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1、第二章营养的基本知识矿物质第一页，本课件共有42页一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源1.能量单位能量单位 焦焦耳耳（joule，J）：1J相相当当于于1牛牛顿顿的力使的力使1kg的物质移动的物质移动1m所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用千焦耳（千焦耳（kJ）。卡卡（cal）：1cal是是使使1g纯纯水水由由15C升到升到16C所需要的能量。所需要的能量。营养学上常使用营养学上常使用千卡（千卡（kcal）。单位换算：单位换算：1kcal=4.184kJ第二页，本课件共有42页2.能量来源能量来源人人体体需需要要的的能能量量主主要要来来自自于于食食物物中中的的碳碳水水化
2、化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质。乙乙醇醇也也可可以产生能量。以产生能量。3.能量系数能量系数是是每每克克碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体内氧化产生的能量值。体内氧化产生的能量值。碳水化合物碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质蛋白质16.7kJ(4kcal)/g第三页，本课件共有42页二、能量代谢和平衡二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能消耗的能量需要。量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发婴幼儿、
3、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。育所需能量。第四页，本课件共有42页第五页，本课件共有42页研究人体能量代谢的目的在于研究人体能量代谢的目的在于研究能研究能量平衡。量平衡。能量摄入不足能量摄入不足，机体会动用自身的能，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。轻，发育迟缓，死亡。第六页，本课件共有42页能量摄入过剩能量摄入过剩，多余的能量以，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，因此，能量的摄入应与需能量的摄入应与需要平衡要
4、平衡第七页，本课件共有42页1.基础代谢基础代谢(basal metabolism,BM)定定义义：是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动所必需的能量消耗。动所必需的能量消耗。测测定定方方法法：测测定定空空腹腹1214h、睡睡醒醒静静卧卧、环环境境温温度度1825C时时的的能能量量消消耗。耗。意意义义：维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组织器官和细胞的基本功能。组织器官和细胞的基本功能。第八页，本课件共有42页 基基础础代代谢谢率率（basal metabolic rate BMR）：指指单单位位时时间间内内人人体体基基础础代代谢所消耗的能量。谢所消耗的能量。计算方法：计算方法
5、：采用体表面积计算采用体表面积计算（赵松山，（赵松山，1984）。采采用用WHO（1985年年）推推荐荐的的公公式式(Schofield)，按体重计算，按体重计算BMR（见表（见表2-1）。）。第九页，本课件共有42页第十页，本课件共有42页例：男性，例：男性，20岁，体重岁，体重60kg，试计算，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）第十一页，本课件共有42页 基础代谢影响因素基础代谢影响因素体格的影响体格的影响不同生理或病理状况的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响环境条件的影响第十二页，本课件共有42页 2.体力活动消耗的能量体力活
6、动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-15。第十三页，本课件共有42页第十四页，本课件共有42页 3.食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（SDA）现称现称食物热效应食物热效应（TEF），是指人体，是指人体摄食
7、过程中引起的额外的能量消耗。摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的不同食物的TEF有所差异：脂肪为本有所差异：脂肪为本身能量的身能量的4%5%，碳水化合物为，碳水化合物为5%6%，蛋白质为，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，TEF相当于相当于基础代谢的基础代谢的10%。第十五页，本课件共有42页三、总能量消耗量的计算三、总能量消耗量的计算目前应用目前应用“要因加算法要因加算法”计算：计算：总能量消耗量总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（
8、体力活动水平）（体力活动水平）=24h总能量消耗总能量消耗/24h基础代谢率基础代谢率在实际应用中，在实际应用中，PAL常给出。中国成人常给出。中国成人PAL的范围为的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-15。第十六页，本课件共有42页第十七页，本课件共有42页例：男性，例：男性，20岁，体重岁，体重60kg，试计算总，试计算总能量消耗量。能量消耗量。按表按表2-1计算计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表从表2-15查得：大学生为中活动水查得：大学生为中活动水平，男性平，男性PAL为为1.78。总能量消耗量总能量消耗量=0.9515971
9、.78 =2700（kcal/d）第十八页，本课件共有42页四、能量的膳食参考摄入量四、能量的膳食参考摄入量1.能量能量推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性成年，轻活动，男性 2400(kcal/d)女性女性 2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减。岁起，年龄增长，能量摄入递减。第十九页，本课件共有42页2.三大生热营养素的三大生热营养素的供能比例供能比例：蛋白质蛋白质10%12%脂肪脂肪20%30%碳水化合物碳水化合物55%65%第二十页，本课件共有42页 第六节第六节 矿物质矿物质人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主
10、要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素统称为矿物质或无机盐。矿物质外，其余元素统称为矿物质或无机盐。矿物质可分为两种：可分为两种：第二十一页，本课件共有42页（1）常量元素：其含量大于体重的）常量元素：其含量大于体重的0.01%。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种。（）微量元素：其含量小于体重的（）微量元素：其含量小于体重的0.01%。包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴等包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴等八种矿物质为人体必需微量元素。八种矿物质为人体必需微量元素。第二十二页，本课件共有42页矿
11、物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能主要的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能主要有：有：（）构成人体组织（）构成人体组织（2）维持细胞的渗透压）维持细胞的渗透压（3）维持机体的酸碱平衡）维持机体的酸碱平衡（4）维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的通透性）维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的通透性（5）构成体内的生理活性物质）构成体内的生理活性物质（6）构成酶系统的活化剂）构成酶系统的活化剂第二十三页，本课件共有42页营养学特点营养学特点 矿物质不能在体内合成，也不能在矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，
12、但每天有一定量随粪、代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。排出体外。因此必须通过膳食补充。某些无机元素在体内的生理作用剂某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。摄入有害无益，不宜用量过大。第二十四页，本课件共有42页(一)人体中的钢筋混凝土钙第二十五页，本课件共有42页钙是人体内主要的矿物质，占成钙是人体内主要的矿物质，占成人体重的人体重的1.52%,10001200克，其中大部分是与磷结合形克，其中大部分是与磷
13、结合形成结晶羟磷灰石，少量是与水成结晶羟磷灰石，少量是与水结合形成无定形的磷酸三钙，结合形成无定形的磷酸三钙，二者均存在于骨骼和牙齿中，二者均存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的必需材料。是骨骼和牙齿的必需材料。第二十六页，本课件共有42页人体中的钙可形象地分为：人体中的钙可形象地分为：（）存折钙：存在于骨骼和牙齿中。占（）存折钙：存在于骨骼和牙齿中。占99（）零花钱钙：存在于血液、细胞外液、软（）零花钱钙：存在于血液、细胞外液、软组织和神经中。占组织和神经中。占1第二十七页，本课件共有42页二者的关系：二者的关系：取出取出存折钙存折钙零花钱钙零花钱钙99存入存入保证了体液中正常的钙水平。使骨骼
14、中的钙得保证了体液中正常的钙水平。使骨骼中的钙得到更新，它们处于动态平衡中。到更新，它们处于动态平衡中。第二十八页，本课件共有42页v钙的作用：v构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏松。松。v维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。第二十九页，本课件共有42页v作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固和伤口愈合和伤口愈合v促进体某些酶如脂肪酶，蛋
15、白质分解酶的活促进体某些酶如脂肪酶，蛋白质分解酶的活性，有利于体内正常的物质代谢，如精子和性，有利于体内正常的物质代谢，如精子和卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长等也离不开钙。等也离不开钙。第三十页，本课件共有42页第三十一页，本课件共有42页v人体为什么会缺钙？人体为什么会缺钙？（）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草（）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸过多。酸、植酸过多。（2）过多食用碱性食物和年龄越增长，使盐）过多食用碱性食物和年龄越增长，使盐酸的分泌量下降而影响钙的吸收。酸的分泌量下降而影响钙的吸收。（3）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙皂
16、）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙皂）（4）体内维生素）体内维生素D不足不足第三十二页，本课件共有42页（5）缺乏足够的运动）缺乏足够的运动（6）性别：女性钙的吸收率低于男性）性别：女性钙的吸收率低于男性（7）压力）压力（8）腹泻）腹泻（9）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮肤）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮肤等丢失等丢失400500毫克钙毫克钙第三十三页，本课件共有42页人体该如何补钙？人体该如何补钙？（）不要忽略维生素的补充（户外运动有助钙（）不要忽略维生素的补充（户外运动有助钙的吸收）的吸收）（）酸性条件下（可与维生素同时补充）（）酸性条件下（可与维生素同时补充）（）乳酸菌素存在时（喝酸
17、奶补钙易吸收（）乳酸菌素存在时（喝酸奶补钙易吸收）第三十四页，本课件共有42页v（4）蛋白质可增加小肠吸收钙的速度。与）蛋白质可增加小肠吸收钙的速度。与钙易形成可吸收的可溶性钙盐。钙易形成可吸收的可溶性钙盐。v（5）调整好心态）调整好心态v（6）减少草酸、植酸对钙吸收的影响，制）减少草酸、植酸对钙吸收的影响，制作含有此类物质的食物前用开水焯一下使作含有此类物质的食物前用开水焯一下使其溶解在水中。其溶解在水中。第三十五页，本课件共有42页v缺乏症状：缺乏症状：骨骼形成不全，肌肉活动钝化。骨骼形成不全，肌肉活动钝化。儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老年儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老年期为骨
18、质疏松症。期为骨质疏松症。发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不全。发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不全。第三十六页，本课件共有42页第三十七页，本课件共有42页第三十八页，本课件共有42页Left normal bone,right osteoporotic bone第三十九页，本课件共有42页v补钙并非多多益善：补钙并非多多益善：（1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成（2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用率。率。（3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育。高的发育。第四十页，本课件共有42页供给量供给量成年男女成年男女 800mg/d 50岁岁 1000mg/d 第四十一页，本课件共有42页食物来源食物来源(mg Ca/100g)1.奶及奶制品：牛奶奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉，全脂奶粉 10302.小虾皮：小虾皮：20003.海带：海带：11774.大豆：大豆：3675.油菜：油菜：1406.芝麻酱：芝麻酱：870第四十二页，本课件共有42页