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1、 第二章第二章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 一、概念一、概念1 1、食食品品营营养养价价值值(nutritional(nutritional value)value)是是指指某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和热热能能满满足足人人体体营营养养需需要要的的程程度度。食食品品营营养养价价值值的的高高低低，取取决决于于食食品品中中营营养养素素的的种种类类是是否否齐齐全全、数数量量的的多多少少、相相互互比比例例是是否否适适宜宜以以及及是是否否易易消消化化吸吸收收。不不同同食食品品因因营营养养素的构成不同，其营养价值也就不同。素的构成不同，其营养价值也就不同。2 2、食品的营养价值是相对的
2、：、食品的营养价值是相对的：如粮谷类食品，如粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化物和热其营养价值体现在能供给较多的碳水化物和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。白质、脂肪因含量极少而营养价值低。二、食品营养价值的评价二、食品营养价值的评价 1 1、营养素的种类及含量、营养素的种类及含量 2 2、营养素质量、营养素质量 3 3、营养素在加工烹调过程中的变化、营养素在加工烹调过程中的变化 4 4、营养评价指标、营养评价指标 （1)
3、1)单位重量食品中各种营养素能满足单位重量食品中各种营养素能满足 人体需要的程度人体需要的程度(2)(2)营养质量指数营养质量指数(index of nutritionquality(index of nutritionquality，INQ)INQ)某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量 INQ=INQ=热能密度热能密度 所产热能所产热能/热能供给量标准热能供给量标准INQ=1INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；的营养需要达到平衡；INQ1INQ1，表示该食物该营养
4、素的供给量高于热能，故，表示该食物该营养素的供给量高于热能，故INQ1INQ1，为营养价值高。，为营养价值高。INQ1INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，为营期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，为营养价值低养价值低 三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价值的意义 1 1、全全面面了了解解各各种种食食物物的的天天然然组组成成成成分分，包包括括营营养养素素、非非营营养养素素类类物物质质、抗抗营营养养因因素素等等；提提出出现现有有主主要要食食品品的的营营养养缺缺陷陷；并并
5、指指出出改改造造或或创创制制新新食食品品的的方方向向，解解决决抗抗营营养养因因素素问问题题，充充分分利利用食物资源。用食物资源。2 2、了了解解在在加加工工调调过过程程中中食食品品营营养养素素的的变变化化和和损损失失，采采取取相相应应的的有有效效措措施施，最最大大限限度度保保存存食食品品中的营养素含量，提高食品营养价值。中的营养素含量，提高食品营养价值。3 3、指指导导人人们们科科学学地地选选购购食食品品和和合合理理配配制制营营养养平平衡衡膳膳食食，以以达达到到增增进进健健康康、增增强强体体质质及及预预防防疾疾病的目的病的目的营养成分营养成分 谷类谷类 豆类豆类 蔬菜水果蔬菜水果 肉类肉类 鲜
6、奶鲜奶 蛋类蛋类热能热能(Kcal)320370 300380 1040 100300 5060 140200蛋白质蛋白质(g)7.515 2040 13 1520 1.5 3 1115脂肪脂肪(g)14 120 0.10.8 2.020 3.04.0 815碳水化合物碳水化合物(g)7080 3060 210 15 36 2 3无机盐无机盐(g)0.53.0 35 0.52.0 0.22.0 0.60.7 0.91.2维生素维生素 B族族 B族族 Vit.C、B2 B族族Vit.各种各种Vit.除除Vit.C外外 B1、PP -胡萝卜素胡萝卜素 Vit.A 的各种的各种Vit.膳食纤维膳食纤
7、维 四、四、各类食物的营养素含量特点各类食物的营养素含量特点 (100g100g）五、各类食品加工烹调中应注五、各类食品加工烹调中应注 意的营养问题意的营养问题1 1、粮谷类：加工不易过精细，烹调方法不当可、粮谷类：加工不易过精细，烹调方法不当可损失较多营养素。损失较多营养素。2 2、豆类：含有一些抗营养成分，充分加热可将、豆类：含有一些抗营养成分，充分加热可将其破坏。其破坏。3 3、蔬菜类：维生素和无机盐易损失，应注意尽、蔬菜类：维生素和无机盐易损失，应注意尽量减少损失。量减少损失。六、我国居民膳食指南和平衡膳食的构成六、我国居民膳食指南和平衡膳食的构成 1 1、中国居民的膳食指南中国居民的
8、膳食指南 食物多样食物多样,谷类为主谷类为主,粗细搭配粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 六、我国居民膳食指南与平衡膳食的构成六、我国居民膳食指南与平衡膳食的构成中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔每天摄入：每天摄入：1.1.油脂类油脂类25
9、25克。克。2.2.奶类及奶制品奶类及奶制品100100克；克；豆类及其制品豆类及其制品 5050克。克。3.3.肉类肉类50-10050-100克；克；鱼虾类鱼虾类5050克；克；蛋类蛋类25-5025-50克。克。4.4.蔬菜蔬菜400-500400-500克；克；水果水果100-200100-200克。克。5.5.谷类食品谷类食品300-500300-500克克 七、各类食物在膳食中的主要营养作用七、各类食物在膳食中的主要营养作用1 1、粮谷类：提供碳水化合物、蛋白质、粮谷类：提供碳水化合物、蛋白质、B B族维生族维生素、膳食纤维等。素、膳食纤维等。2 2、动物性食品、豆类：提供优质蛋白
10、、脂肪、动物性食品、豆类：提供优质蛋白、脂肪、维生素维生素A A、B B族维生素、无机盐等。族维生素、无机盐等。3 3、蔬菜水果：提供膳食纤维、维生素、蔬菜水果：提供膳食纤维、维生素C C、胡萝卜、胡萝卜素、无机盐等素、无机盐等4 4、烹调油类：提供必需脂肪酸和部分热能。、烹调油类：提供必需脂肪酸和部分热能。5 5、奶类：提供较多的钙及多种营养素。、奶类：提供较多的钙及多种营养素。婴儿婴儿 1 1鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养 2 2母乳喂养母乳喂养4 4个月后逐步添加辅助食品个月后逐步添加辅助食品幼儿与学龄前儿童幼儿与学龄前儿童 1 1每日饮奶每日饮奶 2 2养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯养成不
11、挑食、不偏食的良好饮食习惯学龄儿童学龄儿童 1 1保证吃好早餐保证吃好早餐 2 2少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3 3重视户外活动重视户外活动青少年青少年 1 1多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量 2 2保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3 3参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食孕妇孕妇 1 1自妊娠第自妊娠第4 4个月起，保证充足的能量个月起，保证充足的能量 2 2妊娠后期保持体重的正常增长妊娠后期保持体重的正常增长 3 3增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产
12、品的摄入乳母乳母 1 1保证供给充足的能量保证供给充足的能量 2 2增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 老年人老年人 1 1食物要粗细搭配，易于消化食物要粗细搭配，易于消化 2 2积极参加适度体力活动，保持能量平衡积极参加适度体力活动，保持能量平衡 减肥者减肥者 1 1、摄取足够的保护性营养素和膳食纤维。、摄取足够的保护性营养素和膳食纤维。2 2、摄取适量的产热营养素、摄取适量的产热营养素 3 3、每周逐渐减肥，避免骤减、每周逐渐减肥，避免骤减n 食谱编制食谱编制n一、目的一、目的:根据平衡膳食的原则根据平衡膳食的原则,将一天或一将一天或一周各餐中主、副食的品种、
13、数量、烹调方式、周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划，并编排成表格形式，进餐时间作详细的计划，并编排成表格形式，即为食谱编制。即为食谱编制。二、食谱编制的原则：二、食谱编制的原则：满足平衡膳食及合理营满足平衡膳食及合理营养的要求，同时满足膳食多样化的原则，并养的要求，同时满足膳食多样化的原则，并尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力1 1、满足营养素及热能供给量满足营养素及热能供给量2 2、各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜3 3、食物多样化食物多样化4 4、选用新鲜和清洁卫生的食物选用新鲜和清洁卫生的食物5 5、尽量选择营养素损
14、失少的加工和烹调方法尽量选择营养素损失少的加工和烹调方法6 6、其他：如及时更换和调整食谱其他：如及时更换和调整食谱三、编制方法：三、编制方法：以营养成分计算法编制以营养成分计算法编制2020岁男岁男大学生食谱为例：大学生食谱为例：1 1、查查DRIsDRIs获得热能供给量：获得热能供给量：2400kcal2400kcal（10.03MJ10.03MJ）。）。2 2、首先选择每日必需摄入的食物和蔬菜的种首先选择每日必需摄入的食物和蔬菜的种类和数量类和数量3 3、按产热营养素占总热能的适宜比例，计算按产热营养素占总热能的适宜比例，计算产热营养素的供给量：产热营养素的供给量：3 3、按按100g1
15、00g粮谷类产热粮谷类产热350kcal350kcal计算主食用量计算主食用量4 4、按总蛋白质供给量计算动物性食品用量按总蛋白质供给量计算动物性食品用量5 5、按脂肪用量计算烹调用油用量按脂肪用量计算烹调用油用量6 6、粗配一日食谱粗配一日食谱7 7、调整食谱：计算食谱中热能和各种营养素调整食谱：计算食谱中热能和各种营养素含量，根据是否满足含量，根据是否满足DRIsDRIs推荐量要求调整食推荐量要求调整食物品种和数量物品种和数量。特定人群膳食指南特定人群膳食指南n一、孕前期妇女膳食指南一、孕前期妇女膳食指南n 1 1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸n 2 2、常吃含铁丰富的食物、常吃含铁丰富的食物n 3 3、保证摄入加碘盐、保证摄入加碘盐n 4 4、戒烟禁酒、戒烟禁酒n二、孕早期妇女膳食指南二、孕早期妇女膳食指南n 膳食清淡适口膳食清淡适口n 少食多餐少食多餐n 保证足量富含碳水化合物的食物保证足量富含碳水化合物的食物n 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸n 戒烟禁酒戒烟禁酒