各类食物的营养价值 .ppt

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1、各各类食物的食物的营养价养价值 现在学习的是第1页,共97页食品分食品分类中国居民膳食指南中国居民膳食指南(2007版)中将食版)中将食物分物分为五大五大类第一第一类为谷谷类及薯及薯类第二第二类为动物性食物物性食物第三第三类为豆豆类和和坚果果第四第四类为蔬菜、水果和菌藻蔬菜、水果和菌藻类第五第五类为纯能量食物能量食物 现在学习的是第2页,共97页食品的食品的营养价养价值(nutritional value)是指某种食物所含是指某种食物所含营养素和能量养素和能量满足人体足人体营养需要的程度。养需要的程度。取决因素:取决因素:所含所含营养素的种养素的种类是否是否齐全;全;数量及相互比例是否适宜;数

2、量及相互比例是否适宜;是否易被人体消化吸收和利用。是否易被人体消化吸收和利用。现在学习的是第3页,共97页内容:内容:第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库(自学)现在学习的是第4页,共97页第一第一节 食物食物营养价养价值的的评价及意价及意义一、食物一、食物营营养价养价值值的的评评价及常用指价及常用指标标 二、二、评价食物价食物营养价养价值的意的意义现在学习的是第5页,共97页一、食物一、食物营营养价养价值值的的评

3、评价及常用指价及常用指标标(一一)营营养素的种养素的种类类及含量及含量(二二)营营养素养素质质量量(三三)营营养素在加工烹养素在加工烹调过调过程中的程中的变变化化(四四)食物抗氧化能力食物抗氧化能力(五五)食物血糖生成指数食物血糖生成指数(六六)食物中的抗食物中的抗营营养因子养因子现在学习的是第6页,共97页二、二、评价食物价食物营养价养价值的意的意义 全面了解各种食物的天然全面了解各种食物的天然组成成分成成分;了了解解在在食食物物加加工工过程程中中食食物物营养养素素的的变化化和和损失失,采采取取相相应的的有有效效措措施施,最最大大限限度度保保存存食食物物中的中的营养素;养素;指指导人人们科科

4、学学选购食食物物及及合合理理配配制制营养养平平衡衡膳膳食食,以以达达到到促促进健健康康、增增强体体质、延延年年益益寿及寿及预防疾病的目的。防疾病的目的。现在学习的是第7页,共97页第二第二节节 各各类类食物的食物的营营养价养价值值一、谷一、谷类及薯及薯类二二、豆、豆类及其制品及其制品三、三、蔬菜、水果蔬菜、水果类四、四、畜、禽、水畜、禽、水产品品五、五、乳及其制品乳及其制品六、蛋六、蛋类及其制品及其制品七、七、坚果果类(自学自学)现在学习的是第8页,共97页一、谷一、谷类及薯及薯类谷谷类食物:食物:小麦小麦(主食主食)、大米、大米(主食主食)、玉米、小米、玉米、小米、高粱等,高粱等,薯薯类:马

5、铃薯、甘薯、木薯等。薯、甘薯、木薯等。现在学习的是第9页,共97页(一)谷(一)谷类1.营养成分分布养成分分布谷皮谷皮silverskin糊粉糊粉层aleurone layer胚乳胚乳endosperm胚胚embryo现在学习的是第10页,共97页2.谷谷类的的营养成分及特点养成分及特点(1)(1)蛋白蛋白质:谷谷类蛋白蛋白质含量一般在含量一般在7.57.51515的范的范围。主。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白所特有的蛋白质。赖氨酸通常氨酸通常为谷谷类蛋白蛋白质第一限制氨基酸第一限制氨基

6、酸现在学习的是第11页,共97页(2)(2)碳水化合物:碳水化合物:是谷是谷类的主要成分,主要的主要成分,主要为淀粉,占淀粉,占70%70%80%80%。谷谷类淀粉是人淀粉是人类最广泛、最最广泛、最经济的能量来源。的能量来源。谷皮中含有丰富的膳食谷皮中含有丰富的膳食纤维,加工越精,加工越精细膳食膳食纤维丢失越多,故失越多,故全谷全谷类食物是膳食食物是膳食纤维的重的重要来源。要来源。现在学习的是第12页,共97页(3)脂肪脂肪:普遍普遍较低,低,约为1%4%。玉米胚芽中脂肪含量玉米胚芽中脂肪含量较高,一般在高,一般在17%以上。以上。其中油不其中油不饱和脂肪酸含量达和脂肪酸含量达80%以上,主要

7、以上,主要为亚油酸和油酸,其中油酸和油酸,其中亚油酸占油脂油酸占油脂总量的量的50%以上。以上。另外从米糠中可提取米糠油,不另外从米糠中可提取米糠油,不饱和脂肪酸含量和脂肪酸含量高达高达80%以上以上。现在学习的是第13页,共97页(4)矿物物质:谷谷类含含矿物物质约为1.53,主要在谷皮和糊粉,主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和中。其中主要是磷和钙。现在学习的是第14页,共97页(5)(5)维生素:生素:谷谷类是膳食是膳食B B族族维生素的重要来源生素的重要来源。如如B1、B2、烟、烟酸、泛酸、酸、泛酸、B6等,等,玉米和小米含有少量的胡玉米和小米含有少量的胡萝卜素;卜素;玉米和小麦胚芽中

8、含有玉米和小麦胚芽中含有较多的多的维生素生素E;精加工的谷物其精加工的谷物其维生素大量生素大量损失。失。玉米中的烟酸玉米中的烟酸为结合型,不易被人利用,加碱加工合型,不易被人利用,加碱加工转化化为游离型烟酸。游离型烟酸。现在学习的是第15页,共97页3.谷谷类食物中的植物化学物食物中的植物化学物 谷谷类含有多种植物化学物,主要存在于谷皮部含有多种植物化学物,主要存在于谷皮部位,包括位,包括黄黄酮类化合物化合物、酚酸酚酸类物物质、植物固植物固醇醇、类胡胡萝卜素卜素、植酸植酸、蛋白蛋白酶抑制抑制剂等,含等,含量因不同品种有量因不同品种有较大差异,在一些大差异,在一些杂粮中含粮中含量量较高。高。现在

9、学习的是第16页,共97页4.谷谷类制品的制品的营养价养价值 谷谷类通通过加工可以生加工可以生产出各种出各种产品,包括面包、品,包括面包、饼干、各干、各类点心等,是加工食品(点心等,是加工食品(预包装食品)包装食品)的重要的重要组成部分,其主要成分是碳水化合物。成部分,其主要成分是碳水化合物。由于加工由于加工过程中程中选取的原料多数取的原料多数为精加工的面精加工的面粉或米粉,微量粉或米粉,微量营养素养素丢失失较多。多。可加工成可加工成强化食品化食品 现在学习的是第17页,共97页(二)薯(二)薯类 淀粉含量淀粉含量8%29%,蛋白,蛋白质和脂肪含量和脂肪含量较低,低,含一定量的含一定量的维生素

10、和生素和矿物物质。薯薯类也含有各种植物化学物。也含有各种植物化学物。马铃薯中酚薯中酚类化合物含量化合物含量较高高 山山药块茎含多酚氧化物、皂茎含多酚氧化物、皂甙、植酸等、植酸等 现在学习的是第18页,共97页二、豆二、豆类及其制品及其制品(一)大豆的(一)大豆的营养价养价值1.大豆的大豆的营养素种养素种类及特点及特点大豆的蛋白大豆的蛋白质含量高达含量高达3540%,赖氨酸氨酸含量高含量高,属于,属于优质蛋白。蛋白。脂肪含量脂肪含量约为15%20%,以黄豆和黑豆以黄豆和黑豆较高。高。以不以不饱和脂肪酸居多,和脂肪酸居多,约占占总脂量的脂量的85%,其中,其中亚油酸油酸为52%57%,此外大豆油,

11、此外大豆油中中还含有含有1.64%的磷脂。的磷脂。现在学习的是第19页,共97页(一)大豆的(一)大豆的营养价养价值 含碳水化物含碳水化物2530%,其中一半,其中一半为可利用,可利用,另一半另一半为人体不能消化吸收的寡糖,存在于大豆人体不能消化吸收的寡糖,存在于大豆细胞壁,如棉子糖和水胞壁,如棉子糖和水苏糖。糖。大豆含有丰富的大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素,、硫胺素和核黄素,还富富含含维生素生素E。现在学习的是第20页,共97页(一)大豆的(一)大豆的营养价养价值 2.大豆中的特殊成分大豆中的特殊成分(1)大豆异黄大豆异黄酮 (6)植酸植酸(2)大豆皂苷大豆皂苷 (7)蛋白蛋白酶抑制抑

12、制剂(3)大豆甾醇大豆甾醇 (8)豆腥味豆腥味(4)大豆卵磷脂大豆卵磷脂 (9)植物植物红细胞凝胞凝血素血素(5)大豆低聚糖大豆低聚糖现在学习的是第21页,共97页(二二)其他豆其他豆类的的营养价养价值 其其他他豆豆类主主要要有有豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿豆豆、红豆豆、豇豇豆豆、芸芸豆豆等等。蛋蛋白白质含含量量约为20左左右右,脂脂肪肪含含量量极极少少,碳碳水水化化合合物物含含量占量占5060,其他,其他营养素近似大豆。养素近似大豆。现在学习的是第22页,共97页(三三)豆制品的豆制品的营养价养价值豆制品包括非豆制品包括非发酵性豆制品和酵性豆制品和发酵豆制品酵豆制品1.豆腐豆腐 去去除除大大量量粗

13、粗纤维和和植植酸酸,破破坏坏胰胰蛋蛋白白酶抑抑制制剂和植物血和植物血细胞凝集素胞凝集素2.豆腐干豆腐干 去除水分使得去除水分使得营养成分得以养成分得以浓缩 现在学习的是第23页,共97页3.豆豆浆 营养养丰丰富富易易于于消消化化,营养养成成分分的的含含量量因因制制作作过程中加水量不同而不同程中加水量不同而不同4.粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉皮 大部分蛋白大部分蛋白质被去除被去除5.发酵豆制品酵豆制品 蛋白蛋白质部分降解,消化率提高部分降解,消化率提高产生游离氨基酸,增加口味生游离氨基酸,增加口味使使B2、B6及及B12的含量增高的含量增高水水苏糖、棉籽糖被分解,消除糖、棉籽糖被分解,消除胀气

14、气现在学习的是第24页,共97页6.大豆蛋白制品大豆蛋白制品(1)大豆分离蛋白大豆分离蛋白 强化和制成多种食品化和制成多种食品(2)大豆大豆浓缩蛋白蛋白 食品食品级 饲料料级(3)大豆大豆组织蛋白蛋白 肉制品、方便食品肉制品、方便食品(4)油料粕粉油料粕粉 肉制品、烘焙食品等肉制品、烘焙食品等现在学习的是第25页,共97页三、蔬菜、水果三、蔬菜、水果类(一)蔬菜及其制品的(一)蔬菜及其制品的营养价养价值蔬菜按其蔬菜按其结构和可食部位不同,分构和可食部位不同,分为叶叶菜菜类、根茎、根茎类、瓜茄、瓜茄类、鲜豆豆类、花芽、花芽类和菌藻和菌藻类,所含,所含营养素因其种养素因其种类不同,不同,差异差异较

15、大。大。现在学习的是第26页,共97页(一)蔬菜的(一)蔬菜的营养价养价值1.蔬菜的蔬菜的营养素种养素种类与特点与特点蛋蛋白白质:一一般般为1%2%,菌菌类中中发菜菜、香香菇菇和和蘑蘑菇菇含含量量可达可达20%脂肪:大多数脂肪:大多数1%碳碳水水化化合合物物:一一般般为4%左左右右,根根茎茎类蔬蔬菜菜含含碳碳水水化化合合物物较高。高。膳食膳食纤维的主要来源的主要来源矿物物质:蔬蔬菜菜中中含含有有丰丰富富的的钙、磷磷、铁、钾、钠、镁、铜等等矿物物质,其其中中以以钾最最多多,钙、镁含含量量也也较丰丰富富。草草酸酸问题维生生素素 新新鲜蔬蔬菜菜含含丰丰富富的的维生生素素C、胡胡萝卜卜素素、维生生素素

16、B2和叶酸和叶酸 现在学习的是第27页,共97页2.蔬菜中的特殊成分蔬菜中的特殊成分(1)植物化学物植物化学物:蔬蔬菜菜的的植植物物化化学学物物主主要要有有类胡胡萝卜卜素素、植植物物固固醇醇、皂皂苷苷、芥芥子子油油苷苷、多多酚酚、蛋蛋白白酶抑抑制制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。、植物雌激素、硫化物、植酸等。(2)蔬菜中的抗蔬菜中的抗营养因子和有害物养因子和有害物质 植植物物血血细胞胞凝凝集集素素、皂皂苷苷、蛋蛋白白酶抑抑制制剂、草草酸酸;木木薯薯中中的的氰甙;甘甘蓝、萝卜卜、芥芥菜菜中中的的硫硫苷苷化化合合物;茄子和物;茄子和马铃薯表皮中的茄碱;毒蕈中毒素等薯表皮中的茄碱;毒蕈中毒素

17、等现在学习的是第28页,共97页(二)水果的(二)水果的营养价养价值 1.水果的水果的营养素种养素种类与特点与特点蛋白蛋白质及脂肪含量均不超及脂肪含量均不超过1%碳碳水水化化合合物物:水水果果中中所所含含碳碳水水化化合合物物在在6%28%之之间,主主要要是是果果糖糖、葡葡萄萄糖糖和和蔗蔗糖糖,还富含富含纤维素、半素、半纤维素和果胶素和果胶矿物物质:水水果果含含有有人人体体所所需需的的各各种种矿物物质,以以钾、钙、镁、磷含量、磷含量较多多维生生素素:新新鲜水水果果中中含含维生生素素C和和胡胡萝卜卜素素较多多现在学习的是第29页,共97页(二)水果的(二)水果的营养价养价值 2.水果中的特殊成分水

18、果中的特殊成分有机酸:枸有机酸:枸橼酸、苹果酸、酒石酸酸、苹果酸、酒石酸植植物物化化学学物物:水水果果中中富富含含各各类植植物物化化学学物物,不同种不同种类的水果含有的植物化学物也不同的水果含有的植物化学物也不同 现在学习的是第30页,共97页四、畜、禽、水四、畜、禽、水产品品(一)畜禽肉(一)畜禽肉类类的的营营养价养价值值1.蛋白蛋白质质:畜畜禽禽肉肉蛋蛋白白质质大大部部分分存存在在于于肌肌肉肉组组织织中中,含含量量约为约为10%20%,属于,属于优质优质蛋白蛋白质质;畜禽的内畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白器官如肝、心等蛋白质含量含量较高;高;畜畜禽禽肉肉中中含含有有能能溶溶于于水水的的含含氮

19、氮浸浸出出物物,使使肉肉汤具具有有鲜味味,成成年年动物物含含氮氮浸浸出出物物含含量量高高于于幼幼年年动物物。禽禽肉肉的的质地地较畜畜肉肉细嫩嫩且且含含氮氮浸浸出出物物多多,故故禽禽肉肉炖炖汤的味道的味道较畜肉更畜肉更鲜美。美。现在学习的是第31页,共97页2.脂肪:脂肪:畜畜禽禽肉肉中中脂脂肪肪含含量量同同样样因因牲牲畜畜的的品品种种、年年龄龄、肥瘦程度以及部位不同有肥瘦程度以及部位不同有较较大差异。大差异。畜畜肉肉中中脂脂肪肪含含量量以以猪猪肉肉最最高高,其其次次是是羊羊肉肉,牛牛肉肉和和兔兔肉肉较低低;在在禽禽类中中鸭和和鹅肉肉的的脂脂肪肪含含量量较高高,鸡和和鸽子子次次之之。畜畜禽禽内内

20、脏中中脑组织的脂肪含量最高。的脂肪含量最高。畜肉畜肉类脂肪以脂肪以饱和脂肪酸和脂肪酸为主。主。现在学习的是第32页,共97页3.碳水化合物:碳水化合物:畜畜禽禽肉肉中中的的碳碳水水化化合合物物以以糖糖原原形形式式存存在在于于肌肌肉肉和和肝肝脏脏中,含量极少。中,含量极少。4.矿物物质:畜畜禽禽肉肉矿物物质含含量量为0.8%1.2%,瘦瘦肉肉中中的的含含量量高高于于肥肥肉肉,内内脏高高于于瘦瘦肉肉。畜畜禽禽肉肉和和禽禽血血铁是是膳膳食食铁的的良好来源。牛良好来源。牛肾和猪和猪肾中硒的含量中硒的含量较高。高。5.维生素生素其其中中主主要要以以B族族维生生素素和和维生生素素A为主主,尤尤其其内内脏含

21、含量量较高。高。现在学习的是第33页,共97页(二)畜禽肉(二)畜禽肉类制品的制品的营养价养价值 肉肉类制制品品是是以以畜畜禽禽肉肉为原原料料,经加加工工而而成成,包包括括腌腌腊腊制制品品、酱煮煮制制品品、熏熏烧烤烤制制品品、干干制制品品、油油炸炸制制品品、香香肠、火火腿腿和和肉肉类罐罐头等等。腌腌腊腊制制品品、干干制制品品因因水水分分减减少少,蛋蛋白白质、脂脂肪肪、矿物物质的的含含量量升升高高,但但易易出出现脂肪氧化以及脂肪氧化以及B族族维生素的生素的损失。失。注意注意亚硝胺硝胺类或多或多环芳芳烃类物物质的含量。的含量。现在学习的是第34页,共97页(三)水(三)水产品的品的营养价养价值 蛋

22、白蛋白质:鱼类中蛋白中蛋白质含量含量为15%25%。存存在在于于鱼类结缔组织和和软骨骨中中的的蛋蛋白白质主主要要是是胶胶原原蛋蛋白白和和粘粘蛋蛋白白,煮煮沸沸后后成成为溶溶胶胶,是是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物冷却后形成凝胶的主要物质。其其他他水水产品品中中河河蟹蟹、对虾、章章鱼的的蛋蛋白白质含含量量约为17%,软体体动物物的的蛋蛋白白质含含量量约为15%。现在学习的是第35页,共97页(三)水(三)水产品的品的营养价养价值 脂脂肪肪:鱼类脂脂肪肪含含量量低低,一一般般为1%10%。鱼类脂脂肪肪多多由由不不饱和和脂脂肪肪酸酸组成成(占占80%),消消化化吸吸收收率率可达可达95%。一一些些深深海

23、海鱼类脂脂肪肪含含长链多多不不饱和和脂脂肪肪酸酸,其其中中含含量量较高高的的有有二二十十碳碳五五烯酸酸(EPA)和和二二十十二二碳碳六六烯酸酸(DHA),具具有有调节血血脂脂、防防治治动脉脉粥粥样硬硬化化、辅助助抗抗肿瘤瘤等等作作用用。鱼籽籽中中胆胆固固醇醇含含量量较高高,如如鲳鱼籽籽胆胆固固醇醇含含量量为1070mg/100g。蟹蟹、河河虾等等脂脂肪肪含含量量约2%,软体体动物物的的脂脂肪肪含含量量平平均均为1%。现在学习的是第36页,共97页(三)水(三)水产品的品的营养价养价值 碳碳水水化化合合物物:鱼类碳碳水水化化合合物物的的含含量量低低,约为1.5%,主要以糖原形式存在。,主要以糖原

24、形式存在。有有些些鱼不不含含碳碳水水化化合合物物,如如草草鱼、青青鱼、桂桂鱼、鲈鱼等。等。其其他他水水产品品中中海海蜇蜇、牡牡蛎蛎和和螺螺蛳等等含含量量较高,可达高,可达6%7%。现在学习的是第37页,共97页(三)水(三)水产品的品的营养价养价值 矿物物质:鱼类矿物物质含含量量为1%2%,磷磷的的含含量量占占总灰分的灰分的40%,钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。含量丰富。钙的含量的含量较畜、禽肉高,畜、禽肉高,为钙的良好来源。的良好来源。海水海水鱼类含碘丰富含碘丰富鱼类含含锌、铁、硒也、硒也较丰富丰富河河虾的的钙含量高达含量高达325mg/100g,虾类锌含量也含量也较高;高;河河蚌蚌中中锰的的

25、含含量量高高达达59.6mg/100g,鲍鱼、河河蚌蚌和和田田螺螺铁含量含量较高。高。软体体动物物中中矿物物质含含量量为1.0%1.5%,其其中中钙、钾、铁、锌、硒和、硒和锰含量丰富。含量丰富。现在学习的是第38页,共97页(三)水(三)水产品的品的营养价养价值 维生素生素鱼类肝肝脏是是维生素生素A和和维生素生素D的重要来源;的重要来源;鱼类是核黄素的良好来源,是核黄素的良好来源,维生素生素E、硫胺素和烟酸的含量、硫胺素和烟酸的含量也也较高,但几乎不含高,但几乎不含维生素生素C;一些生一些生鱼中含有硫胺素中含有硫胺素酶,当生,当生鱼存放或生吃存放或生吃时可破坏硫胺素,可破坏硫胺素,但加但加热可

26、破坏此可破坏此酶;软体体动物物维生素的含量与生素的含量与鱼类相似,但相似,但维生素生素B1较低;低;贝类食物中食物中维生素生素E含量含量较高。高。现在学习的是第39页,共97页五、乳及乳制品五、乳及乳制品 乳乳类(milk)包括牛奶、羊奶和)包括牛奶、羊奶和马奶等,其中人奶等,其中人们食食用最多的是牛奶。用最多的是牛奶。乳制品(乳制品(milk products)是以乳)是以乳类为原料原料经浓缩、发酵等工酵等工艺制成的制成的产品,如奶粉、酸奶、品,如奶粉、酸奶、炼乳等。乳等。2010年年卫生部公布生乳、巴氏生部公布生乳、巴氏杀菌乳、菌乳、灭菌乳、菌乳、调制制乳、乳、发酵乳、酵乳、炼乳、乳粉、乳

27、清粉和乳清蛋白粉、稀乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品幼儿配方食品的食品安全的食品安全标准。准。现在学习的是第40页,共97页(一)乳(一)乳类的的营养价养价值 1.乳乳类营养素种养素种类和特点和特点 (1)蛋白蛋白质牛奶中蛋白牛奶中蛋白质含量含量约为2.8%3.3%,主要由酪蛋白,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白()、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白()和乳球蛋白(3.3%)组成。成。人乳人乳较牛乳蛋白牛乳蛋白质含量低,且酪蛋白比例低于牛乳,含量低,且酪蛋白比例低于牛乳,以乳清以乳清蛋白蛋白为主主。奶奶类蛋白蛋白

28、质消化吸收率消化吸收率为87%89%,属,属优质蛋白蛋白利用乳清蛋白改利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比,使牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比,使之近似母乳的蛋白之近似母乳的蛋白质构成构成,可生,可生产出适合出适合婴幼儿生幼儿生长发育需育需要的配方奶粉。要的配方奶粉。现在学习的是第41页,共97页(2)脂脂类乳中脂肪含量一般乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%,主要主要为甘油三甘油三酯,少量磷脂和胆固醇。,少量磷脂和胆固醇。乳脂肪吸收率高达乳脂肪吸收率高达97%;乳脂肪中脂肪酸乳脂肪中脂肪酸组成复成复杂,油酸占,油酸占30%,亚油酸和油酸和亚麻酸分麻酸分别占占5.3%和和2.1%,短,短

29、链脂脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量也肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量也较高,高,这是乳脂肪是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。味良好及易于消化的原因。现在学习的是第42页,共97页(3)碳水化物:碳水化物:奶中碳水化物含量奶中碳水化物含量为3.4%7.4%,主要,主要形式形式为乳糖。乳糖有乳糖。乳糖有调节胃酸、促胃酸、促进胃胃肠蠕蠕动和消化液分泌作用,和消化液分泌作用,还能促能促进钙的吸的吸收和助收和助长肠道乳酸杆菌繁殖,道乳酸杆菌繁殖,对肠道健康道健康具有重要意具有重要意义;(4)矿物物质:乳中乳中矿物物质含量丰富,富含含量丰富,富含钙、磷、磷、钾、镁、钠、硫、硫、锌、锰等,牛乳中含等,牛乳中

30、含钙104mg/100ml,且吸收率高,且吸收率高,是是钙的良好的良好来源。奶中来源。奶中铁含量很低,含量很低,用奶喂养用奶喂养婴儿儿时应注意注意铁的的补充。充。现在学习的是第43页,共97页(5)维生素:生素:牛奶中含有人体所需的各种牛奶中含有人体所需的各种维生素,含量生素,含量与与饲养方式和季养方式和季节有关。有关。牛奶中牛奶中维生素生素D含含量量较低,低,但夏季日照多但夏季日照多时,其含量有一定的,其含量有一定的增加。牛奶是增加。牛奶是B族族维生素的良好来源,特生素的良好来源,特别是是维生素生素B2。现在学习的是第44页,共97页2.乳中其他成分乳中其他成分 酶类:氧化氧化还原原酶、转移

31、移酶、水解、水解酶有机酸:枸有机酸:枸橼酸酸生理活性物生理活性物质:生物活性:生物活性肽、乳、乳铁蛋白等蛋白等细胞成分胞成分:白:白细胞、胞、红细胞、上皮胞、上皮细胞等胞等 现在学习的是第45页,共97页(二)乳制品的(二)乳制品的营养价养价值 1.巴氏巴氏杀菌乳(菌乳(pasteurized milk)、)、灭菌乳和菌乳和调制乳(制乳(modified milk)定定义这三种形式的三种形式的产品是目前我国市品是目前我国市场上流通上流通的主要液的主要液态奶,奶,除除维生素生素B1和和维生素生素C有有损失外,失外,营养价养价值与新与新鲜生牛奶差生牛奶差别不大,不大,但但调制乳因其是否制乳因其是否

32、进行行营养养强化而差异化而差异较大。大。现在学习的是第46页,共97页2.发酵奶酵奶 指以生牛(羊)乳或乳粉指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,原料,经杀菌、菌、发酵后制酵后制成的成的pH 值降低的降低的产品。品。其中以生牛(羊)乳或乳粉其中以生牛(羊)乳或乳粉为原料,原料,经杀菌、接种嗜菌、接种嗜热链球菌和保加利球菌和保加利亚乳杆乳杆菌(德氏乳杆菌保加利菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)种)发酵制成的酵制成的产品称品称为酸乳(酸乳(yoghurt)。风味味发酵乳和酵乳和风味酸乳味酸乳发酵乳酵乳营养价养价值更高,如蛋白更高,如蛋白质的生物价提高,叶的生物价提高,叶酸含量增加酸含量增加1倍;倍;酸乳更容易消

33、化吸收,酸乳更容易消化吸收,还可刺激胃酸分泌可刺激胃酸分泌;发酵乳中的益生菌可抑制酵乳中的益生菌可抑制肠道腐道腐败菌的生菌的生长繁殖,防繁殖,防止腐止腐败胺胺类产生,生,对维护人体的健康有重要作用,尤人体的健康有重要作用,尤其其对乳糖不耐受症的人更适合。乳糖不耐受症的人更适合。现在学习的是第47页,共97页3.炼乳乳 一种一种浓缩乳,有淡乳,有淡炼乳、加糖乳、加糖炼乳和乳和调制制炼乳乳三种不同三种不同类型型淡淡炼乳乳经高温高温灭菌后,菌后,维生素受到一定的生素受到一定的破坏,破坏,因此常用因此常用维生素加以生素加以强化,按适当的比化,按适当的比例冲稀后,其例冲稀后,其营养价养价值基本与基本与鲜

34、奶相同。奶相同。高温高温处理后理后形成的形成的软凝乳凝乳块以及以及经均均质处理后理后脂肪脂肪球球变小,均利于消化吸收小,均利于消化吸收,适合于喂养适合于喂养婴儿儿。加糖加糖炼乳不适合喂养乳不适合喂养婴儿儿。现在学习的是第48页,共97页4.乳粉(乳粉(powder milk)全脂乳粉的全脂乳粉的营养素含量养素含量约为鲜乳的乳的8倍倍脱脂乳粉适脱脂乳粉适应于腹泻的于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的儿及要求低脂膳食的患者患者调制乳粉根据不同人群的制乳粉根据不同人群的营养需要特点,养需要特点,对牛奶的牛奶的营养养组成成分加以适当成成分加以适当调整和改整和改善善调制而成。制而成。现在学习的是第49页,共97

35、页5.奶油奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种有稀奶油、无水奶油和奶油三种6.奶酪(奶酪(cheese)是一种)是一种营养价养价值较高的高的发酵酵乳制品,是在原料奶中加入适量的乳酸菌乳制品,是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵酵剂或凝乳或凝乳酶,使蛋白,使蛋白质发生凝固,并生凝固,并加加盐、压榨排除乳清之后的榨排除乳清之后的产品。品。现在学习的是第50页,共97页六、蛋六、蛋类及其制品及其制品(一)蛋的(一)蛋的结构构(二)蛋的(二)蛋的营养价养价值1.蛋白蛋白质:蛋蛋类含蛋白含蛋白质一般在一般在10%以上。以上。蛋清中蛋清中较低,低,蛋黄中蛋黄中较高。高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸蛋蛋白的必需氨基酸组成

36、与成与人体接近,是蛋白人体接近,是蛋白质生物学价生物学价值最高的食最高的食物,常被用作参考蛋白。物,常被用作参考蛋白。现在学习的是第51页,共97页2.脂肪:脂肪:蛋清中含脂肪极少,蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪集中在蛋的脂肪集中在蛋黄中,易消化吸收。黄中,易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食蛋黄是磷脂的良好食物来源物来源,蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和,蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用,磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用,并能促并能促进脂溶性脂溶性维生素的吸收。同生素的吸收。同时蛋蛋类胆固醇含量胆固醇含量较高高,主要集中在蛋黄。,主要集中在蛋黄。现在学习的是第52页,共97页

37、3.碳水化合物:蛋碳水化合物:蛋类含碳水化合物含碳水化合物较少少4.矿物物质:蛋蛋类的的矿物物质主要存在于蛋黄内主要存在于蛋黄内,蛋清中含量,蛋清中含量极低。其中以磷、极低。其中以磷、钙、钾、钠含量含量较多,此外多,此外还含有丰富的含有丰富的铁、镁、锌、硒等、硒等矿物物质。蛋黄蛋黄中的中的铁含量含量虽然然较高,高,但由于是非血但由于是非血红素素铁,并与卵黄高磷蛋白并与卵黄高磷蛋白结合,合,生物利用率生物利用率仅为3%左右左右。现在学习的是第53页,共97页(二)蛋的(二)蛋的营养价养价值5.维生素:生素:蛋蛋类维生素含量生素含量较为丰富,丰富,主要集中在蛋黄主要集中在蛋黄中。中。蛋蛋类的的维生

38、素含量受到品种、季生素含量受到品种、季节和和饲料的影响,料的影响,以以维生素生素A、维生素生素E、维生素生素B2、维生素生素B6、泛酸、泛酸为主主,也含有一定量,也含有一定量的的维生素生素D、维生素生素K等,等,维生素种生素种类相相对齐全。全。现在学习的是第54页,共97页(三)蛋制品的(三)蛋制品的营养价养价值 新新鲜蛋蛋类经特殊加工制成特殊加工制成风味特异的蛋制品,味特异的蛋制品,宏量宏量营养素与养素与鲜蛋相似,但不同加工方法蛋相似,但不同加工方法对一些微量一些微量营养素的含量养素的含量产生影响,如皮蛋在生影响,如皮蛋在加工加工过程中加碱和程中加碱和盐,使,使矿物物质含量增加,含量增加,但

39、但对B族族维生素造成生素造成较大大损失,且会增加失,且会增加铅的含量,的含量,对维生素生素A、维生素生素D的含量影的含量影响不大。响不大。现在学习的是第55页,共97页七、七、坚果果类 蛋白蛋白质:含量:含量约12%25%,但,但坚果中有些必需果中有些必需氨基酸相氨基酸相对较低,从而影响蛋白低,从而影响蛋白质的生物学价的生物学价值,如核桃蛋白如核桃蛋白质蛋氨酸和蛋氨酸和赖氨酸含量不足。氨酸含量不足。脂肪:脂肪:坚果中油脂含量可高达果中油脂含量可高达44%70%,以,以不不饱和脂肪酸和脂肪酸为主。如常主。如常见的核桃脂肪含量的核桃脂肪含量为60%以上,其中以上,其中亚油酸油酸为47%73%,并富

40、含,并富含亚麻酸麻酸和油酸。和油酸。碳水化合物:碳水化合物:坚果的碳水化合物含量依不同种果的碳水化合物含量依不同种类而异。而异。现在学习的是第56页,共97页七、七、坚果果类 微量微量营养素:养素:坚果中的果中的矿物物质比比较丰富,含有大量丰富,含有大量的的维生素生素E和硒等具有抗氧化作用的和硒等具有抗氧化作用的营养成分。养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素生素E、B族族维生生素和丰富的素和丰富的钾、钙、锌、铁等等矿物元素;物元素;葵花籽仁和花生仁中葵花籽仁和花生仁中维生素生素B1的含量分的含量分别为1.89mg/100g和和0.72mg/100g,是常,是常

41、见食物中含量食物中含量较高的,葵花籽仁中高的,葵花籽仁中维生素生素B6的含量高达的含量高达1.25mg/100g,核桃仁,核桃仁为0.73mg/100g。现在学习的是第57页,共97页第三第三节 食物食物营养价养价值的影响因素的影响因素 一、加工一、加工对食物食物营养价养价值的影响的影响(一一)谷谷类加工:加工:加工精率越高,糊粉加工精率越高,糊粉层和胚芽和胚芽损失越多,失越多,营养素养素损失越大,尤以失越大,尤以B族族维生素生素损失失显著。著。现在学习的是第58页,共97页(二二)豆豆类加工:加工:提高蛋白提高蛋白质消化率消化率 豆腐豆腐豆豆浆整粒煮熟整粒煮熟干炒大豆干炒大豆发酵可提高酵可提

42、高营养素的消化吸收利用率养素的消化吸收利用率豆芽豆芽维生素生素C增加,植酸降解,增加,植酸降解,释放放Ca、P、Fe。现在学习的是第59页,共97页(三三)蔬菜、水果蔬菜、水果类加工:加工:受受损失的主要是失的主要是维生素和生素和矿物物质,特,特别是是维生素生素C。(四四)畜、禽、畜、禽、鱼类加工:加工:对蛋白蛋白质、脂肪、脂肪、矿物物质影响不大,但影响不大,但高温制作高温制作时会会损失部分失部分B族族维生素生素。现在学习的是第60页,共97页二、烹二、烹调对食物食物营养价养价值的影响的影响(一一)谷谷类烹烹调米米类淘洗淘洗过程中一些程中一些营养素特养素特别是水溶性是水溶性维生素和生素和矿物物

43、质有部分有部分丢失;失;谷谷类的烹的烹调方法有煮、方法有煮、焖、蒸、烙、烤、蒸、烙、烤、炸、炒等,不同的烹炸、炒等,不同的烹调方法引起方法引起营养素养素损失的程度不同,失的程度不同,主要是主要是对B族族维生素的影生素的影响响;一般用蒸、烤、烙的方法,一般用蒸、烤、烙的方法,B族族维生素生素损失失较少,但用少,但用高温油炸高温油炸时损失失较大大。现在学习的是第61页,共97页(二二)畜、禽、畜、禽、鱼、蛋、蛋类烹烹调蛋白蛋白质含量的含量的变化不大,而且化不大,而且经烹烹调后,后,蛋白蛋白质变性更有利于消化吸收性更有利于消化吸收;无机无机盐和和维生素在用炖、煮方法生素在用炖、煮方法时,损失不大;失

44、不大;在高温制作在高温制作过程中,程中,B族族维生素生素损失失较多多;上上浆挂糊、急火快炒可使肉挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白外部蛋白质迅速凝固,减少迅速凝固,减少营养素的外溢养素的外溢损失;失;蛋蛋类烹烹调除除B族族维生素生素损失外,其他失外,其他营养素养素损失不大。失不大。现在学习的是第62页,共97页(三三)蔬菜烹蔬菜烹调在烹在烹调中中应注意水溶性注意水溶性维生素及生素及矿物物质的的损失和破坏失和破坏,特,特别是是维生素生素C;使用合理加工烹使用合理加工烹调方法,即方法,即先洗后切,先洗后切,急火快炒,急火快炒,现做做现吃是降低蔬菜中吃是降低蔬菜中维生素生素损失的有效措施。失的有效措施。

45、现在学习的是第63页,共97页三、食物保藏三、食物保藏对食物食物营养价养价值的影响的影响(一一)谷谷类保藏保藏对营养价养价值的影响的影响(二二)蔬菜、水果保藏蔬菜、水果保藏对营养价养价值的影响的影响低温保藏低温保藏气气调贮藏法藏法辐照保藏法照保藏法(三三)动物性食物保藏物性食物保藏对营养价养价值的影响的影响“快速冷快速冷冻,缓慢融化慢融化”是减少冷是减少冷冻动物性食物物性食物营养养损失的重要措施失的重要措施 现在学习的是第64页,共97页一、概述一、概述食物成分数据食物成分数据库(food composition database,FCD)一一个个国国家家和和地地区区重重要要公公共共卫生生数数

46、据据,准准确确详细地地描描述述农作作物物、水水产和和禽禽肉肉类等等人人类赖以以生生存存的的基基本本食食物物的的基基本本特特性性、营养养素素和和非非营养养成成分分参参数数,满足足人人类营养养基基本本需需要和生存、提供最基本社会保障和服要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件;的先决条件;它它的的研研究究和和发展展依依赖于于食食物物化化学学分分析析技技术的的进步步和和营养养学的学的发展展。第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库现在学习的是第65页,共97页食物成分系食物成分系统统研究已成研究已成为为各国重要科研各国重要科研领领域域国国际际粮粮农农组组织织(FAO)和和国国际际联联合合大大学

47、学(UNU)共共同同成成立立了了国国际际食食品品数数据据系系统统网网络络(international network food data system,INFOODS)以以食食物物成成分分研研究究科科学学为为基基础础,制制定定了了以以食食物物分分类类、营营养养素素定定义义、分分析析方方法法、数数据据描描述述和和质质量量控控制制为为主主的的工工作方向。作方向。现在学习的是第66页,共97页我国食物成分数据研究我国食物成分数据研究起起源源于于1928年年,北北京京协协和和医医学学院院生生物物化化学学系系吴吴宪宪教教授授首首先先分分析析了了40余余种种食食物物蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合

48、物物和和能能量数据;量数据;1952年年中中央央卫卫生生研研究究院院营营养养系系周周启启源源教教授授等等出出版版了了我我国国第第一一部部食食物物成成分分表表,包包括括了了293种种食食物物的的6种种营营养养素素,并并于于1963年正式出版年正式出版为为我国第一版食物成分表;我国第一版食物成分表;现在学习的是第67页,共97页我国食物成分数据研究我国食物成分数据研究1983年年,我我国国食食物物成成分分表表已已包包括括1728条条食食物物的的16种种营养素、养素、12种氨基酸、种氨基酸、12种脂肪酸数据;种脂肪酸数据;目目前前中中国国食食物物成成分分表表第第一一册册、第第二二册册包包括括近近30

49、00条条食食物物90余余项营养养成成分分数数据据以以及及部部分分植植物物化化学学物物数数据据,成成为世界上原数据最多的国家。世界上原数据最多的国家。现在学习的是第68页,共97页食物成分数据用途食物成分数据用途营养养调查和和监测食食谱编制和膳食治制和膳食治疗、营养干养干预国家政策制定、食品加工生国家政策制定、食品加工生产等等营养学的基养学的基础研究和工具研究和工具营养学教学和科普养学教学和科普现在学习的是第69页,共97页二、基本概念和原二、基本概念和原则食物成分表(食物成分表(food composition table,FCT)描述食物成分及其含量数据的表格;描述食物成分及其含量数据的表格

50、;一一个个国国家家或或地地区区的的食食物物成成分分表表包包括括了了当当地地常常用用食食物物和和有有健康意健康意义义的数据。的数据。是是常常见见的的一一种种出出版版形形式式“书书”,如如我我国国1981年年出出版版的的食食物成分表和物成分表和2002年出版的中国食物成分表年出版的中国食物成分表2002等。等。现在学习的是第70页,共97页食物成分数据食物成分数据库库食物成分数据食物成分数据库(food composition database,FCD)按按照照一一定定方方式式和和规规则则排排列列,组组成成各各种种食食物物成成分分数数据据的集合;的集合;是是电电子化管理和子化管理和软软件件设计计设

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