《食品化学项目四矿物质优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学项目四矿物质优秀PPT.ppt（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品中矿物质的性食品中矿物质的性能和限制能和限制食物中元素的分类存在于食物中的各种元素：存在于食物中的各种元素：从养分的角度，可分为必需元素、非必需元素和从养分的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类；有害元素三类；从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素；质（无机盐）元素；对矿物质元素而言，按人体对其须要量，可分为对矿物质元素而言，按人体对其须要量，可分为常量元素和微量元素。常量元素和微量元素。矿物质：矿物质：又称无机盐，通常指食品中除了碳、氢、又称无机盐，通常指食品中除了碳、氢、氧、氮以外的元素，是构成人体组织和维持正氧、
2、氮以外的元素，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机元素的总称。常生理功能必需的各种无机元素的总称。矿物质元素的分类矿物质元素的分类常量元素：占生物体总质量常量元素：占生物体总质量0.01%0.01%以上、每日膳食须以上、每日膳食须要量在要量在100mg100mg以上的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、以上的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。氯、硫。微量元素：占生物体总质量微量元素：占生物体总质量0.01%0.01%以下的元素以下的元素（1 1）必需微量元素（）必需微量元素（8 8种）：碘、锌、硒、铁、铜、种）：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。钼、铬、钴。（2 2）可能必需的元素（）可能必
3、需的元素（5 5种）：锰、硅、硼、钒、镍。种）：锰、硅、硼、钒、镍。（3 3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素（元素（7 7种）：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。种）：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。矿物质的特点l矿物质在体内不能合成，必需从食物和饮水矿物质在体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取。中摄取。l矿物质在体内组织器官中的分布不匀整。矿物质在体内组织器官中的分布不匀整。l矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。l部分矿物质元素须要量很少，生理须要量与部分矿物质元素须要量很少，生理须要量与中毒剂量的范围较窄
4、，过量摄入易引发中毒。中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。矿物质的生理功能l构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 l调整细胞膜的通透性调整细胞膜的通透性 l维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 l组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分的成分 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素l地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡l食物中有自然存在的矿物质拮抗物食物中有自然存在的矿物质拮抗物l食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失l摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯l生理上有特殊养分需求的人
5、群生理上有特殊养分需求的人群元素周期表之歌元素周期表之歌矿物质元素的性质矿物质元素的性质从从1-12分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉矿物质元素的性质矿物质元素的性质1.1.溶解性溶解性 矿物质的生物利用率和活性很大程矿物质的生物利用率和活性很大程度取决于其在水中的溶解性度取决于其在水中的溶解性2.2.酸碱性酸碱性 酸性食物、碱性食物酸性食物、碱性食物3.3.食品中金属元素与有机配体的食品中金属元素与有机配体的络合作用络合作用 LewisLewis酸碱理论酸碱理论矿
6、物质元素的性质矿物质元素的性质配位化合物配位化合物配位化合物配位化合物中心原子中心原子中心原子中心原子 配配配配 体体体体矿物质元素的性质矿物质元素的性质矿物质元素的性质矿物质元素的性质螯合物螯合物螯合物螯合物矿物质元素的养分与摄入量矿物质元素的养分与摄入量矿物质元素的养分与摄入量矿物质元素的养分与摄入量l举荐摄入量举荐摄入量l（Recommended Nutrient Intake，RNI）l适当摄入量适当摄入量l（Adequate Intake，AI）年龄年龄 钙钙 年龄年龄 钙钙0 00.50.51 14 47 711111414 300 300 400 400 600 600 800
7、800 800 800 1000 1000 1000 1000 18 18 50 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 80080010001000 800 800100010001200120012001200不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d矿物质元素的养分与摄入量矿物质元素的养分与摄入量lRNIl满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中中97%98%个体须要量的举荐摄入水平。个体须要量的举荐摄入水平。lAIl通过视察或试验获得的健康人群对某种养通过视察或试验获得的健康人群对某种养分素的摄入量。分素的摄入量。影响
8、食品中矿质元素含量的主要因素影响食品中矿质元素含量的主要因素1、影响、影响植物源植物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种土壤类型水肥管理空气状态绿色食品生产影响食品中矿质元素含量的主要因素影响食品中矿质元素含量的主要因素2、影响、影响动物源动物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量 品 种 饲 料动物健康状况 环环 境境 绿色食品生产绿色食品生产加工与贮藏方式加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响对食品中矿质元素含量的影响1.矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变更。加工也会使其含量有变更。g/100g损失（
9、损失（%）未热烫未热烫热烫热烫钾钾6.93.056钠钠0.50.343钙钙2.22.30镁镁0.30.236磷磷0.60.436热烫对菠菜中矿物质损失的影响热烫对菠菜中矿物质损失的影响加工与贮藏方式加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响对食品中矿质元素含量的影响2.2.不不同同加加工工方方式式对对土土豆豆中中铜铜元元素素含含量量（mg/100gmg/100g簇簇新新重重量量）的影响的影响类型类型铜铜类型类型铜铜原料原料0.21土豆泥土豆泥0.10水煮水煮0.10法式炸土豆片法式炸土豆片0.27焙烤焙烤0.18快餐土豆快餐土豆0.17油炸土豆片油炸土豆片0.29去皮土豆去皮土豆0.34加工与贮
10、藏方式加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响对食品中矿质元素含量的影响蔬菜蔬菜罐罐组分组分铝铝锡锡铁铁绿豆绿豆LaLaL L0.100.105 52.82.8S S0.70.710104.84.8菜豆菜豆LaLaL L0.070.075 59.89.8S S0.150.1510102626小粒青豌小粒青豌豆豆LaLaL L0.040.0410101010S S0.550.5520201212旱芹菜心旱芹菜心LaLaL L0.130.1310104.04.0S S1.501.5020203.43.4甜玉米甜玉米LaLaL L0.040.0410101.01.0S S0.300.3020206.
11、46.4蘑菇蘑菇P PL L0.010.0115155.15.1S S0.040.0455551616 La=La=涂漆罐头，涂漆罐头，P=P=素铁罐头；素铁罐头；L=L=液体，液体，S=S=固体固体3.3.贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/Kgg/Kg）食品中矿质元素的主要抗养分因子食品中矿质元素的主要抗养分因子l抗养分因子：通过对食物中金属元素的螯合抗养分因子：通过对食物中金属元素的螯合化，干扰对该元素的吸取，这些影响矿质元化，干扰对该元素的吸取，这些影响矿质元素养分性的因子称为抗养分因子。素养分性的因子称为抗养分因子。l食物中主要的抗养分因子：食
12、物中主要的抗养分因子：l 肌醇六磷酸（植酸）肌醇六磷酸（植酸）l 草酸草酸食品中矿质元素的主要抗养分因子食品中矿质元素的主要抗养分因子食食 物物植酸结合的磷植酸结合的磷食 物植酸结合的磷植酸结合的磷mg/100g%mg/100g%燕麦燕麦208-35550-88马铃薯1435小麦170-28047-86菜豆1210大麦70-30032-80胡萝卜0-40-16黑麦24772桔子29591米157-24068柠檬12081玉米146-35352-97核桃12024花生20557大豆231-57552-68食品中矿质元素的主要抗养分因子食品中矿质元素的主要抗养分因子常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中
13、钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100gmg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-强化食品及生产途径强化食品及生产途径l强化食品：向食物中添加一种或多种养分素，强化食品：向食物中添加一种或多种养分素，使其成为一种优良的养分素来源。使其成为一种优良的养分素来源。强化食品生产途径强化食品生产途径 种植业 养殖业工业化发酵工业化发酵 其他途径食品中矿物质元素的养分利用食品中矿物质元素的
14、养分利用钙元素：人体含量及分布钙元素：人体含量及分布vCa是人体是人体含量最多含量最多的无机元素的无机元素新生儿新生儿2830g成人成人10001200g（1.52BW）钙元素：食物来源与参考摄入量钙元素：食物来源与参考摄入量食物食物 含钙量含钙量食物食物 含钙量含钙量人奶人奶30豆腐豆腐164牛奶牛奶104黑豆黑豆224蛋黄蛋黄112青豆青豆200大米大米13杏仁杏仁71小麦粉小麦粉31花生仁花生仁284瘦猪牛羊肉瘦猪牛羊肉69油菜油菜108虾皮虾皮991红苋菜红苋菜178干海带干海带348柠檬柠檬101紫菜紫菜364枣枣80钙元素：食物来源与参考摄入量钙元素：食物来源与参考摄入量组别组别A
15、IUL组别组别AIUL03000.5400160020004800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕妇孕妇中期中期10002000晚期晚期12002000乳母乳母12002000钙元素：缺乏与过量钙元素：缺乏与过量缺乏症缺乏症：l佝偻病佝偻病；l骨质软化症骨质软化症（成人佝偻病）（成人佝偻病）l骨质疏松症骨质疏松症；l手足抽搐症手足抽搐症钙过量：钙过量：l肾结石风险增加肾结石风险增加；l影响其他矿物质的生影响其他矿物质的生物利用率；物利用率；l骨硬化骨硬化磷元素：人体含量及分布磷元素：人体含量及分布vP是人体含量较多的元素之
16、一是人体含量较多的元素之一v 成人体内约含成人体内约含600900g，约，约1BW磷元素：食物来源与参考摄入量磷元素：食物来源与参考摄入量食物来源：食物来源：瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮粮注：粮食中磷为植酸磷、不经过加注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸取利用率低工处理，吸取利用率低磷元素：食物来源与参考摄入量磷元素：食物来源与参考摄入量年龄年龄AIUL年龄年龄AIUL01500.53001450300045003000770030001110003500141000350018700
17、3500孕妇孕妇7003000乳母乳母7003500缺乏症：缺乏症：一般不会由于膳食缘一般不会由于膳食缘由而引起磷的缺乏；由而引起磷的缺乏；特殊状况下引起低磷特殊状况下引起低磷血症血症过量与毒性：过量与毒性：引起骨髓中骨细胞与引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸取，破骨细胞的吸取，称为肾性骨萎缩性称为肾性骨萎缩性损害损害最明显的危害是引起最明显的危害是引起非骨组织的钙化非骨组织的钙化磷元素：缺乏与过量磷元素：缺乏与过量钠元素：人体含量及分布钠元素：人体含量及分布成人体内钠含量为成人体内钠含量为6.26.9g或或5106mg/kg成人体钠含量约占体重的成人体钠含量约占体重的0.15%体内钠主要在细胞外
18、液，占总体钠的体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨髓中含量也高达，骨髓中含量也高达40%-47%，细胞，细胞内液含量较低，仅内液含量较低，仅9%-10%钠元素：食物来源与参考摄入量钠元素：食物来源与参考摄入量食盐、酱油食盐、酱油盐渍或腌制肉或烟熏食品盐渍或腌制肉或烟熏食品酱咸菜类、咸味零食。酱咸菜类、咸味零食。年龄年龄/岁岁AI年龄年龄/岁岁AI02000.55001650490071000111200141800182200孕妇孕妇2200乳母乳母2200钠元素：缺乏与过量钠元素：缺乏与过量缺乏症：缺乏症：一般状况下不易缺乏，一般状况下不易缺乏，但在禁食、少食、但在禁食、少食、
19、过量出汗、反复呕过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血病时可引起低钠血症症过量与毒性：过量与毒性：正常状况下，钠摄入正常状况下，钠摄入过多并不蓄积，但过多并不蓄积，但如影响肾功能则易如影响肾功能则易发生高钠血症发生高钠血症镁元素：人体含量及分布镁元素：人体含量及分布正常人体含镁正常人体含镁2028g3/5集中在骨骼，集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织分散在肌肉和软组织镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过超过1%镁元素：食物来源与参考摄入量镁元素：食物来源与参考摄入量食物来源：食物来源：绿叶蔬菜：油菜，苋菜，菠菜绿叶蔬菜：油菜，
20、苋菜，菠菜糙粮：大豆糙粮：大豆，黑米，荞麦黑米，荞麦坚果（花生、芝麻等），水果坚果（花生、芝麻等），水果肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等精制食品镁含量一般很低精制食品镁含量一般很低镁元素：食物来源与参考摄入量镁元素：食物来源与参考摄入量年龄年龄AIUL年龄年龄AIUL0300.570110020041503007250500113507001435070018350700孕妇孕妇+50700乳母乳母+50700镁元素：缺乏与过量镁元素：缺乏与过量缺乏症：缺乏症：一般因饥饿，蛋白质一般因饥饿，蛋白质及能量养分不良，及能量养分不良，吸取障碍，慢性酒吸取障碍，慢性酒精中毒引起
21、精中毒引起引起血清钙浓度显著引起血清钙浓度显著下降下降神经肌肉兴奋性亢进神经肌肉兴奋性亢进过量及中毒：过量及中毒：一般因疾病导致一般因疾病导致腹泻是最敏感指标；腹泻是最敏感指标；嗜睡、肌无力、肌腱嗜睡、肌无力、肌腱反射弱，肌麻痹等。反射弱，肌麻痹等。低血压，严峻时心脏低血压，严峻时心脏完全传导阻滞或心完全传导阻滞或心搏停止搏停止铁元素：人体含量及分布铁元素：人体含量及分布正常成人体内含铁总量约为正常成人体内含铁总量约为3-53-5克克总铁量的总铁量的70%70%为功能铁为功能铁(血红蛋白、肌红蛋血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、运铁蛋白白、血红素酶类、运铁蛋白)总铁量的总铁量的30%30%为储存
22、铁为储存铁(铁蛋白、血铁黄素，铁蛋白、血铁黄素，贮存在肝、脾和骨髓中，须要时被动用贮存在肝、脾和骨髓中，须要时被动用)铁元素：食物来源与参考摄入量铁元素：食物来源与参考摄入量食物主要来源：食物主要来源：l丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等麻等l良好：红糖、蛋黄、干果等良好：红糖、蛋黄、干果等l一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等l较少：奶制品、蔬菜、水果等较少：奶制品、蔬菜、水果等铁元素：食物来源与参考摄入量铁元素：食物来源与参考摄入量年龄年龄/岁岁AI年龄年龄/岁岁AI0.5101124127121116/181420/2
23、51815/20铁元素：缺乏与过量铁元素：缺乏与过量缺乏症：缺乏症：贫血表现贫血表现免疫功能降低免疫功能降低儿童生长迟缓儿童生长迟缓不良妊娠后果不良妊娠后果体温调整实力下降体温调整实力下降过量及中毒：过量及中毒：铁急性中毒：呕吐铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代和血性腹泻，代谢性酸中毒和休谢性酸中毒和休克。克。血色素镇静症：长血色素镇静症：长期过量服用铁剂期过量服用铁剂或含铁高的食品；或含铁高的食品；慢性酒精中毒和慢性酒精中毒和门脉性肝硬化使门脉性肝硬化使铁吸取增加，造铁吸取增加，造成铁蓄积成铁蓄积硒元素：人体含量及分布硒元素：人体含量及分布l 体内含硒总量体内含硒总量3.015mg。l 硒遍布全
24、部组织器官中，硒遍布全部组织器官中，50%在肌肉中；在肌肉中；指甲最多，其次为肝和肾指甲最多，其次为肝和肾硒元素：食物来源与参考摄入量硒元素：食物来源与参考摄入量食物主要来源：食物主要来源：q肝、肾、肉、海产品、蒜、黄豆等肝、肾、肉、海产品、蒜、黄豆等年龄年龄/岁岁AI年龄年龄/岁岁AI0.520120425735114514501850孕妇孕妇50乳母乳母65硒元素：缺乏与过量硒元素：缺乏与过量缺乏症缺乏症：l免疫力、抗氧化力免疫力、抗氧化力下降；下降；l易感克山病、大骨易感克山病、大骨节病、肿瘤等节病、肿瘤等过量与中毒过量与中毒：l急性中毒：摄入硒量可能高达38mg/日，3-4天内头发全部
25、脱落。l慢性中毒：平均摄入硒4.99mg/日，中毒体症主要是头发脱落和指甲变形。矿质矿质元素元素符号符号矿质矿质元素的主要功能元素的主要功能硼B促进生长，是植物生长所必需的氟F与骨骼的生长有密切关系铁Fe组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等锌Ze与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关碘I甲状腺素的成分铜Cu许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成硒Se构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢等有关锰Mn酶的激活，并参与造血过程钼Mo是钼酶的主要成分铬Cr主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用镁Mg酶的激活、骨骼成分等硅Si有助于骨骼形成磷PATP组成成分钴Co维生素B12组成成分钙Ca骨骼成分，神经传递等硫S蛋白质组成钾K电化学及信使功能，胞外阳离子钠Na电化学及信使功能，胞外阳离子氯Cl电化学及信使功能，胞外阴离子