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1、营养调查及食谱编制营养调查膳食调查一、膳食调查的定义膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量 和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查中的 一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。膳食调查所得到的摄入量数据用途很广， 它是国家政府机构制定政策的依据，学术界从事科研工作的依据以及企业研发新产品的数据 基础；营养教育部门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需要膳食评价方面的数据。 为了了解不同地区、不同生活条件下人群的膳食习惯，食物品种及每日从食物中所能摄取各 种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群
2、进行膳食评价。二、膳食调查的方法膳食调查方法有多种，不同研究者对膳食调查方法的定义和解释不尽相同。膳食调查通 常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频数法等。这些方法可单独进 行，也可联合进行，实际调查时多采用多种方法的组合。（称量法称量法又称称重法，是指被调查单位或个人在调查期间每日每餐各种食物的消耗量，包 括生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的量做准确记录，统计每餐的用餐人数，将一天中各餐 的实际摄入的食物重量相加，即得出每人每日的食物摄入量，根据食物成分表计算出平均每 人每日能量和各种营养素的摄入量。调查期限一般为37日，此方法能够较准确地反映被 调查对象的能量和各种营养素的
3、摄入状况，适合于一日三餐在食堂用膳的集体单位，如：全 托幼儿园、敬老院等。工作费时费力，不适合大规模人群的营养调查。（二）记账法记账法又称查账法，通过查阅和记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的账目和 消耗各种食物的总量及用餐人数，计算出每人每日各种食物的消耗量，然后根据食物成分表 计算出每人每日能量及各种营养素的摄入量。调查期限一般为1个月或3个月。本方法较为 简便可行，节省人力，可用于大样本调查，主要适用于有详细账目的集体食堂。与称重法相 比，记账法不够精确，因为对食物剩余量难以估算。（三）询问法询问法又称24小时食物回顾法,通过询问被调查者近24小时内所摄入食物的种类和数 量，然后根
4、据食物成分表（或专用统计软件）计算出每日能量及各种营养素的摄入量。本方 法简便，所用时间较短，可通过面对面、电话等方式进行调查，是一种很常用的膳食调查方 法。其缺点是食物数量难以准确评价。（四）食物频率法估计被调查者在指定的一段时间内摄入某些食物的频率的一种方法，以问卷形式进行。 调查个体经常性的食物摄入种类，根据每口、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食 物种类来评价膳食营养状况。食物频率法可以迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长 期膳食模式，可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，也可作为在居民中进行膳食指导宣 传教育的参考。应用此法在调查前必须对调查人员进行统一培训，且使用食物的模
5、型帮助被 调查者回顾膳食摄入情况；另外要控制质量，尽量减少回忆偏倚。（五）化学分析法收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定 其能量和营养素的数量和质量。此方法能准确地得出食物中各种营养素的实际摄入量，但分 析过程复杂、成本高，不适合大规模的人群研究，一般仅用于特殊情况下的营养研究工作。 三、膳食调查结果的整理及评价（一）膳食调查资料的整理无论采用哪种调查方法，对所得的资料都要进行整理，以便于对结果进行评价。1 .平均每人每日各种营养素摄入量占膳食营养素参考摄入量（DRIs）的百分比 从膳食 调查得到平均每人每日各种食物摄入量，再根据食物成分表（或专用统计软
6、件）算出每种食 物的能量及各种营养素的含量，将各种食物提供的能量及营养素求和即为每人每日能量及各 种营养素摄入量。2 .计算膳食提供的能量占总能量的百分比 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物实际所供 能量占总能量的百分比。3 .计算能量的食物来源百分比 按照食物的类别如粮食类、豆类、动物类食物分别计算 出该类食物的能量占总能量的百分比。4 .蛋白质和脂肪的来源百分比 计算出每日从粮食类、豆类、动物类食物中所摄取的蛋 白质分别占总蛋白质摄入量的百分比，并根据每日摄入的动物性脂肪与植物性脂肪计算分别 占该日脂肪总摄入量的百分比。5 .计算三餐能量分配比 早、中、晚餐所供能量占全日总能量的百分比。（二）膳食调查结果评价膳食调查结果评价的依据主要看膳食是否能满足用膳者的能量及各种营养素的需求，把 膳食调查结果与我国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，做出合理评价，同时要注意烹调 加工方法的合理性。膳食调查结果主要从以下5个方面进行评价。1 .食物构成2 .能量及各种营养素3 .能量来源4 .蛋白质来源5 .脂肪来源