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1、食品营养与健康-任务1膳食调查电子课件项目四项目四 膳食调查和评价膳食调查和评价任务任务1 膳食调查膳食调查学习目标：学习目标：知识目标：知识目标：1.掌握不同膳食调查方法的概念、使用范围和优缺点；2、掌握称重法、24h回顾法和记账法的原理、特点及实施程序3、掌握膳食调查结果的处理方法；4.熟悉标准人、标准人系数、混合系数的概念；技能目标：技能目标：1.会使用食物成分表2002；2、会计算总人日数、总标准人日数、混合系数、每人（标准人）每日每种食物的消耗量、每人（标准人）每日每种营养素的摄入量；3.能够用称重法、24h回顾法和记账法开展膳食摄入量的调查 什么是营养调查？什么是膳食调查？调查的对
2、象和内容？目的意义？5营养调查营养调查内容内容:膳食调查膳食调查生化检验生化检验临床检查临床检查人体测量人体测量6膳食调查膳食调查什么是膳食调查？通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据7膳食调查的意义膳食调查的意义 膳食调查是营养调查的重要组成部分 我国曾于1959年、1982年、1992年、2002年和2010年分别进行过五次全国营养调查。为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调
3、发展发挥了积极的作用。8调查对象、时间与内容：调查对象、时间与内容：调查对象：群体或个体。以调查的目的、人力调查对象：群体或个体。以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可可夏秋和冬春各一次，每次夏秋和冬春各一次，每次57天天9膳食调查的内容膳食调查的内容调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查最基本的资料；了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；注意饮食制度、餐次分配是否合理；过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。10膳食调查的方法有
4、哪些？膳食调查的时间？了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。11膳食调查方法：膳食调查方法：称重(量)法记（查）账法询问法（24小时回顾法）化学分析法食物频率法(食物频数法)12膳食调查工作步骤统计和计算人日数统计和计算在调查时间内所消耗的总的食物种类和数量计算平均每人每日消耗的食物的种类和数量膳食评价称重法记帐法称重记账法24小时回顾法膳食史法13学习单元一学习单元一 称重法膳食调查称重法膳食调查称重法：是对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。可以了解调查对象每人每日对各种主副食的摄入量，进而通过食物成分
5、表计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性，是个体和家庭或团体膳食摄入调查的较理想方法，时间一般37天。称重法花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。一、食物摄入量的估计一、食物摄入量的估计 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。1.常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2.常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3.常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21
6、cm)、标准碗(13cm)模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗
7、300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗100224食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个7080 1.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g
8、豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501252627二、食物成分表使用二、食物成分表使用中国食物成分表2002的基本内容6位编码前两位为类别第3位为亚类后3位食物在亚类中的排列序号考试方式快速查表食物分类食物成分表中食物的种类食物成分表中食物的种类中国食物成分表中国食物成分表2002中共中共21类类1.谷类及制品谷类及制品8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.速食食品速食食品.薯类、淀粉及制品薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.饮料类饮料类3.干豆类及制品干豆类及制品10.乳类及制品乳类及制品17.含酒精饮料
9、含酒精饮料4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品11.蛋类及制品蛋类及制品18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5.菌藻类菌藻类12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.油脂类油脂类6.水果类及制品水果类及制品13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.调味品调味品7.坚果、种子类坚果、种子类14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.药食两用食物及其他药食两用食物及其他29食物成分查询表食物成分查询表(每每100g可食部可食部)食物食物食食部部能量能量kJkJ蛋白蛋白质质/g/g脂肪脂肪g g碳水碳水化合化合物物/g/g维生维生素素A AUgUg胡萝胡萝卜素卜素ugug硫胺硫胺素素mgmg核黄核黄素素mgmg尼克尼克酸酸mgmg维生维生素素C C
10、mgmg钙钙mgmg铁铁mgmg锌锌mgmg硒硒ugug谷类谷类及制品及制品小麦粉小麦粉 100100 14391439 11.211.2 1.51.5 73.673.6-0.280.28 0.080.08 2.02.0-3131 3.53.51.61.64 45.365.36薯类薯类/淀淀粉及制品粉及制品马铃薯马铃薯 9494318318 2.02.0 0.20.2 17.217.25 53030 0.080.08 0.040.04 1.11.127278 8 0.80.80.30.37 70.780.78畜肉类畜肉类及制品及制品猪肉猪肉100100 16531653 13.213.2 37
11、.037.0 2.42.41818-0.220.22 0.160.16 3.53.5-6 6 1.61.62.02.06 611.911.97 7菠菜类菠菜类及制品及制品荷兰豆荷兰豆 8888113113 2.52.5 0.30.3 4.94.98080480480 0.090.09 0.090.09 0.70.716165151 0.90.9 0.50.5 0.420.42水果类水果类及制品及制品猕猴桃猕猴桃 8383234234 0.80.8 0.60.6 14.514.5 2222130130 0.050.05 0.020.02 0.30.362622727 1.21.20.50.57
12、70.280.2830食物营养成分的表达食物营养成分的表达1.度量单位的表达：度量单位的表达：1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g可食部食物计可食部食物计2）食部：）食部：“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。31数值的表达：数值的表达：“”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“-”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中
13、不含这种营养素。32三、可食部和废弃率的计算可食部可食部=食品重量（食品重量（W）丢弃部分的重量（丢弃部分的重量（W1）100%食品重量（食品重量（W）可食率可食率+废弃率废弃率=100%1.可食部的数值表示（）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？可食用部分营养素计算X=A（食物重量100）EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例实例1 市场上买了半斤油菜，食用后可获得多少能量？练习1 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。361、计算能量、计算能量 1）
14、查查食食物物成成分分表表，得得出出250克克花花蛤蛤的的食食部部为为46%,每每100克克食食部部提提供能量为供能量为45 kcal37 250250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.460.46/10045=51.75(kcal)/10045=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量382.计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（g RE）维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12391）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤
15、的食部46%，故，故250克花蛤的可克花蛤的可食部为食部为115g2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的食部的花蛤所含的视黄醇当视黄醇当量量的量的量23 g。40花蛤花蛤 每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g41 250250克花蛤提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为：115115/10023=26.45(/10023=26.45(g)3）计算花蛤提供的视黄醇当量）计算花蛤提供的视黄醇当量42四、食物生熟比的计算四、食物生熟比的计算1烹调重量变化率烹调重量变化率（WCF）也称为重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量
16、的变化。烹调重量变化率计算公式：烹调重量变化率（WCF）=（烹调后食物的重量烹调前食物的重量）烹调前食物的重量100%2.生熟比生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/1400.36原料重量=食物的熟食重量生熟比习题分析1小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（）？考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等净鲤鱼=5000.9=450保留率=450/800100%=56.25%废弃率=1-56.25%=43.75%例2：大米生重100克，煮好后的重量为230克，则大米饭的生熟重量比值为100230=0.43，即
17、43克生大米煮熟后为100克。根据生熟重量比值可以算出生食进食量，即原料重量。常见食物生熟重量比值可在食物营养成分速查中得到。计算公式如下：原料重量食物的熟量重量生熟重量比值例3：假设马铃薯熟重120克，生熟比0.8，请计算此个马铃薯营养素的含量。马铃薯的重量=1200.8=96克马铃薯的蛋白质的量=9694%2100=1.81五、称重记录表的设计五、称重记录表的设计1称重记录表的设计原则（1）餐次分开称重记录表描述每种食物，包括调味品和三餐外的零食的摄入量。记录时餐次需要分开。（2）项目完整、清晰记录的食物需要及时编码，与食物成分表营养素成分互相对应，从而可以计算食物和营养素的摄入量，这是开
18、展称重法膳食调查的重要部分。（3）足够的记录空间设计的表格应便于调查时使用，便于计算机的录入和计算。2称重记录表的设计方法确定调查对象确定调查目地和内容确定膳食记录的天数，即调查时间段确定调查的地点确定调查记录表的选用，有开放式和封闭式记录表可以选择3称重记录表的使用方法（1）每次称重时要准确记录在称重记录表上如家庭称重记录表，将每种食物的结存量、购进量、废弃量和剩余量清楚、准确地填在表格相应的位置。（2）根据记录量，按公式计算实际消耗量实际消费量结存量购进量废弃量剩余量结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量。购进量：每日购进某种食物的量。剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。例：某家庭大米原结
19、存量0.5kg，又购进2kg，调查结束时剩余0.7kg。大米实际消费量为：0.520.71.8kg（3）根据记录数据计算食物营养素含量和营养素摄入量称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码，根据食物成分表中各种食物的营养素含量计算营养素摄入量。【能力要求】称重法膳食调查的方法和步骤1工作准备工作准备食物称量器具（电子秤或者台秤）。了解厨房、餐厅和相关工作人员称量各种盛装食品的容器了解调查期间的食谱和各种食物原料准备称重记录表、笔等。2工作程序工作程序程序程序1 入户入户携带食物称量器具、笔、称重记录表等到调查户，说明调查目的和意义，并征得户主的同意和合作。程序程序2 记录各种食物的重量
20、记录各种食物的重量按照早、中、晚三餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物烹调前毛重和废弃部分的重量，并准确记录。程序程序3 记录调味品的名称记录调味品的名称记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。程序程序4 称取摄入食品的重量称取摄入食品的重量准确称取每餐各种食物的烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量。程序程序5 核对各种数据核对各种数据与调查户核对每餐的吃饭人数、食物名称和种类，以及各种食品的数量，并请调查户签名。程序程序6 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量程序程序7 统计每餐就餐人数统计每餐就餐人数表 食物摄入量称重记录表 单位：g 餐别食物原
21、料生重g熟重g生熟比熟食剩余量/g实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭1143090.375725293.21人豆芽炒肉绿豆芽1501600.9420140绿豆芽131.6猪肉30.00.19猪肉26.6午餐晚餐程序程序8 计算每人每日平均摄入的生食物重量计算每人每日平均摄入的生食物重量将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的实际消耗食物量：平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）总就餐人数3注意事项注意事项学习单元二学习单元二 24h回顾法膳食调查回顾法膳食调查 方法：方法：是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。（P20）特点：特点
22、：调查员访谈，被调查对象回顾和描述 询问被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副食，水果和点心都应包括在内。食物种类和数量要尽可能准确，若有疑问应加用称重法核实或再询问。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得出平均每日各类食物的进食量，按食物成分表，进一步计算出每日营养素摄取量，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。膳食史法是询问法的一种，是了解被调查对象过去一定时期内（较长时间）摄入食物的种类和数量。广泛应用于流行病学研究。56 优点：时间短，应答者不需要较高的文化，简单易行，能得到个体的膳食营养素摄入情况 缺点：依赖于短期记忆，精确度低。严格培训 应用范围：家庭
23、中个体个体，或不同人群中个体个体注意注意调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。5724小时回顾法调查表的设计 1食物名称 是指调查对象在过去的24小时内进食的所有的食物名称，可以是主食，也可以是水果、小吃等名称。2原料名称 是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称应当注意原料名称是计算各种营养素摄入量的依据，各种食物中所含的营养素可以通过查食物成分表获得。3原料编码 是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应和唯一的编码一一对应。4原
24、料质量 指各种原料的实际摄入量（两或克）。5进餐时间 通常分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。6进餐地点 指进食每餐以及各种小吃的地点。如：在家、单位/学校、饭馆/摊点等。餐别 进 餐 地 点 食 物 名 称 原原料料名称 原原料料重量/g表表1 24小时回顾法膳食调查询问记录表小时回顾法膳食调查询问记录表姓名性别年龄职业工种劳动强度姓名性别年龄职业工种劳动强度 住址住址 联系电话联系电话 调查时间：调查时间：饮食习惯食欲(填好、中、差)进餐时间嗜好：(填酒、茶、饮料)等经吃的食物：(打或填写)绿叶蔬菜、土豆、豆及豆制品、肉、鱼、蛋、奶及奶制品、水果、糖、其他调查记录表的填写调查
25、记录表的填写59人日数的统计和计算人日数的统计和计算 人日数：是指一个人人日数：是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日进餐总人数统计就餐情况就餐情况不是全天就餐不是全天就餐就餐人员情况不同就餐人员情况不同就餐人员不同且不是全天就餐就餐人员不同且不是全天就餐人日数人日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次比晚餐餐次比常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.360技能训练：技能训练：人日数计算人日数计
26、算一个女子（2000kcal）3天的情况为3次早餐，2次午餐，2次晚餐，其实际人日数是多少？某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有25名，总人日数为多少？三个女子（2000kcal）一天的就餐情况为，早餐三人，午餐2人，晚餐2人，其实际人日数是多少？61若就餐人员情况复杂时的计算：若就餐人员情况复杂时的计算：要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计，并统一折算成极轻体力劳动男子(标准人)“人日”数 标准人标准人体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为2400kcal，计为1 标准人系数标准人系数某人群能量推荐量与2400kcal之比 标准人日标准人
27、日=标准人系数 人日数如有一个家庭：共5人，62岁男子一人、59岁女子一人、35岁男子一人(中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，将其折合成“标准人”为：10.80+10.75+11.25+11.00+10.77=4.57人62技能训练：人日数计算 某幼儿园食堂每日就餐人员和能量推荐摄入量某幼儿园食堂每日就餐人员和能量推荐摄入量年龄人群男（人数）女（人数）男（能量推荐摄入量kca1）女（能量推荐摄入量kca1）50文员23230019002045教师37240021002045司机202700240035幼儿24261450如果调查一天，请计算该食堂就餐人员的人日数如
28、果连续调查三天，请计算该食堂就餐人员的人日数63总人日数总人日数=甲（类）人日数+乙（类）人日数+N（类）人日数总标准人日=甲（类）标准人日数+乙（类）标准人日数+N（类）标准人日数6424小时回顾法和膳食史法的结合应用小时回顾法和膳食史法的结合应用 膳食史法：是通过询问过去一段时间膳食摄入情况，从而得到被调查者通常的膳食模式和食物摄入情况的一种方法。以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。优点：是可以进行具有代表性膳食模式的调查，而且样本量大，使用人力少，费用低，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方
29、式。缺点：是膳食史法是一种抽象的方法能力要求能力要求24小时回顾法膳食调查的方法和步骤1.工作准备工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器调查中引入食物模型、图谱和各种标准容器（如标准的碗、盘、杯子和瓶子等）以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3）熟悉被调查者（或地区常用的）家中常用的容器和食物份量如碗、盘、杯子和瓶子，或者馒头、苹果、梨等，熟悉其容量或重量大小，做到能估计常用食物的重量。（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查 2.工作程序工作程序程序1 入户说明来意程序2 说明调查内容程序3 调查和记录调查员按照24小时内进餐顺序分别询问
30、吃的食物和数量。包括所摄入的所有食物（包括饮料，但不包括调味品）的种类和数量，及在外（餐馆、单位或学校食堂等）用餐的种类和数量以及零食，结果登记在24h膳食回顾调查样表中。对于每一餐次，调查人员可按照食物的几大类来帮助每个家庭成员完善回忆内容，避免遗漏。程序4 引导回顾记录要点程序5 弥补调查不足程序6 资料的核查调查后要及时对调查表的内容进行检查与复核。调查资料可用营养计算器软件统一录入，每份数据录入2次，对数据库进行核实、查错及清理。程序7 个人人日数的计算家庭成员每人每日用餐登记表家庭编号 户主姓名 住址 联系方式姓名张甲张乙张丙序号010203性别男女女年龄（岁）672922职业退休司
31、机办公室职员劳动强度低中等低生理状况0孕5个月0时间早中晚早中晚早中晚10日11101000111日11111101112日11111011113日111001101用餐人次总数444232224餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日数42.42.8总人日数9.23.注意事项注意事项（1）一般从询问调查对象前一天所吃的或喝的第一种食物开始，按时间向后推进（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。（3）不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。（4）对调味品的资料采用了称重法获得，即称重法修正的24小时回顾法。（5）3天
32、24小时回顾法调查时间的选择3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。（6）调查员需要掌握一定的调查技巧。并具有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。（7）连续进行三天24小时回顾调查可获得被调查者的饮食变化。学习单元学习单元3 记（查）帐法膳食调查记（查）帐法膳食调查 什么是记账法？优缺点各是什么？适用范围是什么？适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭71记帐法是根据帐目的记录得到被调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法 优点：记帐法的操作较简单，费用低，所需人力少，可适用于大样本膳食调查。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队的调查。记帐法可以调查
33、较长时期的膳食，如1个月或更长。缺点:调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况，不适宜进行个人的膳食调查。二、记帐法调查的基本方法和要点 食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录家庭食物消耗量登记表家庭食物消耗量登记表食物编码食物编码食物名称食物名称库存数量库存数量购入食物量购入食物量（时间）（时间）剩余数量剩余数量废弃量废弃量实际总消实际总消耗量耗量日期 家庭编号 调查户 地址 电话 74三、调查结果的处理三、调查结果的处理1每日总人日数的计算 个人人日数早餐餐次总数早餐
34、餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比)每日总人日数=每日个人日数之和调查期间总人日数=调查期间每天总人日数之和 早、中、晚餐次比一般为20%、40%、40%，也可以是30%、40%、30%。2每种食物实际消耗量的计算每种食物实际消耗量=结存量+购进总量-剩余数量-废弃数量3每人每日各种食物的摄入量每人每日各种食物的摄入量=每种食物实际消耗量调查期间总人日数 4每人每日各种营养素的摄入量按以下步骤计算：（1）计算某种食物中某营养素的含量=食物量100可食部分比例每百克食物中营养素含量（2）家庭某种营养素的摄入量=家庭摄入所有食物中该种营养素的量的总和（3）平均每人每日某种营养素
35、的摄入量=家庭某种营养素摄入量调查期间总人日数 5标准人的每日每种食物的摄入量的计算（1）标准人及标准人系数的定义以体重60kg从事轻体力劳动的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，即标准人系数。（2）标准人日数的计算标准人日数=标准人系数人日数每日总标准人日数=每日每个人标准人日数之和调查期间总标准人日数=调查期间每天总标准人日数之和（3）混合系数的计算混合系数=总标准人日数总人日数（4）标准人的每日每种食物的摄入量标准人的每日每种食物的摄入量=每种食物实际消耗量调查期间总标准人日数=平均每
36、人每日各种食物摄入量混合系数例：某家庭3天摄入1200克大米，该家庭成员为10岁女生（2000kcal），母亲为轻体力劳动者（2100kcal），父亲为中等体力劳动者（2700kcal）。孩子、母亲全天在家就餐，父亲早、晚就餐。三餐热量比3：4：3。求出该家庭大米的标准人摄入量。计算该家庭的标准人系数孩子的标准人系数=2000/2400=0.83母亲的标准人系数=2100/2400=0.88父亲的标准人系数=2700/2400=1.13家庭标准人=0.83+0.88+1.13=2.84计算混合系数总人日数=3+3+（30.3+30.3）=7.8该家庭总标准人日数=0.833+0.883+1.1
37、31.8=7.16混合系数=7.167.8=0.92计算该家庭大米的标准人摄入量每人每日大米的摄入量=12007.8=153.85标准人的每日大米的摄入量=153.850.92=167.22g 能力要求能力要求记帐法膳食调查的方法和步骤1.工作准备工作准备（1）食物成分表、计算器或计算软件（2）相关的数据调查、计算表格（3）培训相关调查人员对从事调查的人员进行统一培训，使其掌握调查的程序、方法和各种数据的计算步骤，明确营养评价的指标和标准。（4）确定调查单位和时间与被调查单位相关负责人取得联系，约定调查日期和接待人员，阐明调查的目的和意义，取得积极配合。程序程序1 与膳食管理人员见面与膳食管理
38、人员见面调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食帐目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。程序程序2 了解食物结存了解食物结存首先了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余食物的量，填入表3-13。程序程序3 了解进餐人数了解进餐人数对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，进餐人数登记表设计时可以进行简化 某幼儿园用餐人数登记表 年龄3岁4岁5岁餐次早中晚早中晚早中晚时间月日月日月日用餐总人数总人日数标
39、准人系数折合成年男子总人日数程序程序4 了解食物购进数量了解食物购进数量记录调查期间各种食物的购进量程序程序5 记录和计算食物的消耗量情况记录和计算食物的消耗量情况食物消耗量的统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，见表3-13“食物消耗量登记表”。根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。程序程序8 编号与归档编号与归档程序程序7 核对记录结果核对记录结果程序程序6 计算总人日数计算总人日数食物消耗量记录表 食物名称大米玉米猪肉虾鱼类白菜结存数量购入食物量月日月日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注3.注意事项（1）应在不同季节内开展多次短期调查的结果比较可靠。（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。（3）在调查过程中，要注意自制的食品也要要分别登记原料、产品及其食用数量。（4）记帐法中注意要称量各种食物的可食部。（5）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（6）记帐法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。完完