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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。公共营养师复习题-公共营养师复习题一、名词解释1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，以满足生理需要的生物学过程。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨
2、酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映
3、蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。10.-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11.-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。13.MUFA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。15.寡糖：由3
4、-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即
5、产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。20.BMR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器
6、周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨
7、骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度热能密度=某营养素含量该营养素供给量标准=所产生的热能热能供给量标准29.功能铁：是参与O2、CO
8、2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5左右，是不能被立即动用的贮存铁。30.Bitotsspots：毕特氏斑（Bitotsspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制
9、剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。35.GTF
10、：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速
11、率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。42.*维生素A原：-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约
12、占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种A
13、A含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和胆固醇。50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化
14、酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。包括纤维素半纤维素木质素果胶树胶55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般1825），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。
15、在常温下（25）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。59*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平60.菌落总数：指在被样品的单位重量容积表面积内所含能在严格规定条件下培养所生成的细菌菌落总数。61限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必须氨基酸，称为。62食品腐败变质：食品在一定环境影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。63合理营养
16、：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同的劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。64食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。二、填空1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素主要的缺乏
17、原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法。11食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成
18、和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维
19、生素K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和
20、指导(推荐)性GMP。.28.我国允许使用的防腐剂有29种29构成视网膜感光物质是：视紫红质，VA缺乏主要影响暗视觉。30，常见水有普通饮用水蒸馏水矿泉水纯净水软、硬水去离子水活性水氟化水31增强机体耐热能力的重要原素钾32评价儿童发育情况指标是身高体重33牛奶的碳水化合物主要是乳粮矿物质以钙磷钾含量高。34预防A粥样硬化应该控制总脂肪摄入，限制脂肪摄入胆固醇摄入35油脂加工方法精炼法压榨法浸出法36产毒霉菌有曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属37食物四性寒热温凉3835度以上环境高温环境32度以上的工作环境39孕妇常营养缺乏有缺铁性贫血骨软化症40婴儿常营养缺乏症主要有缺铁性贫血佝偻病41保证婴儿正常
21、生长发育合理喂养关键母乳喂养和适时添加辅食42鱼类脂肪多由多不饱和脂肪酸组成熔点低消化吸收率高具有降低血脂防治A粥样硬化43小麦加工中出粉率降低营养素变化最大的为维生素矿物质44茶叶中茶多酚大豆中的大豆异黄酮有预防肿瘤作用45蔬菜水果主要提供维生素矿物质46营养情况评价包括营养调查营养监测47脂溶性维生素包括VAVDVEVK可通过乳腺的有VA不能通过的VD48人获得VD途径膳食供给皮肤经紫外线照射49血浆和体液中钙存在的形式蛋白结合钙复合钙离子化钙50含碘高的海带紫菜动物食物比植物食物含量高51膳食中铁的好来源肝脏动物全血52膳食纤维分为可溶性纤维不可溶性纤维53人体所需必须脂肪酸有亚油酸&亚
22、麻酸54食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据55食品卫生标准性质体现在科学技术性政策法规性强制性健康与安全性社会性和经济性五方面56中国居民碳水化合物的适宜摄入量(AI)为占总能量的5565。57人体胆固醇的来源有两个方面，约1/3是从食物中摄取，也叫外源性胆固醇；约2/3在肝脏内合成，也称内源性胆固醇。58中国成人膳食脂肪适宜摄入量为20%30%。59成人维生素E适宜摄入量为14岁以上以及孕妇和乳母都为14mg。60中国成人膳食钙的适宜摄入量是？我国成年居民每日膳食中钙适宜摄入量(AI)为800mg/d。成年人和1岁以上儿童可耐受的最高摄入量为2000mg/d。三、简答1.如
23、何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价紫f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质
24、克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg
25、）食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3.膳食纤维的生理意义有哪些？答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；b、控制体重和减肥；c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4.热能的消耗有哪些方面？答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗
26、（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。5.维生素的分类及主要特点是什么？答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；g、不少维生素具有几种结构相近
27、、生物活性相同的化合物。6.影响钙吸收的因素有哪些？答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。7.缺锌有什么表现？答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如
28、果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。8.人体需要的主要微量元素有哪些？答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。9.社区营养的主要内容有哪些？答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。
29、主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。10.膳食调查的主要方法是什么？答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分
30、比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法11.述谷类食物有哪些营养特点？答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；12.奶类及奶制品有哪些营养特点？答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基
31、酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组
32、成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生
33、素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。14.孕妇营养有何特点？答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织
34、增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使
35、用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟
36、缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。15.医院的基本膳食有哪些？答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。c、诊断用的实验膳食和代
37、谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；c、减少糖类和甜食；d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。17.防治高血压的膳食有哪些原则？答：a、戒烟戒酒；b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油
38、5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。18.如何制定营养健康教育项目?答：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式
39、开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。19.*碳水化合物的主要功能是什么？答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。20.*血糖指数的含义是什么？答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。21.*脂肪的生理功能有哪些？答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、
40、增加食物美味和饱腹感；f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。8.*维生素C的主要作用有哪些？答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。22.*维生素E有哪些作用？答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率9
41、8-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；c、蛋黄中维A、维D丰富。25.*学龄儿童的营养特点有哪些？答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分
42、供给。26.*从哪些方面评价营养调查结果？答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种
43、类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？答：a、供给量不足；b、食物储存及烹调方法不当；c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；e、需要量增加；28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大
44、量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。29.*食品强化的主要原则是什么？答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。30.脂肪的生理功能有哪些？供能和贮能；构成身体成分；保护作用；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感。31影
45、响脂肪吸收的因素有哪些？一般来说，大部分脂肪可被机体充分消化吸收，但脂肪的吸收速度有快慢之分。这取决于摄入脂肪的熔点、乳化剂的浓度、食物中钙的摄入量以及摄食者的年龄等因素。32脂肪质量评价可从哪几个方面加以考虑？脂类的消化率；必需脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性。33完全蛋白质的概念是什么？完全蛋白质也称为优质蛋白质，它所含有的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适。34必需氨基酸的概念是什么？组成蛋白质的20种氨基酸中有8种氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。35人体必需氨基酸的种类有？异亮
46、氨酸、亮氨酸，赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于生长发育的婴儿，还要加上组氨酸。36氮平衡的基本概念和意义是？当摄入氮和排出氮相等时为氮平衡。健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5。如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质额外的需要。而摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等一般处于这种状况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。37蛋白质互补作用的概念是？两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利
47、用率的作用，称为蛋白质互补作用。原则：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用的时间越近越好。38发挥蛋白质互补作用应遵循的原则是？食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。39蛋白质的生理功能有？构成和修复机体组织；构成体内各种重要的生理活性物质；供能。40中国成年男女不同劳动程度下蛋白质推荐摄入量是？按照轻、中、重的劳动强度男、女分别为：75、80、90和65、70、80克。41维生素的共性特点有：1、均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物的形式存在与天然食物中2、非机体构成成分，不提供能量但担负着特殊的代谢功能3、一般不能在体内合成或合成量太少，必须从食物中获取4、人体对维生素的需要量很少，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起相应缺乏病42