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1、粮油食品加工学复习题A一、填空题1、稻谷脱壳的方式可分为、和 02、大米外加营养素的强化方法主要有 和,添加营养素的铁源一般为，钙源为 O3、制粉厂通常将小麦划分成、 四种类型。4、小麦制粉生产中,其磨系统种类一般有、 和，每个磨系统中均包括 和 两个局部。5、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦 粒蛋白质总量的 o6、我国大宗油料包括、四种二、单项选择题1 .中杂：指留存在5.0mm但留存在（）圆孔筛上的杂质量。.小杂：指留存在（）圆孔筛以下的杂质量。.筛选法的三个基本条件是（）A.过筛物必须与筛物接触B选择合适的筛孔形状及大小C.筛选物料与筛面应有 相对运动D.以上选项全部都
2、是.编织筛用金属丝编织而成，开孔率高，质量小，因承载能力弱，筛孔容易发生 （）oA.增大.B.变形 C.缩小D.不变.（）是指利用磁力清除谷粒中磁性杂志的方法。A.磁选法B.机械法C.干选法D.湿选法.净粮提取率=（）/清理前净谷量*100%A.清理前净谷量-清理后净谷量B清理后净谷量C.清理前净谷量*清理后净谷量D.清理前净谷量+清理后净谷量2 .稻谷加工成米，产生的稻壳约占投产稻谷质量的（ ）oA. 40%B.10%C.50%D20%3 .稻谷经水热处理后，自理强度（）.A.增大B.减小C.不变D.先增大后减小.稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工法称为（）.D.机械蒸谷A.干蒸谷法B.湿蒸谷法C.
3、 磁力蒸谷法法4 .加工黏米转速比加工普通大米时提高（）A.5%B.15%C20%D25%三、名词解释1、稻米的心白与腹白2、面团发酵3、浸出法制油4、水化脱胶5、葡萄糖值（DE值）1、简述我国小麦加工的现状、存在问题与开展方向。2、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的主要任务。3、以北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图（实用型）。4、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。5、试比拟压榨法和浸出法制油的优缺点。6、简述浸出法制油中影响浸出效果的因素。五、论述题1、论述大豆别离蛋白的生产原理及工艺要点。2、论述玉米淀粉的生产原理及工艺要点。粮油食品加工学复习题B一、填空题1、
4、稻谷脱壳的方式可分为、和 02、大米外加营养素的强化方法主要有 和,添加营养素的铁源一般为，钙源为 03、稻谷制米的工艺步骤包括、及成品整理。4、蒸谷米浸泡的目的是、o5、油脂在面制食品中的作用主要有：、等。6、饼干成型的常用方式有：、o二、单项选择题1 .种植业所收获的产品统称为农产品，包括（）.A.粮、棉、油、果B.糖、菜、烟、茶C.菌、花、药、杂D.以上选项全部都是.中国人饮食中大约有（）的热能由粮食提供。A. 70% B. 80% C90% D30%.中国人饮食中大约有（B）的蛋白质由粮食提供。A. 20% B. 80% C 10% D30%.把（）与农业和食品以及深加工分割开来，会使
5、粮油加工的开展陷入困境。A.蔬菜产业B.粮油工业C.水产品产业D.水果产业.我国稻谷种植区域广，品种多达（A ）万种以上.A.6 B.7 C.8 D.96 .稻谷的加工方法有干法和（A.混合B.湿法7 .稻谷子粒由颖（外壳）和颖果A淀粉. B.蛋白质8 .稻壳由两片退化的叶子内颖和A叶柄 B茎C. 外皮9 .稻谷的加工方法有干法和（A.混合B.湿法10 .稻谷子粒由颖（外壳）和颖果A淀粉. B.蛋白质11 .稻壳由两片退化的叶子内颖和A叶柄 B茎C. 外皮12 . 千粒重是指1000粒稻谷的质量以）之分。C.机械D.手工加工法（）两局部组成.C.糙米D.纤维素（）组成。D.外颖（）为单位。A.t B. mg C.kg D.g.大杂：指留存在（）圆孔筛上的杂质量。A. 5.0mmB. 2.00mm三、名词解释1、组织蛋白2、化学碾米3、韧性面团4、锋角 钝角5、磨齿斜度1、为什么要对稻谷进行营养强化，简述浸吸法生产营养强化米的工艺流程。2、简述小麦水份调节的作用及方法。3、溶剂浸出法制油的原理及优缺点4、玉米淀粉生产中浸泡的机理。5、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。6、简述影响研磨工艺效果的因素。五、论述题1、面包与饼干生产中的主要异同点。2、方便面生产工艺流程及要点。