早期 507-35 中期中期 5011-45 晚期晚期 5014-50 乳母乳母 65硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源124第一百二十四页，本课件共有168页良好来源：良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物
34、内脏是硒的良好食 物来源。物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。哪些食物含有丰富的硒呢？哪些食物含有丰富的硒呢？125第一百二十五页，本课件共有168页食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 111.77 白果白
35、果 14.50鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 32.20 扁豆扁豆 32.00章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97 甘肃软梨甘肃软梨 8.43含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克）126第一百二十六页，本课件共有168页六、铬（chromium，Cr）127第一百二十七页，本课件共有168页铬的发现铬的发现 17971797年法国化学家沃克兰年法国化学家沃克兰 (L.N.Vauquelin)(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿在西伯利亚红铅矿（铬铅矿）中发现一种新元素，次年用（铬
36、铅矿）中发现一种新元素，次年用碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字丽多色的化合物，根据希腊字chromachroma（颜色）命名为（颜色）命名为chromiumchromium。128第一百二十八页，本课件共有168页铬铅矿铬铅矿129第一百二十九页，本课件共有168页铬铬l铬铬是是人人和和动动物物必必不不可可少少的的微微量量元元素素之之一一，人人体体含含铬铬甚甚微微，仅仅6mg，铬的活性形式是三价铬铬的活性形式是三价铬。l人人体体对对无无机机铬铬的的吸吸收收利利用用率率极极低低，不不到到1%；人人体体对对有有机铬的利用率可达机铬的利用
37、率可达10-25%。l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。l铬铬的的丰丰富富来来源源为为肉肉类类、整整粒粒谷谷类类和和豆豆类类，啤啤酒酒酵酵母母、黑黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。130第一百三十页，本课件共有168页铬的生理功能1.体内葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要组成成分2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）131第一百三十一页，本课件共有168页小扩展：铬与近视l 提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距提起近视，许多人将常归咎
38、于不良用眼，如看书距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。l美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育
39、旺盛时期的青少年，挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、蔬菜及铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、蔬菜及水果等食物中，水果等食物中，有些家长不注意食物搭配，长期给有些家长不注意食物搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产生近视。生近视。132第一百三十二页，本课件共有168页七、铜七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜含量约100-150mg其其中中约约有有5070存存在在于于肌肌肉肉和和骨骨骼
40、骼中中，20在在肝中，肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。133第一百三十三页，本课件共有168页(一一)功能功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶*(superoxide dismutase,SOD)细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等134第一百三十四页，本课件共有168页1维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslin
41、king）含含铜铜的的赖赖氨氨酰酰氧氧化化酶酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康135第一百三十五页，本课件共有168页3抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害136第一百三十六页，本课件共有168页4维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和
42、结构络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）137第一百三十七页，本课件共有168页(二二)吸收吸收/代谢代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏138第一百三十八页，本课件共有168页 缺乏缺乏 l1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。l2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、铜缺乏的主要表现
43、：缺铜性贫血、白细胞减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。质疏松等。139第一百三十九页，本课件共有168页l过量中毒过量中毒 l 人体急性铜中毒主要是由于人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。吐及严重腹泻。140第一百四十页，本课件
44、共有168页(四四)来源来源/RNI/RNI（四）食物来源、供给量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每天值，成年人为每人每天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d141第一百四十一页，本课件共有168页l一般食物均含铜一般食物均含铜l牡蛎，
45、贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源源（含量约为（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物），其次是动食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物性食物食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。l奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg100g100g食物食物)。142第一百四十二页，本课件共有168页八、氟（fluorine
46、，F）143第一百四十三页，本课件共有168页l 成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。144第一百四十四页，本课件共有168页氟的生理功能氟的生理功能l预防龋齿预防龋齿l增强骨骼，预防骨质疏松症增强骨骼，预防骨质疏松症145第一百四十五页，本课件共有168页氟的缺乏症与毒性氟的缺乏症与毒性l在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不
47、同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙146第一百四十六页，本课件共有168页Fluorosis2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒147第一百四十七页，本课件共有168页To prevent fluorosis,young children should not swallow toothpaste.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearnin
48、g,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.148第一百四十八页，本课件共有168页氟的供给量与来源氟的供给量与来源 l适适宜宜摄摄入入量量（AI）为为1.5mg/d，可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量（UL）为）为3.0 mg/d。l氟氟的的主主要要来来源源是是饮饮用用水水，一一般般饮饮用用水水中中氟氟的的含含量量为为0.21.0mg/kg，软软水水中中不不存存在在氟氟，而而有有些些硬硬水水中中氟氟可可高高达达10 mg/kg，对对牙牙齿齿的的最适量为最适量为1 mg/kg。l食食品品中中氟氟的的含含量量一一般般很很低低，约约
49、低低于于1 mg/kg，但但海海鱼鱼中中含含量量非非常常丰丰富富，可可高高达达510mg/kg。另另一一富富含含氟氟的的资资源源为为茶茶叶叶，尤尤其其是是中中国国茶茶，如如在在干干旱旱地地区区的的茶茶中中氟氟的的含含量量可可高高达达100mg/kg。一一般般情情况况下下，每每日日从从饮饮水水中中摄摄取取的的氟氟约约占占65%，其其余余从从食食物物中摄入。中摄入。149第一百四十九页，本课件共有168页九、磷（phosphorusphosphorus）l正常人体内含磷600600700g700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。l体内磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，
50、其中一半存在于肌肉组织。150第一百五十页，本课件共有168页（一）磷的生理功能（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。151第一百五十一页，本课件共有168页（二）磷的缺乏：（二）磷的缺乏：l一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母乳，因如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样