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1、营养调查及食谱编制营养调查膳食调查一、实训目的.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点；1 .掌握称重法膳食调查法的基本方法。二、实训设备常用食物容器如碗、盘、勺，杯等，调查表，食物秤，食物成分表，计算 器或计算软件等。三、实训步骤(-)食物重量的估计食物重量是计算营养素摄入最重要的指标。正确估计食物量是计算各种食 物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对 于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的 快捷方便途径。L常用食物量具和容器：常用食物容器是碗、盘、勺，杯等，调查前要做 到心中有数。2 .常见食物的份；食物的份是指单
2、位食物或常用单位量具中食物具体的数 量份额。3 .常见量具和食物份的量：熟悉常见量具和食物份的量。4 .注意点食物重量记录填表时，应该以g为单位，若按照习惯记录为 “两、斤，最后都应换算为g,并注意单位间换算：1斤=500g,l两二50 g;在实际工作中，若利用询问法了解食物摄入量，即记录的是食物重量的估 计值。为保证调查结果可信度，开展调查前应加强培训I,保证调查员对食物的估 计重量和实际称重量之间的误差不超过 20%。5 .知识点训练某调查员估计苹果、馒头、鸭蛋，牛奶和食用油的重量为230g、110 g、9 0 g、280 mL 和 10 g ,而实际重量分别为 200g、150g、70g
3、、250 mL 和 15 g,请问该调查员培训是否合格？解答：苹果的估计误差二(230 - 200)/200= 15%馒头的估计误差=(110 -150 ) /150= -27%鸭蛋的估计误差=(90 -70)/70 =29%牛奶的估计误差二(280 -250 ) /250= 12%食用油的估计误差二(10 -15)/15= -33%该调查员平均估计温差二(15%+27%+29%+12%+33% )/5=23.2%由于合格的调查员平均估计误差应不超过20% ,因此，该调查员培训不合 格。值得注意的是估计误差可能是正值也可能为负值，计算平均误差时不得将 正负值直接相加，应都取其绝对值进行计算，否
4、则正负抵消就掩盖了真正的误差。（二）现场调查程序1 .膳食调查开始前，应向调查对象讲明该次调查的内容、目的及意义等相 关信息，取得积极配合。2 .使用食物秤对每种食物进行称量并记录每种食物的食物名称和结存量。注:在称重食物结存量过程中，如果该种食物的结存量超过食物秤的量程， 为了方便调查应将该食物分装到小器m满足调查对象调查时间的食用当中。3 .称量和记录每种食物的购进/自产量和废弃量。注：三餐之外的零食也进行称重并记录。4 .称量和记录每种食物的剩余总量，计算每种食物的实际消耗量，并按照 食物成分表准确填写记录每种食物的原料编码。5 .记录每名调查对象的用餐人次及其餐次比。注：在家或单位用餐
5、的客人也应计算在用餐人次数之内。6 .计算每名调查对象的人日数和总人日数。（三）计算（-）平均每人每日各类食物摄入量调查对象各类食物摄入量是根据食物成分的分类原则（将同一类别的食物进行加和）来计算的。见公式:m = v式中：M :平均每人每日各类食物摄入量，单位为克(g);Ml：调查对象各类食物的实际消耗量，单位为克(g);V:调查期间调查对象进餐总人日数。(二)平均每人每日能量或营养素摄入量调查对象平均每人每日能量或营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物 的可食部以及能量或营养索的含量来计算的。见公式：2（町 X AJ/100XB,式中：I ：平均每人每日能量或营养素摄入量，单位为克(g);Mi:调查期间调查对象某类食物的实际消耗量，单位为克(g);Ai :该食物可食部分比例；Bi:每百克该食物中能量或营养素的含最，单位为克(g);v:调查期间调查对象进餐总人日数。